Thursday

MACARONS, A Série - Capítulo 3 - EQUIPAMENTO

04 Out 2012


Os Macarons - você já deve ter ouvido muito isso - são "temperamentais" e em muitos casos, uma mesma receita que deu certo um dia, pode não dar no outro, causando frustração. Para minimizar isso, precisamos ter os equipamentos adequados para confeccionar essas belezinhas. Nada de muito extraordinário que já não faça parte do "arsenal" de quem gosta de cozinhar, mas caso você ainda não tenha todos,  poderá utilizar as técnicas alternativas porém com menos precisão e, consequentemente, menor consistência nos resultados. 

BALANÇA DIGITAL

Quanto mais precisas as medidas utilizadas, maior a chance de sucesso (pelo menos no que diz respeito à quantidade dos ingredientes). Quando as quantidades são sempre exatamente as mesmas, podemos diagnosticar com mais facilidade o motivo de uma eventual falha. A forma mais precisa de medir seus ingredientes é utilizando uma balança de cozinha digital (aquelas de ponteiro não são precisas e eu não recomendo). O investimento em uma balancinha digital não é muito grande. Já andei dando uma olhada pela internet e já vi uma igual a essa minha (bem simples) por algo em torno de 30 reais. Eu uso demais a minha na cozinha para a maioria das receitas e não abro mão dela! 


XÍCARAS E COLHERES MEDIDA PADRÃO

Caso você não tenha uma balança e, ainda assim, queira tentar medir seus ingredientes com xícaras e colheres, use as de medida padrão. Xícaras e colheres comuns, que usamos nas refeições, tem capacidades bastante diferentes umas das outras e não são recomendadas.
Minhas xícaras e colheres padrão tem as seguintes medidas básicas:

1 xíc. = 240ml
1 colh de sopa = 15ml
1 colh. de chá = 5ml

Salvo se especificado em contrário pela receita, os ingredientes devem ser colocados na xícara ou colher medida SEM APERTAR, e depois nivelados com a ajuda de uma espátula ou faca.

BATEDEIRA ELÉTRICA

A batedeira elétrica necessária pode ser daquelas pequenas de mão. Se você tiver uma batedeira maior e mais possante, poderá usar também, mas não é necessário. Se você não tiver uma batedeira elétrica, poderá usar um "fouet" (batedor de arame), mas a tarefa vai ficar bem mais cansativa.


PROCESSADOR DE ALIMENTOS

Indispensável caso você queira fazer sua própria farinha de amêndoas (um dos ingredientes do Macaron). Caso você não tenha um, poderá comprar as amêndoas já moídas, e usar uma peneira de trama média para aproveitar somente a farinha mais fina da amêndoa, havendo, neste caso, uma perda maior deste ingrediente.
Eu, particularmente, nunca usei amêndoas compradas já moídas e sempre vou dar preferência por moer as minhas em casa, produzindo um ingrediente o mais fresco possível.
Se você tem um processador e, ainda assim, quiser usar amêndoas já moídas, use-o para fazer com que a farinha fique mais fina ainda e o aproveitamento seja maior. Nesse caso, a amêndoa deverá ser batida junto com o açúcar de confeiteiro da receita.


PENEIRA

Independentemente da sua decisão de usar ou não um processador de alimentos, a peneira será necessária para deixar a mistura de amêndoas e açúcar de confeiteiro bem aerada e homogênea. A peneira não deve ter uma trama muito fechada, pois a amêndoa não passará. Ela pode ser de inox ou de plástico.



TABULEIROS RASOS

Os tabuleiros rasos são ideais para fazer Macarons, pois facilitam na hora de modelar e também assam de forma mais uniforme. Evite os tabuleiros de chapa muito fina. Dependendo da quantidade que você pretende fazer, tenha no mínimo dois de tamanho compatível com o seu forno (o tabuleiro deve ser uns 5cm menor do que a grade do forno, em toda sua volta). Alguns especialistas aconselham o uso de dois tabuleiros, do mesmo tamanho, sobrepostos, para assar os Macarons com o objetivo de não corar o fundo deles, mas se você conseguir uma temperatura ideal para o seu forno, isso não será necessário bastando que se asse um tabuleiro de cada vez na grade do meio ou superior do seu forno. Isso vai depender de como seu forno distribui o calor.


