Tuesday, December 27, 2011

FERMENTAÇÃO NATURAL - Desafio Daring Bakers - Dezembro / 2011

27 Dez 2011

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Esta é uma postagem programada :o)




Jessica, do blog My Recipe Project, foi a nossa anfitriã do desafio de dezembro/2011 e ela nos mostrou como é divertido fazer pão com fermentação natural em casa! Ela forneceu receitas do livro  Bread Matters de AndrewWhitley assim como sugestões do livro "Things on Toast and Canteen’s Great British Food" de  Tonia George.

Finalmente fiz fermentação natural (sourdough) pela primeira vez! Graças a este desafio super bacana no The Daring Kitchen. Se não fosse assim, acho que eu continuaria adiando este projeto, sabe-se lá por quanto tempo! Mas, tenho que admitir que a ocasião não foi a mais propícia para mim, pois faltavam somente alguns dias para minha longa viagem Coréia X Brasil para passar as festas de final de ano com a família. Tive que conciliar as duas coisas pois eu não queria perder esta oportunidade. Foi uma ótima experiência e o resultado final foi até bem satisfatório para quem está fazendo pela primeira vez, como eu. Ainda tenho muito que aprimorar e experimentar e mal posso esperar para explorar as vastas possibilidades da fermentação natural.

Deixe-me contar como foi a minha experiência :o)

A Jessica nos forneceu algumas receitas de pão para fazer usando fermentação natural, ou seja, sem o uso de fermento biológico comprado pronto. Eu escolhi fazer o Pão Rústico Francês (que é parecido com a broa Italiana no Brasil).


PÃO RÚSTICO FRANCÊS
Rende 1 pão grande e fermento natural extra para futuros pães.

O FERMENTO NATURAL

1° Dia

Ingredientes:
40 g de farinha de trigo integral
45 ml de água
(isto vai resultar em 85g de fermento natural)

Modo de Fazer:
Em uma tigela plástica, mistura a farinha e a água até formar uma pasta.


Cubra e deixe descansar em local morno (uns 30°C). Se a temperatura estiver abaixo disso, não se preocupe, só vai levar mais tempo, mas a fermentação ocorrerá.

2° Dia

Ingredientes:

40 g de farinha de trigo integral
45 ml de água
85 g do fermento natural resultante do 1° dia
(Resultado: 170 g de fermento natural)

Modo de Fazer:
Mistura a farinha e a água à mistura do 1° dia. Cubra e volte ao local morno para descansar.

3° Dia

Ingredientes:

40 g de farinha de trigo integral
20 ml de água
170 g do fermento natural resultante do 2° dia.
(Resultado: 230 g de fermento natural)

Modo de Fazer:
 Mistura a farinha e a água à mistura do 2° dia, cubra e volte ao local morno para descansar.

4° Dia

Ingredientes:

120 g de farinha de trigo branca
100 ml de água
230 g do feremnto natural resultante do 3° dia
(Resultado: 440 g de fermento natural)

Modo de Fazer:
Mistura a farinha e a água à mistura do 3° dia, cubra e volte ao local morno para descansar. 

A esta altura, a mistura deverá começar a criar bolhas e exalar um cheiro de fermento. 


Se isto não acontecer, repita o procedimento do 4° dia por um ou mais dias até que apresente estas características.

PÃO RÚSTICO FRANCÊS

1° Passo: Alimentar o fermento

Ingredientes:

160 g do fermento natural resultante da etapa anterior
50 g de farinha de trigo integral
150 g de farinha de trigo branca
120 ml de água
(Resultado Total: 480 g)

Modo de fazer:
Misture tudo até formar ma massa grudenta. Cubra e deixe descansar por umas 4 horas até que forme bolhas e tenha crescido um pouco.


2° Passo: Fazer a Massa do Pão

Ingredientes:

100 g de farinha de trigo integral, mais um pouco para polvilhar
300g de farinha de trigo branca
1¼ de colh. de chá de sal marinho ou 2/3 de colh. de chá de sal de mesa
300 ml de água
300 g do fermento já alimentado do 1° Passo – isso deve resultar em uma xícara extra de fermento para um próximo pão.
(Total: 1007 g)

Directions:
Misture tudo (menos o fermento do 1° passo formando uma massa mole.

Sove esta massa por 8 a 10 minutos em bancada SEM FARINHA, umedecendo as pontas dos dedos se necessário. Use uma espátula para raspar a massa da bancada se necessário. O procedimento é basicamente esticar a massa e dobrá-la sobre si própria, co o objetivo de torná-la mais elástica.


A Jessica demonstra esse procedimento neste VIDEO

Espalhe a massa formando um círculo, e no meio coloque o fermento natural do 1° passo.  Comece a dobrar a massa sobre o fermento para incorporá-lo, aos poucos. Sove aé que estejam misturados e homogêneo. A Jessica demonstra esta etapa neste VIDEO.

espalhe um pouco de água em uma superfície de trabalho e coloque a massa. Cubra com uma tigela de cabeça para baixo. Deixe descansar por uma hora para desenvolver o glúten e a masa começar a ficar aerada.

