Saturday

FERMENTAÇÃO NATURAL - 5° DIA

23 Ago 2014



A foto acima foi tirada na manhã do quinto dia, antes de fazer qualquer coisa no fermento (a marcação de 8:00 ainda é do 4° dia). Pela primeira vez a cultura apresentou aumento visível no volume e as bolhas estavam mais evidentes na lateral do pote. 


Na superfície, muitas micro bolhas, quase uma espuma!

Depois de mexer, muitas bolhas sobem à superfície... o aroma, ainda frutado, já tem alguma semelhança com fermento biológico.


Hora de alimentar!


Junte ao pote:

30g de água (30ml ou 2 colheres de sopa)

30g de farinha de trigo (4 colheres de sopa, aproximadamente)


Mexa vigorosamente até ficar bem homegêneo. Misture, sempre que lembrar, ao longo do dia.

Agora, já com 100% de hidratação, nossa cultura ganhou 60g de alimento e agora pesa 210g. 

Logo após alimentado meu "CHEF" ficou assim:



Parece que hoje é o grande dia! 

Sempre que eu passava pelo "CHEF" ele já estava mais crescido! veja as marcações e os respectivos horários:



Em apenas 4 horas, o volume teve um aumento de mais de 50%! E muitas bolhas, literalmente espumando!



Ao meio dia mexi a mistura e ela voltou ao nível inicial das 8:00 da manhã.

Veja como as bolhas subiram à superfície!


Girei o pote e recomecei a marcação deixando a anterior ao lado, para comparação.


Uma hora e meia depois já havia quase chegado ao mesmo nível que de manhã levou 4 horas para atingir! Estamos ficando bastante ativos hoje! Esse é exatamente o comportamento que estamos esperando!


Novamente, com muitas bolhas!

Mexi novamente, girei mais um pouco o pote e fiz nova marcação, sempre deixando as anteriores para comparação.


O comportamento agora se repete a cada mexida na cultura, sempre repetindo o tempo de aproximadamente uma hora e meia para quase dobrar de volume.


Depois o intervalo passou para 1 hora e o nível subiu ainda mais!



Observe na foto acima que ele ultrapassou a última marca e depois começou a murchar. Isso significa que a cultura está com fome. 

De acordo com o método que estou seguindo, eu deveria esperar até amanhã para alimentar minha cultura, mas vou sair um pouco do caminho e vou alimentá-la à noite. Se a sua cultura não estiver tão ativa, aguarde até amanhã para alimentar. A autora do método fez isso até o décimo dia!


2ª alimentação do dia:

Juntei ao pote:


30g (30ml ou 2 colheres de sopa) de água filtrada ou mineral

30g (4 colheres de sopa, aproximadamente) de farinha de trigo branca


Misturei vigorosamente, tampei sem trancar e deixei em temperatura ambiente até o dia seguinte.


Tenho agora 270g de cultura! ATIVA! 

Teoricamente, amanhã já posso começar a usá-la para fazer pão!

Viu como foi fácil? 

Amanhã eu volto!


FERMENTAÇÃO NATURAL - 4° DIA

Ou avance para os próximos passos:

FERMENTAÇÃO NATURAL - 6° DIA

FERMENTAÇÃO NATURAL - CONCLUSÃO

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Quer saber mais sobre Fermentação Natural? Vá para o índice:

FERMENTAÇÃO NATURAL - SOURDOUGH - INDEX

49 comments:

  1. Gostaria de saber se é normal o fermento ficar meio mole? E se ele tiver muitas bolhas mas não crescer será q tem algo errado?

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    1. Olá Rafael,
      Se você estiver usando medidas de colheres ao invés de pesar os ingredientes, é possível sim que a consistência fique mais rala ou mais grossa, pois são medidas menos precisas. No entanto, isso não impede que a fermentação ocorra. O fato de estar formando bolhas somente na superfície, sem aumento de volume, pode indicar que seu fermento ainda não está "maduro" ou está muito ralo. Você pode experimentar aumentar um pouquinho a quantidade de farinha para obter uma consistência parecida com massa de bolo.

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  2. Eu fiz isso , no 5º dia adcionei 35g de farinha e 30g de agua , ficou meis consistente

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  3. Estou no 5° dia e elas estão evoluindo perfeitamente... Ansioso para ver o resultado final.

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  4. Estou fazendo pela segunda vez e as dúvidas aparecem a partir do 5° dia. Tanto da outra vez quanto dessa não há crescimento. A massa não aumenta o volume com o passar das horas. Nos processos dos dias anteriores tudo ocorreu normalmente.

    O que há de errado? :(

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    1. Olá Everton,
      Difícil dizer, mas pode ser a qualidade da farinha, cloro na água, etc. Pode ser até que precise de um pouco mais de tempo. Se não for nada disso, experimente fazer um fermento com farinha integral e água mineral.

