PAVLOVA DE CHOCOLATE - Desafio Daring Bakers - Junho/2010

27 Jun 2010

The June 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Dawn of Doable and Delicious. Dawn challenged the Daring Bakers’ to make Chocolate Pavlovas and Chocolate Mascarpone Mousse. The challenge recipe is based on a recipe from the book Chocolate Epiphany by Francois Payard.

O desafio deste mês é uma PAVLOVA DE CHOCOLATE com Mousse de Mascarpone e chocolate. A anfitriã é a Dawn do blog Doable and Delicious. O desafio foi baseado na receita do livro Chocolate Epiphany, do autor François Payard.

Pavlova é uma sobremesa que consiste de uma base de merengue, coberta com creme chantilly e enfeitada com frutas frescas. Autralia e Nova Zelandia se dizem criadoras desta receita que foi batizada em homenagem à bailarina russa Anna Pavlova, por ser tão leve quanto a sua dança.

A versão do desafio é de chocolate, com mousse à base de mascarpone, também de chocolate. Fiz mini Pavlovas... do tamanho de uma mordida!

MASCARPONE CASEIRO

(receita adaptada de Baking Obsession )

Optei por fazer o mascarpone caseiro, portanto comecei por esta etapa, no dia anterior.

O Mascarpone é um queijo de origem italiana, fresco e cremoso, com sabor muito suave, para utilização em doces ou salgados. É o ingrediente base do Tiramissú, por exemplo.

A receita caseira é simples de fazer e muito mais econômica do que o comprado pronto. Utiliza somente dois ingredientes. É preciso também, ter um termômetro culinário.

Ingredientes:

500ml de creme de leite fresco pasteurizado (não serve UHT) com 35% de teor de gordura, aproximadamente

1 colher de chá de suco de limão

Aqueça o creme de leite em banho maria (uma vasilha refratária funda dentro de uma frigideira larga com dois dedos de água) em fogo brando, mexendo sempre até atingir a temperatura de 85ºC. 

Acrescente o suco de limão e mexa bem. O creme de leite vai começar a engrossar. Deixe por mais alguns instantes para engrossar mais um pouco. Transfira para outra vasilha para esfriar um pouco (uns 20 minutos). Ao contrário do que acontece quando se faz ricota em casa, o creme de leite não parecerá talhado, somente irá engrossar, ficando parecido com um mingau.

Enquanto esfria, prepare um pano de prato limpíssimo ou pano próprio para coar queijo ou, ainda, gaze esterilizada (neste caso, várias camadas). Molhe o tecido e com ele, forre uma peneira que deve estar apoiada em uma vasilha para aparar o líquido que se desprenderá.. Despeje aí a massa do mascarpone e deixe escorrer até esfriar completamente. Cubra com plástico e leve a geladeira por 8 horas. retire do tecido e aplique na receita desejada.

MERENGUE DE CHOCOLATE

3 claras de ovos bem grandes

110 g de açúcar

30 g de açúcar impalpável (contém um pouco de amido em sua composição)

30 g de cacau em pó

Pré aqueça o forno, com a grade posicionada no meio, a 95ºC. Se seu forno não tiver um termostato ou não atingir esta temperatura, regule a chama do forno o mais baixo possível e deixe a porta do forno entreaberta, colocando uma colher de pau para segurá-la. 

Forre dois tabuleiros com papel manteiga culinário. Espalhe uma fina camada de amido de milho no papel.

Bata as claras até ficarem espumosas (antes de atingirem o ponto de neve). continue batendo e acrescente o açúcar aos poucos, batendo sempre até que forme um suspiro espesso, brilhante e que não caia do batedor. Para ter certeza de que o açúcar se dissolveu completamente, pegue um pouquinho e esfregue entre os dedos, se sentir granulação, bata mais. Estará no ponto quando bem liso.

Peneire o açúcar impalpável e o cacau em pó sobre as claras e mexa com colher, delicadamente até incorporar. Não deve mais ser batido.

Se desejar um merengue mesclado, você tem duas opções:

• Reduzir o chocolate em pó pela metade e acrescentar em somente metade do merengue. Depois, juntar os dois fazendo somente alguns movimentos com a colher para fazer as mesclas.
• Retirar o chocolate em pó da receita e acrescentar 80g de chocolate meio amargo derretido, misturando pouco somente para fazer as mesclas.

