MASSA FOLHADA CASEIRA & MIL FOLHAS - Desafio Daring Bakers - Outubro / 2012

27 Out 2012

Os Daring Bakers este mês foram comandados pela Suz lá do Serenely Full e ela nos desafiou  a fazer massa folhada caseira, e com ela fazer o tradicionalíssimo Mil Folhas. A massa eu já havia feito várias vezes há muito tempo atrás, nem tenho mais a receita que usava; e o Mil Folhas eu nunca tinha feito, portanto o desafio me agradou em cheio.

Our October 2012 Daring Bakers’ challenge was hosted by Suz of Serenely Full. Suz challenged us to not only tackle buttery and flaky puff pastry, but then take it step further and create a sinfully delicious Mille Feuille dessert with it!

Fazer massa folhada em casa assusta muita gente, mas na verdade não é difícil. Só não pode ter pressa, pois o processo necessita de vários "descansos" na geladeira. O tempo com a mão na massa, propriamente dito, não é grande.  E o resultado... uma massa amanteigada, que derrete na boca, muito saborosa e versátil, já que aceita aplicações tanto doces quanto salgadas.

Vamos então ao passo-a-passo:

MASSA FOLHADA

Massa:

250g de farinha de trigo peneirada

50g de manteiga gelada em cubinhos (sem sal)

1 colh. de chá de sal

150ml de água gelada

Misture a farinha com o sal, junte a manteiga  e trabalhe com as pontas dos dedos, desfazendo os pedaços de manteiga até que a mistura fique como uma farofa. Junte a água gelada e continue trabalhando a massa somente até que ela vire uma bola. Se ficar seca, pingue mais um pouquinho de água. Se ficar úmida demais, acerte com um pouco mais de farinha. A massa não deve ser sovada como massa de pão, somente trabalhada até formar uma bola. 

Se quiser, poderá fazer a massa num processador, pulsando a farinha, o sal e a manteiga e por último juntar a água, batendo somente até virar uma bola.

Embrulhe a massa em um plástico e leve à geladeira por no mínimo 30 minutos. Enquanto isso, prepare a manteiga pra folhar.

Para folhar:

200g de manteiga em temperatura ambiente (sem sal)

30g de farinha de trigo

Numa tigela, misture a manteiga e a farinha até formar uma pasta. 

Abra um saco plástico na bancada e deite esta mistura lá. 

Cubra com outro plástico e achate a manteiga modelando-a no formato de um quadrado de uns 12cm. Use uma espátula para auxiliar nesta tarefa.

Dobre o plástico fazendo um embrulho e leve à geladeira até que fique firme. Caso a manteiga endureça demais, deixe-a alguns minutinhos fora da geladeira antes de usar.

DICA: A massa e a manteiga para folhar devem estar geladas e ter consistências parecidas.

Retire a massa da geladeira e abra em uma bancada enfarinhada, de forma que o centro fique mais grosso.

Retire a manteiga de folhar da geladeira e coloque-a, diagonalmente, sobre a massa.

Dobre as abas por cima da manteiga, como se fosse um envelope , fechando bem.

Retire o excesso de farinha da massa com o auxílio de um pincel macio.

Abra a massa formando um retângulo comprido, sempre enfarinhando a bancada e a massa.

Dobre um terço da massa e retire o excesso de farinha.

Dobre o outro terço por cima.

Essa foi a primeira "volta".

Gire a massa em 90° e abra novamente formando um retângulo comprido como o anterior. Dobre em três e embrulhe no plástico, levando à geladeira por no mínimo 30 minutos.

Até aqui, foram feitas duas "voltas" na massa.

DICA: Toda vez que a massa for para a geladeira, faça marquinhas nela, para lembrar quantas voltas já foram dadas na massa.

Retire da geladeira e repita os passos acima, completando 4 voltas na massa. Devolva para a geladeira por mais no mínimo 30 minutos.

Retire da geladeira e repita os primeiros passos acima, dando as duas últimas voltas na massa, totalizando 6 voltas.

Leve para gelar, bem embrulhada em plástico, até a hora de usar.

DICA: Em dias quentes (que não são os mais adequados para fazer esta massa), faça descansos mais longos na geladeira e faça uma volta de cada vez com a massa, para que ela continue sempre bem geladinha. Ajuda também, trabalhar numa bancada de mármore ou granito, que é geladinha.

MIL FOLHAS

O Mil Folhas é composto de três placas de massa folhada já assadas, que são intercaladas com um recheio da sua preferência, depois levam uma cobertura que pode ser de chocolate, açúcar de confeiteiro, fondant ou outra a gosto.

A massa pode ser cortada no formato desejado antes ou depois de assada. Na minha experiência, cortei depois de assada, mas fez muito farelo, portanto, numa outra oportunidade vou cortar antes de assar.

Acenda o forno a 200°C.

Retire a massa da geladeira e abra com o rolo. Como a massa estará firme, ajuda pressionar um pouco com o rolo antes de abrir.

Abra a massa com uns 2 a 3mm de espessura e apare as bordas usando um cortador de pizza ou uma faca grande afiada.

arrume em um tabuleiro forrado com papel manteiga (numa placa inteira ou já cortado nos tamanhos e formatos desejados).

Eu trabalhei 1/3 da massa com esse aparelhinho que faz um rendado na massa, para servir de cobertura para o meu Mil Folhas.

Cubra a massa com outra folha de papel manteiga.

Coloque outro tabuleiro por cima da massa, para fazer peso e manter a massa reta.

DICA: Leve a massa ao freezer por alguns minutos para deixá-la bem gelada antes de ir para o forno. O choque térmico vai fazer a massa folhar melhor.

Asse por 20 minutos, retire o tabuleiro e a folha de papel manteiga de cima e volte ao forno para corar por mais uns 10 minutos. Se a massa voltar a ficar irregular, assim que sair do forno, pressione o outro tabuleiro por cima, usando uma luva para proteger as mãos do calor. Será suficiente para que ela volte a ficar retinha. 

Retire a massa com cuidado para uma grade para esfriar.

Montei o meu Mil Folhas usando recheio de creme de confeiteiro DAQUI, mas tive que engrossar com um pouco mais de amido para que fosse possível cortar o Mil Folhas sem que desmoronasse. Por fim, polvilhei a última camada de massa com açúcar de confeiteiro.

Observe a diferença entre a massa cortada antes de assar....

...com a que foi cortada depois de assada

Adorei o resultado final! Uma delícia!

Meus agradecimentos à Suz, nossa anfitriã, pelo fantástico desafio.

Visite THE DARING KITCHEN para ver o resultado dos outros participantes e onde você encontra as receitas e diretrizes originais para este desafio.