Wednesday

PIÈCE MONTÉE (Desafio Daring Bakers de Maio/2010)

27 Mai 2010



The May 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Cat of Little Miss Cupcake. Cat challenged everyone to make a Pièce Montée, or Croquembouche, based on recipes from Peter Kump’s Baking School in Manhattan and Nick Malgieri.













No mês de Maio, o desafio dos DARING BAKERS (Os Confeiteiros Ousados) foi super especial. A anfitriã este mês foi a Cat do blog Little Miss Cupcake. Ela desafiou os participantes a fazer o famoso PIÈCE MONTÉE também conhecido como CROQUEMBOUCHE, baseado nas receitas da Escola de Confeitaria de Peter Kump em Manhatan e Nick Malgieri.


Eu já havia visto esta famosa criação em revistas ou livros, não lembro. Mas estava bem longe de conhecer o nome e a origem dela. Sendo assim, para os que também possam não conhecer, vou contar a breve história de sua origem.


É claro que só podia ser francesa! Conta a história, que o Pièce Montée foi criado pelo Chef Antoine Carème (1783-1833) que fascinou a Europa com suas criações feitas de açúcar, marzipan, nougatine e outras doçuras, em estruturas espetaculares. Carème estudou Arquitetura e ficou conhecido por dizer que a arquitetura era a mais nobre das artes e que a confeitaria era a mais elevada forma de arquitetura.


Pièce Montée significa "peça montada" e também é conhecido pelo nome de Croquembouche que significa "crocante na boca". Trata-se, tipicamente, de uma montagem com profiteroles recheados com creme de baunilha e cobertos com uma fina camada de açúcar caramelado que dá a crocância a que seu nome se refere. Geralmente é montado em forma cônica. É claro que a criatividade de cada um vai adicionando novos modelos e sabores, conforme o gosto de cada um. Na França é presença quase que obrigatória em festas de casamento, batizado, primeira comunhão, etc.


Adorei a experiência e pretendo repetir a dose sempre que puder, pois é uma sobremesa requintada, feita com ingredientes simples e que vai botar pra fora o arquiteto que existe dentro de cada um. Sem falar na sua versatilidade, pois tanto a massa quanto os recheios podem ser usados para fazer deliciosas bombas, os profiteroles aceitam muito bem recheios salgados e até mesmo o Pièce Montée pode ser feito em versão salgada. É só dar asas à imaginação!


Sugestão de porções individuais em cestinhas de caramelo.


A RECEITA:

Comece pelo recheio, já que ele deve ser empregado frio ou gelado. Pode ser feito de véspera (sempre mantido sob refrigeração).

Crème Patissiere (Creme de Baunilha - Recheio)

2 xícaras de leite (450 ml)
4 colheres de sopa de amido de milho
12 colheres de sopa de açúcar (200g)
2 ovos grandes
4 gemas de ovos grandes
4 colheres de sopa de manteiga sem sal (60g)
2 colheres de chá de extrato de baunilha

Dissolva o amido em 1/2 de xícara de leite e reserve. Coloque o restante do leite junto com o açúcar em uma panela, misture e leve ao fogo para ferver. Apague o fogo.

Bata os ovos inteiros mais as gemas e junte ao leite com amido reservado. Despeje, lentamente, 1/3 do leite fervente na mistura de ovos, batendo constantemente com um fouet para que os ovos não comecem a cozinhar.

Devolva o restante do leite fervido para o fogo e vá acrescentando a mistura de ovos em fio, misturando sempre com o fouet. Continue misturando até engrossar e começar a ferver. Apague o fogo e acrescente a manteiga e a baunilha, batendo bem com o fouet. Transfira para um recipiente de louça ou inox e cubra com plástico pvc, fazendo com que toda a superfície do creme fique em contato direto com o plástico para evitar a formação de crosta. Deixe esfriar um pouco e coloque na geladeira, deixando gelado até o momento de usar.

