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CASCA DE LARANJA CRISTALIZADA

11 Fev 2012

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Casquinhas de laranja cristalizadas e banhadas em chocolate.

Já mencionei aqui no blog que algumas tentativas de fazer estas casquinhas de laranja cristalizadas ainda não tinham sido 100% satisfatórias na minha cozinha. Mas, dessa vez acertei. Ficaram ótimas. Fiz também com  tangerina, com algumas pequenas adaptações por se tratar de uma casca bem mais delicada e porosa. Vou contar como fiz as duas. Desta vez não ficaram amargas como antes. Experimentei deixá-las secarem com e sem açúcar. E para transformar essas casquinhas num palitinho que é uma coisa dos Deuses, banhei em chocolate meio amargo, usando a técnica de temperagem. Se você ainda não experimentou, recomendo!!

Casquinhas de tangerina cristalizadas


CASCA DE LARANJA CRISTALIZADA

3 laranjas de casca grossa (usei Bahia)
1 xíc. de açúcar
1 xíc. de água

Corte as laranjas em gomos (ou esprema para fazer um suco). Retire a polpa e com uma faquinha afiada, retire somente o excesso da pele branca. Na foto abaixo, já estão prontas para cozinhar.

Repare que as casquinhas ainda devem ficar com um pouco da pele branca, que vai dar uma textura mais macia.

Coloque as cascas numa panela e cubra com água fria. Leve ao fogo. Quando ferver, coe e descarte a água. Repita esta operação mais duas vezes. Reserve.

Na mesma panela, misture o açúcar e a água e leve ao fogo até começar a ferver. Junte as cascas e diminua a chama para fogo bem baixo. 


Deixe cozinhar até que fiquem translúcidas.


A calda não deve chegar a engrossar demais, por isso é importante que o fogo seja bem baixo. Se necessário, pingue água durante o cozimento para diluir a calda (eu não precisei fazer isso).  Minhas casquinhas cozinharam por 50 minutos.

Escorra as casquinhas com o auxílio de uma peneira, até que pare de pingar. Reserve a calda do cozimento e guarde na geladeira em pote bem fechado. Ela pode ser usada para adoçar chás e sucos, ou ser usada em receitas.


Depois de BEM ESCORRIDAS, temos duas opções:

Com o auxílio de uma pinça, arrume as casquinhas em cima de uma folha de papel manteiga ou de uma grade. Deixe secar por uns dois dias até que não grude mais uma na outra. Esse tempo vai depender da umidade do ar ambiente. 


A segunda opção seria passar as casquinhas em açúcar depois de bem escorridas e depois arrumar no papel manteiga ou grade para secar. Veja a diferença:


Cada uma das opções, na minha opinião, tem as suas vantagens, dependendo da aplicação. Se você for banhá-las no chocolate, é melhor que não sejam passadas no açúcar. Mas, se você vai deixá-las ao natural, achei o resultado com açúcar melhor, pois as casquinhas secam mais rápido e ficam mais tenras.


Se desejar passar no chocolate, derreta 200g de chocolate meio amargo conforme instruções de temperagem AQUI. Destes 200g de chocolate, usei a metade, mais ou menos, para esta quantidade de laranja, porém, para que você consiga mergulhar as casquinhas até o final, é necessário que tenha chocolate excedente. 


Sugestão: se o seu chocolate tiver sido temperado corretamente, coloque o restante num saquinho de confeitar e faça umas gotas em cima de um papel manteiga e deixar secar. Guarde em recipiente hermético. Você terá as gotas de chocolate prontas para serem derretidas novamente para outra aplicação, ou usadas em cookies e bolos.



USANDO TANGERINA

Para fazer estas casquinhas com tangerina, considere estas observações:


A casca da tangerina não amarga como a da laranja, e é bem mais frágil e porosa, necessitando de somente UMA fervura antes de ir para a calda. Também não necessita tirar a parte branca.

Dependendo do tamanho da tangerina, calcule a quantidade de acordo.

Após cozidas, ficam bem mais moles do que a laranja e são mais trabalhosas para arrumar uma a uma para secar. Considere a hipótese de cortar tiras mais grossas para facilitar o trabalho, e depois de secas, cortar em tirinhas.


Elas também cozinham em menos tempo, 30 a 40 minutos para ficarem translúcidas.


