25 Ago 2014
"CHEF" ganhou casinha nova e agora habita minha geladeira. Nasceu no dia 31 de julho de 2014, quando misturei as primeiras colheradas de farinha e água. Agora, mesmo ainda jovem, já proporcionou alguns produtos da melhor qualidade. Ao ganhar idade e maturidade, ficará ainda melhor. Poderá se perpetuar infinitamente desde que bem cuidado, podendo passar por muitas gerações. Mas... e agora? O que devemos fazer?
Agora que nosso fermento está estável, finalizamos esta primeira etapa de cultivo. Vamos, então, armazenar nosso fermento na geladeira até a próxima utilização. Se você não for utilizar sua cultura por um longo tempo, basta que você alimente-a uma vez por semana. Você encontrará a melhor forma de adaptar isso à sua rotina.
Quando a cultura é refrigerada, sua atividade diminui a quase zero. Ela entra em estado de "hibernação", digamos assim. Pode manter-se assim por longos períodos, mas o ideal é que seja alimentada uma vez por semana. Para isso, retire-a da geladeira, junte ao pote o mesmo peso de água filtrada e o mesmo peso de farinha de trigo, por exemplo, para 30g de cultura, junte 30g de água e 30g de farinha. Mexa vigorosamente e devolva para a geladeira por mais uma semana. Eventualmente, o volume da sua cultura ficará grande demais. Você poderá, então, usar o excesso em receitas (existem muitas receitas que usam esse excesso de cultura mesmo que não esteja ativo, para dar sabor especial à panquecas, bolos, crepes, waffles etc.) e não será necessário descartar nada.
Quando você for usar sua cultura que está "adormecida" na geladeira, será necessário acordá-la. Para isso você terá que alimentá-la. Escolho uma receita e vejo quanto preciso de cultura. Baseado nessa quantidade, vou alimentar meu fermento proporcionalmente, sempre deixando uma pequena quantidade a mais que voltará para a geladeira para uma próxima receita.
Exemplo:
Tenho 90g de fermento na geladeira.
Minha receita pede 240g de fermento natural.
Tiro minha cultura da geladeira e alimento-a com 90g de água filtrada e 90g de farinha de trigo. Agora tenho 270g.
Deixo a mistura em temperatura ambiente até que fique ativa. Espero que ela cresça até o seu máximo e comece a retrair.
Esse é o momento de fazer o pão. Retiro os 240g que preciso e procedo com a receita.
Aos 30g restantes adiciono mais 30g de água filtrada e 30g farinha, misturo vigorosamente e devolvo para o pote (aproveito para lavar o pote antes disso) e minha cultura volta para a geladeira.
Este é só um exemplo e essa cultura aceita bem muitas formas de manuseio. Logo você vai encontrar a que melhor se adapta à sua rotina.
Conforme vamos usando nossa cultura, vamos entendendo como ela funciona. Não tem receita nem quantidade específica para usá-la. Conforme alteramos a quantidade de cultura numa receita de pão, por exemplo, ela vai levar mais ou menos tempo para levedar a massa, mas você notará que o sabor vai ser diferente também. Mais uma vez, a experiência vai nos ensinar.
Quanto menos cultura (proporcionalmente à quantidade de farinha da receita) usarmos numa receita, mais lentamente vai ocorrer o processo, chegando a levar dias até o produto final. O resultado será um sabor mais ácido, que muitos apreciam. Já uma receita que leva uma quantidade maior da cultura, vai fermentar mais rapidamente o pão, e deixá-lo com sabor mais suave, sem a acidez característica. Você escolhe.
A fermentação natural é usada, mais tradicionalmente, para produzir aqueles pães mais rústicos, de casca mais grossa e crocante, como as broas italianas, tão apreciadas.
.JPG)
No entanto, seu fermento natural pode ser usado em qualquer receita de pão, bastando que se adapte à receita (estou exercitando essa façanha!). Além do mais, se você anda alimentando sua cultura mas está sem tempo para fazer pães demorados, o excesso pode ser usado em receitas de panquecas, crepes, waffles, bolos e tudo mais que você costuma fazer que contenha farinha de trigo e água! A função da sua cultura, nesse caso, não será de fazer crescer a massa e sim agregar sabor, podendo-se usar o fermento químico ou biológico para esse fim. Assim você não precisa descartar o excesso de cultura e ainda produz muitas delícias!
