09 Ago 2014
Já comentei AQUI que estou me aventurando novamente nas "praias" da fermentação natural, também conhecida como sourdough, levain, saurteig, etc . Pois é, de lá pra cá, li muito a respeito do assunto, aprendi bastante e fiz algumas experiências. Cultivei um fermento natural, achei a experiência muito interessante e venho, hoje, compartilhar o primeiro resultado, este pão rústico e delicioso, feito com somente 3 ingredientes: farinha, água e sal. Fiquei muito feliz com o resultado e vejo muitas novas receitas, no futuro próximo, com meu novo fermento natural :o)
Se animou?
Hoje mostro como fiz este pão e volto logo para contar como cultivei meu fermento natural, caso você queira cultivar um também!
PÃO RÚSTICO
Ingredientes:
160g de água morna, filtrada (sem cloro) ou água mineral sem gás
100g farinha de trigo integral
200g de farinha de trigo branca, dividida (160g + 40g) aproximadamente
6g sal
Como fiz:
Numa tigela misturei o fermento e a água, em seguida juntei a farinha de trigo integral e160g da farinha branca.
Mexi com uma colher até misturar bem. A massa estava bem úmida ainda.
Tampei a tigela e deixei descansar por 30 minutos. Este descanso promove a hidratação da farinha, fazendo com que a próxima etapa (sova) seja mais rápida e necessite de menos farinha para dar o ponto.
Após o descanso, polvilhei o sal sobre a massa.
Usei o restante da farinha para polvilhar a bancada, sempre aos poucos, enquanto sovava a massa. Por causa daquele primeiro descanso, a massa absorve bem menos farinha, e fica mais elástica. Devemos evitar aumentar a quantidade de farinha, essa massa deve ser mais úmida do que as massas de pão que estamos acostumados.
Fiz uma bola com a a massa e devolvi para a tigela previamente untada com um pouquinho de óleo ou azeite, girando a massa para que ficasse untada em toda volta.
Cubri a tigela e deixei crescer.
A fermentação natural acontece bem mais lentamente e dependerá da temperatura ambiente e também do nível de atividade do seu fermento. Pode levar 2 horas ou 4 ou ainda mais. Nessa etapa, você pode guardar a massa na geladeira e continuar no dia seguinte (foi o que fiz). Deixei que crescesse um pouco primeiro, antes de refrigerar.
Caso você tenha refrigerado a massa, retire da geladeira com antecedência suficiente para que volte à temperatura ambiente e termine de crescer (a atividade do fermento diminui muito com o frio da geladeira) antes de prosseguir.
Veja como cresceu!
Deitei a massa na bancada polvilhada com bem pouca farinha, e formei uma bola (também conhecida como "boule"). Este VIDEO, que encontrei na rede, mostra bem como fazer isso (preciso praticar mais um pouco!).
Coloquei a bola formada nessa cesta de vime (própria para o crescimento da massa somente) polvilhada com farinha de trigo, com a parte mais lisa para baixo. Na falta desta, pode ser qualquer outra cesta ou até mesmo um escorredor de macarrão, forrado com um guardanapo de pano limpo e seco, polvilhado com farinha.
Cobri a cesta com uma tigela grande (poderia ser colocado dentro de um saco plástico próprio para alimentos) e descansou até dobrar de volume. O dia estava meio frio e levou quase duas horas para ficar assim:
Quando o crescimento da massa estava quase completo, acendi o forno para pré-aquecer a 250°C.
Desenformei a massa numa frigideira de ferro fundido (o fundo forrado com um círculo de um material anti-aderente que faz a função do papel manteiga). A farinha polvilhada na cesta deixou esses desenhos bem decorativos...
Aí, chegou a hora crucial.... Fazer aqueles cortes que tanto embelezam os pães! Improvisei uma lâmina virgem num hashi....
.... e com movimentos firmes e precisos (mas cheia de medo de desfigurar meu pão que demorou tanto tempo pra chegar até aqui), fiz quatro cortes formando um quadrado... momento tenso...
