MACARONS, A Série - Capítulo 3 - EQUIPAMENTO

04 Out 2012

Os Macarons - você já deve ter ouvido muito isso - são "temperamentais" e em muitos casos, uma mesma receita que deu certo um dia, pode não dar no outro, causando frustração. Para minimizar isso, precisamos ter os equipamentos adequados para confeccionar essas belezinhas. Nada de muito extraordinário que já não faça parte do "arsenal" de quem gosta de cozinhar, mas caso você ainda não tenha todos,  poderá utilizar as técnicas alternativas porém com menos precisão e, consequentemente, menor consistência nos resultados. 

BALANÇA DIGITAL

Quanto mais precisas as medidas utilizadas, maior a chance de sucesso (pelo menos no que diz respeito à quantidade dos ingredientes). Quando as quantidades são sempre exatamente as mesmas, podemos diagnosticar com mais facilidade o motivo de uma eventual falha. A forma mais precisa de medir seus ingredientes é utilizando uma balança de cozinha digital (aquelas de ponteiro não são precisas e eu não recomendo). O investimento em uma balancinha digital não é muito grande. Já andei dando uma olhada pela internet e já vi uma igual a essa minha (bem simples) por algo em torno de 30 reais. Eu uso demais a minha na cozinha para a maioria das receitas e não abro mão dela! 

XÍCARAS E COLHERES MEDIDA PADRÃO

Caso você não tenha uma balança e, ainda assim, queira tentar medir seus ingredientes com xícaras e colheres, use as de medida padrão. Xícaras e colheres comuns, que usamos nas refeições, tem capacidades bastante diferentes umas das outras e não são recomendadas.

Minhas xícaras e colheres padrão tem as seguintes medidas básicas:

1 xíc. = 240ml

1 colh de sopa = 15ml

1 colh. de chá = 5ml

Salvo se especificado em contrário pela receita, os ingredientes devem ser colocados na xícara ou colher medida SEM APERTAR, e depois nivelados com a ajuda de uma espátula ou faca.

BATEDEIRA ELÉTRICA

A batedeira elétrica necessária pode ser daquelas pequenas de mão. Se você tiver uma batedeira maior e mais possante, poderá usar também, mas não é necessário. Se você não tiver uma batedeira elétrica, poderá usar um "fouet" (batedor de arame), mas a tarefa vai ficar bem mais cansativa.

PROCESSADOR DE ALIMENTOS

Indispensável caso você queira fazer sua própria farinha de amêndoas (um dos ingredientes do Macaron). Caso você não tenha um, poderá comprar as amêndoas já moídas, e usar uma peneira de trama média para aproveitar somente a farinha mais fina da amêndoa, havendo, neste caso, uma perda maior deste ingrediente.

Eu, particularmente, nunca usei amêndoas compradas já moídas e sempre vou dar preferência por moer as minhas em casa, produzindo um ingrediente o mais fresco possível.

Se você tem um processador e, ainda assim, quiser usar amêndoas já moídas, use-o para fazer com que a farinha fique mais fina ainda e o aproveitamento seja maior. Nesse caso, a amêndoa deverá ser batida junto com o açúcar de confeiteiro da receita.

PENEIRA

Independentemente da sua decisão de usar ou não um processador de alimentos, a peneira será necessária para deixar a mistura de amêndoas e açúcar de confeiteiro bem aerada e homogênea. A peneira não deve ter uma trama muito fechada, pois a amêndoa não passará. Ela pode ser de inox ou de plástico.

TABULEIROS RASOS

Os tabuleiros rasos são ideais para fazer Macarons, pois facilitam na hora de modelar e também assam de forma mais uniforme. Evite os tabuleiros de chapa muito fina. Dependendo da quantidade que você pretende fazer, tenha no mínimo dois de tamanho compatível com o seu forno (o tabuleiro deve ser uns 5cm menor do que a grade do forno, em toda sua volta). Alguns especialistas aconselham o uso de dois tabuleiros, do mesmo tamanho, sobrepostos, para assar os Macarons com o objetivo de não corar o fundo deles, mas se você conseguir uma temperatura ideal para o seu forno, isso não será necessário bastando que se asse um tabuleiro de cada vez na grade do meio ou superior do seu forno. Isso vai depender de como seu forno distribui o calor.

PAPEL MANTEIGA ou TAPETE DE SILICONE

Os Macarons não devem ser modelados diretamente nos tabuleiros. São delicados demais para serem retirados depois de assados. Forre seus tabuleiros com papel manteiga culinário ou tapetes de silicone próprios para este fim.

GABARITO

Um gabarito impresso facilita bastante a tarefa de modelar os Macarons em tamanhos uniformes. Basta colocá-lo por baixo do papel manteiga e depois de modelados, retirá-los antes de levar o tabuleiro ao forno. Outra alternativa seria desenhar círculos no lado avesso do papel manteiga. No caso do tapete de silicone, o gabarito só vai funcionar se o silicone tiver alguma transparência.

SACO DE CONFEITAR

Para que seus Macarons tenham um formato bem redondo e fiquem o mais uniformes possível, utilize saco de confeitar com bico liso de aproximadamente 1cm. Na falta destes, poderá usar um saquinho plástico resistente (tipo "ziplock") e cortar uma pontinha em um dos cantos. Funciona bem.

TIGELAS DE INOX OU VIDRO

As melhores tigelas para trabalhar a massa de Macaron são as de fundo bem arredondado e preferencialmente de inox ou vidro, já que estes materiais não retem resíduos de outras preparações (sobretudo gordura). Algumas vezes utilizo tigela de melamina (não plástico!) com resultados equivalentes.

ESPÁTULA DE SILICONE

Indispensável para trabalhar a massa.

FOUET

Usado para bater as claras à mão (para os mais corajosos) e também para aerar a mistura de amêndoas e açúcar de confeiteiro.

FORNO

O forno é o outro vilão dos Macarons, já que devem ser capazes de manter temperaturas bem mais baixas do que aquelas que normalmente usamos para bolos, por exemplo. No Brasil, a maioria dos fornos mais comuns tem temperatura mínima de 180°C, que é indicada no botão (não por termostato) e nem sempre tem precisão, sendo muito alta para os delicados Macarons. No meu forno, que não é muito diferente, olho para a chama e regulo manualmente até que fique a menor chama possível antes de apagar. Fiz um teste com termômetro próprio para forno e consegui, desta forma, chegar à temperatura de 140°C que foi ideal. Como cada forno é diferente, você terá que testar o seu para chegar ao ponto ideal. Já, se seu forno for elétrico e digital, aí você está "com a faca e o queijo na mão" :o)

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