FERMENTAÇÃO NATURAL - Desafio Daring Bakers - Dezembro / 2011

27 Dez 2011

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Esta é uma postagem programada :o)

Jessica, do blog My Recipe Project, foi a nossa anfitriã do desafio de dezembro/2011 e ela nos mostrou como é divertido fazer pão com fermentação natural em casa! Ela forneceu receitas do livro  Bread Matters de AndrewWhitley assim como sugestões do livro "Things on Toast and Canteen’s Great British Food" de  Tonia George.

Finalmente fiz fermentação natural (sourdough) pela primeira vez! Graças a este desafio super bacana no The Daring Kitchen. Se não fosse assim, acho que eu continuaria adiando este projeto, sabe-se lá por quanto tempo! Mas, tenho que admitir que a ocasião não foi a mais propícia para mim, pois faltavam somente alguns dias para minha longa viagem Coréia X Brasil para passar as festas de final de ano com a família. Tive que conciliar as duas coisas pois eu não queria perder esta oportunidade. Foi uma ótima experiência e o resultado final foi até bem satisfatório para quem está fazendo pela primeira vez, como eu. Ainda tenho muito que aprimorar e experimentar e mal posso esperar para explorar as vastas possibilidades da fermentação natural.

Deixe-me contar como foi a minha experiência :o)

A Jessica nos forneceu algumas receitas de pão para fazer usando fermentação natural, ou seja, sem o uso de fermento biológico comprado pronto. Eu escolhi fazer o Pão Rústico Francês (que é parecido com a broa Italiana no Brasil).

PÃO RÚSTICO FRANCÊS

Rende 1 pão grande e fermento natural extra para futuros pães.

O FERMENTO NATURAL

1° Dia

Ingredientes:

40 g de farinha de trigo integral

45 ml de água

(isto vai resultar em 85g de fermento natural)

Modo de Fazer:

Em uma tigela plástica, mistura a farinha e a água até formar uma pasta.

Cubra e deixe descansar em local morno (uns 30°C). Se a temperatura estiver abaixo disso, não se preocupe, só vai levar mais tempo, mas a fermentação ocorrerá.

2° Dia

Ingredientes:

40 g de farinha de trigo integral

45 ml de água

85 g do fermento natural resultante do 1° dia

(Resultado: 170 g de fermento natural)

Modo de Fazer:

Mistura a farinha e a água à mistura do 1° dia. Cubra e volte ao local morno para descansar.

3° Dia

Ingredientes:

40 g de farinha de trigo integral

20 ml de água

170 g do fermento natural resultante do 2° dia.

(Resultado: 230 g de fermento natural)

Modo de Fazer:

 Mistura a farinha e a água à mistura do 2° dia, cubra e volte ao local morno para descansar.

4° Dia

Ingredientes:

120 g de farinha de trigo branca

100 ml de água

230 g do feremnto natural resultante do 3° dia

(Resultado: 440 g de fermento natural)

Modo de Fazer:

Mistura a farinha e a água à mistura do 3° dia, cubra e volte ao local morno para descansar. 

A esta altura, a mistura deverá começar a criar bolhas e exalar um cheiro de fermento. 

Se isto não acontecer, repita o procedimento do 4° dia por um ou mais dias até que apresente estas características.

PÃO RÚSTICO FRANCÊS

1° Passo: Alimentar o fermento

Ingredientes:

160 g do fermento natural resultante da etapa anterior

50 g de farinha de trigo integral

150 g de farinha de trigo branca

120 ml de água

(Resultado Total: 480 g)

Modo de fazer:

Misture tudo até formar ma massa grudenta. Cubra e deixe descansar por umas 4 horas até que forme bolhas e tenha crescido um pouco.

2° Passo: Fazer a Massa do Pão

Ingredientes:

100 g de farinha de trigo integral, mais um pouco para polvilhar

300g de farinha de trigo branca

1¼ de colh. de chá de sal marinho ou 2/3 de colh. de chá de sal de mesa

300 ml de água

300 g do fermento já alimentado do 1° Passo – isso deve resultar em uma xícara extra de fermento para um próximo pão.