....ufa.....
Cobri a frigideira com uma tigela de inox e levei ao forno por 20 minutos. Depois destampei e assei por mais 20 minutos até terminar de corar.
A função desta tampa é de conservar o vapor da massa, fazendo com que o pão cresça melhor e forme uma casca crocante. Tradicionalmente esse processo é feito com panelas de ferro fundido ou formas próprias para esse fim, que são pré-aquecidas no forno antes de receber a massa para assar, mas alguams pessoas já relatam sucesso sem necessitar de pré-aquecimento das peças. Tentei e até que ficou bom. Claro, tive que improvisar por não ter a forma própria. Da próxima vez vou experimentar numa panela de ferro fundido esmaltada, com tampa.
E o resultado foi esse, nada mal para uma iniciante dessa técnica, que embora não requeira muito tempo "em ação", requer paciência com as longas esperas. O resultado compensou cada minuto!
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Quer saber mais sobre Fermentação Natural? Vá para o índice:
FERMENTAÇÃO NATURAL - SOURDOUGH - INDEX
Quer saber mais sobre Fermentação Natural? Vá para o índice:
FERMENTAÇÃO NATURAL - SOURDOUGH - INDEX
Minha querida Xará
ReplyDeleteSeu Pain au Levain Naturel ficou divino!
Parabéns pela execução tão perfeita,
Até me animei...rsss
Que show!....maravilhoso.
ReplyDeleteOlá!
ReplyDeleteParabéns pelo pão, deve ter ficado delicioso, alem de muito bonito.
Gostaria de saber aonde voce comprou a forma que o pão cresce (baneton).
abraço
Obrigada Marcelo! O banneton comprei na Coréia na ocasião que morava lá. Ainda não vi vendendo no Brasil. Nada que uma cesta de vime ou escorredor de macarrão, forrado com um guardanapo de pano de algodão, não resolva!
DeleteUm abraço!
Oi, Renata! Qual a dimensão do seu banneton?
DeleteBarbara, não estou em casa, estou em viagem e não tenho como medir, mas deve ter algo em torno de 20cm, não é dos grandes.
Deletehahaha, to me batendo aqui, eu havia selecionado para enviar como a conta do google, mas não sei se foi =/
ReplyDeleteDesculpa.. mas de todo jeito, vou escrever (perguntar)de novo.
Você usa o Levain que tira da geladeira sem alimentar ele?Pq esse é uma dúvida que tenho, pois teria de tirar uma parte e jogar fora, e o resto alimentar pra usar. Essa parte descartada eu tenho dó de jogar fora, apesar de saber que faz parte do processo. Como eu nunca fiz pão com ele, pois o meu ficou pronto somente há alguns dias, eu queria saber de dá de usar essa parte que vai fora, assim que tira da geladeira.
Obrigada mais uma vez.
Oi Deise,
DeleteQuando vc estiver cultivando um fermento pela primeira vez (processo que leva de uma a duas semanas), será inevitável descartar o excesso. Por esse motivo, fiz o meu com pequenas quantidades, afinal, a quantidade não importa nessa fase, mas sim, as proporções. Depois que vc começar a usar seu fermento para fazer pães, ele deve, sim, ser alimentado uma ou mais vezes, em intervalos que variam de acordo com vários fatores como, temperatura, por exemplo. Quando ele estiver bem ativo, aí, sim, poderá ser usado na sua receita. O excesso gerado nessa fase não precisa, necessariamente, ser descartado, pode ser usado em receitas mais simpes como panquecas, bolos, massas, etc., conferindo um sabor mais intenso, sem necessidade de "crescer a massa".
Adorei as dicas...
