Monday, March 26, 2012

PÃO TIGRE - Desafio Daring Bakers - Março / 2012

27 Mar 2012

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Sara e Erica do blog Baking JDs foram nossas anfitriãs para o desafio de Março/2012. Elas nos desafiaram a fazer esse pão tigrado, que tem uma casquinha crocante e super diferente, e com ele fazer um belo "sanduba"!

Mais um desafio super divertido! Adorei fazer esse pão, não só porque já gosto de fazer pão, mas porque foi totalmente novidade para mim. O resultado, delicioso! Essa casquinha fica crocante, linda, com um sabor extra de pão de padaria (sabe, aquele cheirinho de pão assando na padaria?) devido ao fermento que entra na cobertura. E o melhor de tudo... você pode usar essa casquinha em qualquer receita de pão da sua preferência. Perfeito!


Eu não conhecia este pão, e para quem também não conhece, eu o apresento.  Trata-se de um pão simples, próprio para fazer sanduíche, coberto com uma casquinha crocante, à base de farinha de arroz, toda rachada, o que justifica seu nome. Originário dos Países Baixos (Holanda) onde é chamado de Tijgerbrood (pão tigre), também é muito popular em São Francisco (Estados Unidos) onde é chamado de Dutch Crunch (crosta holandesa). Na Inglaterra, onde é conhecido como Tiger Bread (Pão Tigre), uma grande rede de supermercados resolveu alterar o nome do pão para Giraffe Bread (Pão Girafa) depois que uma criança escreveu uma carta a eles dizendo que aquele pão parecia-se mais com uma girafa do que um tigre (e eu até concordo!)

Este efeito "rachado" é obtido espalhando-se uma pasta à base de arroz em cima do pão. Como a farinha de arroz não contém glúten, quando vai ao forno ela seca e racha quando o pão expande. O resultado não é só lindo, é delicioso também!

Mas, desafio é desafio, e a minha primeira experiência não foi muito bem sucedida. Você consegue imaginar que na terra do arroz (Coréia), não se encontra farinha de arroz comum? Pois é, a farinha de arroz usada aqui é feita com arroz "glutinoso", ou seja, ele tem mais goma ainda do que o arroz comum daqui (que já é grudento), e esta farinha não serve para fazer esta receita.

Tentei, então, usar outras farinhas que não contém glúten para ver se funcionaria. Testei com farinha de soja e farinha de centeio, pois eu tinha as duas na minha despensa.


As farinhas resultaram em crostas totalmente diferentes uma da outra. A de soja não rachou e ficou brilhante e bem corada. Já a de centeio esboçou umas rachaduras, mas ficaram muito longe do resultado com farinha de arroz. No entanto, os pães ficaram deliciosos!


O jeito, então, foi fazer a farinha de arroz em casa. As anfitriãs sugeriram o método da Sharmis Passions.


Usei arroz agulhinha (à esquerda), aqui comparado com o Basmati (acima) e o Coreano (à direita)

Lavei bem o arroz e deixei de molho em água fria por uma hora. Depois escorri bem numa peneira e espalhei sobre um pano de algodão limpo, para secar totalmente.


Para assegurar que toda umidade evaporasse, levei o arroz ao fogo baixo, em uma frigideira, mexendo sempre. Cuidado para não corar o arroz!


Deixei esfriar completamente antes de triturar o arroz.

Agora deixa eu contar uma coisa... há alguns meses atrás, fui presenteada com este possante processador de alimentos. Achei bacana como todo apetrecho de cozinha que vejo, mas que pondero muito antes de comprar. Certamente não teria comprado este rsrs.


Aqui na Coréia este aparelho é anunciado na TV no mais autêntico estilo "Polishop", mostrando as apresentadoras transformando grãos duros, como feijão e soja crus, em farinha sem nenhuma demora. Esta foi, então, a oportunidade perfeita para fazer um "test-drive". Fiquei boquiaberta com o resultado! Consegui uma farinha de arroz super fina, e mesmo depois de peneirar em uma peneira de trama bem fechada, não sobrou quase nada! Olha só isso...


...agora, compare a farinha peneirada com a que sobrou na peneira....


Caso você não tenha um processador desses (não fosse este presente eu também não teria), não se preocupe, um processador comum deve executar a tarefa também. Talvez sobre uma quantidade maior de grãos mais grossos, que podem ser processados novamente ou utilizados para outros fins, como por exemplo, engrossar uma sopa. Ou então, use a farinha de arroz comprada pronta, acho que não terão dificuldade de encontrá-la no Brasil.


A esta altura comecei a ficar mais animada de que a receita daria certo.