No entanto, seu fermento natural pode ser usado em qualquer receita de pão, bastando que se adapte à receita (estou exercitando essa façanha!). Além do mais, se você anda alimentando sua cultura mas está sem tempo para fazer pães demorados, o excesso pode ser usado em receitas de panquecas, crepes, waffles, bolos e tudo mais que você costuma fazer que contenha farinha de trigo e água! A função da sua cultura, nesse caso, não será de fazer crescer a massa e sim agregar sabor, podendo-se usar o fermento químico ou biológico para esse fim. Assim você não precisa descartar o excesso de cultura e ainda produz muitas delícias!
Ao passo que eu for experimentando receitas com meu "CHEF", vou postando aqui no blog os resultados. O meu maior incentivo para cultivar um fermento natural foi o site Sourdough Surprises, um grupo de entusiastas dessa técnica, que se desafiam a fazer os mais variados tipos de receitas com seus fermentos! Estou adorando participar e te convido a fazer parte também!
Eu gostaria, também, de deixar registrado aqui, alguns dos sites que mais me ajudaram a entender todo o processo:
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Chegou agora? Comece por aqui:
FERMENTAÇÃO NATURAL - 4° DIA
FERMENTAÇÃO NATURAL - 5° DIA
FERMENTAÇÃO NATURAL - 6° DIA
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Quer saber mais sobre Fermentação Natural? Vá para o índice:
FERMENTAÇÃO NATURAL - SOURDOUGH - INDEX
Perfeito! Hoje testei meu fermento pela primeira vez, funcionou muito bem e o pão ficou maravilhoso! https://www.facebook.com/photo.php?fbid=771423916230221&set=a.150689481637004.26911.100000878588560&type=1&theater
ReplyDeleteParabéns Alessandra! Fui lá conferir e realmente ficou um espetáculo! Obrigada por compartilhar o seu resultado! Uma grande satisfação para mim!
DeleteRenata,
ReplyDeleteAntes de tudo, obrigada pelas orientações dadas, relacionadas com o fermento. Estou fazendo seu fermento. Já estou no segundo dia, inclusive animadíssima, pois o cheiro está bem diferente de ontem. Gostaria de saber de você se após finalizá-lo posso usar normalmente, ou seja, dividi-lo, acrescentá-lo aos ingredientes do pão, moldar a massa no dia seguinte, esperar crescer e assar os pães? Te pergunto isso por que antes de uma iscar que eu tinha em casa na minha geladeira haver explodido, era assim que eu fazia. Inclusive essa isca era renovada a cada sete dias com água morna, trigo, açúcar e sal com acréscimo da mesma. Estarei esperando por ti. Obrigada!
Olá Neusta,
DeleteSim, após amadurecido, o fermento pode ser usado em diversas receitas, lembrando que a fermentação será bem mais lenta. Este fermento parece ser bem flexível, podendo ser variado à vontade em terrmos de quantidade. Agora é experimentar e experimentar para ver quais resultados te agradam mais. Boa sorte!
Olá, Renata!
ReplyDeleteObrigada mais uma vez por seu esclarecimento. Fiquei preocupada com relação ao clima, ao que me parece se ele for muito quente não vai me favorecer muito, pois no momento a temperatura da minha cidade está em mais ou menos 30ºC. O que você tem a dizer-me?
A temperatura mais alta vai acelerar o processo, o que não intensifica o sabor. Mais uma vez, é uma questão de experimentar e ver o resultado que mais te agrada.
DeleteJá havia procurado como fazer, mas achava tão confuso, a maneira como vc faz e como explica é muito simples, amei, vou fazer e depois te conto! Obrigada! BJs
ReplyDeleteTudo bem irmaozinho?! lindo pao, lindo blog! Onde encontro essa cestinha de pao para comprar!?
ReplyDeleteNamaste!
Olá Thiago, comprei meu banneton na Coréia, pela internet. Aqui no Brasil ainda não vi vendendo. Mas vc pode usar qualquer cesta de vime ou similar forrada com um pano de algodao ou linho.
DeleteEntendi, comprou por site?! rs gostei demás....as outras cestinhas ainda nao achei nada q me satisfaça e nem achei um site confiavel tb pela internet. vc indica algum?! namaste!