ReplyDeleteRenata, muito bacana sua inventidade com o Hashi e a frigideira de ferro e a bowl de metal... conceitualmente ficou tudo na linha! Tenho tentado e me desafiado a não sair do trio farinha-água-sal com minha "massa mãe", e conseguido bons resultados dentro de uma panela de ferro fundido com tampa, mas fora dela, a casca engrossa e o pão não cresce o suficiente. O jogo de hidratação da massa e tempo de sova parece também fazer pães absolutamente diferentes. Faltou você cortar o pão pra gente ver as bolhas que conseguiu, pois a caramelização da casca tá super bonita! Obrigado!
ReplyDeleteOlá Elmo,
DeleteMuito obrigada pelo incentivo! Na ocasião deste post a minha panela de ferro fundido estava na minha outra casa, por isso o improviso. No entanto, já tive a oportunidade de experimentá- la e o pão ficou ainda melhor. A foto deste pão é a que está na barra ao lado da página.
Quanto ao interior do pão, tem foto sim... role a página para cima :o)
Ops, Renata, me perdoe a falta de atenção... o pão cortado tá lindão.. rs. Andiamo!
DeleteOlá! Muito obrigada por dividir sua experiência! Minha mãe fazia quando eu era criança, mas ganhava o fermento pronto das amigas, nos mudamos e nunca mais comi desse pão, lembro que era muito bom e estou morrendo de vontade de relembrar minha infância. Já tentei fazer esse fermento sem sucesso várias vezes, mas agora, seguindo seu passo a passo consegui! O meu já está morando na geladeira, mas, como a cozinha não é muito minha praia, tenho minhas dificuldades. rsrsr. Teria como me ajudar com algum vídeo da maneira correta de sovar a massa. Nunca fiz um pão e não quero correr o risco de estragar tudo.
ReplyDeleteOlá Katia,
DeleteEu não tenho um video feito por mim, mas selecionei um no youtube onde a pessoa sova mais ou menos como eu faço, para que vc tenha uma idéia. A massa deste pão rústico, no entanto, é mais mole do que a do vídeo. Lembre-se que um bom descanso na massa reduz o tempo de sova significativamente.
Muito obrigada! Como faço pra visualizar o vídeo?
DeletePuxa! Que distração a minha! Esqueci de incluir o link... Desculpe! Agora vai:
Deletehttp://youtu.be/wbdgmCFRxCM
Olá! Eu de novo!rsrs Me arrisquei a fazer o pão. Até a parte de fazer o "boule" foi super bem e ficou tudo igualzinho as fotos, coloquei na cesta, esperei dobrar o volume de novo e quando fui desenformar, ela começou a murchar, o pano que usei pra colocar na cesta ficou bem úmido. Pra não perder a massa fiz panquecas, ficaram muito boas, mas quero mesmo é comer o pão e n vou desistir tão fácil rsrsr. Saberia me dizer onde errei?
DeleteOi Katia,
DeleteEmbora eu não tenha muita experiência ainda, meu palpite é que o descanso tenha sido longo demais e o glúten perdeu a estrutura. A nossa farinha de trigo aqui no Brasil tb não é muito "forte" no quesito proteína, que é a ideal para pães.
Voltei! Desta vez pra agradecer, fiz outra vez e deixei crescer menos, deu super certo! Ainda n consegui deixar tão bonito quanto o seu, mas chego lá. Muito obrigada pelo carinho e atenção! Continue assim!
Deletequanto amor nesse blog!!! Hahhhaha, to testando a 'massa madre' que vi só por teoria na faculdade e até então nunca tinha me dado ao trabalho de testar, topei com seu blog por acaso e achei q tava mais do que na hora.... estou no sexto dia de 'cultivo', tá indo melhor do que eu imaginei... jurava que ia embolorar... hahaha principalmente nos primeiros dias, quando o cheirinho de 'polvilho azedo' não passava... mas agora tá cheirando banana! To amando e super quero fazer esse pão, assim que meu fermento ficar pronto vou tentar e comento depois!!! Obrigada!!
ReplyDeleteHaha interpretei o aroma frutado como maçã rsrs.... Ta no caminho certo! Boa sorte com o pão, vou adorar saber do desfecho!!