Estava na hora, então, de fazer uma receita de um dos meus pães prediletos. Misturei os ingredientes do pão, deixei crescer, depois tirei o ar da massa e modelei os pães.

Enquanto os pães cresciam, fiz a mistura de farinha de arroz para a cobertura. Ficou assim:


A consistência deve ser de uma pasta, espessa o suficiente para ficar em cima do pão sem escorrer, mas não tão espessa que seja difícil de espalhar. Nossas anfitriãs sugeriram usar uma camada bem generosa de cobertura, para que rachasse, mas meus melhores resultados foram com camadas mais finas.


Testei, também, utilizar a cobertura em diferentes etapas do crescimento final do pão: logo após formar os pães, na metade do crescimento dos pães,  e quando estavam quase bons para assar. Só não experimentei aplicar a cobertura no pão totalmente crescido, pois tinha certeza de que o peso da cobertura iria murchá-lo. O resultado foi praticamente o mesmo em todos os casos.



A segunda parte do desafio era fazer um sanduíche com o pão. Fiz este aí com as seguintes camadas: maionese, alface, tomate cereja, cebola, picles de pepino (coreano, levemente adocicado), presunto, ovo frito, queijo gouda com cominho e mostarda L'Ancienne.


O pão congela muito bem e depois de descongelados podem ser aquecidos no forno por alguns minutos para recuperar a crocância da casquinha.

Se desejar ver os resultados dos outros participantes e seus sanduíches maravilhosos, visite THE DARING KITCHEN onde você também encontrará as receitas e diretrizes originais para este desafio.
Meus agradecimentos às anfitriãs Sara e Erica!


PÃO TIGRE 
(Adaptação de "The Bread Bible" por Rose Levy Beranbaum )

  • Você pode usar qualquer receita de pão da sua preferência.
  • Eu fiz uma receita de um dos meus pães favoritos que rendeu 4 pães grandes (tipo hambúrguer) de 110g cada.
  • Na minha primeira experiência usando farinha de soja e farinha de glúten para a cobertura, usei ESTA receita.
  • Na minha segunda experiência, usando a farinha de arroz, usei a mesma receita, porém com farinha e açúcar brancos, para ficar o mais parecido possível com o Pão Tigre original comercializado.
  • Fiz 1/4 da receita original transcrita abaixo para cada receita e ainda sobrou um pouco. Vai depender da grossura da casquinha que você preferir. A minha estava mais para fina.


Ingredientes para a cobertura
(Dependendo da grossura da casquinha desejada, esta receita é suficiente para espalhar em 2 a 3 pães de forma ou 12 a 16 pães tipo hambúrguer.)

2 colh. de sopa (15g) de fermento biológico seco
2 colh. de sopa (30g) de açúcar
2 colh. de sopa de óleo vegetal (alguns fizeram com óleo de gergelim e adoraram o resultado)
½ colh. de chá de sal
1½ xíc. de farinha de arroz (pode ser arroz branco ou integral, mas não pode ser farinha de arroz glutinoso tipo oriental)
1 xíc.(240 ml) aprox. de água morna (41-46°C) 

Modo de fazer:

1. Prepare a receita de pão da sua preferência. Quando você terminar de formar os pães para o último crescimento antes de assar, comece a fazer a cobertura. Misture todos os ingredientes, deixando para acrescentar a água por último, aos poucos, até chegar à consistência desejada, que deve ser fácil de espalhar mas que não escorra.  (Eu usei farinha de arroz feita em casa mas não precisei aumentar a quantidade como sugerido pelas anfitriãs. Talvez isso se dê pelo fato de ter obtido uma farinha bem fina) Deixe  descansar por 15 minutos antes de aplicar. (Eu experimentei aplicar logo depois de misturados os ingredientes, depois apliquei com 15 minutos de descanso e ainda apliquei em outras etapas do crescimento do pão, mas não obtive resultados significativamente diferentes.) 

2. Espalhe a cobertura sobre os pães. Eu usei uma espátula para manteiga que funcionou muito bem.

3. Deixe que o pão termine de crescer normalmente. O ideal é que o pão seja colocado no forno pouco antes de crescer totalmente, para que ele expanda mais um pouco no forno, para criar as rachaduras na crosta. 

4. Ao assar, coloque o tabuleiro na prateleira do meio do seu forno. Asse até corar. 



36 comments:

  1. ACHEI SEU PÃO LINDO DEMAIS, JÁ ALGUM TEMPO QUE ANDO ATRAS DESSA FARINHA DE ARROZ PARA FAZER UM BOLO.
    MAS ASSIM QUE ENCONTRAR TENHO QUE FAZER ESSE PÃO.
    BOA SEMANA
    BJS

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  2. Oi, Re,

    Numa enciclopédia gringa de pães que eu tenho há
    uma receita desse pão e eventualmente, quando a folheio,
    me ocorre que deveria experimentá-lo (e nela não tem a
    foto, só um desenho, rsrs). Os seus ficaram maravilhosos
    e o interior ficou super convidativo! A descrição do sanduíche
    também me deixou com água na boca.