VARIAÇÕES:

Chocolate:
Ferva 1/2 de xícara de leite em uma panelinha. Retire do fogo e acrescente 160g de chocolate meio amargo ralado ou picado miúdo e misture até derreter e ficar liso. Junte ao creme na hora que for acrescentar a manteiga e a baunilha.


Café:
Dissolva 3 colheres de chá de café instantâneo forte em 3 colheres de chá de água fervente. Junte ao creme na hora que for acrescentar a manteiga e a baunilha.



Dulce de Leche:
Na minha primeira experiência com esta receita, usei doce de leite feito com leite condensado cozido em panela de pressão por 50 minutos (contados a partir do apito). ATENÇÃO: somente abra a lata depois de completamente fria!!!


Pate à Choux (Profiteroles)
(rende aproximadamente 28 unidades)

3/4 de xícara (175ml) de água
6 colheres de sopa (85g) de manteiga sem sal
1/4 de colher de chá de sal
1 colher de sopa de açúcar
1 xícara (125g) de farinha de trigo
4 ovos 
1 ovo batido com uma pitada de sal para pincelar (opcional - eu não usei)

Prepare a massa:


Pré-aqueça o forno a 220ºC. Forre um tabuleiro com papel manteiga culinário.

Numa panela, junte a água, a manteiga, o sal e o açúcar e leve ao fogo médio até ferver, mexendo de vez em quando. Ao ferver, retire do fogo junte a farinha de trigo peneirada de uma vez, mexendo bem para ligar.

Volte a panela ao fogo e cozinhe, mexendo sempre, até a massa secar um pouco e começar a desgrudar das laterais da panela. Vai ficar assim:


Transfira para uma tigela e mexa com colher de pau, para esfriar um pouco.

Adicione 1 ovo.


 A massa vai parecer desandada e brilhante.


 Mas ao misturar, a massa vai ligando e parecerá um purê de batatas amanteigado.



É neste ponto que você deve acrescentar o segundo ovo. Repita a operação até que todos os ovos tenham sido usados. A massa final ficará assim:



Modele os "choux":

Transfira a massa para um saco de confeiteiro com bico liso e faça montinhos do tamanho de uma noz, em tabuleiro forrado com papel manteiga, deixando uns dois dedos de distancia entre eles. Se algum montinho ficar com uma pontinha para cima, achate-a com cuidado, com o dedo molhado. Eu fiz os meus pequeninos e a receita rendeu 50 unidades.



Pincele com ovo batido com uma pitada de sal (opcional - eu não usei)

Asse em forno pré aquecido a 220º C até que estufe bem e comece a corar, mais ou menos 10 minutos.


Diminua a temperatura Para 180º C e continue assando até ficarem bem corados e sequinhos, mais aproximadamente 20 minutos. Retire da assadeira e passe para uma grade para esfriar. Faça um pequeno furo no fundo de cada "choux" e use um bico de confeitar, liso, para facilitar rechear.



Os "choux" podem ser congelados depois de assados e frios, em embalagem herméticamente fechada. Devem descongelar dentro da embalagem e devem ser levados ao forno por alguns minutos para secar antes de utizar. Não deve ser congelado recheado.

Dicas:

(estas dicas foram cedidas por Audax Artifex, participante do grupo Daring Bakers)
  • Antes de começar a acrescentar os ovos, deixe a massa atingir 60ºC. Mais quente do que isso poderá cozinhá-los.
  • O quarto ovo deve ser ligeiramente batido (somente para misturar clara e gema) e deve ser acrescentado aos poucos, para não correr o risco da massa ficar muito mole e os "choux" ficarem achatados. A consistência final deverá ser semelhante a da maionese. Na dúvida, pegue um montinho de massa com uma colher e coloque em um prato verifique se a forma se mantém.
  • Procure assar os "choux" o mais rápido possível depois de modelar, se possível, ainda mornos.
  • Para assegurar-se de que seus "choux" não murchem após sair do forno, eles devem estar bem sequinhos, crocantes e dourados. Para não correr o risco, uma boa dica é deixar que esfriem lentamente, dentro do forno apagado com a porta semi-aberta.