DeletePoxa Thiago, vou ficar te devendo essa. Já procurei varias vezes sem sucesso, exatamente porque alguns leitores se interessaram. Cheguei a voltar ao site Coreano onde comprei quando estava lá, pois é um site parecido com mercado livre e alguns vendedores disponibilizam envio internacional. Mas nesse caso, nenhum deles tinha. Sorry...
DeleteThiago me indicaram esse site: https://banneton.com.br/
DeleteOLa!! muito boa tua descrição de como fazer o fermento natural. começarei hoje mesmo o meu.. aqui em Porto Alegre esta muito frio no momento, acho que terei certa dificuldade quanto a isso.. (penso em por atrás da geladeira rsrs)... me lembrei do KEFIR (as bactérias para fazer iogurt)... parece seguir o mesmo sistema de alimentação. Aproveito para parabenizar a leveza como consegue expor o conteúdo... o potinho com a estrela "CHEF desde 2014" é um exemplo de como tornar a coisa divertida, artística e bela. enfim, continue nos presenteando. abrs
ReplyDeleteOlá Marcelo, obrigada pelo incentivo! Por incrível que pareça, o fermento gosta de um tempo mais friozinho. A fermentação será mais lenta, mas vai acontecer. Temperaturas muito mornas não são as ideais, então, se for colocar perto de um local mais aquecido, certifique-se que não esteja morno demais, especialmente nesta primeira fase do cultivo, onde as bactérias "más" ainda são maioria, podendo estragar o fermento. Boa sorte e espero que consiga resultados bacanas com o fermento natural.
DeleteOlá! Escrevo para "dar um retorno": teu blogue foi bastante útil parar mim na hora de começar a produzir minha primeira massa mãe! Ela agora chegou no estágio em que está pronto para usar e tem um pão (o primeiro!) sendo preparado nesse momento. Então... muito obrigado!
ReplyDeleteEspero que tenha ficado bom o pão! Eu que agradeço pela confiança!
Deletecomo uso 50 gramas de fermento de padaria em uma receita que uso, e eu fiz esse fermento natural , o levain, qual a quantidade que posso usar do levain na minha receita ?
ReplyDeleteOlá Luck,
DeleteUm pouco complicado fazer esta substituição, teria que ser uma adaptação. Voce deve substituir parte do líquido e da farinha da receita pelo fermento, proporcionalmente. A quantidade pode variar, quanto menor, mais tempo vai levar para fermentar e mais acentuado será o sabor ácido característico. Em contrapartida, quanto maior a quantidade, mais rápido vai fermentar e mais suave ficará o sabor.
Olá querida! Quando de fato temos de por o fermento na geladeira a partir do primeiro dia? Quando é a hora, desde o princípio, de ele ir a geladeira?
ReplyDeleteOlá Matheus,
DeleteQuando vc cultiva o fermento pela primeira vez, e tem de alimentá-lo com frequência para que amadureça, pode e deve ficar fora da geladeira. Ele só vai para a geladeira quando estiver estável e não for alimentado pelo menos 1 vez ao dia, ou seja, quando vc não for usá-lo para uma receita. Dessa forma, ele pode ser alimentado uma vez por semana sem perigo de estragar.
Bacana, muito obrigado. Então o cheiro azedo é normal, né? Não o de estragado, mas o de azedo, como bem definiu. Bacana.
DeleteIsso!
Deleteo meu fermento saiu depois de 13 dias, ficou excelente. vou esperar mais um ou dois dias para estalizar e depois para fazer o pão. como foram muitos dias, o dobro, achei por bem dividir, porque o volume era muito grande, dividi em dois vidros, deu certinho, vou optar por uma receita com uma boa quantidade de fermento para consumir e não ter que descartar. grata, sua explicação foi decisiva para o sucesso. bjs
ReplyDeleteBoa tarde, já tentei fazer meu pão de levain várias vezes: alimento o fermento, direitinho, faço a massa e ela cresce legal. Mas quanto moldo os pães, eles não se mantem no formato e ficam espalhados na assadeira, como se a massa estivesse muito mole, mas sei que não é isso. Tem alguma idéia do que vem a ser o problema?
ReplyDeleteOlá Patricia,
DeleteEssa massa, em geral, é mais úmida mesmo e é preciso usar técnicas de modelar o pão de modo que se forme "tensão" na massa. Veja como neste video: http://youtu.be/pmTPL2J8OZk Outro motivo pode ser de o glúten ainda não estar desenvolvido o suficiente, necessitando sovar um pouco mais a massa, até que ela fique elástica e não arrebente com facilidade ao ser esticada.
