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FERMENTAÇÃO NATURAL - 6° DIA

24 Ago 2014



Meu "CHEF" finalmente chegou onde almejava! Está se comportando ativamente e de forma previsível. Tem aroma agradável e muitas bolhas! Eu posso continuar alimentando-o por mais alguns dias somente para que amadureça um pouco mais ou simplesmente guardá-lo na geladeira para que "hiberne" até que eu queira usá-lo. Optei por refrigerá-lo.

Antes disso, porém, vou fazer a primeira "colheita" e experimentar em uma receita. Se o fermento ainda não estiver forte o suficiente para fazer um bom pão, posso retirar a cultura guardada na geladeira, a qualquer hora, e retomar as alimentações como antes, de modo a amadurecê-lo.

Se o seu fermento não se comportou assim e ainda apresenta pouca atividade, continue alimentando-o a cada 24 horas com a mesma quantidade de água e farinha até que ele fique bem ativo, mexendo varias vezes ao longo dia. 

Dos 270g de cultura que tenho, vou "colher" 240g para minha receita de pão. O restante (30g) volta para o pote para ser alimentado e guardado na geladeira. Aproveito esse momento para lavar o pote e deixar a casa do meu "CHEF" limpa para evitar surpresas desagradáveis quando for visitá-lo novamente. Nessa hora, alimento meu fermento em uma vasilha separada e depois de bem misturado despejo no pote que vai armazená-lo. Dessa forma as paredes do recipiente ficam limpas e corremos menos risco de desenvolver bactérias ou fungos indesejáveis.

Os 240g que separei, usei para fazer um Pão Rústico e o este foi o resultado:


A receita já foi publicada AQUI.


Os 30g  restantes alimentei com 30g de água e 30g de farinha (como das outras vezes), misturei vigorosamente e coloquei na geladeira, devidamente datado. Daqui a uma semana preciso alimentá-lo novamente (assunto para o próximo capítulo).


E você? Já cultivou seu fermento natural? Como foi sua experiência? 

Amanhã eu volto para contar um pouco mais.

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FERMENTAÇÃO NATURAL - 4° DIA

FERMENTAÇÃO NATURAL - 5° DIA

Ou avance para o último capítulo:

FERMENTAÇÃO NATURAL - CONCLUSÃO

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Quer saber mais sobre Fermentação Natural? Vá para o índice:

FERMENTAÇÃO NATURAL - SOURDOUGH - INDEX


50 comments:

  1. Oi Renata, o meu está mais lento. Aqui em BH está mais frio e seco. Será que é, também, porque deixei o pote na despensa, onde entra muito pouca luz natural? As leveduras gostam de luz? Obrigada

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    1. Oi Beiba, a luz parece não afetar o fermento, em todas as minhas pesquisas ninguém mencionou nada nesse sentido. Os tempos são mesmo diferentes, é super normal isso. Logo ele deve se manifestar :o)

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    2. Obrigada. Já é minha segunda tentativa e não deu certo. Estou começando a pensar que pode ser a água. Uso água de garrafa, que deve ter cloro e fluor. E minha farinha é da mais simples, tipo Dona Benta. Você pode dar uma palavrinha sobre sua experiência com a água que usa? EU não quero desistir! Obrigada!

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    3. Oi Beiba, poxa que chato! Olha, eu não sou usuária de água de garrafão (se é esta que vc se refere) e nem poderia imaginar que ela continha cloro e flúor. Se contém cloro, pode ter certeza que isto é o que está impedindo a fermentação. Eu uso água filtrada, ja que o carvão ativo contido nos filtros retira o cloro (pelo menos é isso que diz a propaganda, rsrs) e uso dessa mesma farinha comum do supermercado, a mesma que vc. Tenta mudar a água..... se vc não tiver um filtro, ja que usa agua de garrafa, vc pode comprar uma garrafa de água mineral só para este fim. Inclusive, aconselho a usar a mesma agua mineral quando for fazer os pães com seu fermento natural.
      Depois me conta o resultado! Estou torcendo por vc!

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  2. Oi Renata! Muito legal conhecer vc, seu blog. Assim que conheci, comecei o fermento, estou no 6 dia tb, mas, como a colega postou, o meu tb tá meio verdinho ainda... no dia em que comecei, o tempo fechou aqui em Brasília e agora só chove... então acho que é por isso que ainda não pegou corpo os bichinhos. Muito obrigada por compartilhar essa façanha do fermento.
    Curiosidade: vi que vc é brasileira, vc ainda está na Coreia? Gosto dos pratos quentes do oriente, mas coreano a única coisa que provei foi um "miojo" apimentado. Uma hora dessas farei alguma receita.