(Total: 1007 g)

Directions:

Misture tudo (menos o fermento do 1° passo formando uma massa mole.

Sove esta massa por 8 a 10 minutos em bancada SEM FARINHA, umedecendo as pontas dos dedos se necessário. Use uma espátula para raspar a massa da bancada se necessário. O procedimento é basicamente esticar a massa e dobrá-la sobre si própria, co o objetivo de torná-la mais elástica.

A Jessica demonstra esse procedimento neste VIDEO

Espalhe a massa formando um círculo, e no meio coloque o fermento natural do 1° passo.  Comece a dobrar a massa sobre o fermento para incorporá-lo, aos poucos. Sove aé que estejam misturados e homogêneo. A Jessica demonstra esta etapa neste VIDEO.

espalhe um pouco de água em uma superfície de trabalho e coloque a massa. Cubra com uma tigela de cabeça para baixo. Deixe descansar por uma hora para desenvolver o glúten e a masa começar a ficar aerada.

(Eu não usei a técnica da água, pois a minha massa já estava úmida demais)

Depois que a massa estiver descansada, sove novamente, esticando e dobrado-a sobre si própria. Use uma espátula para auxiliar nesta tarefa. A Jessica demonstra esta técnica neste VIDEO.

(A esta altura, minha massa estava úmida demais e não estava mantendo o formato. Não pude evitar de acrescentar mais farinha, aproximadamente 1/4 de xícara para que ficasse um pouco mais manuseável, porém úmida como este tipo de massa (sourdough) deve ser.

Enfarinhe bem um "banneton", uma espécie de cesta especialmente usada para este fim, com farinha de trigo integral, e coloque a massa lá dentro, com a pate mais lisa para baixo. Coloque a cesta dentro de um saco plástico grande, encha-o de ar e amarre-o.

(IEu não tenho um "banneton", portanto, improvisei com um escorredor de macarrão. Você pode usar, também, uma cesta de vime forrada com tecido de algodão do tipo "saco de farina")

Enfarinhei um guardanapo d tecido, limpo. Eu deveria ter usado farina de trigo integral, mas me distraí e usei branca... oops!)

e forrei o escorredor

Coloquei a massa lá dentro,

e cobri

Deixe descansar em local morno por 3 a 5 horas, até que tenha crescido bastante. Estará pronto para assar, quando apertando levemente com o dedo, a massa volte lentamente à forma.

Pré-aqueça o forno a 220°C. Forre um tabuleiro com papel manteiga culinário, e vire a massa sobre o tabuleiro, com o máximo de cuidado para que a massa não perca volume. Faça alguns cortes sobre a massa, usando uma faca afiada. Asse por 40 a 50 minutos, reduzindo a temperatura do forno para 200°C após os 10 primeiros minutos.

Infelizmente, a minha massa, após virada sobre o tabuleiro, se espalhou mais do que eu esperava, criando rachaduras nas laterais.

O pão também não cresceu quase nada a mais durante o cozimento, mas ainda assim, o miolo ficou bem aerado e com um aspecto muito bom.

Deixe esfriar em cima de uma grade e fatie somente depois de completamente frio.

O resultado é um pão bem rústico (que eu adoro) e denso. Valeu o trabalho extra! Agora, é só continuar alimentando o fermento uma vez por semana para ter sempre um fermento natural pronto para uso quando quiser fazer pão. Este fermento pode durar muitos e muitos anos, e dizem os mais experientes, que quanto mais velho, melhor fica. Durante o mês, quando trocamos idéias no fórum, descobri que muitas pessoas chegam a dar nomes para seus fermentos!

Eu gostaria de agradecer à Jessica por nos encorajar e também pelo apoio técnico que ela nos proporcionou ao longo do mês.

Para conferir os resultados dos outros Daring Bakers, visite THE DARING KITCHEN onde você também encontrará as receitas e diretrizes originais para este desafio.