MARZIPÃ CASEIRO

29 Mai 2013

Marzipã é uma massa de amêndoas adoçada. Até aí, nenhuma novidade, certo? Eu não tinha muita simpatia por marzipã pois a imagem e sabor que me vinham à mente eram daquelas frutinhas modeladas, extremamente doces e com sabor forte de essência de amêndoas. Hoje tenho a ligeira impressão de que eram feitas de fondant aromatizado artificialmente :/  Isso foi na minha infância, depois, nunca mais. Agora, que virei blogueira gastronômica e ando me metendo em todos os cantos do mundo culinário, resolvi dar uma segunda chance ao marzipã e acabei me surpreendendo. 

Existem milhares de receitas de marzipã, ainda contendo uma quantidade muito grande de açúcar. Mas, não desisti de procurar e acabei encontrando o site KVALI FOOD onde seu autor ensina várias receitas tradicionais da Dinamarca, entre elas o marzipã que, segundo ele, é ingrediente de metade das sobremesas tradicionais daquele país. Ainda segundo ele, o marzipã é levado tão a sério por lá que existe uma lei que determina que o marzipã contenha, no mínimo, 60% de amêndoas! Acredite se quiser! Recomendo uma visita ao site (em inglês) que contém receitas bem detalhadas e muitos videos ensinando as técnicas.

A textura do marzipã caseiro é um pouco mais granulada do que o industrializado mas ainda é bem  fácil de ser moldado.

A receita é super simples mas tem um detalhe que não consegui cumprir. Para uma receita com 300g de amêndoas, é necessário uma unidade (sim, somente UMA!) de amêndoa amarga. Eu nem sabia que ela existia! Acho que aqui no Brasil não se encontra isso, alguém já viu? Pois bem, fiz sem ela. Sua função é de realçar o sabor de amêndoas no marzipã. Poderia ter acrescentado um pouquinho de essência, mas quis provar o puro sabor das amêndoas ainda que bem suave. O resultado foi esse, de fato, muitíssimo suave. Já estou providenciando um extrato (verdadeiro) de amêndoas para experimentar nesta receita.

Ainda falando sobre a amêndoa amarga, usa-se somente uma unidade dela, pois ela possui substâncias tóxicas que, se ingeridas em maior quantidade, podem até matar! O autor da receita ensina como tratar a amêndoa amarga para que ela perca o excesso de amargor e diminua sua toxicidade e possa ser usada para fazer o marzipã, deixando a amêndoa de molho por muitas horas, trocando a água algumas vezes. Fiquei na curiosidade do sabor do marzipã feito com esta amêndoa, quem sabe um dia eu consiga umazinha pra fazer uma receita.... Há quem diga que as amêndoas encontradas dentro do caroço do pêssego e do damasco frescos (igualmente tóxicas) pode substituir a amêndoa amarga porém com sabor menos marcante... foi bom saber....

Agora, só falta falar sobre as aplicações do marzipã. Ele pode ser usado como recheio de bombons,  pode ser modelado em forma de bichinhos, frutinhas e legumes, usado como recheio das famosas massas folhadas Dinamarquesas (Danish) e também como coberturas de bolos para ocasiões especiais (no lugar do fondant) como na Prinsesstårta que postei AQUI. É claro que existem mil outras aplicações, mas estas são as mais comuns. Certamente este ingrediente nobre vai brilhar mais vezes por aqui.

O modelo desse coelhinho foi uma ideia "pescada" na internet para mostrar o quanto é fácil trabalhar com marzipã.

O resultado final? Delicioso, suave, pouco doce, do jeito que gosto e tanto procurei e agora conto pra vocês para quem quiser se aventurar. Embora o preço da amêndoa seja um pouco salgado por aqui, garanto que vale a pena o investimento.

Primeiro, é preciso pelar as amêndoas. Aprenda a fazê-lo AQUI. É bem fácil e rápido!

Segundo passo é fazer uma calda de açúcar na proporção de 1:3 (uma parte de  água para 3 de açúcar)

NOTA: Se o marzipã for usado cru (para cobertura de bolo, por exemplo), é recomendado substituir uma parte deste açúcar por glucose para que o produto final não cristalize e fique quebradiço. E foi assim que fiz.

MARZIPà

(receita adaptada DAQUI)

Xícara medida = 240ml

2 xícaras (300g) de amêndoas cruas

1/4 de xícara de água

1/2 xícara de açúcar cristal

1/4 de xícara de glucose (usei o xarope, mas na receita original usa-se em pó)

essência de amêndoas a gosto (não usei, pois não encontrei uma que não fosse artificial, mas já estou providenciando)

Pele as amêndoas. Veja como AQUI. Deixe-as secarem bem, espalhadas em um pano limpo.

Numa panela, junte a água, o açúcar e a glucose. Misture bem e leve ao fogo médio, sem mexer até levantar fervura. Vai formar uma espuminha em cima, que logo se dissipará. Quando isso acontecer, desligue o fogo. 

Quando a calda estiver morna já pode empregar. Ela deverá estar espessa porém bem maleável. Veja AQUI a diferença entre caldas de concentrações diferentes (esta página está em inglês, mas contém fotos e vídeo que valem mais do que mil palavras).

Enquanto a calda esfria, passe as amêndoas por um processador de alimentos até que vire uma farinha. O processador deve ser eficiente para que a farinha fique o mais fino possível. Passe a farinha para uma tigela e junte a essência.

Acrescente calda aos poucos, misturando com a mão, até dar liga e formar uma massa firme e homogênea. Não será necessário usar toda a calda.

Modele em forma de bastão e embrulhe em filme plástico.

Leve à geladeira até o dia seguinte para apurar o sabor.

Dura umas três semanas na geladeira e pode ser congelado.