(Eu não usei a técnica da água, pois a minha massa já estava úmida demais)

Depois que a massa estiver descansada, sove novamente, esticando e dobrado-a sobre si própria. Use uma espátula para auxiliar nesta tarefa. A Jessica demonstra esta técnica neste VIDEO.

(A esta altura, minha massa estava úmida demais e não estava mantendo o formato. Não pude evitar de acrescentar mais farinha, aproximadamente 1/4 de xícara para que ficasse um pouco mais manuseável, porém úmida como este tipo de massa (sourdough) deve ser.

Enfarinhe bem um "banneton", uma espécie de cesta especialmente usada para este fim, com farinha de trigo integral, e coloque a massa lá dentro, com a pate mais lisa para baixo. Coloque a cesta dentro de um saco plástico grande, encha-o de ar e amarre-o.

(IEu não tenho um "banneton", portanto, improvisei com um escorredor de macarrão. Você pode usar, também, uma cesta de vime forrada com tecido de algodão do tipo "saco de farina")


Enfarinhei um guardanapo d tecido, limpo. Eu deveria ter usado farina de trigo integral, mas me distraí e usei branca... oops!)


e forrei o escorredor


Coloquei a massa lá dentro,


e cobri


Deixe descansar em local morno por 3 a 5 horas, até que tenha crescido bastante. Estará pronto para assar, quando apertando levemente com o dedo, a massa volte lentamente à forma.


Pré-aqueça o forno a 220°C. Forre um tabuleiro com papel manteiga culinário, e vire a massa sobre o tabuleiro, com o máximo de cuidado para que a massa não perca volume. Faça alguns cortes sobre a massa, usando uma faca afiada. Asse por 40 a 50 minutos, reduzindo a temperatura do forno para 200°C após os 10 primeiros minutos.


Infelizmente, a minha massa, após virada sobre o tabuleiro, se espalhou mais do que eu esperava, criando rachaduras nas laterais.


O pão também não cresceu quase nada a mais durante o cozimento, mas ainda assim, o miolo ficou bem aerado e com um aspecto muito bom.

Deixe esfriar em cima de uma grade e fatie somente depois de completamente frio.



O resultado é um pão bem rústico (que eu adoro) e denso. Valeu o trabalho extra! Agora, é só continuar alimentando o fermento uma vez por semana para ter sempre um fermento natural pronto para uso quando quiser fazer pão. Este fermento pode durar muitos e muitos anos, e dizem os mais experientes, que quanto mais velho, melhor fica. Durante o mês, quando trocamos idéias no fórum, descobri que muitas pessoas chegam a dar nomes para seus fermentos!

Eu gostaria de agradecer à Jessica por nos encorajar e também pelo apoio técnico que ela nos proporcionou ao longo do mês.

Para conferir os resultados dos outros Daring Bakers, visite THE DARING KITCHEN onde você também encontrará as receitas e diretrizes originais para este desafio.



20 comments:

  1. What a gorgeous loaf, Renata! Your pictures on the forum were so helpful - I was convinced my loaf was going to be a failure because it was flatter than I expected - until I saw your successful bread and realized that it was just fine! So, thank-you! ;)

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  2. Tout comme toi, je fais tous mes pains depuis des années !!! c'est extra
    Je te souhaite une belle soirée
    Valérie

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  3. Awesome texture and beautiful looking bread.. awesome !!!

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  4. Renata, this looks awesome! I loved the recipe and the presentation is great!

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  5. Now that's what a rustic, sourdough artisan bread should look like! The minute I saw the photo, I gasped because it looked so beautiful! Love how beautifully your razor sharp cuts opened!!

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  6. Oi, Re,

    Eu ainda não fiz pão com fermento natural, mas tenho muita vontade de me aventurar nesta área, rsrs. O seu pão ficou com um aspecto bastante apetitoso!

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  7. Na casa da minha mãe só usavamos fermento caseiro para se fazer pães, faz toda a diferença, o pão fica muito mais gostoso.

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  8. parece trabalhoso, mas o resultado deve compensar!

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  9. Por favor, eu preciso tirar uma dúvida. O pão ficou lindo e extremamente apetitoso, mas quando você fez o fermento natural disse que deixa descansar para fermentar a 30 graus, e... fica fora da geladeira, mesmo, até o dia seguinte?
    Obrigado.
    Eduardo

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    Replies
    1. Sim, fora da geladeira. Neste primeiro momento, quando se está produzindo o primeiro fermento ele fica fora da geladeira. Depois, quando vc guardar um pouco deste fermento para alimentar uma nova massa (como se faz com o iogurte, por exemplo)aí, sim vc pode "adormecê-lo" na geladeira.