    Beijoca!

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  3. Renata, este era um dos pães que não deixava de comprar quando ia nas padarias japonesas! Essa casquinha é uma delícia e lá ainda vinha recheado com camembert! Imagine esse pão quentinho e com o queijo derretido escorrendo??? Suspiros!
    Mas agora com esta receita não vou mais passar vontade! Tentarei na primeira oportunidade!
    Parabéns pelo desafio bem sucedido! Acho que poucas teriam sua persistência em fazer sua própria farinha de arroz!
    Bjss e um bom dia!

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  4. ton pain est superbe et ta présentation très belle!!merci pour toutes les explications très détaillées! bravo!!

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  5. Re, que incrível. Vou me arriscar. Lembrei daquela farinha de arroz que se usa nas sopinhas de bebê. Faz tempo não encontro, mas vou dar uam xeretada. Adorei, e que dedicação a sua em fazer a farinha. Vale o resultado.
    Um beijão!

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  6. Minha amiga, só você mesmo pra fazer até a farinha de arroz em casa...rsss...que animada! mas valeu o esforço, pois os pães ficaram mesmo incríveis, e com com certeza muito, mas muito gostosos mesmo!

    Será que aqui no Brasil a gente acha farinha de arroz? nunca reparei...ah, mas se achar eu quero experimentar, achei o máximo!

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  7. Renata vou te falar uma coisa, admiro a sua dedicação em nos ensinar passo a passo as receitas que vc confecciona. Esse post foi uma verdadeira aula, amei tudo, amei os pães, ficaram lindissimos, não conhecia essa técnica. Amei sua explicação de como fazer a farinha de arroz. Renata simplesmente maravilhoso seu post e sua receita, vc faz mesmo jús ao nome do blog. Parabéns amiga. Beijinhos

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  8. Renata, o teu pão ficou simplesmente lindo!
    Eu não consegui o efeito tão bonito da crosta... mas ainda não desisti :)
    Acho que ainda vou tentar uma vez mais.
    Muitos parabéns pelos excelentes resultados :D

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  9. The bread you has been precious and I have to try the sandwich!
    Sure I love it.

    O pão que você tem sido preciosa e eu tenho que tentar o sanduíche!
    Claro que eu adoro.

    Un saludo, Begoña

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  10. Seu pão ficou lindo, digno de revista!!
    Já eu não consegui, ficou dourado mas não craquelou!
    Parabéns!

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  11. Rê, que trabalho Hercúleo, minha amiga! Mas é assim, sem nossos cães, temos que procurar os gatos! Parabéns pela dedicação! E ficaram lindos mesmo os pães e a criança tinha razão, mais parece um pão girafa. Acho que todo mundo que viu aqui ficou com os mãos coçando para tentar algo tão diferente. Nunca tinha visto isso no Brasil. Amanhã vou fazer mais uma vez a sua receita de pão trançado... te mando um pedacinho. Beijinhos mil....
    Fabiola

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  12. So beautiful! And I love that you made your own rice flour!

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  13. Já tinha visto pão tigre, mas não tão lindo como esse. E também concordo que "girafa" combina melhor..rs!
    Acho farinha de arroz com facilidade por aqui e tenho uma receita desse pão separada, vou comparar com a sua.
    Lindo demais!

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  14. Renata, vc é simplesmente incrível, tudo tem jeito na sua mão!Amei o resultado desse pão, é tudo que adoro...e ver as etapas e todo seu trabalho, me faz admirar seu blog cada dia mais!Parabéns mais uma vez!!
    Bjs ótimo fds...

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  15. Renata, como sempre...maravilhoso post...fiquei morrendo de vontade de produzir aqui esses lindos pães. Parabéns!
    Bjuss!!!

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  16. Renata, quanta perfeição!!!
    Admiro muito o seu jeito de preparar e finalizar as receitas, faz tudo com tanto
    cuidado e seriedade que o resultado não poderia ser outro! Parabéns! Dá até dó de comer um pão como este! Liiindooo!!! Me inspiro muito em tudo que você faz no blog, pois o faz com amor, é fácil enxergar isso! bjs.

