PIÈCE MONTÉE (Desafio Daring Bakers de Maio/2010)

27 Mai 2010

The May 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Cat of Little Miss Cupcake. Cat challenged everyone to make a Pièce Montée, or Croquembouche, based on recipes from Peter Kump’s Baking School in Manhattan and Nick Malgieri.

No mês de Maio, o desafio dos DARING BAKERS (Os Confeiteiros Ousados) foi super especial. A anfitriã este mês foi a Cat do blog Little Miss Cupcake. Ela desafiou os participantes a fazer o famoso PIÈCE MONTÉE também conhecido como CROQUEMBOUCHE, baseado nas receitas da Escola de Confeitaria de Peter Kump em Manhatan e Nick Malgieri.

Eu já havia visto esta famosa criação em revistas ou livros, não lembro. Mas estava bem longe de conhecer o nome e a origem dela. Sendo assim, para os que também possam não conhecer, vou contar a breve história de sua origem.

É claro que só podia ser francesa! Conta a história, que o Pièce Montée foi criado pelo Chef Antoine Carème (1783-1833) que fascinou a Europa com suas criações feitas de açúcar, marzipan, nougatine e outras doçuras, em estruturas espetaculares. Carème estudou Arquitetura e ficou conhecido por dizer que a arquitetura era a mais nobre das artes e que a confeitaria era a mais elevada forma de arquitetura.

Pièce Montée significa "peça montada" e também é conhecido pelo nome de Croquembouche que significa "crocante na boca". Trata-se, tipicamente, de uma montagem com profiteroles recheados com creme de baunilha e cobertos com uma fina camada de açúcar caramelado que dá a crocância a que seu nome se refere. Geralmente é montado em forma cônica. É claro que a criatividade de cada um vai adicionando novos modelos e sabores, conforme o gosto de cada um. Na França é presença quase que obrigatória em festas de casamento, batizado, primeira comunhão, etc.

Adorei a experiência e pretendo repetir a dose sempre que puder, pois é uma sobremesa requintada, feita com ingredientes simples e que vai botar pra fora o arquiteto que existe dentro de cada um. Sem falar na sua versatilidade, pois tanto a massa quanto os recheios podem ser usados para fazer deliciosas bombas, os profiteroles aceitam muito bem recheios salgados e até mesmo o Pièce Montée pode ser feito em versão salgada. É só dar asas à imaginação!

Sugestão de porções individuais em cestinhas de caramelo.

A RECEITA:

Comece pelo recheio, já que ele deve ser empregado frio ou gelado. Pode ser feito de véspera (sempre mantido sob refrigeração).

Crème Patissiere (Creme de Baunilha - Recheio)

2 xícaras de leite (450 ml)

4 colheres de sopa de amido de milho

12 colheres de sopa de açúcar (200g)

2 ovos grandes

4 gemas de ovos grandes

4 colheres de sopa de manteiga sem sal (60g)

2 colheres de chá de extrato de baunilha

Dissolva o amido em 1/2 de xícara de leite e reserve. Coloque o restante do leite junto com o açúcar em uma panela, misture e leve ao fogo para ferver. Apague o fogo.

Bata os ovos inteiros mais as gemas e junte ao leite com amido reservado. Despeje, lentamente, 1/3 do leite fervente na mistura de ovos, batendo constantemente com um fouet para que os ovos não comecem a cozinhar.

Devolva o restante do leite fervido para o fogo e vá acrescentando a mistura de ovos em fio, misturando sempre com o fouet. Continue misturando até engrossar e começar a ferver. Apague o fogo e acrescente a manteiga e a baunilha, batendo bem com o fouet. Transfira para um recipiente de louça ou inox e cubra com plástico pvc, fazendo com que toda a superfície do creme fique em contato direto com o plástico para evitar a formação de crosta. Deixe esfriar um pouco e coloque na geladeira, deixando gelado até o momento de usar.

VARIAÇÕES:

Chocolate:

Ferva 1/2 de xícara de leite em uma panelinha. Retire do fogo e acrescente 160g de chocolate meio amargo ralado ou picado miúdo e misture até derreter e ficar liso. Junte ao creme na hora que for acrescentar a manteiga e a baunilha.

Café:

Dissolva 3 colheres de chá de café instantâneo forte em 3 colheres de chá de água fervente. Junte ao creme na hora que for acrescentar a manteiga e a baunilha.

Dulce de Leche:
Na minha primeira experiência com esta receita, usei doce de leite feito com leite condensado cozido em panela de pressão por 50 minutos (contados a partir do apito). ATENÇÃO: somente abra a lata depois de completamente fria!!!

Pate à Choux (Profiteroles)

(rende aproximadamente 28 unidades)

3/4 de xícara (175ml) de água

6 colheres de sopa (85g) de manteiga sem sal

1/4 de colher de chá de sal

1 colher de sopa de açúcar

1 xícara (125g) de farinha de trigo

4 ovos 

1 ovo batido com uma pitada de sal para pincelar (opcional - eu não usei)

Prepare a massa:


Pré-aqueça o forno a 220ºC. Forre um tabuleiro com papel manteiga culinário.

Numa panela, junte a água, a manteiga, o sal e o açúcar e leve ao fogo médio até ferver, mexendo de vez em quando. Ao ferver, retire do fogo junte a farinha de trigo peneirada de uma vez, mexendo bem para ligar.