Decoração:


O tradiconal Pièce Montée ou Croquembouche é montado em forma de cone e os choux são colados com uma calda de açúcar. Existem inúmeras receitas diferentes para esta calda e muitas técnicas diferentes para fazer a decoração. Vou listar, aqui, alguns dos videos que me ensinaram e me inspiraram a fazer as decorações com açúcar (os videos estão em inglês mas as imagens valem mais do que mil palavras):
espirais
cestinhas e enfeites
fios de açúcar
fios de açúcar II


Esta foi a receita da calda que utilizei:

Calda de Caramelo:


1 xícara de açúcar granulado
1/4 de xícara de xarope de milho
1/4 de xícara de água

Leve todos os ingredientes ao fogo médio, mexendo somente até dissolver o açúcar. Deixe ferver, girando a panela de vez em quando, até atingir uma cor de caramelo bem claro (cor de refrigerante de guaraná). Retire do fogo e encoste o fundo da panela em água fria (previamente preparada para este fim numa tigela grande) por alguns segundos, somente para parar o cozimento. CUIDADO! O CARAMELO É MUITO QUENTE! EVITE ACIDENTES! Faça desenhos com o caramelo em cima de uma folha de papel manteiga culinário. Após esfriar, estarão soltos. Se quiser utilizar formas arredondadas ou outro utensílio qualquer para modelar o caramelo, unte a superfície com óleo.

O  "making of" deste caramelo foi gentilmente fotografado e cedido pela Leandra, amiga brasileira também vivendo na Coreia, que fez parte da degustação do Pièce Montée. Obrigada Leandra!






Primeiro, passe as bombinhas (somente a parte de cima) no caramelo. Para não se queimar, use uma pinça. Deixe endurecer. Agora, monte o cone com as bombinhas, usando o caramelo como cola. Use sua imaginação e crie à vontade!

Deve ser servido no mesmo dia, pois o caramelo derrete com facilidade, principalmente se o tempo estiver úmido. Evite também colocar na geladeira. Conclusão: no Brasil, não é aconselhável fazer esta sobremesa no verão, pois o recheio poderia azedar.

Outra opção de decoração é o chocolate, que também não resiste bem ao calor, mas neste caso, poderá ir para a geladeira. Pode-se usar chocolate derretido para cobrir e colar os "choux" ou ganache, conforme receita a seguir:

GANACHE:


Ingredientes:


400g de chocolate meio amargo de boa qualidade finamente picado ou ralado
1/3 de xícara de creme de leite

Leve o creme de leite ao fogo numa panelinha até começar a borbulhar em volta.
  Retire do fogo e junte o chocolate, mexendo sempre até derreter tudo e ficar liso e brilhante. 


Empregue como cobertura e "cola" dos "choux" já recheados para formar o Pièce Montée. Leve à geladeira para firmar.

Se desejar ver as obras primas deste desafio, elaboradas pelos outros "Daring Bakers", dê uma passadinha no site AQUI.

68 comments:

  1. Wow! You are a wizard with spun sugar! These are beautiful. I especially like the one in the spun sugar basket. They are all such lovely presentations. You must have had a lot of fun playing in your kitchen!

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  2. Your creations are amazing works of art. Thank you so much for posting the link to the sugar spirals. I enjoyed that part of the challenge the most.

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  3. WOW - sensational! Beautifully made and photographed.

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  4. Oh your sugar art puts mine to shame. I really adore the little single baskets you made and yummm the cafe variation looks delicious.

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  5. Gorgeous spun sugar decorations! And I can just imagine how delicious the dulce de leche-filled cream puffs are...excellent job!

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  6. Wow. You are amazing. Each component looks fantastic, but the completed piece is simply a work of art. Thank you, also, for being so wonderful and encouraging to all of us bakers this month. Your enthusiasm and excitement were contagious. :) Awesome job.

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  7. Really nice challenge !
    I'd like to do such things with Caramel, the decoration is really lovely !

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  8. Renata, your sugar work is absolutely amazing!I put a link on my post back to your blog because I loved your croquembouche so much! I hope you don't mind.