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  17. Renata.
    Estou aqui boquiaberta com este post. Nunca ouvi falar no pão tigre e achei ele lindo (concordo com o pão girafa também).
    Sem contar que você elucida com tantos detalhes cada fase da preparação da farinha de arroz (e que espetáculo esse processador, heim?)que não tenho como não ficar encantada.
    Apenas te digo uma coisa: você é fera mesmo....
    Vou tentar fazer, pois fiquei curiosa com o sabor da cobertura. Não sei se o resultado será como o seu, mas tentarei chegar perto.
    Beijinhos e ótimo final de semana!

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  18. Muito diferente esses pães eu não conhecia, adorei a receita bem diferente!!!

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  19. Gorgeous rolls Renata and kudos to you for making your own rice flour, it certainly was worth all your efforts.

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  20. Bárbaro Renata!!Que pão maravilhoso e você como sempre nos brindando com essa super explicação passo a passo...E que super sanduba hein?Amei!beijkas

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  21. Divino Renata, precioso por dentro y por fuera. Siempre me dejas alucinada con tus platos, son originales y a cual más interesante. Este pan tigre ya está entre mis pendientes.
    Un besito!

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  22. Oi, Re,

    Bem vinda de volta! Vim te trazer os meus votos de boa Páscoa!
    A Páscoa simboliza a renovação e a passagem
    para melhor situação, espero que as mudanças em sua vida
    te traga muitas alegrias.

    Beijoca!

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  23. Me orgulho taaaaaaanto da minha maninha caçula..... ficou lindo demais esse "Pão Girafa", a cor do seu então está bem girafa mesmo. Fiquei com água na boca daquele sanduiche. Agora quando a Akemi falou no pão recheado com camembert....quase me afoguei na águadna boca. KKKKKKK!!!!! PARABÉNS!!!! Beijos

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  24. Olá Renata, passando para desejar a voce e seus familiares uma Feliz e abençoada Páscoa. Beijinhos querida.

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  25. Sua persistência em resolver e dominar o problema transformou-se em um pão aparentemente delicioso e em um post impecável, profissional, didático e invejável. Abraços !

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  26. Querida Renata, saudades! Espero que a adaptação de volta esteja sendo tranquila e torcendo para que vc volte a nos brindas com novas delícias e novidades! Bjss

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  27. Oi Renata
    Que falta vc faz, volta logo, garota!Fiz o tal do lemon curd, não sei se a textura ficou igual, mas que ficou booooom ficou, vou postar qualquer dia desses e claro com os devidos créditos...beijão Saudades

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  28. Oi Renata querida, que saudades de vc e das suas delicias, epsero que tudo esteja correndo super certo com vc e que volte logo com suas maravilhas.Bjos Fique com Deus

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  29. Faço coro....saudades, viu?

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  30. Que blog lindo, imagens belíssimas, fora essa receita super diferente. Acabei de conhecer aqui e virei constantemente, fiquei encantada. Bjs

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  31. Olá, te encontrei quando estava pesquisando receitas no blog chocorango, gostei de tudo que vi por aqui. Estacionei... estou te seguindo!

    Também sou blogueira, mais voltada para o artesanato, mas amo cozinhar, li sobre a tua descoberta da Julia, amo aquele filme. Passa lá no blog para me visitar, será um prazer te receber.

    Um grande abraço, Frida Lucia
    www.agulhascolhereseafins.com

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  32. Acabo de conhecer o seu blog e já separei a receita do pão tigre para experimentar.
    Parabéns e obrigada.
    Regina Coeli de Miranda
    glutenfree-tudosemgluten.blogspot.com

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  33. Olá, encontrei o seu blog enquanto estava a procura de uma receita de pão tigre. Já tentei varias vezes fazer este pão que tanto gosto mas nunca me saiu bem. Ou fica muito espesso ou fica com sabor a fermente.... nunca me saiu fofo e a crosta que está por cima também não sai assim com na foto. Em relação a massa, penso que seja a própria receita, ainda não encontrei uma boa em que o pão fique fofo. Podia dar-me a sua receita por favor para tentar mais uma vez fazer este tipo de pão?
    Cristina.
    Obrigada.

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    Replies
    1. Olá Cristina,
      A receita de pão que mais uso aqui em casa é esta:
      http://testadoprovadoeaprovado.blogspot.com.br/2009/12/o-primeiro-grande-sucesso.html
      Aqui no blog ela está sendo usada para fazer uma trança salgada de alho com azeitonas, mas é meu "coringa".
      Obrigada pela mensagem.

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  34. Olá,

    Fiz o pão tigre com receita (e formato) de baguette e ficou maravilhoso! A casquinha quebrou direitinho e ficou bem laranjadinha, parecendo uma girafa mesmo...hehe! Depois eu fiz um sanduíche com abobrinha, berinjela, azeitona preta e rúcula.... ficou delicioso! Obrigada pela receita!

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