PEITO DE PATO PERFEITO

08 Mar 2012

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Você tem hábito de comer pato? Pois eu não tenho tinha. Quando se fala em pato na culinária brasileira, lembramos logo do famoso "Pato no Tucupi", você já comeu? Eu, nunca! Nem tinha a menor ideia de como se preparava, mas após algumas rápidas pesquisas descobri, segundo Wikipedia, que o tal do tucupi é um líquido extraído da mandioca brava... interessante. Prato típico da região Norte, tenho a ligeira impressão de  que nas outras regiões só se come esta iguaria em restaurantes especializados.

Outro indício de que o pato não é muito popular, pelo menos no Rio de Janeiro, minha área, é que ele fica escondidinho num cantinho qualquer do freezer dos supermercados, e isso, quando tem. Eu não me lembro da minha mãe ter preparado pato nenhuma vez sequer. Não me lembro, também, de ver pratos com pato nos cardápios dos restaurantes... será que sou eu que passo direto tamanho o meu desinteresse? Bom, pelo menos para mim, isso está mudando. 

Outro dia desses comprei um pato defumado achando que fosse frango defumado, "mico" normal aqui na Coréia. Com ele, fiz Gumbo para um dos desafios da Daring Kitchen. Já comecei a ter outros olhos para o pato, pois o prato ficou delicioso. Foi então, muito fácil comprar um pato fresco, inteiro, sem titubiar.

Pesquisei aqui e ali, e acabei aprendendo algumas coisas interessantes. É claro que você pode assar um pato como se assa um peru, por exemplo, em forno moderado por tempo mais longo do que um frango. Como o pato tem uma quantidade de gordura muitas vezes maior do que o peru e o frango, a tendência é que fique com uma carne macia e suculenta, como acontece com todas as carnes que tem capa de gordura. Aprendi, também, que a carne do peito é tão escura quanto a das coxas e sobrecoxas, mas é muito mais tenra e de preparo rápido, ou seja, pode ser tratada como uma picanha, digamos assim. Já as coxas e sobrecoxas necessitam de preparo mais lento e longo. Foi pelo peito, então, que comecei a preparar meu pato.

Segui as dicas de duas fontes: Maple Leaf Farms e um vídeo do Gordon Ramsey

Separei as partes do pato.

Da esquerda para a direita e de cima para baixo, respectivamente, as duas coxas com suas sobrecoxas (a pontinha do osso que caracteriza esta peça já veio cortada), as duas asas e as duas metades do peito (frente e verso).

Separei os peitos e reservei as outras partes para outra receita (em breve aqui no blog).

O primeiro passo foi de acender o forno a 200°C e deixar aquecer bem enquanto preparava o restante. Ao acender o forno, coloquei lá dentro um refratário vazio para esquentar junto.

Fiz pequenos cortes superficiais na pele e temperei somente com sal grosso e pimenta do reino moída na hora.

Numa frigideira antiaderente FRIA e sem óleo, dispus os dois filés com a pele virada para baixo. Levei ao fogo baixo. Aos poucos a gordura começou a soltar e a fritar a pele. Nesta altura, a gordura começou a espirrar, portanto improvisei uma grade com umas folhas de papel toalha por cima somente para captar os respingos, pois a panela não deve ser tampada. Funcionou bem para não sujar muito a cozinha.

Quando a pele estava bem corada e crocante (uns 10 minutos depois), virei os filés e fritei somente mais uns 2 minutos para selar. 

Retirei o refratário que estava aquecendo dentro do forno e dispus os filés com a pele para baixo. Devolvi o refratário para o forno pré-aquecido para terminar de cozinhar, por uns 8 a 10 minutos. Retirei do forno, aguardei uns 5 minutos antes de cortar para que os sucos da carne permanecessem dentro dela. Se você dispõe de um termômetro de carnes, poderá verificar com mais exatidão quando a carne estiver ao ponto, ou seja, quando ela estiver marcando 73°C bem no meio da parte mais grossa.

O resultado é suculento, delicioso, rápido, e se você ainda não é fã de pato, vai se converter como eu!

Obs:

Segundo algumas fontes, a gordura do pato é considerada uma das gorduras mais saudáveis e pode ser usada para substituir a manteiga no preparo de alimentos como por exemplo, legumes salteados. Portanto, você poderá aproveitar a gordura que ficou na frigideira, guardando em um vidro, com tampa, na geladeira para usar quando conveniente. Vou experimentar em breve.