DeleteBjsss
Boa tarde,
ReplyDeleteEstou me aventurando com o fermento natural.
Fiz um semelhante ao seu.... Porém ao fazer o pão o gosto ficou muito ácido/amargo....
Alguma dica do que pode ter acontecido?
Quanto a consistência da "pasta madre" final... Ela é pastosa?
Parabéns pelo seu blog.... Gostei muito das dicas....
Olá Cesar,
DeletePara obter um sabor mais suave, menos ácido, aumente a quantidade de levain para que a fermentação seja menos lenta.
A consistência do levain 100% de hidratação é pastosa sim, como um mingau grosso.
Bom dia
ReplyDeleteEstou no Nordeste e com temperaturas bastante elevadas, iniciei a execução do levain, porem no 4º para o 5º não houve mais atividade fermentativa forte, testei fazer uns pães e a massa não cresceu, fracasso total, você tem alguma orientação para locais com temperaturas médias de 28ºC na noite a minima chega por volta dos 22º nesta época do ano
Bom dia Paulo,
Delete4º e 5º dias ainda é precoce para fazer o pão. É normal que haja uma atividade do levain já no segundo dia, mas ele ainda estará povoado de bactérias diversas. Conforme o meio vai se acidificando, essas bactérias não sobrevivem ( daí a repentina calmaria). Só então começam a aflorar as bactérias boas que são mais lentas.
Quanto às temperaturas, quando muito altas realmente não são as ideais para o cultivo. Procure o local mais fresco da casa. Talvez as alimentações tenham que ser mais frequentes.
Olá estou cultivando o fermento e vou fazer o pão ...gostaria de esclarecer umas dúvidas: no cultivo do fermento quando alimenta o mesmo troca de vidro todos os dias por um limpo? No preparo do pão no primeiro processo de sova...qual o tempo de sova?
ReplyDeletepara deixar a massa na geladeira de um dia para o outro posso passar filme plástico? Grata, no aguardo. Patricia
Olá Patricia,
DeleteNão é necessário trocar o pote, mas pessoalmente gosto de fazê-lo qdo guardo na geladeira para "hibernar".
A sova é de mais ou menos 15 minutos, ou até que a massa esteja elástica. Vc pode verificar esse ponto pegando um pedaço de massa e esticando-a delicadamente. Se arrebentar muito fácil, sove mais um pouco.
Se guardar a massa na geladeira deve, sim, proteger para não ressecar. O plastico filme pode ser usado sim.
Abçs!
Olá estou cultivando o fermento e gostaria de tirar algumas dúvidas ...ao alimentar o fermento dia a dia é preciso trocar o mesmo de vidro? No preparo do pão na sova é preciso sovar por quanto tempo? ao colocar o pão de um dia para o outro na geladeira para fermentar é preciso cobrir o pão? pode ser coberto com filme plástico...Grata, Patricia
ReplyDeleteBoa noite,
ReplyDeleteA ANVISA proibe o uso de utensílios de madeira, palha, vime e etc, pois estes são de difícil higienização, não podendo ser deixados de molho e se tornando uma fonte de contaminação do alimento.
Gostaria de saber a melhor forma de higienizar um baneton para que este não se torne um fonte de contaminação?
A forma que aprendi de manter os banettons é escovar o excesso da farinha e eventuais resíduos de massa após o uso e deixar que sequem bem, sem empilhar, e sem embrulhar em sacos plásticos. Não devem ser lavados. O meu nunca criou mofo ou coisa parecida. Mora dentro do meu forno, de onde é retirado quando vou assar alguma coisa e é recolocado lá quando o forno já está morno, mantendo-o sempre bem sequinho. Lembrando, também, que o meu é de uso exclusivo na minha casa e não comercializo meus pães, caso este, que seria alvo desta proibição da anvisa.
