GUMBO - Desafio Daring Cooks - Maio / 2011

14 Mai 2011

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Nossa anfitriã de maio foi a Denise, do blog There’s a Newf in My Soup!. Ela nos desfiou a fazer Gumbo (pronuncia-se gambo). Ela nos forneceu todas as receitas necessárias, desde o mix de temperos "creole", caldos caseiros e arroz branco da Louisiana até Gumbo de Frango e Linguiça Defumada e Gumbo de Frutos do Mar, todas as receitas tiradas do livro  "My New Orleans: The Cookbook", por John Besh.

Como um nativo da Louisiana (estado do sul dos Estados Unidos), Besh descreve gumbo como: "a impressão digital de quem somos e de onde viemos - um ensopado cultural. Os Africanos nos cederam o nome, que significa quiabo: kingombo; Os Americanos nativos desidrataram e pulverizaram as folhas de sassafrás para fazer um espessante chamado filé; os franceses nos trouxeram sua base de gordura e farinha, a que chamam de roux; os espanhóis, seu sofrito, resumindo-se no que chamamos de Santíssima Trindade: cebola, salsão e pimentão verde. Os croatas, por sua vez, adicionaram ostras e camarões; os italianos um pouco de tomate. Os alemães trouxeram suas linguiça andouille e os caribenhos, seus maravilhosos temperos. Até hoje, os recém-chegados vão deixando suas impressões digitais na nossa tão amada Gumbo”.

Experimentamos Gumbo, pela primeira vez, no Texas, EUA. Meu marido ficou fascinado pelo prato. Trata-se de um ensopado, bem temperado e encorpado, tradicional do sul dos EUA. Antes de voltarmos ao Brasil, compramos algumas caixinhas de ZATARAIN'S® Gumbo Base, mas foram logo consumidos e depois disso não fiz mais Gumbo. Na verdade, sempre quis experimentar a verdadeira receita mas acabei nunca fazendo apesar de ter pesquisado um pouco a respeito e de até ter preparado um mix de temperos Creole. Então, nem preciso dizer o quanto gostei desse desafio, certo? Meu marido abriu aquele sorriso quando soube que o desafio era Gumbo!

A Denise nos forneceu  receitas para 3 tipos de Gumbo: uma de frutos do mar, uma de frango com linguiça defumada e uma vegetariana. Chegou a hora de "caçar" os ingredientes aqui na Coréia. Eu já sabia que este já seria um desafio por si só.

Não encontrei uma boa linguiça defumada por aqui, então decidi fazer minha Gumbo de frango defumado e lingiça Andouille. Consegui encontrar alguns dos temperos necessários, e alguns eu já tinha em casa, e ainda tive que adaptar um pouquinho. Encontrei quiabo (congelado) no mercadinho para estrangeiros que tem aqui perto. Não encontrei o tal "filé", que é folha de sassafrás em pó, mas como era um ingrediente opcional, não usei mas gostaria muito de experimentar um dia. A Denise também nos ensinou a fazer o caldo de galinha caseiro para a base, usando os ossos e carcaça do fango. Até aí, tudo tranquilo!

Quando cheguei em casa do supermercado com os ingredientes, descobri que o meu frango defumado não era frango, era PATO!!! Pato, onde você estava quando precisei de você há uns meses atrás para o desafio do "cassoulet"?? Agora você aparece assim, sem avisar!! Bom, isso que dá não saber ler em Coreano. Mas, tudo bem, pensei, se é pato que temos, Gumbo de pato será.

O primeiro passo da receita era fazer o caldo de galinha pato, e para isso precisava dos ossos e da carcaça. Abri o pacote para desossar meu pato e... SURPRESA!! O pato já estava desossado!! Ai Meu Deus, pensei. O que vou fazer agora?? Não temos os ossos, então vamos fazer com a pele defumada do pato. No começo, o cheiro estava maravilhoso mas depois de 15 minutos fervendo, ficou forte demais e tive que abrir todas as janelas da casa para aliviar. Fiquei com medo que o caldo não prestasse, mas continuei cozinhando até o fim. Quando ficou pronto, desengordurei o caldo e deixei ele de lado, esquecido em um canto enquanto preparava o restante da receita. Para minha surpresa, na hora de usar o caldo, ele estava muito cheiroso e fiquei super feliz com isso.

Eu pretendia seguir a receita exatamente como fornecida mas fui forçada a adaptar aqui e ali, como você pode notar. E, pelo visto, esta receita é bem adaptável. No final, a Gumbo ficou deliciosa, recebi muitos elogios do marido e tenho certeza que esta receita será repetida muitas vezes aqui em casa.

Denise, nem sei como agradecer por você ter sido anfitriã de um desafio tão delicioso!

Se você quiser conferir as Gumbos maravilhosas elaboradas pelos outros Daring Cooks, dê uma passadinha lá em THE DARING KITCHEN onde você vai encontrar, também, as receitas e diretrizes origianis deste desafio.