PAPEL MANTEIGA ou TAPETE DE SILICONE

Os Macarons não devem ser modelados diretamente nos tabuleiros. São delicados demais para serem retirados depois de assados. Forre seus tabuleiros com papel manteiga culinário ou tapetes de silicone próprios para este fim.


GABARITO

Um gabarito impresso facilita bastante a tarefa de modelar os Macarons em tamanhos uniformes. Basta colocá-lo por baixo do papel manteiga e depois de modelados, retirá-los antes de levar o tabuleiro ao forno. Outra alternativa seria desenhar círculos no lado avesso do papel manteiga. No caso do tapete de silicone, o gabarito só vai funcionar se o silicone tiver alguma transparência.


SACO DE CONFEITAR

Para que seus Macarons tenham um formato bem redondo e fiquem o mais uniformes possível, utilize saco de confeitar com bico liso de aproximadamente 1cm. Na falta destes, poderá usar um saquinho plástico resistente (tipo "ziplock") e cortar uma pontinha em um dos cantos. Funciona bem.


TIGELAS DE INOX OU VIDRO

As melhores tigelas para trabalhar a massa de Macaron são as de fundo bem arredondado e preferencialmente de inox ou vidro, já que estes materiais não retem resíduos de outras preparações (sobretudo gordura). Algumas vezes utilizo tigela de melamina (não plástico!) com resultados equivalentes.

ESPÁTULA DE SILICONE

Indispensável para trabalhar a massa.


FOUET

Usado para bater as claras à mão (para os mais corajosos) e também para aerar a mistura de amêndoas e açúcar de confeiteiro.


FORNO

O forno é o outro vilão dos Macarons, já que devem ser capazes de manter temperaturas bem mais baixas do que aquelas que normalmente usamos para bolos, por exemplo. No Brasil, a maioria dos fornos mais comuns tem temperatura mínima de 180°C, que é indicada no botão (não por termostato) e nem sempre tem precisão, sendo muito alta para os delicados Macarons. No meu forno, que não é muito diferente, olho para a chama e regulo manualmente até que fique a menor chama possível antes de apagar. Fiz um teste com termômetro próprio para forno e consegui, desta forma, chegar à temperatura de 140°C que foi ideal. Como cada forno é diferente, você terá que testar o seu para chegar ao ponto ideal. Já, se seu forno for elétrico e digital, aí você está "com a faca e o queijo na mão" :o)


Para ler os outros capítulos desta série, clique AQUI.

27 comments:

  1. Só tu mesmo viu?!Esse negócio de temperamental não é muito minha praia kkkk Mas com suas super dicas, difícil não dar certo, ou melhor, tem que dar certo!!beijão
    PS: Sabe q uma vez meu bolo não ficava bom de jeito nenhum, era receita de minha mãe, que eu acabei até trazendo a xícara dela pra casa, dizendo que o bolo era "temperamental" e q o negócio era a xícara kkkkk É eu acredito nessas coisas estranhas q muitas vezes acontecem com as cozinheiras!!rsss Beijkas

    ReplyDelete
  2. É DAQUELAS COISAS QUE ADORAVA PROVAR MAS QUE NÃO ME ATREVO A FAZER POIS SEI QUE VÃO SAIR MAL.
    GOSTEI DO POST SUPER INTERESSANTE.
    BJ

    ReplyDelete
  3. Amiga querida.
    Creio que terei que fazer um upgrade geral dos meus equipamentos de cozinha para começar a pensar em fazer os macarons. rsrsrsrs
    Eu nunca vi um detalhamento tão perfeito de uma receita.
    E acredito mesmo que numa iguaria tão delicada, o mínimo detalhe é parte fundamental para que dê certo.
    Tô aqui, na primeira fila, acompanhando cada passo, e tô adorando, viu?

    beijinhos

    ReplyDelete
  4. Re, ainda vou comprar um forno elétrico para controlar bem a temperatura...pois esse fator ralmente é o que mais "desanda" os macarons....E eu não consegui fazer dar certo com papel manteiga, o que fiz e deu certo foi com silpat...bjinhos!!!