Modele o merengue nos tabuleiros com auxílio de saco de confeitar ou às colheradas, podendo fazer individuais ou uma única pavlova grande.. Leve ao forno muito brando, com porta entreaberta de 1,5 horas a 2,5 horas, dependendo do tamanho do merengue, até que estejam secos e crocantes.

Podem ser armazenados em embalagens herméticas por até 3 dias.

MOUSSE DE CHOCOLATE COM MASCARPONE

1 e 1/2 xícaras de creme de leite fresco (teor de gordura de 36 a 40%)

raspas de casca de 1 limão 

250g de chocolate meio amargo (72%)  picado 

1 e 2/3 de xícara de mascarpone

uma pitada de noz moscada

2 colheres de sopa de Grand Marnier (ou suco de laranja)

Os ingredientes acima são da receita original do desafio, porém, fiz algumas alterações para adequar aos ingredientes disponíveis e à ocasião em que foi servido:

Nao utilizei raspas de limão nem noz moscada;

Usei chocolate 56%; 

Substituí o Grand Marnier por Kahlua (licor de café)

Você poderá adaptar ou variar o sabor a gosto.

Numa panelinha, esquente 1/2 xícara do creme de leite com a raspa de limão. Quando estiver morno, retire do fogo e junte o chocolate, mexendo até derreter completamente. Transfira para uma vasilha e deixe esfriar em temperatura ambiente.

Em outra vasilha, coloque o mascarpone, o restante do creme de leite e a noz moscada em uma vasilha. Bata em velocidade minima somente para soltar o mascarpone. Junte o licor e bata mais um pouco para ficar cremoso. Cuidado para não bater demais para o mascarpone não ficar quebradiço.

Junte 1/4 da mistura de mascarpone ao chocolate reservado (frio), misturando bem. Junte o restante  do mascarpone mexendo delicadamente até bem incorporado. 

Use saco de confeitar ou colheradas para distribuir a mousse por cima dos merengues.

CREME DE MASCARPONE (para regar as Pavlovas)

Este creme faz parte da receita original, porém, eu omiti por motivo de praticidade para servir já que optei pelo tamanho mini. Não daria para regar sem que fizesse uma total lambança. Mas, se você for servir em pratos, vale a pena complementar com esta receita. Eu fiz apenas uma decoração com chocolate branco.

1 receita de Crème Anglaise (logo a seguir)

1/2 xícara de mascarpone

2 colheres de sopa de Sambucca (licor de anis), opcional

1/2 xícara de creme de leite fresco

Prepare o Crème Anglaise. Junte aos poucos, o mascarpone e o licor, mexendo com o fouet. Deixe esfriar.

Numa vasilha, bata o creme de leite até começar a firmar. Misture delicadamente ao creme reservado, frio.

CRÈME ANGLAISE (para utilizar no creme de mascarpone acima)

1 xícara de leite integral

1 xícara de creme de leite fresco

1 fava de baunilha separada, ou 1 colher de sopa de extrato puro de baunilha

6 gemas de ovos grandes

6 colheres de sopa de açúcar

Em uma vasilha, bata as gemas com o açúcar até ficar claro. Reserve

Numa panela, junte o leite, o creme de leite e a baunilha e deixe em fogo médio até começar a ferver. retire do fogo.

Despeje aproximadamente 1/2 xícara desta mistura quente na mistura de gemas, batendo sempre com o fouet para evitar cozinhar as gemas.

Despeje a mistura obtida na panela com o restante do leite e creme. Volte ao fogo médio, mexendo sempre, com colher de pau, até que engrosse o suficiente para cobrir as costas da colher. Cuidado para não cozinhar demais!

Retire do fogo e passe por peneira fina, para uma vasilha. Cubra e deixe esfriar e depois gelar por pelo menos 2 horas, ou faça de véspera.

MONTAGEM:

Coloque a mousse sobre os merengues com auxílio de um saco de confeitar ou à colheradas, Regue com o creme de mascarpone e enfeite com frutas frescas se desejar. Como eu não utilizei o creme de mascarpone para regar, fiz umas decorações com chocolate branco.

Não deixe de dar uma passadinha no site THE DARING KITCHEN para ver as mais diversas Pavlovas dos outros participantes! Logo na primeira página, você vai ver um slide show com as fotos mais deliciosas! Poderá, também, acessar a receita original.