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    1. Olá Marrye,
      Legal saber que vc está fazendo o fermento! Sim, estou no Brasil agora. Com a estadia na Coréia, aprendi a gostar daquela culinária beeeeem apimentada :o) Espero que vc goste das receitas quando experimentar!
      Obrigada pelo seu carinho!
      Bjsss

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  3. Tenho uma filha de seis anos que estou começando a ensinar um pouco de gastronomia já fizemos pães doce com fermento biológico está semana vamos experimentar com fermento nanatural que estamos cultivando, já estamos no terceiro dia e tudo se desenvolve como o programado, só me resta a dúvida da quantidade de fermento para um quilo de farinha de trigo branca. Se alguém poder me ajudar serei muito grato

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    1. Olá Ivan,
      Que bacana envolver a filha nas aventuras gastronômicas! O cultivo do fermento natural deve ser muito legal para ela, como um "projeto de ciências".
      Respondendo a sua pergunta, o fermento natural aceita bem muitas proporçōes (farinhaXfermento) diferenres. Uma pequena quantidade vai demorar bem mais a fermentar a massa mas, em contrapartida, resultará em mais sabor característico e mais ácido. Já uma quantidade maior vai fazer o pão crescer mais rápido, deixando o sabor mais suave. O pão que fiz para esta post teve a proporção aproximada de 40% de fermento para 60% de farinha, ou seja, 240g de feremento para 300g de farinha. A massa levou somente 2 horas para crescer. O sabor mais suave me agradou bastante.
      Conforme forem experimentando diferentes proporções, observe qual sabor agrada mais. Não existe regra.

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  4. Olá, estou me aventurando no mundo do fermento natural e gostaria que você me tirasse uma dúvida, se possível. Comecei o fermento na segunda-feira, na quarta ele estava no vidro até a boca, comprei um vidro maior, transferi e fui alimentando, só que agora ele não tem crescido tanto, aliás, quase nada, mas borbulha, é assim mesmo ? Tenho deixado agora dentro do microondas, será que tem algum problema ? Tem alguma dica ? Obrigada

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    1. Olá Fernanda, esse crescimento dos primeiros dias é devido à ação de bactérias que ainda não são as que queremos. Conforme os dias vão passando, essas bactérias não conseguem mais sobreviver e começam a prevalecer as bacterias do fermento, que são mais lentas. Por isso que os primeiros dias podem ser bem ativos e depois td fica mais lento. Tá certinho! Quanto ao microondas, não vejo necessidade mas tb acho que não prejudica, desde que não seja ligado.

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  5. Ufa, muito obrigada, já estava pensando em começar outro !!! Então vou insistir neste agora !!! ;)

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  6. O meu "fermento", apresentou resultado no 1º dia , como se fosse o 4º dia, com cheiro de levedura e muitas bolhas e cresceu o dobro, seria isto, ruim.

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    1. É normal que haja uma fermentação bem ativa ja a partir das primeiras 24 horas mas ainda não são as bactérias que queremos, por isso, após esse "boom" em geral nos próximos dias a atividade diminui bastante, o que tb é normal. Nesta etapa as leveduras que queremos começarão a prevalecer e aquelas primeiras bactérias não resistirão. Portanto, vc está no caminho certo!

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  7. Olá Renata!
    Comecei a fazer a sua "receita" de Chef dia 9 deste mês. Fiz tudo direitinho mas no 6º dia esqueci-me completamente dele, não mexi nem alimentei... No sétimo dia fiz como se fosse o 6º, mas tenho continuado a alimentar e mexer porque ele não me parece no ponto. Ele está um pouco líquido e quando ele fica parado algumas horas ganha água por cima. Quando mexo fica com muitas bolinhas.
    É normal? Estou a fazer tudo bem?

    Obrigada pela ajuda e pelo excelente blog! *

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    1. Olá ASR,
      Esse líquido que se forma em cima é normal quando o fermento está "faminto". Não jogue fora este líquido, misture para reintegrá-lo. Você pode tentar diminuir o intervalo entre alimentações. Como eu havia dito no post, o tempo necessário para que o fermento fique pronto varia bastante em função de varios fatores desde a farinha até o clima. Me parece estar indo no caminho certo!

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  8. Olá tudo bem?

    Hoje estou no 4º dia, e após seguir as proporções da receita, vi que a mistura ficou mais grossa, quase uma massinha, está certo?

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    1. Olá Fernando,
      Se vc estiver usando as medidas aproximadas em colheres ao invés da balança, é possível que a consistência fique diferente sim. Mas isso não afeta a fermentação. Vc pode ajustar a quantidade de água se quiser que volte à consistência pastosa. Eu, particularmente, acho que qdo está pastosa fica mais fácil de trabalhar.