Muitíssimo obrigada pela resposta rápida! Eu venho tentando fazer esse pão há muito tempo e meus fermentos nunca iam pra frente (dava mofo durante a alimentação, talvez a época do ano não fosse propícia com o calor de 45 graus do Rio). E ontem deu tudo certo mas o batard não mantinha o formato: acabei colocando em assadeira, de modo que não cresceu muito, mas também não ficou intragável. Obrigada pelo vídeo, estou estudando com afinco essa técnica e no fim da semana tento de novo!
ReplyDeleteOlá, gostei muito da sua explicação, queria saber se é possível usar um pouco (100gr) do femento natural somente para dar sabor a massa e usar o fermento biologico fresco para crescer a massa. Estou lendo um livro do Richard Bertinet (Pães) e não tenho certeza se foi isso que ele quiz dizer ( essa tradução acho que esqueceu de algo ) :)
ReplyDeleteOlá Eric,
DeletePode usar o fermento biológico sim, mas não será mais um autêntico pão de fermentação natural. Em geral isso é feito quando queremos aproveitar sobra de fermento, quando temos que descartar uma parte para alimentá-lo, ao invés de descartar usamos em outras receitas. Tenho certeza que dará um bom pão!
Olá, Renata
ReplyDeleteAcho que perdi o meu fermento, pois passei 2 dias sem alimentá-lo e sem mexer. O que vc acha?
Hoje é o 7ºdia. O que vc acha? Será que estragou?
Zulmar Obrigada!!
Veja se tem bolor ou cheiro de estragado, se nao tiver, alimente-o e veja como ele reage. Não tive essa experiência, portanto isso é o que eu faria. Se estiver na dúvida, comece um novo.
DeleteE bolo consigo?
ReplyDeleteOlá Cris, ainda não experimentei meu fermento em receitas de bolo, mas pode fazer sim! Inclusive é um dos destinos dados ao excedente de fermento gerado ao alimentá-lo. Pode ser usado até mesmo quando não está ativo, para dar sabor diferenciado aos bolos.
DeleteOlá Cris, ainda não experimentei meu fermento em receitas de bolo, mas pode fazer sim! Inclusive é um dos destinos dados ao excedente de fermento gerado ao alimentá-lo. Pode ser usado até mesmo quando não está ativo, para dar sabor diferenciado aos bolos.
DeleteOi Renata tudo bem,
ReplyDeletegostaria de saber quanto que vale na por porção de 10g em fermento de pacotinho para o natural,,,,?
Na verdade teria que ser uma adaptação. Voce deve substituir parte do líquido e da farinha da receita pelo fermento, proporcionalmente. A quantidade pode variar, quanto menor, mais tempo vai levar para fermentar e mais acentuado será o sabor ácido característico. Em contrapartida, quanto maior a quantidade, mais rápido vai fermentar e mais suave ficará o sabor.
DeleteOlá Renata, parabéns pelo blog! Muito bem redigido e ilustrado! Você torna as nossas buscas muiiiito mais fácil! Gostaria de experimentar a fermentação natural com a farinha de arroz, sem glúten, você acha que funciona? Ou é justamente o glúten o responsável pela fermentação? Também gostaria de saber se você alguma vez experimentou o fermento de batata; tive durante uma época a minha "muda"na geladeira, mas acabei perdendo e nunca mais consegui... Você conhece o processo para iniciar esse tipo de fermentação? Te agradeço imensamente, e mais uma vez, parabéns e obrigada por disponibilizar tantas receitas incríveis e "naturebas"no blog!
ReplyDeleteOi Jonia, desculpe pela demora em postar e responder ao seu comentário. Curiosamente, sua mensagem ficou perdida. Mas, vamos lá... Não conheço fermentação com farinhas sem glúten, mas creio que possa ser possível, teríamos que pesquisar. Qto ao fermento de batata, nunca fiz. Conheço amigas que já experimentaram e gostaram bastante. Não sei o método, mas mais uma vez, não deve ser muito difícil encontrar na net.
DeleteObrigada pelo carinho!
bjsss
http://www.tudogostoso.com.br/receita/107981-pao-caseiro-com-fermentacao-natural.html
DeleteBoa tarde Jonia.
