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FERMENTAÇÃO NATURAL - Pão 100% Integral

14 Ago 2015



Todos nós sabemos que pão 100% integral é sinônimo de massa pesada (pelo menos é o que acontece com muitos pães artesanais). Com razão, já que a farinha integral, se usada sem a companhia da farinha branca, parece não dar liga. Até então, eu colocava pelo menos 1/3 de farinha branca nos meus pães "integrais". Depois que experimentei a receita do Sourdough Home fiquei encantada com o resultado deste pão que não leva nadinha de farinha branca e ainda é feito com fermentação natural! A receita original acrescenta uma pequena quantidade de farinha de glúten para ajudar na elasticidade da massa, mas o próprio autor diz que é opcional e ele mesmo não a usa. Já fiz as duas versões, com e sem a farinha de glúten e os dois resultados superaram as minhas expectativas.

Um outro fator que não ajuda muito no bom desenvolvimento da cadeia de glúten do pão 100% integral são as fibras do farelo do trigo, contido na farinha integral, que acabam rasgando a delicada trama formada pelo glúten, deixando escapar o ar que manteria a massa "inflada". Sendo assim, quanto mais fina for a moagem da farinha integral usada, maior será a chance de um pão mais leve. Foi o que aconteceu com a minha primeira tentativa com esta receita (que não foi registrada). Já nesta segunda tentativa, a farinha que usei estava mais grossa e continha mais farelo. Para minimizar a chance de um pão mais pesado, peneirei a farinha numa peneira não muito fina, para também não tirar muita fibra, e usei a farinha de glúten que é opcional, fazendo pequenos ajustes. O resultado você confere nas fotos: um miolo bem aerado!

Este pão não requer muito trabalho (mão na massa propriamente dita) mas requer um pouco de planejamento, já que os descansos são longos. Durante a jornada, sempre que precisar interromper o processo, coloque a massa na geladeira e retorne quando for possível, deixando a massa fora da geladeira para voltar à temperatura ambiente antes de continuar.


PÃO 100% INTEGRAL
Com Fermentação Natural
Receita adaptada de Sourdough Home

Ingredientes:

210g de fermento natural integral
(o fermento deverá estar ativo, alimentado e cheio de bolhas)

180g de água filtrada ou mineral em temperatura ambiente

30g de azeite

30g de mel

20g de farinha de glúten (opcional) (usei 40g)

320g de farinha de trigo integral (usei 300g)
(quanto mais fina for a moagem, melhor)

8,2g de sal marinho

As quantidades em preto, acima, são exatamente iguais àquelas da receita original. O autor afirma que não é necessário usar a farinha de glúten. De fato, já fiz exatamente isso e resultou em um pão excelente. Na ocasião usei uma farinha moída mais fina. Infelizmente não registrei para publicar. Desta vez resolvi usar a farinha de glúten, já que a farinha integral estava moída um pouco mais grossa. Alterei a quantidade de farinha de glúten, pois a marca que comprei aqui no Brasil possui bem menos proteína do que o da receita original (Vital Wheat Gluten). Portanto, as minhas modificações nos ingredientes para o pão deste post está entre parênteses, em vermelho.

Preparo:

Numa tigela, coloque o fermento natural, a água, o sal, o azeite e o mel. Misture bem.

Junte a farinha e o glúten (se usar) misture com as mãos somente até incorporar bem os ingredientes. Nesta altura, a massa estará meio pegajosa. Sove um pouco a massa e deixe-a repousar dentro da tigela por uns 10 minutos, coberta com um pano úmido ou plástico. Esse descanso inicial dará tempo para que a farinha absorva a água, reduzindo o possível acréscimo desnecessário de farinha.

Depois do descanso, coloque a massa numa bancada e sove até que fique elástica. Para testar pegue um pedaço de massa e estique-a devagar com os dedos, até ficar bem fina. Se estiver no ponto, não vai rasgar. Será notória a elasticidade da massa. Se você tiver uma batedeira que aguente bater massas, vai reduzir seu trabalho. Esta receita eu fiz à mão e precisei de uns 20 minutos sovando para chegar ao ponto. A quantidade de farinha adicional foi mínima, diria que só precisei de 1 colher de sopa mais ou menos.