    ReplyDelete
  5. I am going to make macrons once you finish this series love it

    ReplyDelete
  6. Querida Renata,
    com essas dicas acho que não tem erros mesmo, quem sabe um dia
    me aventuro a fazer, rsrs.

    Tenha um fds repleto de bençãos junto a sua família!
    bjs

    ReplyDelete
  7. Oi, Re,

    Este post ficou muito esclarecedor e didático! Com um roteiro deste fica muito mais fácil encarar o desafio de fazer estes docinhos caprichosos, rsrs.

    Beijo e bom fim de semana!

    ReplyDelete
  8. Re querida estou adorando a saga Macarons. Seus posts tem me ajudado muito, pois tenho muita vontade de fazê-los apesar de ja saber que vou errar muito, mas posts assim tão detalhados, do inicio até os equipamentos corretos, é uma verdadeira aula.
    Fico cada vez mais admirada com sua dedicação, e troca de experiências. Obrigada amiga. Ótimo final de semana

    ReplyDelete
  9. Excelente publicação, Renata, devo dizer-lhe que aprendi coisas que não sabia !
    Muito elucidativo, adorei !

    Beijos

    ReplyDelete
  10. Minha amiga querida, quanta riqueza de detalhes, melhor que isso só come-los, rsrs.
    Seus posts sobre os macarons estão perfeitos.Adorei.As dicas sobre os utensilios foi ótima.Comprei uma balança digital depois que abri o blog, minhas xícaras de medida são bem antigas, com a mesma medida que a sua, mas nunca havia pretado atenção às colheres, bela dica.Você é maravilhosa.Além de fazer belissimamente ainda sabe nos ensinar de forma sem igual.Parabéns minha querida.Beijos e uma semana cheia de bençãos.

    ReplyDelete
  11. Renata, quem tem forno que começa com 180 C será que pode usar o recurso ds suspiros, de deixar a porta do forno entreaberta?
    Cada capítulo tem sido ótimo!
    Bjss

    ReplyDelete
    Replies
    1. Akemi, não sei se funcionaria, pois os Macarons são bem mais rapidinhos do que os suspiros. Mas vale tentar, né?
      bjsss

      Delete
    2. Acho que não , já tentei e não deu certo . Descontrolou totalmente os macarons , começaram a crescer mas pelo fato do meu forno só alcançar 180° eles racharam e murcharam . Minha sorte é que mesmo dando errado ainda fica bem gostoso de se comer , mas minha dica é , se seu forno não alcançar 150°/160° não faça ou tente em outro forno .

      Delete
  12. Olá Renata, tudo bem com você ? Tenho acompanhado sua "saga" e hoje,finalmente estou me aventurando a fazer os macarons. Estou na 3ª receita ,confesso que as primeiras não segui a risca sua recomendação e me dei mal...rsrs Acho que peguei o pilo do gato , no que se refere a massa,agora vamos aguardar o humor do meu forno . Depois te conto! Muito obrigada por compartilhar tão bem essas maravilhosas informações . Bjs

    ReplyDelete
  13. Oi Renata,

    O forno que você utiliza é a convecção?

