PATO BRASEADO - Desafio Daring Cooks - Março / 2012

14 Mar 2012

Read in ENGLISH

O desafio de março/2012 dos Daring Cooks foi comandado pela Carol e ela nos desafiou a aprender a técnica de brasear. Ela se baseou nas técnicas do Michael Ruhlman no seu livro “Ruhlman’s Twenty”.  

Logo depois que o desafio de março foi lançado eu estava fazendo compras e não pude resistir a comprar um pato fresco para experimentar esta técnica de brasear, nosso tema deste mês. Também fiz umas rápidas pesquisas sobre o preparo de pato, do qual falei no post passado. Decidi, então, que faria três receitas com meu pato.

Primeiro fiz o Peito de Pato Perfeito, fácil e rápido, surpreendentemente delicioso e macio! Para isto, separei o peito e reservei as coxas e sobrecoxas, assim como a carcaça, para as outras receitas. 

O segundo passo foi fazer um caldo de pato com a carcaça, pois precisaria deste caldo para o braseado.

E por último, usei as coxas com sobrecoxas para meu experimento com a técnica do braseado, meu objetivo inicial ao comprar o pato. 

O braseado tem muitas variações, mas em geral, combina dois métodos de cozimento: primeiro, uma dourada para selar a carne, o que confere melhor sabor e cor; depois um cozimento lento com algum tipo de líquido. Este método é especialmente bom para carnes mais duras, pois este processo de cozimento deixa a carne muito macia.

Para fazer meu Pato Braseado, segui as orientações deste  VIDEO sugerido pela anfitriã Carol. O resultado foi delicioso.

CALDO DE PATO

(Adaptação de The Healthy Home Economist)

Em uma panela grande, coloquei a carcaça do pato, assim como o pescoço e as aparas de pele. Se desejar, você pode assar esta carcaça no forno primeiro, para conferir um sabor ainda melhor ao caldo. (Eu não fiz isso, mas numa próxima oportunidade farei)

Depois, acrescentei 2 colheres de sopa de vinagre, 1/2 cebola grande, 1 cenoura grande e 1 talo de aipo, todos picados grosseiramente, cobri com água e deixei descansar 30 minutos.

Acendi o fogo e deixei levantar fervura em fogo alto. Depois baixei o fogo para a menor chama que consegui no meu fogão e deixei que cozinhasse, tampado, por 6 horas. Neste tipo de cozimento, o caldo não fica borbulhando, o que faria com que a água evaporasse rápido, o que não deve acontecer.

Depois deste tempo, passei o caldo por peneira para uma vasilha refratária e descartei os sólidos. Depois que o caldo esfriou, levei à geladeira para que a gordura se solidificasse e fosse mais fácil de remover. O caldo rendeu muito mais do que eu precisava para o braseado, então foi possível utilizá-lo para outras receitas. Ele dura até uns 5 dias na geladeira. Caso necessário, pode ser congelado em porções para uso posterior.

O resultado:  um caldo claro e bastante nutritivo.

A gordura, armazenei em um vidro na geladeira para substituir a manteiga em outras receitas como vegetais salteados, por exemplo. Como havia dito no post anterior, nas minhas pesquisas sobre pato, aprendi que sua gordura é uma das mais saudáveis.

PATO BRASEADO

(Adaptação de The Minimalist)

2 coxas com sobrecoxas de pato (usei as asas também)

sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

2 cebolas

2 a 3 cenouras

6 talos de aipo

caldo de pato (ou outro caldo da sua preferência) 

Tempere as coxas e sobrecoxas com sal e pimenta do reino e coloque-as com a pele para baixo numa frigideira fria (eu usei uma de inox, mas a pele grudou um pouco, o ideal é que seja uma com antiaderente ou de ferro fundido). Ligue o fogo médio.

Acenda o forno a 180°C.

 Após alguns minutos, a gordura da pele vai começar a derreter e espirrar um pouco, portanto, para proteger sua cozinha, improvise folhas de papel toalha apoiadas numa grade por cima da panela.

Quando as coxas estiverem douradas, vire-as e deixe somente um ou dois minutos para selar e retira da frigideira, reservando-as em um prato.

Escorra o excesso de gordura que ficou na frigideira para um refratário ou vasilha de metal. (Depois que a gordura esfriar, pode ser guardada junto com a outra do caldo)

Junte os vegetais e cozinhe-os, mexendo de vez em quando, em fogo médio-alto.

Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. 

Quando começarem a dourar, arrume as coxas reservadas sobre os vegetais e adicione caldo suficiente para chegar à metade das coxas, ou seja, a pele deve ficar fora do caldo para que mantenha sua crocância.

Deixe levantar fervura em fogo alto e transfira a panela para o forno. Se a sua panela não tiver o cabo a prova de calor, transfira tudo para um refratário e leve ao forno.

Cozinhe de uma a uma hora e meia, em forno bem moderado, até que a carne esteja bem macia. Sirva imediatamente.

Para ver os outros braseados (inclusive vegetarianos!) criados pelos outros Daring Cooks, visite THE DARING KITCHEN onde você também vai encontrar as receitas e diretrizes originais para este desafio. Meus agradecimentos à Carol, nossa anfitriã!