Tuesday, November 13, 2012

SALMOURA, Uma Técnica (BRINING) - Desafio Daring Cooks - Novembro / 2012

14 Nov 2012



Salmoura é uma palavra bem conhecida para quem cozinha, certo? Mas existe uma técnica para temperar carnes por imersão em salmoura que eu desconhecia completamente. Será que sou só eu ou tem mais alguém aí que também não conhecia isso? Pois esse foi o desafio de novembro dos Daring Cooks, proposto por nosso anfitrião Audax

Audax of Audax Artifax was our November 2012 Daring Cooks’ host. Audax has brought us into the world of brining and roasting, where we brined meat and vegetables and roasted them afterwards for a delicious meal!

A técnica de imersão em salmoura (uma solução de água com sal) pode ser utilizada em aves, carnes brancas e vermelhas magras, peixes, a maioria dos frutos do mar, e até vários tipos de nozes e sementes. Esta técnica dá sabor, maciez e umidade às carnes, até mesmo àquelas que costumam ficar secas depois de assadas, como é o caso do peito de frango e de peru.

Resumindo a história do processo,  a salmoura funciona com base em dois princípios, o da difusão e o da osmose. Estes princípios gostam de equilíbrio. Como há uma concentração maior de sal e água do lado de fora da carne (salmoura) se comparado com o interior de suas células, naturalmente existe uma movimentação destas substancias para dentro das células. Uma vez dentro das células, o sal ocasiona uma alteração nas proteínas, que capturam a umidade, e quando expostas ao calor formam uma barreira que retém essa umidade, resultando em uma carne suculenta. É mais ou menos isso... :o)

Teorias à parte (porque nosso negócio aqui é cozinhar), posso afirmar que o resultado foi fantástico! Nosso anfitrião nos deu uma verdadeira AULA sobre esta técnica. Com certeza vou aplicá-la mais vezes na minha cozinha!

SALMOURA
(quantidade suficiente para um frango pequeno de 1kg. Aumente proporcionalmente ao tamanho da ave utilizada)

Ingredientes:

1 litro de água fria
70g de sal (usei sal grosso marinho)

Opcional:

2 colheres de sopa de açúcar (ajuda a corar por fora)
Alguns grãos de pimenta do reino (eu quebrei os grãos)
galhinhos de ervas (usei alecrim)
1 ou 2 dentes de alho (levemente amassados)
1 pedaço de 2cm de gengibre.



Como fiz:

Aqueci 1 xícara de água (retirada do litro da receita) até ferver. Apaguei o fogo e juntei o sal. Mexi até dissolver completamente. Passei para uma tigela (use vidro ou inox) e juntei o restante da água fria. Esperei que retornasse à temperatura ambiente e juntei os temperos.


 Usei uma vasilha compatível com o tamanho do frango, de modo que ele ficasse totalmente submerso na salmoura. Você poderá usar um prato para fazer peso, caso necessário.


Tampei bem e levei à geladeira. Meu frango, por ser bem pequeno (1kg), e também porque gostamos de pouco sal na comida, ficou na salmoura 1 e 1/2 horas (o tempo médio para frango inteiro é de 3 a 8 horas dependendo do tamanho, mas trabalhei no lado cauteloso para não ficar salgado).

Pré-aqueci o forno a 240°C (bem quente)

Retirei o frango da salmoura, e descartei-a. Sequei bem a ave com papel toalha, por dentro e por fora. Coloquei em um tabuleiro untado. Levei ao forno bem quente (240°C) durante uns 20 minutos para dar uma corada na pele. Depois desse tempo, baixei a temperatura para 190°C e assei por mais 30 minutos, pincelando de vez em quando com o caldo que se formou no tabuleiro.

Para checar se o frango está no ponto, perfure a ave entre a coxa e a sobrecoxa. O líquido que sai deve estar claro. Se você tiver um termômetro de carnes, meça a temperatura interna, que deverá ser de 84°C.

Atualização:
Após retirar o frango do forno, cubra-o com papel alumínio e deixe descansar uns 15 minutos (para esse franguinho pequeno - mais tempo para aves maiores) para que a umidade tenha oportunidade de se redistribuir pela carne. Isso melhora ainda mais o produto final. Eu, distraída e doida pra provar, como sempre, esqueci dessa etapa - esqueci até de colocar aqui na receita :/

OBS.: O frango tratado com esta salmoura, tende a ficar menos corado do que com o método tradicional.


