QUEIJO CASEIRO - Desafio Daring Cooks - Março / 2013

14 Mar 2013

Uma das coisas que mais senti saudades na minha recente e longa ausência do blog foram os desafios da Daring Kitchen. Ainda bem que consegui chegar a tempo de participar deste, que para mim foi super especial. Não só porque foi comandado pela Sawsan do Chef in Disguise, a quem admiro muito, mas também porque o tema que ela escolheu me agradou em cheio: queijos caseiros. Sempre quis fazer, tenho livros a respeito, mas fui adiando eternamente.

Sawsan from chef in disguise was our March 2013 Daring Cooks hostess! Sawsan challenges us to make our own homemade cheeses! She gave us a variety of choices to make, all of them easily accomplished and delicious!

Fazer queijo em casa tem que ser por puro prazer. Prazer de degustar algo feito com suas próprias mãos. Digo isso, porque fazer o seu próprio queijo, infelizmente, não sai mais barato do que comprá-lo pronto nem é rapidinho de fazer apesar da simplicidade da receita. O fator "qualidade do produto final" será diretamente proporcional à qualidade do leite que você tiver disponível e não necessariamente proporcional às suas habilidades culinárias.

Aqui no Brasil o leite in natura, cru, tem sua comercialização proibida. Nas cidades grandes chega a ser difícil encontrar o leite pasteurizado, aquele vendido em saquinhos. Mas somente estes tipos de leite servem para fazer certos queijos. O leite UHT, mais conhecido como "longa vida", passa por um processo de esterilização que eleva tanto sua temperatura, que altera sua estrutura, destruindo tudo que o leite tem de bom, inclusive a propriedade de se transformar em queijo.

Isso dito, para este desafio escolhi fazer QUEIJO MINAS na minha primeira experiência. Usei leite pasteurizado, aquele de saquinho, e deu certo. Virou queijo, ficou gostoso, mas o rendimento foi bem abaixo do esperado pela receita que usei, ou seja, 2.5 litros de leite deveria ter rendido um queijo de aproximadamente 500g, mas rendeu somente 350g.

Com todos os contratempos relacionados à matéria prima usada para fazer queijo, fiquei toda orgulhosa com meu queijinho fresco, que ficou delicioso.

Meus agradecimentos vão para Sawsan pelo delicioso desafio e também para THE DARING KITCHEN onde você encontrará as receitas e diretrizes originais deste desafio.

QUEIJO MINAS FRESCAL

2,5 litros de leite pasteurizado (não serve UHT)

1,5ml de cloreto de cálcio

1ml de coalho líquido dissolvido em 2 colh. de sopa de água não clorada

sal a gosto

Para fazer o queijo, você também vai precisar de um termômetro culinário.

O cloreto de cálcio e o coalho podem ser encontrados em lojas especializadas e também online.

O leite deve ser pasteurizado, não fervido.

Meça seus ingredientes antes de começar. Como a quantidade de cloreto de cálcio e de coalho são bem pequenas, fica difícil medir com colheres. Então, fica a dica: use uma seringa pequena (sem agulha). Usei uma de 5ml.

Despeje o leite numa panela de inox com fundo grosso e aqueça, em fogo baixo e mexendo sempre, até atingir a temperatura de 36°C. Desligue o fogo.

Junte o cloreto de cálcio e mexa bem para misturar.

Somente depois de bem misturado, acrescente o coalho previamente dissolvido na água e mexa novamente.

Tampe a panela e deixe repousar até coagular. O meu levou pouco mais de 2 horas.

Para saber se está no ponto, enfie uma faca na massa que se formou e retire. A faca deve sair quase limpa.

Faça cortes horizontais e verticais na massa, até o fundo da panela, fazendo um xadrez, usando uma faca longa.

Deixe repousar uns 5 a 10 minutos. Você vai observar que o soro vai se soltar, formando um líquido relativamente claro e esverdeado.

Mexa a massa, com cuidado para não desmanchar muito os pedaços. Repouse novamente.

Repita essa operação algumas vezes, deixando repousar 10 minutos entre mexeduras.

Com o auxílio de uma escumadeira, transfira a massa para uma fôrma própria para queijo, que deve ser furada no fundo e nas laterais. Na falta da fôrma, uma peneira fina funciona bem.

A fôrma deverá estar sobre um recipiente que colete o soro caso você vá utilizá-lo para algum outro fim.

Aguarde o tempo necessário para que se consiga desenformar o queijo e vire-o, recolocando na fôrma. A esta altura, o queijo ainda estará bem frágil portanto, manuseie com cuidado. Repita esta operação até que o queijo tenha dessorado e reduzido seu volume.

Polvilhe sal na superfície, aguarde uma hora, vire novamente, polvilhe sal no outro lado e devolva para a fôrma.

Tampe a fôrma e deixe na geladeira até o dia seguinte, quando poderá ser consumido.