Forme uma bola com a massa e coloque em uma tigela untada com um pouquinho de azeite. Gire a bola para untá-la por todos os lados.


Cubra com um pano úmido ou plástico e deixe descansar até dobrar de volume.


O tempo necessário pode variar dependendo da atividade do seu fermento, da temperatura, etc.
Baixe a massa, forme uma bola novamente e deixe descansar, coberto, até dobrar de volume novamente. Desta vez o tempo deve ser bem menor do que no primeiro descanso.
Quando vi que estava ficando tarde para continuar, coloquei minha tigela na geladeira (sempre coberta com um plástico) e voltei no dia seguinte, quando retirei a tigela e esperei que voltasse à temperatura ambiente para continuar.


Vire a massa numa bancada e retire o ar, achatando-a e formando um retângulo, com as mãos, não é necessário usar rolo.

Enrole como um rocambole, apertando bem a massa.

Deite a massa na forma própria, untada com azeite.


Cubra e deixe descansar até dobrar de volume. Quando estiver quase lá, acenda o forno a 190°C para pré-aquecer.


Para saber se está no ponto, aperte delicadamente a massa com o dedo e observe sua elasticidade. A marca do dedo deve voltar lentamente. Se voltar muito rápido, precisa descansar mais um pouco. Se a marca não voltar, passou do ponto de descanso e provavelmente a massa vai murchar no forno, portanto, cuidado para que isso não aconteça! Se acontecer, não entre em panico... retire o pão da forma, achate novamente, enrole novamente, recoloque na forma e repita o processo de descanso ;o)

Se desejar, faça um corte no centro, usando uma faca afiada ou de serra.


Asse a 190°C até ficar bem corado e a temperatura interior esteja em torno de 87~90°C, o que pode ser medido com um termômetro com haste de metal. Mais ou menos 45 minutos. Comece a checar a partir dos 30 minutos. Se o pão estiver corando muito rápido, diminua a temperatura para 180°C. Se ainda estiver muito pálido, aumente para 200°C.

Retire do forno e aguarde uns 5 minutos para desenformar caso esteja grudado.

Passe para uma grade para esfriar completamente antes de fatiar.


Agora me diz.... parece um pão 100% integral?


O resultado foi super aprovado, ficou cheiroso, macio e delicioso!

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26 comments:

  1. oi Renata:
    que maraviiiiilha !!
    já faço pão com fermentação natural, mas esta receita não tinha !!
    obrigada por compartilhar.....
    ELiane
    venha me visitar também se puder...
    http://elianeapkroker.blogspot.com.br/

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    Replies
    1. Que legal que vc já usa a fermentação natural! Vai adorar esse pão! Se fizer e puder vir me contar o resultado, vou ficar mais feliz ainda!

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  2. Oi, Re,

    Que lindo que ficou este pão, a última foto atesta o quanto ele ficou bom, parabéns!

    Um beijo

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  3. Olá! Essa quantidade de fermento vale para qualquer receita de fermentação natural? Tenho uma de farinha integral e suco de abacaxi. Grata, Angela.

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    1. Olá Angela, você pode adaptar a receita. De uma forma ou de outra, acaba funcionando, sendo o diferencial somente o tempo de ferementação e o sabor final mais acido ou mais suave, conforme explico ao longo da série.

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  4. Oi! A segunda sova pode ser feita à moda do "amasado francés"? Resolvi aprender esse método porque não consigo sovar massa úmida de outra forma. Mas estou em dúvida se o método em questão é o mais adequado para usar nas tuas receitas. Desde já agradeço tua resposta. Roberto

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    1. Olá Roberto,
      Não conheço este método, mas não vejo problema em usar o método que melhor lhe convier.

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  5. Oi, Renata
    Gostei desta demonstração desse método que encontrei no youtube:
    https://www.youtube.com/watch?v=apR9Id7gjG8

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  6. Depois de fazer outros dois testes, não tão bem sucedidos, resolvi testar essa receita.Ficou perfeita, exatamente como eu estava querendo. Parabéns!