DeleteOi! Eu aprendi na França que a gente deve forrar o baneton com linho cru. Alguns ja são vendidos com um revestimento de linho com elástico. Depois de usado, é só lavar, tendo o cuidado de enxaguar muito bem para retirar qualquer vestígio de sabão. Também uso uma toalha de linho cru para cobrir a vasilha com a massa enquanto descansa, pois o linho permite que respire e impede insetos.
DeleteOlá Renata!
ReplyDeleteComentei aqui semana passada que meu fermento não estava dando certo, mas depois de um ajuste na quantidade de farinha ele cresceu maravilhosamente bem!
Testei esta receita de pão rústico duas vezes, porém fiz todo o processo num dia só. Comecei a massa cedinho e foi assada no fim da tarde.
Acontece que o sabor dos pães nas duas tentativas ficou muito ácido, o que não agradou tanto o pessoal aqui de casa. Vi num outro site que para diminuir a acidez pode-se preparar a massa no dia anterior e deixar crescer na geladeira. Será que funciona?
Vi também que você respondeu para alguém aqui que pode-se chegar a um pão com quase nenhuma acidez. Você tem alguma dica de como fazer isso? Ou alguma receita para chegar ao sabor mais suave?
Agradeço a ajuda e estou adorando seu site! Parabéns!
Oi Heloise,
DeleteNa verdade, teoricamente, quanto mais tempo levar fermentando, mais ácido ficará o pão. Sendo assim, se vc conseguiu fazer tudo num único dia, isso não deveria ter acontecido. A dica que costumo dar é de que se vc quer um pão mais suave, com menos acidez, use um percentual maior de massa madre (levain). Isso fará com que os descansos sejam mais curtos e consequentemente o resultado deve ser de menos acidez. Vice-versa se quiser um pão mais ácido (que alguns até preferem). A acidez é uma característica desse tipo de pão, mas tb não gosto quando muito acentuada. Outro palpite que eu poderia arriscar é de deixar seu levain amadurecer por mais dias. Pode ser que ele ainda não estivesse colonizado 100% pelas bactérias adequadas.
Quanto ao descanso na geladeira, é feito para alongar a fermentação e consequentemente aumentar acidez, segundo aprendi. Mas não sou "expert" no assunto, tb estou em fase de testes rsrs
Depois me conta seu progresso! Obrigada pelo carinho!
Bjsss
Oi gente!!!
DeleteEntrei num grupo sobre sourdough no facebook e peguei várias dicas para deixar o sabor do pão menos ácido! Hoje fiz duas receitas novas para testar: pão de leite e pão de iogurte com cacau. Para as duas utilizei as dicas a seguir:
- O fermento: meu fermento era 100% de farinha integral. Li que esse tipo de farinha tem maior tendência ao sabor ácido. Então, para ativar o fermento usei 50% farinha branca e 50% integral. O mesmo vale para a alimentação do fermento que sobrou na geladeira.
- A ativação do fermento: eu estava fazendo a ativação do fermento numa noite e amassava o pão na manhã seguinte. Além disso, eu tirava todo o fermento do pote (200 g), alimentava, usava a quantidade que eu queria e guardava o restante, alimentando novamente antes de voltar à geladeira. O que mudei: coloquei somente 2 colheres de sopa de fermento para ser ativado 3 horas antes de fazer a massa do pão. Li que se você usar uma grande quantidade do fermento da geladeira para fazer seu fermento ativado é maior a chance do pão ficar ácido, porque o ambiente em que ele estava era ácido também. Outro ponto também é a quantidade de água. Eu mantinha a hidratação a 100% certinho, mas li que adicionar um pouco mais de água pode ajudar na menor acidez do sabor. Mas não se pode exagerar e deixar o fermento muito líquido, pois o excesso de água também aumenta a acidez.
- A massa: a única adição que fiz às receitas foi de 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio. Ele é um sal básico, e ajuda a equilibrar a acidez.