DeleteApenas para registro, a não ser que sua preocupação com glúten seja por ter doença celíaca, creio que você não tem muito com o que se preocupar.
O pão feito com fermentação natural é de ótima qualidade e, até mesmo, é melhor digerido e aproveito pelo seu sistema digestivo.
O efeito negativo do glúten no organismo é muito dubitável e até mesmo o pesquisador que fez essa "descoberta" já não tem mais certeza que causa mal.
Segue artigo para leitura:
http://revistagalileu.globo.com/Ciencia/Saude/noticia/2014/05/eliminar-gluten-nao-traz-beneficio-para-pessoas-saudaveis.html
http://www.gastrojournal.org/article/S0016-5085(13)00702-6/abstract
Abraço!
Obrigada tfloriano pela dica!
DeleteOlá, Renata!! Graças ao seu blog, eu consegui fazer um starter que cresce só com meu pensamento!!!...rs..rs..Ele está perfeito. Agora quero fazer o pão, mas ainda não tenho a balança digital, portanto uso a medida em volume. Entretanto, por causa disto, me veio uma dúvida: ao usar, por exemplo, 1 cup de starter em uma receita, se considera o starter antes ou depois de mexê-lo? Porque se eu usa´-lo sem mexer, super aerado, será um volume. Se eu usá-lo dsepois de mexer com o hashi, será outro volume, já que terá bem menos bolhas.....
ReplyDeleteOi Dani,
DeleteMedir o fermento cheio de bolhas vai dar resultados bem diferentes dependendo do quanto inflado ele está, mas depois de mexido, 1 xícara do fermento pesa aproximadamente 240g.
Fiquei feliz em saber que o seu fermento está vigoroso! Depois me conta como ficou o pão :o)
Oi Renata!!! Então, fiz o pão, e até que para a primeira vez, deu certo. Mas notei duas coisas, que vou ter que ajustar. A massa começa muito "liquida", né? Tive que colocar mais farinha em todas as vezes que fiz o fold. Mesmo assim, ainda acho que ela acabou meio "flácida", o que me fez perder metade dela porque nem Cristo fazia com que ela saísse inteira da forma, mesmo tendo untado bem. E deixei fermentando a noite inteira na geladeira, cresceu super. A segunda fermentação também foi ok, mas na hora de desenformar para assar...um desastre!!!
DeleteOi Dani,
DeleteDa primeira vez que aprendi a trabalhar com esses pães rústicos, tb aconteceu o mesmo! Na verdade, essas massa são mesmo bem mais úmidas. No entanto os longos descansos desenvolvem o glúten e fazem com que mantenham melhor a sua forma, desde que adequadamente formados. A nossa farinha no Brasil não é uma farinha "forte", com alto teor de proteína e não nos ajuda muito. Não é nenhum "pecado" acrescentar mais farinha (rs), vai experimentando até chegar onde melhor te agradar. Eu mesma já fiz isso várias vezes!
Obrigada pelo retorno com seus resultados!
Ola Renata!
ReplyDeleteGostaria muito de lhe agradecer por dividir conosco tudo isso.
Fiz o passo a passo do levain com você e precisei deixa-lo durante mais dois dias para ver se fortalecia.
Fiz o primeiro pão mas, ele cresceu bem pouco. Aqui no Rio tem feito um calor tremendo e acredito que tenha sido isso.
Hoje tenho um levain com 90 dentro da geladeira. Eu alimentei ele na segunda. Poderia eu hoje alimenta-lo novamente sem que precisa-se usar a massa? Pergunto pois hoje tenho um levain muito pequeno e vejo potes super cheios de levain.
O que eu poderia fazer?
Eu faço pão 1 vez na semana.
Muito obrigada
Abs
Camilla
Oi Camilla!
DeleteO prazer é todo meu de ver que meus leitores estão encorajados!
O levain pode ser de qualquer tamanho, pode ser adaptado para sua rotina de fazer pães. O mais importante aqui é a proporção e não a quantidade. Você pode ir alimentando até chegar ao volume que deseja.
Obrigada pela mensagem!
Oi Renata!
ReplyDeleteGostaria de tirar uma dúvida que surgiu. Eu alimento o fermento sempre na mesma proporção de água e de farinha mas, nunca me desfiz de uma parte deles. Eu preciso me desfazer quando alimento???
Ele tem ficado com o passar dos dias cada vez mais ativo.