    Obrigada

    Luciana

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oi Luciana,
      O meu forno, quando eu estava na Coréia, era a convecção sim, mas aqui no Brasil não é. Já fiz Macarons nos dois com resultados bem semelhantes. Os "experts" dizem que o forno a convecção é melhor para os Macarons. Mas não se intimide, nosso forno tradicional da conta do serviço :o)

      Delete
  14. Oi Renata,

    Fiz a receita que você postou aqui e ela é realmente ótima, mas os meus macarons "murcharam" por conta da temperatura do forno.
    Estou pensando em comprar uma forno elétrico da marca Philco, ele tem painel digital e comporta 42 litros. Você já ouviu falar dessa marca? É bom?
    Também estudei comprar um forno de convecção, e aqui no Brasil só temos os fornos caseiros(até onde conheço) da marca Oster, mas está em falta no mercado. Qual é a sua opinião?

    Obrigado,
    Vinícius

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Vinicius,
      Nunca usei forno elétrico e embora as marcas citadas sejam bem conhecidas, não sei dizer se são bons. Aqui no Brasil uso um forno a gás convencional, que possui termostato de temperatura mínima de 180°, e para os Macarons, tento ajustar a chama manualmente no mínimo possível. Segundo minhas pesquisas, o forno de convecção é excelente para fazer Macarons.

      Delete
  15. Oi Renata, a minha grande dúvida era essa quanto ao forno, pois já me falaram que o forno convencional não funciona, mas sou bem teimosa e continuo tentando, já os de convecção são muito caros... fiquei animada em saber que se obtém resultado com o forno convencional, porém deixo na chama mínima, coloco um termômetro, deixo a 125º mais ou menos com a porta do forno entreaberta com uma colher, e ainda não consegui acertar... Vc tem mais alguma dica no meu caso, Obrigada. Viviane R. Zuliani

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oi Viviane,
      O forno é realmente um dos maiores desafios para fazer Macarons, já que cada um tem suas peculiaridades. Minha sugestão, no seu caso, é de que, se você está conseguindo atingir 125 graus, não vejo necessidade de deixar a porta entreaberta. Talvez a porta aberta esteja baixando demais a temperatura. Nos meus experimentos, tive fornadas feitas com forno muito baixo, que demoraram demais para ficarem prontos e acabaram por ficarem desidratados, ao invés de assados. Quando obtive os resultados mais satisfatórios, os Macarons levavam, em média, 15 a 20 minutos para assar, ficando firmes ao leve toque, porém não corados. Infelizmente, fazer Macarons requer perseverança, mas quando conseguir acertar os ponteiros, vai valer super à pena!
      Obrigada por compartilhar sua experiência!
      Bjsss

      Delete
  16. Uma bela e completa explicação!Parabéns!Eu estive num workshop de macarons e sem tirar nem pôr as suas explicações são coincidentes com a "mestra" que nos ensinou!Eu ainda não os fiz pois tenho tido outras coisas para fazer,mas um dia farei.Gostei do seu blog...tudo muito preciso!Até uma próxima

    ReplyDelete
  17. Testando sua receita neste exato momento. Encontrei seu blog ontem a noite e quase não dormi de ansiedade e com tanta informação! Li, re-li, decorei todos as dicas que você passou, e coloquei em prática. Meus macarons estão prestes a serem levados ao forno (o grande vilão). Não tenho termômetro então vai no "achômetro" mesmo... Obrigada pelas dicas, é sem dúvida o blog que mais dá informações sobre o preparo dessas delicinhas cuti cuti!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Obrigada :o) Se puder, volte pra contar o resultado!

      Delete
  18. Olá, achei um tapete de silicone que já vem com os furinhos marcando o tamanho já para o macaron, vc saberia me dizer se essa assim é boa?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Nayara,
      Não sei dizer, nunca usei. No entanto, acho desnecessário, já que ao bater com o tabuleiro para retirar as bolhas de ar, a massa espalha um pouco e ja fica redondinha.

      Delete

Devido ao grande número de mensagens de "spam", Testado, Provado & Aprovado não aceita mais comentários anônimos. Desculpem o transtorno.

Due to the large number of spam messages, Testado, Provado & Aprovado no longer accepts anonymous comments. Sorry for the inconvenience.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...