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  9. Renata, I really love your work especially the first one you made. I'm so glad you were able to make it to this challenge! Too bad google translate isn't working right now so I can't understand your blog.. will visit again later :)

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  10. I like your photos sooo much! Especially the first one, looks like a magnificent spider web. Thank you also for the nice comment to my post.

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  11. You really did become a queen of spun sugar! Amazing work.

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  12. Beautiful! Love your spun sugar. I didn't try that part so it's still on my "to-do" list :)

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  13. I think you might have found you calling! Your spun (and curled, and woven...!) sugar is amazing. Like pretty much everyone else who has comented, my first thought was just "WOW!"
    Thank you for all of your kind words throughout this challenge. We are so glad you are feeling better and that you are sharing your work with us!

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  14. Gorgeous your sugar work is just amazing!

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  15. Woow your sugar creations look gorgeous!

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  16. I am a chocolate lover so i will go for the chocolate glazed one. Looks beautiful.

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  17. I am totally speechless, just stunning work with the spun sugar. Wow!

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  18. Simplemente genial!! No tengo palabras, son todas obras de arte!!! Enhorabuena!!!
    Un abrazo desde España!!

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  19. Fantastic job, Renata! All of your creations are stunning! Your puffs look like the perfect shape and I am speechless at your caramel decor. Great job on the challenge!

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  20. Muy Prácticas las fotografias del caramelo,felicidades por un desafio tan bonito

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  21. Your pièce montée could easily be on the cover of a magazine! Excellent work. I especially love that spun sugar art work.

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  22. Oh my goodness, your decorations are amazing! You made beautiful edible art!

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  23. I don't even know where to begin - your creations are so artful! I love the spun sugar. It would have been hard for me to eat them - they're simply too beautiful. :)

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  24. wow! you really have a flair for working with spun sugar, your creations are so beautiful. I especially like the individual choux pastries in their little sugar baskets. Way to go you daring baker :)

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  25. Absolutely gorgeous! The spun sugar, the flawless chocolate, sensational job on this challenge :).

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  26. WOW, your sugar work is INCREDIBLE. What a masterpiece! The little individiual baskets are brilliant. Nice work!

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  27. Your croquembouche look fantastic! I just want to spend a whole day playing with spun sugar after looking at your wonderful art! Well done!

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  28. OMG, you take my breath away. Thank you for sharing your art so beautifully. I would love to spin more sugar in the future. Your piece montee is gorgeous in every way. Beautifully presented! I need more confidence with spun sugar!!

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  29. Amazing sugar work, so artistic. It truly is stunning great job!!

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  30. Renata, que decorações! Eu estou à espera de uma boa desculpa para brincar mais com açúcar, estou fascinada com os canudinhos!

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  31. Amazing job dear Renata!!!
    your croquembouche with the chocolate (the one with the caramel, too) is absolutely YUMMMYYYY!!!!!!!!!!
    I've to try this version and so the savory one as did Audax...I love your beautiful work! ;-)
    I have to THANK YOUUU!!!! :-D
    without your help my corkscrew would not be born :-D
    Kisses
    Ago :-D

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  32. Thanks Renata for sharing with us your wonderful work with sugar, it is really amazing, your croque en bouche is the best ;)))
    Chahira Daoud

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  33. Your sugar work is exquisite! You did an amazing job on this month's challenge. Thanks so much for stopping by my site as well. Have a great weekend!

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  34. Your sugar work is beautiful! (You are braver than I) Thanks for visiting my site ;)

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  35. Your spun sugar is simply AMAZING! A beautifully executed challenge!

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  36. I am at a loss for words, wow! those are all breathtaking, not other words~

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  37. Renata,

    I love the creations,you did a wonderful job.I liked very much.
    Thanks for visiting my blog.

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  38. Amazing! I love all the pictures of the process. The sugar curls are so pretty! <3 I will have to try them myself. And the candy baskets? Too cute!

    Wonderful job, renata!