Muito obrigada!!!!!
Oi Camilla,
DeleteO descarte de fermento só é feito para que a quantidade não aumente muito, pois a cada alimentação o volume dobra. Então, isso vai depender do seu uso desse fermento. Se vc faz pão com frequência provavelmente não precisará descartar.
Olá bom dia!!
ReplyDeleteGostei demais da idéia de fazer pães com levedura natural, gostaria de uma receita de massa doce e salgada para pães, obrigada
Olá Leda, pão doce ainda não experimentei mas os salgados vc encontra no índice da série de Fermentação Natural. É só clicar na foto do pão na coluna a direita aqui do blog.
DeleteRenata, tudo bem?
ReplyDeleteEstou com uma duvida, eu tenho na geladeira 50g de fermento natural, porém eu precisaria usar 300g para uma receita como que eu devo proceder?
Grato.
Junte aos 50g de fermento, 25g de água e 25g de farinha. Espere crescer e começar a murchar.
DeleteAos 100g resultantes da primeira alimentação, junte 50g de água e 50g de farinha. Aguarde crescer e começar a murchar. Vc agora terá 200g de fermento. Junte 100 g de água e 100g de farinha. Aguarde crescer e começar a muchar novamente. Esse é o momento ideal para usar o fermento na sua receita. Essa última alimentação irá resultar em 400g de fermento que vc retira os 300g que necessita e guarda os 100g restantes para a próxima aventura!
Esse processo pode levar o dia todo e vc só vai conseguir fazer o pão no dia seguinte, provavelmente. Em compensação, terá um fermento bem alimentado e ativo pronto para ser bem sucedido no produto final.
Boa tarde, Eu tenho duvida. O sabor do pão com fermento caseiro Levain ficou com gosto forte do azedo. Isso é normal ?
ReplyDeleteÉ normal sim, e apreciado por muitas pessoas. Eu, particularmente prefiro com pouca acidez. Para obter este resultado, aumente a quantidade de levain da receita, que por sua vez irá diminuir o tempo de fermentação, resultando em um pão mais suave.
DeleteOi Renata, estou aqui no nono dia, fiz duas colônias (a Toronto e a Copenhague), ontem não pude mexer nenhuma vez e fez um pouco mais de calor, uns 30° eu diria, isso resultou num cheio bem forte, semelhante a um queijo mais velho. Minha dúvida é, quando saberei que o fermento está estragado de fato?
ReplyDeleteVou fazer o pão hoje, segui a risca todos os dias de seu blog e usei dois tipo de farinha integral, uma mais grossa e uma mais fina, ambas reagiram muito bem. Logo logo que eu as alimento, elas crescem.
Por fim, obrigado pelo blog super bem explicativo.
Olá Robert,
DeleteSugestivos nomes! Gostei rs
Para saber se um fermento natural está estragado de fato, (coisa que nunca vi), verifique se aparece bolor. Neste caso, descarte. Se for somente o cheiro, vale alimentar mais algumas vezes para ver se melhora. O aumento da temperatura influencia bastante, e quando o fermento vai ficando faminto, ele vai acidificando e, consequentemente, alterando cheiro e sabor.
Obrigada pela confiança e boa sorte com o pão!
Vim dar o feedback rápido.
DeleteAcabei de comer o primeiro pedaço do pão, ficou meio ácido e amargo, pura inexperiencia eu diria:
- Eu alimentei minha colonia com pouca água e farinha para ativar, então ela reagiu pouco
- Na hora de colocar a água morna, eu separei na panela um tanto esquentei e então era pra eu ter pesado os 160g, mas esqueci e joguei tudo na bacia, tive que aumentar a quantidade de levedura, farinha.
- Deixei descansando e quando fui sovar, grudou tudo no meu dedo, coloquei mais farinha hehehe... acabei sovando pouco, mas ficou homogenea
- Tive deixar na geladeira pois já era tarde. Mas hoje tinha ficado bem grande
- Fiz a bolinha, conforme o vídeo, ai foi bem mais fácil, mas poderia ter divido em dois pedaços pois ficou uma bolota enorme.
- Então deixei 1h30 apenas descansando pois não podia esperar mais, cresceu quase nada.
- coloquei pra assar, 20minutos tampado mais 30 destampado. Não chegou a torrar a casca.
- Não ficou super crescido por conta desses erros...
