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TESTANDO.... Moldar Chocolate Nobre SEM Temperagem

20 Abr 2017


Eu sabia (ou tinha MUITA esperança) que um dia alguma alma bondosa iria encontrar um meio de trabalhar com chocolate (digo, chocolate de verdade!) sem aquela chatice da temperagem! Pois esse dia chegou! E o resultado? Bombons perfeitos, brilhosos, que não suaram ou derreteram em temperatura ambiente! E numa fração do tempo! APROVADÍSSIMO!!! 


Um chocolate de boa qualidade, fabricado com manteiga de cacau e massa de cacau, precisa de técnica apropriada para ser trabalhado com bons resultados. Essa técnica, chamada de TEMPERAGEM, é um pouco trabalhosa e bem demorada. Devo dizer, no entanto, que vale muito a pena seguir o processo à risca para se obter bombons e afins com acabamento brilhoso e impecável, além de uma textura correta, que quebra ao morder, mas derrete na boca.

Esses dias recebi um comentário de um leitor no meu post sobre temperagem de chocolate (obrigada Polezi!) sugerindo um vídeo com uma técnica para trabalhar com chocolate sem precisar fazer temperagem, com excelentes resultados. Claro que fiquei muito curiosa e logo fui testar. O método, cuja autoria original eu desconheço, mas que anda se espalhando pela internet, envolve um tempo muito menor de trabalho e um resultado impecável! Me surpreendeu! 

Facilidade assim, só se conseguia usando chocolate fracionado (aquele que tem um monte de aditivos que substituem as gorduras naturais do chocolate). Este chocolate não é saboroso e, na minha modesta opinião, nem saudável. A única coisa que ele tem de bom é a facilidade no manuseio, já que não precisa passar pelo processo de temperagem. Pois agora, nem isso. Sobrou para este "chocolate", somente a diferença de preço. 

A técnica de derreter o chocolate nobre sem temperagem eu conferi AQUI e AQUI. Ambas usaram chocolate ao leite ou meio amargo (não especificaram). Não encontrei ninguém testando com chocolate branco. Segui as orientações dadas, exceto o recipiente. Embora elas frisem que tenha que ser recipiente de plástico (derretedeira para microondas), fiz meu teste numa vasilha de vidro, pelos seguintes motivos:
  • Não me atrai o fato de usar plástico no microondas (mesmo ele sendo "próprio para microondas");
  • Mesmo que eu quisesse usar o recipiente próprio, não tenho um e minha ansiedade em testar a técnica foi mais forte;
  • O método consiste em aquecer o chocolate no microondas, em várias etapas de curta duração, com potência baixa e, desta forma, pode-se controlar a temperatura do recipiente de vidro. Fiz um teste com uma quantidade pequena de chocolate (120g) e deu certo. Ainda não sei dizer se trabalhando com quantidades maiores de chocolate, a vasilha ficará mais aquecida. Testarei e voltarei para contar!
O MÉTODO:

Você vai precisar de um termômetro culinário, pois a temperatura do chocolate não poderá passar de 34°C. O objetivo é de atingir uma temperatura entre 32°C e 34°C.

Vai precisar, também, de uma derretedeira de plástico para microondas. Eu usei uma vasilha de vidro e deu certo mesmo assim, como descrevi acima.

Para 1kg de chocolate (ao leite ou meio amargo) picado ou em gotas, usa-se os seguintes tempos (sempre com a potência de 40% do microondas):

1° tempo = 60 segundos (potência 40%)

Retira e mexe com uma espátula. Nesta altura, provavelmente vai parecer que não aconteceu nada. Mas mexa mesmo assim. Meça a temperatura. 

2° tempo = 40 segundos (potência 40%)

Retire, mexa bem e meça a temperatura. A mistura apresentará os primeiros sinais de derretimento. 

3° tempo = 30 segundos (potência 40%)

Retire, mexa bem e meça a temperatura.

4° tempo = 20 segundos (potência 40%)

Retire, mexa bem e meça a temperatura. Provavelmente você terá seu chocolate todo, ou quase todo, derretido. Se já estiver perto dos 34°C e ainda apresentar pedacinhos não derretidos, mexa mais um pouco.

A partir daqui, dependendo da sua temperatura ambiente, você poderá, ou não, precisar de mais um ou dois tempos, que devem sempre ser menores do que os anteriores. Nesta etapa, use o bom senso e reduza o tempo conforme a proximidade da temperatura máxima. É melhor pecar pelo excesso de cuidado do que ultrapassar a temperatura nem que isso signifique tempos de 5 segundos (sempre na potência 40%).


E SE VOCÊ ULTRAPASSAR A TEMPERATURA???

Calma, nem tudo está perdido. Mas você terá perdido a chance de não precisar fazer a temperagem. Nesse caso, faça a temperagem convencional e não perca seu precioso chocolate!


MEU TESTE:

  • Usei chocolate nobre (Callebaut) em gotas. Testei com o branco (33%) e com o meio-amargo (54%). Como o chocolate branco precisa de uma temperatura final para modelagem mais baixa do que a do chocolate meio amargo, deixei que chegasse somente a 31°C e deu certo.
  • Usei potência de 40% no microondas.
  • Como estava trabalhando com 120g de chocolate (pouca quantidade), iniciei o tempo com 20 segundos.
  • Como eu estava trabalhando com vasilha de vidro, levei um tempo um pouquinho maior mexendo o chocolate entre aquecimentos.
  • Usei um termômetro digital de precisão.
  • Logo que atingi a temperatura ideal, despejei o chocolate em moldes de bombom, dei batidinhas sobre a bancada para liberar eventuais bolhas de ar e levei à geladeira por uns 5 ou 10 minutinhos.
  • A espátula suja de chocolate ficou na bancada e solidificou também. Levou mais tempo, claro, mas isso é sinal de que o chocolate estava no ponto certo.
  • Desenformei os bombons e deixei em temperatura ambiente. Continuaram brilhosos, íntegros, sem derreter facilmente. 
  • A temperatura ambiente no dia que fiz estava agradável, não muito quente. Talvez uns 27°C. Em dias muito quentes é recomendável desenformar e manter os bombons em ambiente com ar condicionado. Nunca na geladeira!

VEREDICTO:

Como amadora na arte de trabalhar com chocolate, esse método com certeza fará parte das minhas receitas com chocolate. Achei o resultado  excelente. Não posso, no entanto, opinar a nível profissional, para quem trabalha com vendas de bombons, ovos de Páscoa e afins. 
Para mim, aprovadíssimo e método definitivamente adotado!

Agradecimentos especiais a(o) autor(a) original (?) por compartilhar!

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