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  39. Wow, you really outdid yourself! It's amazing that you did so many versions of this challenge. I love the single serving size pieces! And your sugar art is extraordinary!

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  40. What a beautiful dessert. Your so inspiring and I love the step by step directions. I cant wait to try those spirals!!!
    Have a great weekend!

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  41. Hi Renata, you've definetly overcome your fear of caramel :-)...your creations are amazing!!!

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  42. Wow, your croquembouches, cream puffs and decorations are stunning! Very well done. You are very talented.

    Cheers,

    Rosa

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  43. Your piece montte is amazing! I love all of hte decorations you made for it-it looks incredible! :o

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  44. I am absolutely hypnotized by those lovely sugar spirals! This is a perfect work of art!
    Your croquembouche looks amazing!
    Chapeau bas!
    Khadija

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  45. that's so imprssive!
    your caramel decoration is gorgeous, I must take some lessons from you!

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  46. Such beautiful decorations make your creation totally unique. I bet it was also delicious :) Thanks for all your encouraging comments and the helpful ideas. Will be looking forward to next month's challenge from you!

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  47. Your spun sugar and the pictures to go with it are absolutely amazing! The croquembouche looks soooo delicious. - Marty from Malaysia

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  48. OH. MY. GOSH.
    You are incredible!!!
    I can't read any of your post - but I don't need to. Your sugar work is outstandingly beautiful - you did an amazing job!!! :)

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  49. I have burned all my fingertips with caramel, so now I'm sorry that I didn't use a chocolate glaze. :)
    Your piece montee looks amazing with caramel decoration! Great work! Congratulation! :)

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  50. You have created a beaufiful work of art. The puffs are perfect and the spun sugar is inspiring me to give this a try.

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  51. You are the master of spun sugar and thank you for putting in how you did the decorations. Your results are amazing and so elegant and the step by step photos are so good. Wonderful work on this challenge and thank you for being so active on the forums everybody really appreciate it. Cheers from Audax in Sydney Australia.

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  52. Your caramel is truly a work of art! Great job on the challenge, and i enjoyed the instructive pictures on different methods of caramel decorations. Great job!

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  53. Wow, the most beautifully decorated Croquembouche I have seen in this challenge. Your spun sugar is such an inspiration!! Fantabulous!!

    Sawadee from Bangkok,
    Kris

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  54. Oh my, your creations are in a whole league of their own! Amazing!

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  55. I am stunned with the work and the beauty of your croquembouches! How many did you make? The sugar work is amazing and now I want to try too! Fabulous!

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  56. Renata..throughout the past month I kept seeing gorgeous croquembouche's in the completed challenge forum and each time the name 'Renata' was next to it :) You so rocked this challenge with your artistic talent and beautiful sugar work. Every facet is perfection! I'm awed!

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  57. JAMIE, thanks I had a lot of fun with the caramel. I made two croquembouches and while playing with the caramel, created the baskets (only made 3). You should try it too, it's so much fun! There is no limit to what you can create with caramel.

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  58. I've been quite busy visiting all the other Coquembouches created by the DB's and I love to see how different they can turn out. There's no limit to creativity! I would like to thank you all for your lovely and encouraging comments. I'm sure everybody had a wonderful time doing this challenge! Can't wait to see what's next!

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  59. Thanks for stopping by my blog! Your croquembouches look amazing and I love all the sugar decorations. One day I will attempt it.

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  60. Eu vi, provei e... amei!!!

    Obrigada pelo convite para a degustação!

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  61. Wow! Beautiful sugar work and all the various flavors. You did a fantastic job!

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  62. Fantastic, fantastic work. Your sugar skills are amazing! Love the step by step pics, and the dainty curls are so gorgeous. I like the "basket" best. Bravo.

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  63. Pièce Montèe... provei, gostei e aprovei.. ou melhor, todas suas amigas que provaram... adoraram ... parabéns como sempre... Rita.

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  64. You are truelyy talented..
    in more ways than one...
    I'm really glad I joined the daring kitchen to find such an inspiring blog

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