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  9. Renata, uma dúvida: Para a coleta de levain para a receita de algum pão devo usar o levain que já dobrou de tamanho e voltou ao normal a partir do 5/6 dia ou ao alimentá-lo posso incluí-lo na massa, levando em considerando que ele aja na massa ao descansar

    O que você acha de assadeiras descartáveis? - http://goo.gl/pL3v3H - Poderia ela servir para descanso, fazendo a função do baneton e já levá-la ao forno. o formato não ficaria tão horrível assim.

    Valeu

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    1. Olá Everton,
      O ideal é que o fermento tenha dobrado de volume e, logo que começar a retrair, ser utilizado para uma receita de pão. Quanto à assadeira, ela não fará a função do banneton mas, claro, serve para descanso e para assar o pão, desde que o formato lhe atenda. Eu, particularmente evito os descartáveis por motivos ambientais.

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  10. Vc fez 270 gramas de massa madre. E se eu quiser ter 700 gramas como devo fazer?

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    1. Continue alimentando até chegar ao peso desejado. Se o fermento ja estiver ativo, vc pode alimentar com uma quantidade maior, respeitando as proporções. Não esqueça de deixar um pouco extra para guardar para a próxima receita.

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  11. Oi, Renata
    As temperaturas no verão de Porto Alegre não baixam de 25º. A média fica em 30º.
    Como é possível cultivar o fermento em um ambiente como este? Parabéns pelo excelente blog e muito obrigado.
    Roberto Moreira

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  12. Oi, Renata
    As temperaturas no verão de Porto Alegre não baixam de 25º. A média fica nos 35º.
    Como cultivar o fermento neste ambiente?
    Parabéns pelo blog, que é excelente.

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    1. Olá Roberto,
      Obrigada, que bom que gostou! De fato, as temperaturas altas não são as ideais mas vc pode tentar mesmo assim, ficando mais atento ao que acontece. Provavelmente as alimentações acontecerão com mais frequência. Ao menor sinal de bolor, descarte e tente novamente em dias mais amenos. Lembrando que, uma vez cultivado e ativo, deve ser guardado na geladeira e esse problema acaba, ja que as bactérias "boas" da fermentação natural não deixam que outras invadam.

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  13. Olá, o meu fermento não se desenvolveu no prazo de 6 dias então resolvi dobrar o tempo e só foi apresentar atividade no 9º dia e agora parece que estagnou novamente, mas não estragou continua com o mesmo cheiro ácido, será que devo guardar na geladeira e tornar a alimentá-lo daqui uns dias ou iniciar outro? (ele está com 12 dias)

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    1. Olá Cristopher,
      De fato, em 12 dias já deveria ter apresentado alguma atividade.
      A minha sugestão é começar um novo com outra marca de farinha. Ou ainda, usar meio a meio farinha branca e integral. No entanto, a título de aprendizado, se desejar continuar com o outro paralamente, poderá comparar depois.

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  14. Olá me chamo Gúbio e gostaria de dizer que adorei o blog, estou no quarto dia de fermentação natural, resolvi fazer quatro vezes mais do que a receita original e estou tendo excelentes resultados. Muito obrigado pelo trabalho realizado

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  15. Olá Renata!
    Primeiramente, gratidão pelo esforço e o tempo desprendido para nos passar este belíssimo conhecimento com tantos detalhes e de forma tão carinhosa.

    Confesso que apanhei um pouco com as medidas, pois não tenho balança e utilizei um medidor (de unidade 1 colher de sopa). Apesar de não ser tão preciso como a balança, o seu formato ajuda na precisão pois não é no formato de colher, parece um cestinho.

    Como as suas medidas de colher estava ficando muito duro, então procurei opções de conversão de trigo e água, passando de gramas para colher de sopa. Ecnontrei alguns resultados e fui utilizando de uma forma que ficasse sempre parecido com o seu e que tivesse o mesmo comportamento.

    Hoje está no 6º dia e está totalmente ativo, como o seu! =D
    Ele cresce mais que o dobro, então eu mexo e ele volta. Dali a 1 hora ele ja cresceu novamente.

    Porém, não estou certo de que ele esteja com o melhor cheiro. Não sei se é ácido, mas lembra bebida alcoolica. Estou receoso de que tenha estragado.

    O que acha?

    Gratidão!

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    1. Está certíssimo! O álcool é um subproduto da fermentação!
      Parabéns pela conquista e obrigada por partilhar seus resultados!

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  16. Renata, seu blog é lindo, bem explicado e inspirador.
    Só que tenho uma duvida que não achei resposta em nenhum lugar: é realmente necessário guardar o fermento na geladeira? Não uso geladeira. Eu poderia alimenta-lo em um pote no armario a cada dois dias? Ou isso faria ele maturar e estragar?
    Gratidão

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    1. Olá Krishna,
      Se o fermento for alimentado todos os dias ele pode ficar fora da geladeira. Ideal para quem faz pão com bastante frequencia, caso contrário gera um considerável volume de descarte.