É isso, semana que vem vou fazer de novo com a outra colonia (a Toronto)
Obrigada pelo feedback! É isso aí, experimentando vc vai entendendo o processo e adaptando-o.
DeleteMais uma vez obrigada por prestigiar o blog!
Oi Renata!
ReplyDeleteEu preciso de 1320 gramas de fermento natural, pra isso tem q acrescentar 450g de farinha de trigo e 450g de água natural, depois q eu usar vai sobrar 30g fermento natural, depois como que eu faço pra usar mais 1320g de fermento natural de novo??
Veja bem... se vc usa o fermento em quantidades maiores ou com bastante frequência, vc pode adaptar as quantidades às suas necessidades. A fermentação natural tem muito mais a ver com proporção do que com quantidade. Sendo assim, vc pode fazer com que sobre uma quantidade maior, não necessariamente os 30g exemplificados aqui. Em contrapartida, se o que vc tem é 30g, o ideal é que vc alimente várias vezes até chegar à quantidade desejada. Exemplo:
Delete30g fermento + 30g água + 30g farinha = 90g fermento
Depois que dobrar de volume, repita:
90g fermento + 90g água + 90g farinha = 270g fermento
Deixa dobrar de volume, repita:
270g fermento + 270g água + 270g farinha = 810g fermento
Aos 810g de fermento, junte quantidades iguais de água e farinha, suficiente para reder os 1320g que vc precisa + uma quantidade que sobre, conveniente para vc.
Ola me chamo Graça
Delete
DeleteOla parabens por explicar tao bem sobre o fermento.
So quero te fazer uma pergunta Renata October minha familia é bem grande e sempre que faço pao com fermento comprados tenho que fazer 6 paes pois minha familia é grande, a pergunta é posso usar o fermento que alimentei durante toda semana sem guardar nada di mudinha ...
Obrigada Graça!
DeleteO interessante do fermento natural é sempre guardar um pouco para o próximo pão, assim não precisa fazer todo o processo denovo.
Estou preparando o meu Chef desde junho/2016, na penúltima fez que o alimentei, coloquei uma colher de cafe de melaço de cana, 30g de água e 30g de farinha de trigo branca, parece que foi apreciada, pois o crescimento do meu pão foi mais rápido e o sabor tambem mudou. Gostei. Experimente.
ReplyDeleteAh, legal! Muito obrigada pela dica!
DeleteObrigada, seus ensinamentos, são de grande valia, testei varias tipos de fermento natural, mas o que mais deixou o pão saboroso foi esse de alimentar diariamente por 7 dias.
ReplyDeletePara quem está alimentando seis dias sugiro aumentar a quantidade para 60 gramas.
ReplyDeleteFiz o fermento e com ele o pão rústico. Acrescentei um pouco de cebola desidratada. Ficou maravilhoso. Na tão bonito como o seu.
ReplyDeleteO meu fermento meio que se dividiu.... Ficando uma parte líquida em cima e outra esponjosa em cima. É assim mesmo? Achei que o volume diminuiu do terceiro para o quarto dia.
ReplyDeleteOlá Suzana,
DeleteA parte liquida, que geralmente se forma por cima, indica que o fermento precisa ser alimentado. Não entendi bem, por cima do liquido formou uma esponja? Caso tenha sido isso mesmo, não sei o que pode ser, nunca me aconteceu. Quanto ao volume, estaria menor por estar “com fome”. Pode antecipar a proxima “refeição“!
Desculpe... ele ficou com um liquido em cima e a parte esponjosa em baixo... Alimentei e ele parou de fermentar e possui poucas bolhas...
ReplyDeleteFiz meu primeiro pão com o fermento que aprendi aqui. Ficou maravilhoso. Obrigada
ReplyDeleteRenata, gostei muito do seu método para fazer levain natural, vou experimentar assim também. Obrigado por tudo!
ReplyDeleteOlá, gostei muito do seu blog! Só agora entendi como juntar o levain à massa de pão. Antes eu estava botando o levain já pronto direto na massa do pão. Isso é errado, né?
ReplyDeleteOutra dúvida: com esse procedimento, minha massa sempre fica azeda. Tem algo que possa ser feito para corrigir isso, DEPOIS que ela ficou azeda?
Desde já, muito obrigada pela atenção, e parabéns pelo blog!
Atenciosamente, Dóris Fleury