Na minha experiência, passar as casquinhas de tangerina somente escorridas no açúcar, não deu certo. Ela retem uma quantidade de umidade bem maior do que a da laranja e ficou assim, com excesso de açúcar:

Compare as casquinhas de tangerina com e sem açúcar.
Mas você pode deixar que elas sequem parcialmente para depois, então, passar no açúcar.

Estas casquinhas podem ser saboreadas puras, acompanhando seu chá ou café, ou como ingrediente de bolos, pães doces, e o que mais a sua imaginação mandar. 

Alguns exemplos que já passaram por aqui:



30 comments:

  1. Perfeitas!

    Parecem saídas da vitrine de uma confeitaria francesa!

    Fiquei apaixonada!

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  2. Renata, você deu um showw com essa explicação detalhada, claro que isso já era de se esperar vindo de você...Uma vez tentei fazer e desisti, achei que não ficaram boas, mas agora vou seguir seu passo-a-passo. Ficaram lindas!!Com esse chocolate então... ameeeei!
    Seu bolo de tangerina já está no meu caderno de receitas...MARAVILHA!!! beijkas doces

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  3. Renataaaa, quer me matar com estas casquinhas de laranja com chocolate??? Adoro e este modo de fazer é um pouco diferente do que eu aprendi, devem ficar bem mais macias! Vou experimentar quando as laranjas champagne voltarem a aparecer na feira! Aqui nem tem tempo de usar em receita, elas voam do pote! rsss
    Bjss e um bom final de semana!

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  4. Oi, Re,

    As casquinhas ficaram fantástica, além de lindas, as dicas são ótimas, e as gotinhas parecem coisa de profissional, rsrs. Nunca fiz de tangerinas, mas fiquei tentadíssima com a idéia.

    Um beijo e boa semana!

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  5. Arrasou, Renata! Eu já fiz com limão cravo, mas nem de longe ficaram com esta aparência refinada que ficaram as suas.
    Marido ama casquinhas de laranja e tenha certeza que vou arriscar fazer à risca do que você explicou.
    Beijinhos

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  6. Thank you for this beautiful recipe. I was looking for one just like it and love candied oranges with chocolate!

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  7. Renata,
    Tanto a minha tia como o meu mano costumam fazer casquinhas de laranja cristalizadas, mas penso que com um método diferente. Vê aqui - http://a-casa-da-tia.blogspot.com/2011/04/cascas-de-laranja-cristalizada.html
    As tuas estão lindas, tens umas mãos de fada! (as gotinhas de chocolate...que perfeição!)
    lembrei-me que se gostas de laranja tv tb gostes desta receita que fiz o ano passado e vou voltar a fazer este Inverno: http://anasbageri.wordpress.com/2011/01/10/confit-de-laranja/

    bjs e boa semana

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  8. Tia, esse post ta um pecado! As casquinhas com chocolate devem ser muito boas, adorei! Não sei se eu teria paciencia pra esperar 2 dias....rsrs
    Amei!
    bjos

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  9. Tia essas casquinhas estao um pecado! As de chocolate então, dão agua na boca. Mas acho que eu não teria paciencia de esperar 2 dias...rs
    bjos

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    1. Renata, quanta perfeição... ADOoOoOoREI!
      Lindas de se ver e com certeza devem estar deliciosas,
      nunca preparei essa, mais como sua explicação esta genial
      não vou consegui deixar de tentar! Obrigado por compartilhar! bjs.

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  10. Como sempre, um espetáculo, Mommy! Vc é o máximo mesmo! Parabéns!

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  11. Show de bola! Vou fazer agora! A água do cozimento pode ser usada para fazer um chá, não é? Vou experimentar também. =)

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  12. Olá! Fiz as laranjas, ficaram otimas!!! Queria saber por quanto eu posso vender e quantos dias duram as laranjas
    . Posso guardar em um pote de vidro??? Obrigada por tudo!!

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  13. Eu usei o suco das laranjas que eu usei para as cascas na calda, ficou muito bom, eu experimentei só a calda com o suco e estava uma delicia, parecia até um mel! !!

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  14. Oi Renta, obrigada pela visita no meu blog, aqui estou eu de novo curiando! essa receita deve ficar uma delicia! Estou te seguindo pra receber as novidades e gostaria de deixar o endereço da minha pagina no face, inclusive lá, postei a receito do iogurte, ( antes do modo de preparo, acresci o endereço da sua pagina, como fonte da postagem ) pois amei a dica! eu tenho a iogurteira top therm, será que ao invés de colocar um pote de outro iogurte natural, eu colocasse um da top therm daria certo? ou tem que ser aqueles de mercado mesmo? Um forte abraço!

    http://www.facebook.com/Reflexologiaqualidadedevida

    Regina

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  15. Amei.....vc esta de super, ultra parabens !!! Perfeito.....obrigada !!!