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  17. Oi Renata, excelente seu blog... grata por partilhar. Então estou seguindo o passo-a-passo para a fermentação natural. Foi tudo ótimo, como o seu, até o sexto dia, na qual apresentou um crescimento esplendido. Mexi bem, murchou e o alimentei como indicado. A partir daí ele cresce quando o alimento e dp murcha de novo, e assim permanece. O que devo fazer? será que é assim mesmo. O cheiro é meio acido. Grata aguardo retorno. Bjs - Marizilda Lopes - meu email: marizildalopes@gmail.com

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    1. Sim, exatamente isso. Quando ele murcha e não cresce mais, é pq deve ser alimentado.

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  18. olá estou no sexto dia...tem bolhas pequenas na superfie poucas...esta certo?
    Pode cultivar até quantos dias? esta muito frio

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    1. O frio torna o processo mais lento, pode levar até duas semanas para que o fermento fique ativo.

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  19. oii
    e nestes 15 dias vou alimentando? quantas vezes mexe por dia?

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    Replies
    1. Sim, lembrando que se começar a ficar muito volumoso vc pode descartar uma parte e continuar alimentando a outra. Vc também pode procurar um local menos frio dentro da sua cozinha.
      Pode mexer varias vezes por dia, se lembrar ou estiver disponível. Caso contrário, manhã e noite já é suficiente.

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  20. Olá, o meu fermento no 5 dia estava bem ativo e fiz a alimentação normal, mas no sexto dia, o dia que fiz a massa ele estava aparentemente sem vida mas com pequenas bolhas na superficie, mesmo assim resolvi fazer a receita do pão, e a massa não cresceu.
    o que pode ter acontecido?
    Fiz com farinha branca e água filtrada.

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    1. Olá Marcelo,
      Segundo seu relato, concluo que no sexto dia seu fermento estava com fome. Vc não especifica se alimentou o fermento antes de proceder à receita. Se este foi o caso, este foi o motivo. O mellhor momento para fazer o pão é assim que o levain atinge seu auge após a alimentação.

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  21. Oi.. Nossa.. muito fácil. Vou fazer. Mas vc poderia explicar como é feito o pão com esse fermento?
    Obrigada!!!

    Att.
    Leticia

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    1. Oi Letícia, ja publiquei algumas receitas aqui no blog.

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    2. Começando hoje o cultivo do meu fermento, e o que mais gostei é que não precisa fazer os descartes, me dava uma do ter q jogar fora uma parte do fermento, obrigada.bj

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  22. Olá depois que retiro o necessário para a receita do pão e com loco na geladeira. Sai em diante fiqu na dúvida de como alimentá-lo.

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  23. Os 30g restantes alimentei com 30g de água e 30g de farinha (como das outras vezes), misturei vigorosamente e coloquei na geladeira, devidamente datado. Daqui a uma semana preciso alimentá-lo novamente (assunto para o próximo capítulo).

    Não achei o link deste próximo capítulo!

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    1. Olá Alex, no final do post tem os links, entre no capítulo "conclusão"

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  24. Querida,

    Obrigado pelas dicas. Eu segui sua receita, alterando algumas proporções e misturando farinha branca com integral. Obtive um fermento generoso. O aroma ao nono dia é delicioso, lembra malte, bem adocicado com um leve toque de amônia muito sutil, mas, presente. Levemente azedo ao paladar.

    O pão ficou maravilhoso, com aproximadamente 67% de hidratação.

    Grato pela sua bondade em compartilhar.

    Sds,

    Efraim Raizer-Salvador-BA

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  25. Oi Renata, tudo bem?

    Estou seguindo seu passo a passo para o fermento, no entanto estou no 5º dia e ele apresenta pouquíssimas bolhas, quando eu mexo aparecem algumas mas logo desaparecerem.
    Será que ele estragou ou devo insistir nessa mesma receita? Se sim, por quanto tempo posso repetir esse processo de alimentar o fermento?
    (O tempo anda esquisito aqui em São Paulo, tem feito frio e eu não sei o quanto a temperatura pode influenciar.)

    Obrigada e um abraço,
    Larissa.

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    1. Oi Larissa, o tempo frio pode influenciar sim. Eu continuaria insistindo desde que o fermento não esteja apresentando sinais de estar estragado. Pode também alimentar com um pouco de farinha integral, que ajuda.
      Caso o fermento leve muito tempo para ativar, ele estará com um volume maior do que o ideal para aquela quantidade de alimento. Então, vc pode descartar a metade e continuar com o mesmo plano de alimentação até que ele fique ativo.
      Boa sorte!

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