Não sei se foi uma das mudanças que fez mais diferença no sabor ou se foram todas. Mas o ponto é que deu muito certo! Os pães de leite ficaram nem nenhum traço de acidez, e o de cacau ficou bem levinho. Vou confessar que não achei que fosse dar tão certo assim, mas pensa numa pessoa feliz com o resultado! =D
Obrigada pela ajuda de vocês também!
Olá Heloise. Pode me mandar o link do grupo do facebook sobre sourdough? :-) AGradeço!
DeleteBom dia, senhoras! Com a permissão de entrar no diálogo, posso tentar contribuir... Estou há mais ou menos um ano e meio estudando e praticando o convívio com essa maravilha ancestral e deliciosa que é a panificação de fermentação natural... Passei por 5 fermentos e o que uso hoje está estabilizado há quase um ano. Algumas coisas podem parecer superstição, mas ele recebe a cada 3 dias (período em que faço pão), alimentação do mesmo modo: o que sai é reposto (200g de massa mãe vão para o pão do dia e 100 g de farinha branca e 100 ml de água mineral o alimentam). Li muito sobre a questão e testei hidratações maiores (fermento quase líquido), mas esta hidratação 1 pra 1 é que está super estável aqui. A acidez do pão já variou muito, e hoje é bem baixa... aliás, eu até gostaria de elevar a acidez... hehe. O processo de longa fermentação a baixas temperaturas (geladeira), no meu caso só tem tornado mais complexo o sabor do pão, mas não aumenta a acidez... o que acredito, portanto, é que a colônia (massa mãe), precisa mesmo amadurecer, e isto é um prêmio que se conseguirá depois de 6 meses no mínimo... com uma rotina bem cuidadosa de alimentação e uso... parece incrível, mas não é à toa que em San Francisco guardam com tanta segurança as massas mães originais... enfim... invista no seu "levain" que ele vai mesmo se tornar um patrimônio familiar e vc terá pães que não consegue em nenhuma padaria, em termos nutricionais e de sabor. Abraço!
ReplyDeleteOlá Elmo,
DeleteObrigada pelas valiosas dicas!
Parabéns pelo sucesso, Heloisa, quando a gente se envolve nesses projetos de prazer pessoal isso faz a gente de novo "criança feliz" ... hehe. E Renata, obrigado pelo site disponível e informativo!
ReplyDeleteOlá pessoal!
ReplyDeleteTbm fiz o pão e ficou ácido, mas eu gostei demais e vou manter assim.
A minha dúvida é o que fazer para manter a crocancia da casca do pão no dia posterior. Ou, caso seja impossível manter, se tem como recuperar.
Levei ao forno por um tempo mas o pão acaba ficando duro demais.
Abraço e bons pães!
Quem sabe levar as fatias à torradeira?
DeleteRenata e Floriano... fazendo pão 3 vezes por semana há mais de um ano, fiz diversos testes de durabilidade, casca, momento de comer, etc...
DeleteMe permitam uma opinião.. a casca no pão de levain, quando bem fermentado e bem assado, fica fina (inclusive no fundo do pão), e tem seu ponto máximo de crocância depois de 45 minutos a uma hora de tirarmos o pão do forno. Dura até umas 6 horas crocante... Minha percepção no que fiz e estudei é que a estrutura do pão se torna definitiva depois desse período. A casca retoma uma textura crocante quando se abre as células de umidade do pão... o processo é de expulsão da umidade interna com hidratação da casca, que exposta ao calor externo e novamente úmida (com se ela suasse sua própria umidade), refaz a estrutura crocante. Não sei se vcs se lembram que a gente molhava o pão francês velho e colocava no forno pra ele ficar crocante de novo... no caso do pão de levain, o espetacular é que ele consegue aprisionar umidade, quando bem desenvolvido seu gluten, numa espécie de trama de mini alvéolos, e ela, exposta ao calor, revive o pão em frescor.
