MACARONS, A Série - Capítulo 4 - INGREDIENTES

09 Out 2012

Os Macarons, surpreendentemente, são feitos com apenas 3 ingredientes básicos: amêndoas, açúcar e clara de ovos. Quem diria, né? Pois é... mas temos que ter alguns cuidados com cada um deles para que os Macarons fiquem perfeitos.

Opcionalmente, outros ingredientes podem ser usados para variar sabores e cores e serão abordados no final do post.

AMÊNDOAS

As amêndoas usadas para Macarons devem ser cruas (não torradas) e são usadas em forma de farinha, que pode ser comprada pronta ou feita em casa. A farinha de amêndoas é mais cara do que as amêndoas peladas inteiras ou em lâminas, que por sua vez, custam mais do que as amêndoas com pele.

Se você preferir fazer sua própria farinha, aí vão algumas dicas:

Como pelar as amêndoas:

Ferva um pouco de água numa panela, apague o fogo e junte as amêndoas inteiras. Conte um minuto e retire as amêndoas da água quente com o auxílio de uma escumadeira. Mergulhe-as em água fria. Deixe lá por mais um minuto e escorra numa peneira. Depois disso, é só beliscar uma por uma e a pele vai saindo com a maior facilidade. Deixe as amêndoas secarem espalhadas sobre um pano de prato limpo.

Depois de peladas e secas, espalhe-as em um tabuleiro e leve ao forno bem moderado por 10 minutos para que terminem de secar totalmente, mas sem escurecer. Elas devem permanecer cruas! Deixe esfriar completamente.

Como fazer a farinha de amêndoas:

Bata as amêndoas no processador de alimentos por alguns segundos e depois use a tecla "pulsar" para que afine o máximo possível, tomando o cuidado de não bater demais, pois ela pode virar pasta (e nós não queremos isso!). Passe por uma peneira de trama média. O que não passar pela peneira deve ser devolvido para o processador e batido mais um pouco. 

A farinha também pode ser feita com as amêndoas com pele. O resultado é tão bom quanto, somente ficando um pouco mais escura, o que só irá afetar os Macarons de cor clara. 

Teste a umidade da sua farinha de amêndoas:

Depois de bater e peneirar as amêndoas - esse teste vale também para as amêndoas compradas já processadas em forma de farinha - pegue um punhado da farinha peneirada na palma da mão.

Feche a mão, apertando bem.

Abra a mão e veja se a farinha se aglutinou.

Se ficou assim, deve ser espalhada em um tabuleiro e levada ao forno para secar. Para isso, basta acender o forno moderado por alguns minutos e apagá-lo. Colocar o tabuleiro dentro do forno apagado e deixar por uns 30 minutos.

Aquela farinha mais grossa que ficou na peneira pode ser misturada à farinha mais fina, pois será processada novamente durante a receita de Macarons, mas o teste deve ser feito com a farinha peneirada, já que grãos maiores não deixariam a farinha se aglutinar, dando um "falso" diagnóstico de umidade.

Após seca e fria, faça o teste novamente e o resultado deve ser este:

Se não for usar de imediato, guarde em saco plástico bem fechado, extraindo o máximo do ar possível. Guarde na geladeira por até uma semana ou congele.

DICA: Quando faço farinha de amêndoas, aproveito para processar uma quantidade bem maior do que a que vou usar e deixo armazenada, assim tenho sempre à mão não só para fazer Macarons mas também para utilizar em outras receitas. 

AÇÚCAR

Na receita de Macarons são usados dois tipos de açúcar:

Açúcar de confeiteiro:

Este açúcar é bem mais fino do que o açúcar de mesa, mais parecendo um pó. É 100% açúcar. No Brasil obtive excelentes resultados com o "Glaçúcar".

Já o açúcar impalpável é um açúcar que contém um certo percentual de amido de milho. Caso você tenha acesso à informação desse percentual (no Brasil eu não consegui nem ligando para o Serviço de Atendimento ao Consumidor!), e ele for menor do que 3% de amido (que eu acho pouco provável), poderá usá-lo para os Macarons. Do contrário, não recomendo. Eu usei em uma de minhas experiências e os Macarons ficaram cascudos e ressecados, comprometendo completamente o resultado (certamente continha muito mais do que 3% de amido em sua composição). 

Açúcar refinado (de mesa):

É o velho e conhecido açúcar nosso de cada dia.

CLARAS

Se você já ouviu falar que os Macarons são feitos com claras "envelhecidas", deve ter se preocupado bastante, mas eu explico. Na verdade, você não vai usar ovos velhos, ok? Aliás, quanto mais frescos melhor! Esse "envelhecimento" significa separar as claras das gemas com antecedência para que percam um pouco da água nelas contida. Lembre-se sempre que o Macaron não gosta de umidade!!

Ao longo de minhas pesquisas a este respeito, encontrei de tudo. Tem gente que simplesmente ignora esse passo (não deu certo comigo); outros deixam as claras tampadas na geladeira por tempos que variam entre 24 horas e 5 dias; alguns deixam as claras fora da geladeira, somente com um guardanapo de papel por cima, durante a noite; e, finalmente, alguns andam descobrindo que o microondas faz a tarefa em apenas alguns segundos! Vou testar essa do microondas e volto para atualizar :o)

Uma boa prática, que para mim deu certo, foi deixar as claras num potinho, na geladeira, tampado com um papel toalha (para que seja possível a evaporação) da noite para o dia, ou até 24 horas. Depois, retirar da geladeira algumas horas antes de fazer os Macarons, para que chegue à temperatura ambiente.

Ingredientes opcionais:

CLARA DE OVO EM PÓ

Este ingrediente  pode ser usado quando fazemos Macarons em locais onde a umidade do ar é alta. Comprei o meu aqui na Coréia, mas creio que no Brasil seja encontrado em casas que vendem artigos para festas e confeitaria. Ele ajuda a "concentrar" o teor de claras em relação ao seu teor de umidade.

CORANTES 

Não podemos negar que o maior charme dos Macarons é a diversidade de suas cores que, além de denunciar o seu sabor, formam lindos arranjos, seja numa mesa de festa, numa vitrine ou numa caixinha de presente. Como já disse várias vezes aqui no blog, não sou muito "amiga" de corantes artificiais e evito-os ao máximo, substituindo por corantes da natureza. Confesso, porém, que com os Macarons ainda está difícil fazer essa substituição por conta de sua sensibilidade à umidade. Mas... quem sabe um dia....

Isso dito, as melhores alternativas são os corantes em pó ou em gel. Ainda não testei com o corante em pó, somente em gel e o resultado foi muito bom já que uma pequenina quantidade já colore com eficácia.

CACAU EM PÓ

Pode ser usado em quantidade moderada na massa, substituindo parte do açúcar de confeiteiro. Ainda não testei e atualizarei quando tiver as proporções de ingredientes exata.

SABORIZANTES

Existem várias formas de saborizar os Macarons. Em geral, o sabor do recheio é o que predominará, mas, se ainda assim você quiser saborizar as casquinhas, evite os extratos líquidos. Alguns exemplos que dão certo são: raspas de baunilha em fava, casquinha de limão/laranja ralada, e até mesmo a substituição de parte das amêndoas por outras nozes ou coco seco ralado (estes últimos ainda não testei).

Conforme as minhas experiências forem acontecendo, vou atualizando aqui.

Para ler os outros capítulos desta série, clique AQUI.