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  10. Olá. hj vou experimentar fazer o pão rustico e tenho duvidas. S o fermento repousa sò tapado ou convem por dentro d um saco? e em q altura é q o fermento está pronto para retirar um pouco e guardar, e quanto tempo ele ele pode ficar guardado. desde já o meu obrigado e muitos parabéns pelas receitas

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    Replies
    1. Olá Anita,
      O fermento estará pronto para uso quando estiver formando bolhas e exalar o cheiro característico de fermentação. Basta que ele fique tapado, eu normalmente uso um prato em cima da vasilha. Após aqueles dias iniciais que são necessários para começar a fermentação, este fermento pode ficar guardado na geladeira indefinidamente, desde que alimentado uma vez por semana. Ao alimentá-lo, ele vai aumentar de volume, portanto, uma parte dele deve ser retirada (se possível, usada ou passada para outra pessoa que queira usá-la, senão, descartada) e o restante devolvido para a geladeira.

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  11. Renata,boa tarde.
    Na minha procura por fermento natural encontrei seu blog,
    por sinal,otimo,tenho tentado algumas receitas mas nao tem
    dado certo,nao sei o que tenho feito de errado.Moro em Belo
    Horizonte e estes dias esta muito quente aqui.Vou testar sua
    receita ,posso fazer com farinha de trigo branca,ou tem que
    ser com a integral mesmo?
    Muito obrigada,depois conto se deu certo.
    Abracos e muito sucesso.

    Edna Pinto

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    Replies
    1. Edna, obrigada pela mensagem. Eu sou totalmente nova nesta aventura de fermentação natural, e quando aprendi, no desafio, foi recomendado o uso da farinha integral, mas sei que pode ser feito com a branca, só não vou saber te dizer o resultado, pois não testei.
      Fico aqui ansiosa aguardando seus resultados!

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  12. Renata, estou amando esse seu blog! Parabéns!

    Pretendo começar esse processo de fermentação natural na próxima semana, mas já tenho algumas perguntas: o fermento extra que sobrar depois de alimentado e usado para fazer esta receita pode ser retornado ao fermento original? E qual a relaççao entre este fermento natural, alimentado toda semana, com o fermento que se compra em tabletes na padaria? Por exemplo, a cada 15g deste fermento corresponde um tablete de 15g comprado na padaria?

    Obrigada e tudo de bom!
    Ana Claudia

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    Replies
    1. Oi Ana Claudia,
      Primeiramente, obrigada pela mensagem. Como vc pode ver, essa minha experiência foi o início da fermentação natural e por motivos de constantes viagens, não dei continuidade. Na verdade, foi a primeira vez que fiz e ainda não aprendi todo o prcesso, or isso tenho dificuldade em responder suas perguntas. Vou tentar...
      O fermento restante, após usar para uma receita, deve ficar guardado na geladeira e ser alimentado uma vez na semana. Isso fará com que seu volume aumente, e você deve descartar o excedente caso não use em alguma receita, senão ele vai ficando muito volumoso. Outra idéia é ceder o excedente para alguém que goste de fazer pão :)
      Quanto à relação com o fermento biológico comprado pronto, sei que não é a mesma quantidade, você usa bem mais do natural, mas não sei te dizer a quantidade.
      Desculpe não poder tirar suas dúvidas mas esse é um campo totalmente novo pra mim.
      Boa sorte com seus experimentos!

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  13. This comment has been removed by the author.

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  14. Bom dia!!! Estou adorando entrar nesta aventura de fazer um fermento caseiro! E que desafio!!!
    Porém tenho duvidas!!! O restante do fermento natural = 280g restantes, posso guardar diretamente na geladeira para usar da proxima vez q fizer um outro pao?? Ou terei que alimenta-lo com farinha int, branca e agua?? Se sim, é uma vez por semana a alimentacao e o fermento volta para a geladeira? Sigo as medidas medidas utilizadas na explicaçao para alimentar o fermento? E quando vc comentou que tem q ser descartado, ou dado, o excedente é simplesmente por motivo de volume??
    Desculpa tantas perguntas e obrigada pelo site e paciencia!!!

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    Replies
    1. Oi Paula,
      Vou tentar responder suas dúvidas apesar dessa ter sido a minha primeira e única experiência com o fermento natural. Esse fermento, se adequadamente alimentado, pode durar eternamente! Para isso, vc deve alimentá-lo uma vez na semana e, sim, mantê-lo na geladeira. Somente a primeira fermentação que leva em torno de 4 dias, deve ser fora da geladeira. Toda vez que o alimentamos o seu volume cresce bastante, então, se vc não faz muitos pães, terá que descartar ou doar por questão de volume, sim, senão daqui a pouco vc terá um imenso balde de fermento na geladeira! rsrs
      Utilize as mesmas quantidades descritas acima para a alimentação. Infelizmente, eu não dei continuidade ao meu fermento, já que estávamos frequentemente viajando e eu não poderia alimentá-lo. Sendo assim, não ganhei muita experiencia, mas já ando com muita vontade de voltar a cultivar um!
      Boa sorte e, se puder, venah me contar o resultado final!
      bjssss

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  15. Sim, deu certo! Mas fiz algumas modificacoes no fim! Ao inves de colocar num pano por quatro horas , coloquei direto no forno numa temperatura entre 30 e 40 graus por uns 50 minutos! Uma vez q a massa dobrou de volume, aumento direto o forno para 200 graus. E deu certo! Um pao lindo!
    Obrigada pela atencao! Bj

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