FERMENTO NATURAL (SOURDOUGH) - Vamos cultivar um?

18 Ago 2014

A fermentação natural, também conhecida como SOURDOUGH, SAUERTEIG, LEVAIN, MASA MADRE entre outras denominações ao redor do mundo, é a forma mais primitiva de levedar uma massa de pão. Existe há milhares de anos e era o "fermento biológico" da época, quando não existiam os fermentos industrializados. Esse método de fermentação é bem mais lento do que aquele com fermento comprado mas, no melhor estilo "slow food", vai resultar em pães mais rústicos, com sabor mais acentuado e característico, além de ter melhor digestibilidade devido aos longos períodos de fermentação. 

Passei algum tempo lendo bastante a respeito desse método já que parece que cada um tem a sua receita infalível. Cheguei à conclusão que, de uma forma ou de outra, todos chegam lá, conseguem fazer pães muito bem e muitas pessoas mantém seus fermentos por anos a fio, passando de geração em geração! E, claro, podemos até dá-los nomes. O meu vai se chamar "CHEF".

O cultivo de um fermento natural leva, em média, uma semana. Tudo vai depender de vários fatores, como temperatura ambiente, tipo e qualidade da farinha, qualidade da água, etc. Mas isso só vai ser feito uma vez! Depois que o fermento estiver estável e se comportando como previsto, poderá ser guardado na geladeira e alimentado a cada 1 ou 2 semanas. Quando for usar o seu fermento, basta lembrar de retirá-lo da geladeira (e de sua hibernação) no dia anterior, alimentá-lo e vê-lo ficar ativo novamente. 

O método é bem simples: tenha em mãos farinha de trigo e água filtrada (sem cloro) ou mineral, em temperatura ambiente, um recipiente de vidro transparente (para facilitar a visualização do que acontece), uma colher para misturar e, se possível, uma balança digital. A balança vai nos ajudar a determinar o nível de hidratação da nossa cultura, facilitando na hora de seguir uma receita, por exemplo, mas a falta dela não impede de se conseguir os resultados desejados. 

A farinha pode ser branca, integral, de centeio ou tantas outras. As respostas serão um pouco diferentes, os aromas também. Escolhi a farinha branca (tipo 1) para simplificar as coisas. De mais a mais, depois da primeira fase de criação do seu fermento, ele pode ser facilmente transformado em fermentos de outros tipos de farinha, caso prefira.

Fiz várias experiências no cultivo do fermento e escolhi o método da Donna Currie, autora de Cookistry, pela simplicidade de execução que, ao contrário da maioria dos métodos, não envolve nenhum descarte de ingredientes. Só para você entender, os métodos mais tradicionais de cultivar um fermento natural envolvem misturar farinha e água, no dia seguinte descartar a metade dessa mistura e completar com água e farinha novos, repetindo-se essa rotina diariamente até que o fermento fique "maduro" (do contrário o volume aumenta em proporções gigantescas!). Esse método que escolhi, mesmo não envolvendo descarte, funcionou muito bem!

Se você se animou e quiser cultivar seu próprio fermento, a partir de amanhã publicarei o diário do meu "CHEF", que foi cultivado há pouco menos de um mês atrás e já está produzindo alguns resultados bem interessantes como Gözleme e Pão Rústico.

Até lá então!

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OS PRÓXIMOS CAPÍTULOS:

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FERMENTAÇÃO NATURAL - 4° DIA

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FERMENTAÇÃO NATURAL - 6° DIA

FERMENTAÇÃO NATURAL - CONCLUSÃO

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