LEGUMES ASSADOS

A segunda parte do desafio eram os ASSADOS. Eu já havia assado meu frango, mas aceitei a proposta do anfitrião de assar alguns vegetais para acompanhar. Escolhi berinjelas, pimentões vermelhos e amarelos, cebolas, tudo aromatizado com alho e alecrim


Reguei tudo com uma mistura de azeite, vinagre balsâmico, sal e pimenta do reino e alecrim fresco picado.


Espalhei em um tabuleiro e assei em forno bem quente (240°C) por 40 minutos.


Servi com o frango e não precisou de mais nada! Uma verdadeira delícia!

Meus agradecimentos ao anfitrião pelo excelente desafio!

Visite THE DARING KITCHEN para ver os resultados dos outros participantes e também para consultar as receitas e diretrizes originais para este desafio.


31 comments:

  1. Eu nào conhecia adorei a tecnica da salmoura
    beijos

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  2. Minha querida Xará,

    Confesso que eu desconhecia a técnica,

    Mais uma grande aquisição para meus conhecimentos gastronômicos,
    Que bom!

    Frango delícia, legumes divinos,

    Congrats!

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  3. I want to grab the whole plate

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  4. As usual, your presentation and photos are superb!

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  5. Que interessante essa técnica! E muito fácil, aliás! Vi a Rita Lobo fazer um frango bem parecido no programa dela do GNT, e agora fiquei mais que curiosa! Adorei Renata!
    Bjao! :)

    www.brisandonacozinha.com

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  6. Oi Renata minha querida amiga.Me lembro da minha avó, tias e até mesmo minha mãe em um tempo distante usarem a salmoura.Se você pegar livros antigos de culinária também irá encontrá-la.Ela era utilizada para temperar as carnes e depois utilizada para regar enquanto assava.
    Conforme foram passando os anos fomos reduzindo o tempo de preparo dos alimentos, subistituindo a água por bebidas e caldos e assim a salmoura foi ficando esquecida.Adorei sua postagem trazendo-a de volta, e seus legumes ficaram divinos.Sua ave ficou perfeita.Beijos querida.

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  7. Simple cooking techniques always delight to learn.

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  8. Huuummmmm, eu que adoro uma refeição light......o prato deve estar maravilhoso e bem aromático!!

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  9. Rê querida, não conhecia essa técnica, e gostei muito do processo todo,deve dar um sabor super aromático ao prato. Dou imenso destaque aos seus legumes, ficaram lindos na composição final. Mais uma que aprendo. Obrigada pela partilha. Beijinhos

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  10. Que bacana , Rê, eu já tinha ouvido falar,mas nunca tão didaticamente... obrigada por compartilhar!!!bjinhos!!!

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  11. Oh Renata, your whole platter with the colourful vegetables makes me want to dig in! I have no doubt it tastes wonderful.

    This is the technique my family uses to cook Christmas turkey every year and the bird has always been moist. It takes a few days and the person who cooks it that year has to clear out their fridge to store the turkey while it brines, but it is well worth it!

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  12. Never tried eggplant roasted like that - will have to give it a try. Beautiful presentation.

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  13. Oi, Re,

    Este post também me passou despercebido pois, tenho entrado e saído da Internet,
    o tempo todo, nessas últimas horas, rsrs. Eu desconhecia a salmoura para este fim, que me lembrou muito a marinada comum, embora com mais líquido. Esta diferença no volume do líquido deve mesmo amaciar a carne, vou experimentar este método, rsrs.
    Por falar em lembrar, andei me lembrando muito de você, de ontem para hoje, pois o assunto do plágio sofrido por você nem tinha esfriado, na minha mente, quando me deparei com a publicação, num certo blog, de duas das minhas receitas mais buscadas, ambas ajustadas e apresentadas pioneiramente por mim.
    Eu pensei emm deixar prá lá, pois este assunto já me encheu e a verdade é que eu continuo tendo posts republicados rotineiramente em alguns sites, sem que eu os tenha autorizado. Sem falar no montão de vigaristas que usam fotos minhas a torto e à direito. Então eu pensei em ignorar, pois um a mais um a menos, que diferença faz? Mas eu não consegui me conter, porque a dona do blog tem ido ao meu e começou a me parecer que ela só vai lá "pescar" receitas e idéias para "reapresentá-los" como coisa nova no blog dela. Claro que não há menção nenhuma à origem das receitas. E o pior é que é evidente o interesse financeiro da mulher, pois ela vive fazendo parcerias. Isso me deixou tão chateada, que eu pensei inicialmente até em acabar com o blog, pois ela não é a única a tentar levar vantagens com receitas, posts ou fotos do meu blog, isto tem acontecido muito. Mas depois eu concluí que é isso mesmo que este povo quer, e resolvi resistir, rsrs.