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  16. Oi! muito bom seu blog estou gostando de tudo ótimas receitas.

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  17. oi! gostei muito de todas suas receitas, hoje estou fazendo as casquinhas de laranja muito obrigado pelo blog.

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  18. Oiii, me fala uma coisa: E se for fazer com cidra, como funciona?

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    1. Oi Bruna, infelizmente não sei te responder, pois nunca usei cidra. Será o caso de fazer a experiência..

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  19. olá Renata:
    que blog maravilhoso o seu !!
    essa ideia deve ficar fantástico o sabor..
    valeu..
    um bom domingo....
    eliane
    http://elianeapkroker.blogspot.com.br/

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  20. Oi Renata, tudo bom?
    Fiz exatamente como na sua receita mas não sei se por o tempo estar muito chuvoso, não seca por nada, estão molinhas. O que sugere que eu faça?

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    1. Oi Simone,
      De fato, nosso clima úmido não nos favorece em várias receitas. Essa é uma delas. Quando fiz eu estava na Coréia, e lá o clima é bem mais seco. No entanto, você pode experimentar ligar seu forno por alguns minutinhos, somente para evaporar a umidade dentro dele e colocar sua casquinhas la dentro, deixando lá por algumas horas, com o forno apagado e a luz acesa. Esse método eu uso para secar os ingredientes dos temperamentais Macarons, e funciona bem.

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  21. Olá, gostaria de saber qual o rendimento médio em gramas das casquinhas de 3 laranjas?
    Obrigada!

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    Replies
    1. Oi Ana Lucia,
      Poxa, vou ficar te devendo essa informação, não me lembro de ter pesado as casquinhas prontas.

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  22. Oi, Renata! Parabéns, pelo blog. As tuas explicaçoes são ótimas. Bom, eu tentei conforme figurino, mas nao ficaram assim bonitinhas. As casquinhas nao amargaram, mas continuaram abrasivas e queimaram um pouco a boca rssss Tenho algumas dúvidas:
    * Depois de temperar o chocolate ele resfria muito rapido. Em que temperatura ou textura eu devo mergulhar as casquinhas?
    * Posso guardar as casquinhas na geladeira (depois de mergulhadas no chocolate)?
    Gde abraço 😊

    *

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    Replies
    1. Oi Andréia,
      Obrigada! No link fornecido nessa postagem (http://testadoprovadoeaprovado.blogspot.com.br/2011/08/temperagem-de-chocolate-desafio-daring.html) vc encontra uma tabela com as temperaturas para cada tipo de chocolate. Mantenha a panela que usou para o banho-maria com água quente e se o chocolate esfriar, coloque a vasilha na boca da panela por alguns segundos para elevar a temperatura. Cuidado para não ultrapassar e esquentar demais!
      Chocolate não deve ser guardado na geladeira, pois o frio excessivo prejudica sua aparência e textura.

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  23. Ola bom dia, adorei o post, fiquei interessado pois eu fiz em casa as cascas de laranja cristalizadas, porem fiz diferente, sem ferventar, coloco o açúcar refinado numa panela, uma quantidade legal, quando começar o processo de derretimento coloco as lascas ou tiras de casca de laranja, usei uma importada com a casca bem grossa e com uma cor linda, no meu primeiro experimento me arrisquei e coloquei gengibre cortadas em laminas. Reparou que nao fervi ou coloquei água, ferventei direto no açucar, quando começou a secar e ficar um tipo de uma calda eu coloquei num prato já com açúcar refinado e fui separando com as maos e como o açucar vai grudando na casca, não fica empelotado, ficaram deliciosas e bem sequinhas. Fiz um outro teste deixando as cascas de molho, ficou bom, mas como as cascas absorveram agua, algumas ficaram mais suculentas e nem assim tão sequinhas.
    Vou fazer o vídeo em breve no meu canal www.youtube.com/blogdoalessandru

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    Replies
    1. Olá Alessandru,
      Obrigada pelas dicas! Bem mais simples seu método! Aprendi que a fervura serve par tirar o amargo da casca. O seu não ficou amargo? Vou aguardar seu video!

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