Em minha experiência, o grande momento do pão é em 45 minutos a uma hora depois de assado (sabor e textura). Mas alguns padeiros e apreciadores de longa carreira defendem que o ponto máximo de sabor do pão é em 24 horas depois de pronto... Claro, tudo depende da qualidade que vc conseguiu em sabor e cocção.. bem.. fica aí minha opinião. Abraços!
Que legal Elmo!
DeleteGratidão pelas informações!
Oi Renata,
ReplyDeletePor quanto tempo você está deixando a tua massa crescer? A minha está descansando faz umas 6 horas e até agora cresceu muito pouco.
Abraços
Oi Estela,
DeleteSim, pode demorar. Para que esse tempo diminua, considere alguns fatores como: idade di fermento (quanto mais maduro, mais forte); quantidade usada (quanto mais fermento, menos tempo e vice-versa), lembrando que quanto mais tempo levar, mais ácido ficará. Meu fermento ja faz pães com descansos de 3 horas em média.
Ola Renata.
ReplyDeleteMe inspirei com sua receita de fermento, fiz, testei e aprovei, tive alguns perrengues no meio do caminho mas no final das contas ele ficou bem ativo e decidi ousar ainda mais, fazer o primeiro pão da minha vida. Pesquisei algumas receitas e fiz um mix delas, inclusive da sua, não segui nenhuma à risca, até porque pra um iniciante parecia impossível.
Hoje pela manhã acordei mais cedo e assei minha obra prima.. Hehe. Comemos ele quentinho no café, perfeito. Voltei aqui para agradecer as dicas e contar que deu certo. Recomendo. Sempre vale a pena tentar! Parabéns. Gratidão!
Que bom Thiago :o)
DeleteObrigada por dividir conosco os seus resultados!
Olá Renata. Gosto muito de fazer pão, mas poucos pães que já fiz me orgulharam. Você poderia me indicar algum livro que ensine ou trate do tema pão ( do lado mais simples, rústico ) que esteja escrito em língua portuguesa ou inglesa?
ReplyDeleteNão tenho um livro em especial para indicar, ja que não testei suas receitas. No entanto, existe uma riqueza de informações pela internet afora.
DeleteRoberto, com a licença da Renata, presumindo que você gostaria de um livro de nível trechinho médio, com certa profundidade mas sem exageros de especialista, acho que você vai gostar do livro do Bertinet.. http://www.submarino.com.br/produto
ReplyDeleteQual marca de farinha você sugere?
ReplyDeleteNão me recordo a marca que usei mas pode ser qualquer uma do supermercado.
DeleteOlá Renata! Panificação me interessa bastante, me inspirei a cultivar meu fermento visitando seu blog. Surgiu-me uma dúvida: é possível substituir o fermento biológico fresco das demais receitas pelo fermento natural? Ou não, estes fermentos naturais exigem receitas próprias? Grato desde já!
ReplyDeleteOlá Jônatas,
DeleteQualquer receita de pão pode ser adaptada para usar fermento natural. Pode-se substituir uma parte do líquido e da farinha da receita por igual peso de fermento, sabendo-se que o fermento é metade água e metade farinha (por peso).
A quantidade pode variar dependendo se vc deseja um pão mais ácido (use menos fermento), ou menos ácido (use mais fermento). O tempo de crescimento também costuma ser maior.
A partir daí, use a criatividade e faça testes. Em geral os resultados são bem satisfatórios. Ainda estou no processo de aprendizado tb :o)
Oi! Você pode usar fermento biológico para fazer um levain "rápido". Aprendi esta receita na França: 100g de água, 100g de farinha, 7 gramas de fermento biológico seco. Misture tudo e deixe descansar por 2 horas ou mais (até ele fermentar bem, depende da temperatura). Pronto, daí para a frente é só seguir o método da Renata.
