MAFTOUL, o cuscuz que veio da Palestina - Desafio Daring Cooks - Maio / 2014

14 Mai 2014

Salada Mediterrânea com Maftoul

Cuscuz de tapioca com coco e cuscuz de milho são velhos conhecidos nossos. Mais recentemente, o couscous marroquino vem invadindo as mesas brasileiras. Já a versão que veio da Palestina, chamada de MAFTOUL, essa foi uma total novidade, pelo menos para mim! Com um detalhe, feito em casa! Este foi o desafio proposto pela Sawsan, autora do blog Chef in Disguise, que compartilhou conosco suas receitas de família.

The May Daring Cooks' Challenge was hosted by the incomparable Sawsan from chef in disguise. Sawsan challenged us to try our hands (literally!) at making maftoul - hand-rolled Palestinian couscous that is as versatile as it is tasty! 

Na verdade, toda essa variedade de cuscuz, ou couscous, ou Maftoul, são todos "aparentados" entre si, cada um ganhando características próprias da região onde foram adotados. Aqui no Brasil, os mais conhecidos são aqueles feitos com tapioca e coco e aqueles com farinha de milho nas versões salgada ou doce, este último cozido no vapor (em cuscuzeira), da mesma forma que o Maftoul, sendo que o de milho é depois desenformado como um bolo e o Maftoul é mantido soltinho. 

O Maftoul pode ser acompanhado de ensopados, pode ser servido como salada ou, ainda, usado em sobremesas. Eu escolhi a salada para começar, mas pretendo explorar bastante essa massinha que é nutritiva, saborosa e muito versátil.

O método de cozimento mais tradicional é no vapor com o auxílio de uma vaporeira, mas pode também ser cozido em água, como se fosse macarrão ou, ainda, com método semelhante ao cozimento do arroz, geralmente em algum tipo de caldo. Pode ser feito com antecedência e, depois de cozido, pode ser mantido na geladeira por até uma semana ou no freezer por até 3 meses.

Os palestinos costumam fazer uma mistura de cebolas picadas com vários temperos (Dafneh) que é adicionada em uma única camada no meio dos grânulos de Maftoul na hora do cozimento a vapor. Ainda não experimentei esta opção, mas deve ficar muito bom!

Uma observação: o trigo usado como base para esta receita é bem mais claro do que o trigo para quibe encontrado nos mercados tradicionais aqui no Brasil. Porém, a nossa anfitriã confirmou que é o mesmo trigo sendo a única diferença a coloração e o tamanho dos flocos. Ela me disse que eu poderia fazer com eles assim mesmo ou processá-los até uma textura mais fina. Resolvi usar do jeito que veio no pacote. O resultado ficou muito bom.

MAFTOUL PALESTINO

1/2 xícara de trigo para quibe

1/2 colher de sopa de sal

1 xícara de água

1 xícara de farinha de trigo integral

1 xícara de farinha de trigo branca

* as quantidades são apenas indicativas e podem variar bastante. Registrei aqui as quantidades que usei, aproximadamente.

Numa tigela misture a água e o sal, mexendo bem para dissolver. Reserve.

Numa outra tigela, coloque as farinhas e misture bem. Reserve.

Numa terceira tigelinha, coloque o trigo para quibe. Junte 2 colheres de sopa da água e misture com as pontas dos dedos, somente para umedecer os flocos. Espalhe esses flocos em uma forma redonda grande, de fundo largo como, por exemplo, um refratário ou tabuleiro.

Polvilhe 1/4 de xícara da mistura de farinhas sobre o trigo umedecido. Faça movimentos circulares com os dedos, para que a farinha grude no trigo.

Afaste a mistura resultante para um dos lados da forma e acrescente, naquele vazio, mais 2 colheres de sopa de água. Com os mesmos movimentos circulares torne a umedecer os grãos.

Repita as operações acima várias vezes até que você atinja o tamanho desejado, tradicionalmente 2 a 3mm de diâmetro.

Eu não consegui fotografar o passo a passo, mas nossa anfitriã nos forneceu o link para este VIDEO que mostra bem o processo, embora esteja em árabe.

Tudo que consegui foi uma foto (fora de foco... oops!) do Maftoul pronto, ainda cru.

COZINHANDO O MAFTOUL NO VAPOR

Use uma vaporeira, ou uma cuscuzeira (se você tiver uma). Coloque uns três dedos de água na panela e leve ao fogo para ferver. Junte temperos, se desejar, como folhas de louro, pimenta em grão, cardamomo, canela, etc, todos opcionais.

Enquanto isso, unte a parte de cima da vaporeira (a parte furadinha que encaixa na panela) com azeite. Despeje o Maftoul e encaixe na panela que já deverá estar com a água fervendo. Cuidado para que a água não toque no fundo da peça furadinha.

Deixe no fogo, sem mexer e sem tampar, por uns 5 minutos ou até que comece a sair vapor através dos grânulos de Maftoul. Quando isso acontecer, use um garfo para revolver os grânulos, para que cozinhem por igual.

Despeje, em fio, 2 colheres de sopa de água fria sobre o Maftoul e continue revolvendo com o garfo.

O tempo de cozimento será algo em torno de 15 a 20 minutos, quando os grânulos mudarão de cor ligeiramente.

Despeje o Maftoul em uma tigela grande e regue com 2 colheres de sopa de azeite, misturando bem e soltando bem os grânulos e deixe esfriar.

A partir daqui, utilize na sua receita favorita. Eu comecei pela salada Mediterrânea, sugerida por nossa "chef".

SALADA MEDITERRÂNEA

1 receita de Maftoul (acima)

Caso tenha preparado o Maftoul com antecedência, será necessário hidratá-lo novamente. Para isso, numa panela, esquente 1/4 de xícara de água. Acrescente o Maftoul e cozinhe por uns 2 minutos. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe repousar por 15 minutos. Retire da panela para uma tigela, afofe com um garfo e deixe esfriar. 

Enquanto isso, prepare o restante dos ingredientes da salada: 

1 cebola roxa em rodelas finas

2 colheres de sopa de vinagre de maçã

Numa tigelinha, coloque as rodelas de cebola e regue com o vinagre. Deixe de molho por 10 minutos. 

1/2 xícara de azeitonas pretas sem caroço, fatiadas

1 xícara de tomates cereja cortados ao meio

1 xícara de folhas de salsa, picadas

2/3 de xícara de queijo feta grosseiramente esfarelado (usei minas frescal em cubinhos)

2 colheres de sopa de azeite extra virgem

1/2 colher de chá de sal

2 a 4 colheres de sopa de suco de limão (usei tahiti)

1 colher de sopa de orégano seco 

Escorra as cebolas e descarte o vinagre. 

Se desejar, reserve um pouco de cada ingrediente para decorar a salada no final. 

Misture todos os ingredientes numa saladeira ou travessa, enfeite a gosto e sirva a seguir. 

Essa salada ficou muito saborosa, com textura muito agradável, todos aqui que provaram, aprovaram com louvor!

Os resultados dos outros participantes você encontra em THE DARING KITCHEN, assim como as receitas e diretrizes originais para este desafio.