Volte a panela ao fogo e cozinhe, mexendo sempre, até a massa secar um pouco e começar a desgrudar das laterais da panela. Vai ficar assim:

Transfira para uma tigela e mexa com colher de pau, para esfriar um pouco.

Adicione 1 ovo.

 A massa vai parecer desandada e brilhante.

 Mas ao misturar, a massa vai ligando e parecerá um purê de batatas amanteigado.

É neste ponto que você deve acrescentar o segundo ovo. Repita a operação até que todos os ovos tenham sido usados. A massa final ficará assim:

Modele os "choux":

Transfira a massa para um saco de confeiteiro com bico liso e faça montinhos do tamanho de uma noz, em tabuleiro forrado com papel manteiga, deixando uns dois dedos de distancia entre eles. Se algum montinho ficar com uma pontinha para cima, achate-a com cuidado, com o dedo molhado. Eu fiz os meus pequeninos e a receita rendeu 50 unidades.

Pincele com ovo batido com uma pitada de sal (opcional - eu não usei)

Asse em forno pré aquecido a 220º C até que estufe bem e comece a corar, mais ou menos 10 minutos.

Diminua a temperatura Para 180º C e continue assando até ficarem bem corados e sequinhos, mais aproximadamente 20 minutos. Retire da assadeira e passe para uma grade para esfriar. Faça um pequeno furo no fundo de cada "choux" e use um bico de confeitar, liso, para facilitar rechear.

Os "choux" podem ser congelados depois de assados e frios, em embalagem herméticamente fechada. Devem descongelar dentro da embalagem e devem ser levados ao forno por alguns minutos para secar antes de utizar. Não deve ser congelado recheado.

Dicas:

(estas dicas foram cedidas por Audax Artifex, participante do grupo Daring Bakers)

• Antes de começar a acrescentar os ovos, deixe a massa atingir 60ºC. Mais quente do que isso poderá cozinhá-los.
• O quarto ovo deve ser ligeiramente batido (somente para misturar clara e gema) e deve ser acrescentado aos poucos, para não correr o risco da massa ficar muito mole e os "choux" ficarem achatados. A consistência final deverá ser semelhante a da maionese. Na dúvida, pegue um montinho de massa com uma colher e coloque em um prato verifique se a forma se mantém.
• Procure assar os "choux" o mais rápido possível depois de modelar, se possível, ainda mornos.
• Para assegurar-se de que seus "choux" não murchem após sair do forno, eles devem estar bem sequinhos, crocantes e dourados. Para não correr o risco, uma boa dica é deixar que esfriem lentamente, dentro do forno apagado com a porta semi-aberta.

Decoração:


O tradiconal Pièce Montée ou Croquembouche é montado em forma de cone e os choux são colados com uma calda de açúcar. Existem inúmeras receitas diferentes para esta calda e muitas técnicas diferentes para fazer a decoração. Vou listar, aqui, alguns dos videos que me ensinaram e me inspiraram a fazer as decorações com açúcar (os videos estão em inglês mas as imagens valem mais do que mil palavras):
espirais
cestinhas e enfeites
fios de açúcar
fios de açúcar II

Esta foi a receita da calda que utilizei:

Calda de Caramelo:


1 xícara de açúcar granulado
1/4 de xícara de xarope de milho
1/4 de xícara de água

Leve todos os ingredientes ao fogo médio, mexendo somente até dissolver o açúcar. Deixe ferver, girando a panela de vez em quando, até atingir uma cor de caramelo bem claro (cor de refrigerante de guaraná). Retire do fogo e encoste o fundo da panela em água fria (previamente preparada para este fim numa tigela grande) por alguns segundos, somente para parar o cozimento. CUIDADO! O CARAMELO É MUITO QUENTE! EVITE ACIDENTES! Faça desenhos com o caramelo em cima de uma folha de papel manteiga culinário. Após esfriar, estarão soltos. Se quiser utilizar formas arredondadas ou outro utensílio qualquer para modelar o caramelo, unte a superfície com óleo.

O  "making of" deste caramelo foi gentilmente fotografado e cedido pela Leandra, amiga brasileira também vivendo na Coreia, que fez parte da degustação do Pièce Montée. Obrigada Leandra!

Primeiro, passe as bombinhas (somente a parte de cima) no caramelo. Para não se queimar, use uma pinça. Deixe endurecer. Agora, monte o cone com as bombinhas, usando o caramelo como cola. Use sua imaginação e crie à vontade!

Deve ser servido no mesmo dia, pois o caramelo derrete com facilidade, principalmente se o tempo estiver úmido. Evite também colocar na geladeira. Conclusão: no Brasil, não é aconselhável fazer esta sobremesa no verão, pois o recheio poderia azedar.

Outra opção de decoração é o chocolate, que também não resiste bem ao calor, mas neste caso, poderá ir para a geladeira. Pode-se usar chocolate derretido para cobrir e colar os "choux" ou ganache, conforme receita a seguir:

GANACHE:


Ingredientes:


400g de chocolate meio amargo de boa qualidade finamente picado ou ralado
1/3 de xícara de creme de leite

Leve o creme de leite ao fogo numa panelinha até começar a borbulhar em volta.

  Retire do fogo e junte o chocolate, mexendo sempre até derreter tudo e ficar liso e brilhante. 

Empregue como cobertura e "cola" dos "choux" já recheados para formar o Pièce Montée. Leve à geladeira para firmar.

Se desejar ver as obras primas deste desafio, elaboradas pelos outros "Daring Bakers", dê uma passadinha no site AQUI.