DeleteOlá, bom dia a todos. Fiz o pão e ficou com sabor e consistência muito boas. Apenas tive um problema, por não ter uma frigideira e minhas panelas de ferro serem maiores e mais altas, coloquei a massa dentro de um pirex forrado com papel manteiga, e coloquei um recipiente com água dentro do forno, o papel ficou grudado no pão, cortei as fatias com papel e "perdi" pão. Qual o tamanho da sua frigideira? Como a massa é mole se eu colocá-la em um recipiente com um raio muito grande, vai virar um "bolo"? A massa conserva o molde dado durante o descanso? Neste caso não deve ser tão mole, o que faço. Muito obrigado pelas dicas e pela excelente receita. Miro
ReplyDeleteOlá Miro,
DeleteVocê poderia ter usado sua panela de ferro mais alta. Tradicionalmente ela aquecida no forno por pelo menos 30 minutos, vazia, junto com sua tampa (Se o puxador da tampa não for a prova de calor, é só desaparafusá-lo e retirar) e a massa é colocada ali dentro e tampada na hora de assar. No entanto, um pirex também funciona bem. Quanto ao papel ter grudado, talvez o papel seja do tipo comum e não aquele anti aderente próprio para assar.
A massa desse pão é geralmente bem mais úmida do que as massas tradicionais e a tendência é que se espalhe um pouco. No entanto, com seus longos descansos, o glúten se fortalece e permite que ele mantenha boa parte da sua altura.
Obrigada pela mensagem e pelo incentivo!
Eu não uso panela nem tampa. Coloco o pão a ser assado direto no forno sobre uma assadeira ou uma base de pedra (pode ser granito, ardósia, cimento, etc) e do lado uma pequena tigela de metal com um dedo de água. Depois de 10-15 minutos retiro a tigela. Se a massa não estiver muito hidratada, ela não "escorre" e mantem o formato.
DeleteOi renata gostei muito da sua receita da pasta madre achei bem explicada mais hostaria d saber se vc teria outras receitas feitas com a pasta gora essa de pao rustico
ReplyDeleteNa barra ao lado direito do blog há um link para fermenteção natural. Se vc clicar nele vai chegar ao índice de todas as receitas que ja postei aqui. A maioria é de pão, por enquanto.
Deleteolá, tudo bem
ReplyDeleteFaz 4 horas que coloquei meu pão para crescer e nada. Achei que meu fermento ficou muito líquido, segui a receita direitinho.
O que será que aconteceu?
Olá Danusa,
DeleteSe vc não usou balança para medir a agua e a farinha, é possível que a imprecisão tenha gerado uma quantidade de fauinha menor, resultando em um fermento mais líquido. O caso do pão que eu não cresceu, talvez o seu fermento não esteja maduro suficiente.
Olá, tudo bem?! reparei pela sua receita que esse fermento precisa de uma quantidade bem maior do que o fermento seco, uso de 10 a 20 grs para 500 grs de farinha, voce usou 240 grs para 300 grs de farinha, devo usar essa proporção e posso substituir nas receitas que costumo usar o fermento seco?
ReplyDeleteAchei seu pão bem bonito! obrigada!! ;D
Olá Maria!
DeleteSim, vc pode adaptar qualquer receita de pão para usar fermentação natural. A proporção de fermento natural fica a seu critério, lembrando que mais fermento resulta em menos acidez e menor tempo de fermentação. Por outro lado, usando menos fermento o sabor ficará mais intenso e mais ácido.
Para adaptar uma receita, substitua igual peso da farinha e do líquido da receita pelo fermento natural. O tempo de descanso também ficará mais longo.
Boa sorte e obrigada pela mensagem!
Renata, bom dia! Você não sova esta massa?
ReplyDeleteBom dia! Sovo sim! Está explicado no “como fiz”.
DeleteObrigado pela descrição do seu método! Vou experimentar fazer assim como você disse. Em sua homenagem, farei tudo com a farinha Renata!
ReplyDeletehttps://selmi.com.br/produto/farinha-de-trigo-tradicional-renata/
Rsrs obrigada! E obrigada, também, por compartilhar suas experiências junto aos outros comentários!
Delete