GUMBO DE PATO DEFUMADO E LINGUIÇA

(Adaptado do livro My New Orleans: The Cookbook, de John Besh)

Rende 4 porções 

1/2 xíc. de óleo de canola

1/2 xíc. de farinha de trigo

1 cebola grande

1.3 kg de pato defumado desossado

1 colh. de sopa de Mix de Temperos Creole

1 talo de aipo (salsão) picado

1 pimentão verde picado

1/2 tomate sem sementes picado

1 dente de alho espremido

1 pitada de tomilho seco

1.5 l de caldo de pato defumado

1 folha de louro

2 linguiças Andouille 

1 xíc. de quiabo fresco ou congelado

1/2 colh. de sopa de molho inglês

sal a gosto

pimenta do reino moída na hora a gosto

Tabasco a gosto

2 a 3 xícaras de arroz branco pronto para acompanhar

Modo de fazer:

1. Prepare o caldo de pato (receita a seguir)

2. Prepare o mix de temperos Creole (receita a seguir).

3. Tempere os pedaços de pato com 1 colher de sopa de Mix Creole e deixe descansar enquanto prepara os vegetais.

4. Prepare todos os vegetais antes de começar a fazer o roux. Você deve ficar tomando conta o tempo todo para não queimar. 

5. Em uma panela grande, de ferro fundido ou de inox, com fundo pesado, aqueça o óleo. Adicione a farinha e comece a mexer imediatamente com um fouet. A farinha vai chiar. Cuidado para não aquecer demais o óleo e a farinha queimar em segundos! Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo sempre até que a farinha fique com cor de caramelo escuro, quase um chocolate. Isso vai levar uns 15 minutos. Isso é o ROUX

6. Acrescente a cebola picada, e agora, com uma colher de pau, mexa bem, até estar bem refogada, cerca de 10 minutos.

7. Junte o pato reservado, previamente cortado em cubos. Refogue por alguns minutos.

8. Junte o aipo, pimentão, tomate e alho e continue mexendo por mais uns 3 minutos.

9. Junte o tomilho, o caldo de pato reservado e a folha de louro. Espere ferver em fogo alto, mexendo de vez em quando.

10. Junte a linguiça em rodelas ou picada, o quiabo e o molho inglês. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

11. Cozinhe em fogo bem brando por 45 minutos, retire a folha de louro e sirva acompanhado de arroz branco.

Para o Caldo de Pato:

1/4 de xíc. de óleo de canola

1 cebola grosseiramente cortada

1 talo de aipo (salsão) grosseiramente cortado

1 cenoura grosseiramente cortada

1 alho poró (somente a parte branca) grosseiramente cortado

4 dentes de alho descascados e esmagados com uma faca (não espremidos)

A pele do pato defumado

1 folha de louro

1 pitada de tomilho seco

1 colher de chá de pimenta do reino em grão

1.5 l de água

Modo de fazer:

1. Aqueça o óleo em uma panela grande, em fogo médio. Junte as cebolas, aipo, cenouras, alho poró e alho. Refogue até que estejam macios porém não dourados, mais ou menos 3 minutos.

2. Junte a pele do pato defumado, o louro, tomilho, pimentas e água. Aumente o fogo e deixe ferver. Assim que levantar fervura, reduza bem o fogo e deixe cozinhar lentamente, sem tampa, até reduzir pela metade, por aproximadamente 2 horas.

3. Coe o caldo, deixe esfriar, tampe e leve a geladeira para solidificar a gordura. Retire a gordura que se formou. e use o caldo ou congele para uso posterior.

Mix de temperos Creole:

Ingredientes:

2 colh. de sopa de sal de aipo

1 colh. de sopa de páprica doce

1 colher de sopa de sal marinho

1 colh. de sopa de pimenta do reino moída na hora

1 colh. de sopa de alho em pó

1 colh. de sopa de cebola em pó

2 colheres de chá de pimenta vermelha em pó

½ colh. de chá de pimenta da jamaica.

Os ingredientes acima são os da receita fornecida pela anfitriã, mas não encontrei o sal de aipo nem a pimenta da Jamaica por aqui. No entanto, eu tenho um tempero para bifes aqui na minha despensa que contém aipo, sal, pimenta do reino, cebola e pimenta vermelha. Tenho também tempero para quibe, que trouxe do Brasil, que contém canela, cravo, noz moscada, pimenta do reino e pimenta da Jamaica. Usei este para substituir a pimenta da Jamaica da receita. Desta forma, meu mix foi adaptado da seguinte forma:

2 colheres de sopa de tempero para bifes

1/4 de colh. de chá de tempero para quibe

1/2 colher de sopa de alho em pó

1/2 colher de sopa de páprica doce

1 colher de chá de pimenta vermelha Coreana

Modo de fazer:

Misture todos os temperos e guarde em embalagem hermética de vidro.