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  7. Boa tarde!!!! Acabei de assar meu pão baseado na sua receita... Não sei se é o meu fermento, se o sabor é esse mesmo, achei bemmmm ácido!!! Fiz um fermento natural apenas comaágua e farinha integral, nada mais..
    Fiquei até com vergonha de deixar esse comentário visto os outros que deram certo. Foi meu primeiro pão com fermento natural e gostaria de melhorar.
    Obrigada por compartilhar sua receita 😉

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  8. Olá Érica,
    A fermentação natural produz um pão mais ácido mesmo, o que é característico. Mas se o seu ficou ácido demais, pode tentar aumentar a quantidade de fermento, o que fará com que cresça mais rápido e resulte em menos acidez.

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  9. Oi Renata, fiz a receita! Assei numa panela de ferro e ficou como um pão italiano. O sabor ficou ótimo, mas o interior ficou mais úmido e com bem menos bolhas que o seu na foto. Será que foi erro no tempo e temperatura? Ou o fermento que eu to criando ta muito lento? Ficou quase 24 fermentando. Abraços e obrigado!

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    1. Olá Bruno,
      Se o seu fermento ainda é jovem, talvez não estivesse forte o suficiente para formar mais bolhas.
      O interior úmido pode significar que ainda está parcialmente cru.
      A farinha integral contém fibras que podem "rasgar" a delicada trama formada pelo glúten, estourando as bolhas de ar. Uma saída para este problema seria peneirar a farinha em peneira bem fina para remover estas "farpas".

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    2. Obrigado, Renata! Vou refazer e volto :))

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  10. Hola, sou intolerante a gluten, posso fazer substituições?

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    1. Oi Gabriela,
      Já vi algumas receitas pela internet, mas não experimentei.

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  11. Olá, Renata.

    Fiz essa receita. Por ser a primeira vez, achei que ficou ótimo. Acredito que o fermento tenha contribuído para um sabor mais "ácido" no meu caso. Mas o pão cresceu, ficou aerado, ficou com casca, bonito. Foi uma ótima experiência. Tive alguma dificuldade em sovar a massa. Achei que ela ficou bastante grudenta e não sabia como proceder. Mas deu tudo certo. Já vou preparar o restante do fermento para fazer mais. Quero fazer toda a semana, se possível. Muito obrigado pela receita. abs!

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    1. Legal Marcelo! Que bom que deu tudo certo! Essa massa é realmente pegajosa e mas dificil de sovar. Obrigada pelo feedback!

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  12. Renta, parabéns pelo Blog. Aprendi o processo de fermentação natural por aqui. Hoje fiz essa receita acima. E ficou simplesmente maravilhoso! Textura, cor, tempero. Tudo ficou divino. Parabéns. Você tem a manha! Muito Obrigado!

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  13. olá Renata, já fiz sua receita algumas vezes e deu super certo. Perdi meu fermento, e ontem foi o ultimo dia do cultivo de uma novo. Ainda hoje alimentei-o para poder ter a quantidade para fazer o pão. A pergunta é: Se eu o alimento hoje, tenho que utiliza-lo só amanhã? ou posso utiliza-lo no mesmo dia que alimentei?

    Grato desde já.

    e parabéns.

    Rogerio

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    1. Olá Rogerio,
      Pode usar no mesmo dia sim! O ideal é que, depois da alimentação, vc aguarde até que o fermento dobre de volume e antes que ele comece a murchar. Se o seu fermento estiver ativo isso acontecerá uma ou duas horas após a alimentação.
      Abçs

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  14. Olá"faço sempre pão totalmente integral mas uso um pacotinho de fermix"qual a quantidade devo acrescentar de fermento caseiro"conheço um que é a base de batatinha"mas não sei a quantidade que devo usar"me ajude por favor

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    1. As receitas com fermentação natural requerem uma adapatação, mais do que substituição de ingredientes. As minhas experiências me levaram a esta receita publicada. Seria difícil fazer esse cálculo.

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  15. Muito legal esse pão! Para agilizar o processo,a massa pode ser batida num liquidificador de baixa rotação ao invés de batedeira?

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    1. Olá Diego,
      Não creio que o liquidificador seja uma boa opção. Pode forçar demais, ja que não é adequdo para massas mais pesadas.

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