    Um beijo!

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  14. Sorry if this is a repeat of the last post something odd happened.

    Renata that bird and those vegetables look marvellous so moist and tender well done and I love how you redid it to perfect your technique that is the mark of a great cook. I'm so glad that you have a new technique to cook poultry and vegetables with now. Bravo to you. Cheers Audax

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  15. Querida Renata,
    vivendo e aprendendo, amei essa técnica!
    Com essa preparação o prato fica mais saboroso!

    Beijos, fica com Deus!

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  16. Oi Renata, eu já conhecia esta técnica, morei por alguns anos em Boston e lá esta técnica é muito usada para temperar o peru e realmente o resultado é tudo isto que voce falou mesmo, uma carne saborosa, macia umida... eu já fiz várias vezes.
    Ótima postagem, parabéns!
    Beijos, Oslaine

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  17. Beautiful platter and lovely photos.

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  18. Gorgeous job! Your brined and roasted chicken looks absolutely perfect! :)

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  19. Awesome DC. I have never brined meat before but I knew of it. I have been brining cheese lately. have to give this a go.

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  20. Beautiful! The platter is so tasty looking. What a great job!

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  21. How do you do it? Even the roasting pans look appetizing - you are a wonder! The completed meal looks so amazingly delicious, it makes me hungry all over again. Amazing.

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  22. I heard of this technique but have not used yet...now with your detail description I sure will give this a try...love your vegetable platter Renata.
    Thanks for this nice post and hope you are having a wonderful week :)

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  23. Your chicken and vegetables look amazing, Renata! So lovely and moist! I wish I could dig into the whole pan of chicken and veggies! I'm still brining my meat...very late due to work and other stuff.

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  24. Gorgeous Renata, all looks so tasty. I haven't ever brined something before cooking it. I have been very slack on my Daring Cook posts, I need to start getting back in to it.

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  25. Fantastic - of course the chicken looks delicious, but the veg looks so vibrant and beautiful too!

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  26. Renata adorei aprender sobre a salmoura, vou colocar em pratica! Sou fã de legumes assadas, essa assadeira me deixou com água na boca!
    Bjss
    Mel

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  27. Wow your chicken and vegetables look perfect! Great job on this challenge!

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  28. Renata,
    nunca testei essa salmoura mas fiquei interessada.

    já quero fazer rs rs

    beijinhos
    http://eventos-inventos.blogspot.com.br/

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  29. Passeando pelo seu blog calmamente (meus momentos de ócio são tão raros que quando os tenho quero ver coisas boas que eventualmente tenha deixado passar :), me deparei com essa técnica que eu também não conhecia e fiquei empolgada para fazer.
    Você disse que desta forma ela não fica muito dourada. Será que altera alguma coisa na umidade do assado se pincelar por cima uma manteiga com molho de soja ou manteiga com um pouquinho de açúcar?

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    Replies
    1. Oi Tânia,
      Primeiro, queria agradecer pelo prestígio de estar presente nos seus raros momentos de "ócio" rsrs
      O nosso anfitrião recomendou colocar um pouco de açúcar na própria salmoura para ajudar a corar. Independente disso, e na minha humilde opinião de novata nesta técnica, não acho que a manteiga com molho de soja ou mesmo açúcar vá alterar na umidade da carne. Eu apostaria que vai ficar ótimo. Se vc tiver um "broiler" no seu forno (aquela opção que aqui no Brasil chamamos de "grill"), ele pode ser usado no final para dar aquela corada bonita.
      Já estou doida pra ver o que você vai inventar com essa técnica! rsrs
      bjssss

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