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  5. O meu está com a consistência de massa de bolo, não está crescendo e tem poucas bolhas, eu usei farinha branca e água mineral

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    1. Aguarde mais um pouco. As farinhas, que hj são muito processadas, as vezes levam mais tempo para fermentar. As bolhas, mesmo que poucas, já indicam fermentação. Fique atento ao aparecimento de bolor e, se for o caso, descarte e comece denovo com uma outra marca de farinha.

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  6. Oi Renata,
    Estou no 5 dia e já alimentei 2 vezes pq dobro de tamanho e retraiu.E está indo super bem.
    Minha dúvida é quanto a quantidade pra preparar uma receita como faço pra medir o quanto vou usar?
    Obrigada

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    1. Que legal Camila!
      Para fazer uma receita de pão, o melhor é que seja medido por peso, justamente pq ele pode estar inflado e não traduzir a quantidade certa.
      Quanto a quantidade, pode variar bastante de uma receita para outra. Se quiser experimentar a minha receita, vá até o índice da fermentação natural na lateral da página e busque pelo link da receita. É o pão básico. A partir daí, vc pode adaptar suas receitas de pães, sempre substituindo parte da farinha e do líquido pelo fermento.

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  7. Olá Renata,

    Estou no sétimo dia e meu fermento está cheio de bolhas, inflou um pouquinho, mas não sai disso.

    Já aumentei pras 35g de farinha de trigo e isso parece ter ajudado, mas não obtive ainda o resultado desse post. Será que jogar metade e alimentar novamente como em outras técnicas vai ajudar?

    Obrigada desde já.

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    1. Oi Taynah, ajuda no sentido de não aumentar demais o volume, ja que a cada alimentação dobramos o volume e isso pode tomar proporções enormes em pouco tempo!
      Alguns fermentos demoram mais mesmo, depende do clima, da farinha, etc., como explicado na série.

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  8. Olá Renata estou no quinto dia mas ela não cresceu tanto como a sua é minha massa ficou bem espessa mas tem bolhas. Está certo ?

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    1. Parece que está td certo, Ellen. Alguns levam um pouco mais de tempo mesmo. O fato de estar mais espesso poderia ser por conta de farinha integral (não sei qual vc usou), ou se tiver usado as medidas aproximadas em colheres ao invés de peso. Mas isso também não afeta a fermentação. Costumamos usar o peso para facilitar o emprego em receitas, somente isso.
      Aguarde mais alguns dias para seu fermento se fortalecer.

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  9. Olá, estou no 5 dia do meu fermento, e estou usando farinha integral, esta com uma consistência bem grossa e ele nao teve um crescimento q eu esperava para hoje, pode ser a farinha q eu usei???

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    1. A farinha integral absorve mais água e portanto o levain fica mais grosso. Quanto ao crescimento mais modesto, pode ser a temperatura que anda mais baixa, mas não se preocupe, alguns levam mais tempo, outros menos, é normal.

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  10. Estou fazendo é estou no 5 dia. cheiros e bolhas já apareceram como vc disse, mas desde que a diluição ficou 100%, fiquei com a impressão pelas fotos que o seu têm mais água que o meu... O meu está já com consistência de massa. Mexo ele com a colher e descola todo das laterais, é isso mesmo?

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    1. Olá Eduardo,
      Se vc usou as medidas de volume ao invés da balança, é possível que o seu tenha ficado ligeiramente mais consistente. No entanto, o meu tb não fica tão líquido assim. Se o seu está desgrudando dos lados do recipiente, é um ótimo sinal, já que isso significa um bom desenvolvimento do glúten. Pela sua descrição parece excelente!

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    2. Isso mesmo, usei as medidas. Só fiquei com dúvidas por conta de vc dizer que mexeu e as bolhas subiram, no meu isso é fora de cogitação. rsrsrs. Vou fazer a partir de agora com a balança. Acho que vai demorar mais uns dias, pois SP está congelando. Fiquei na dúvida: sigo alimentando com 30 g e 30g até ele chegar nesse estágio do crescimento?
      Valeu e parabéns pelo blog, muito legal e inspirador. :)

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    3. Sim, continue alimentando desta forma. Se quiser tentar corrigir a proporção, aumente um pouquinho a água na próxima alimentação. O fato de estar mais consistente não prejudica o processo. Eu escolhi a hidratação 100% por praticidade, tanto na conversão de receitas quanto no manuseio.
      Obrigada pelo carinho!

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  11. Olá, Renata.

    Comecei a cultivar meu fermento a partir da sua iniciativa. Já estou na terceira tentativa. A primeira acabei descartando. A segunda segue viva, mas desenvolve pouco. A terceira parece que vai bem. Hoje, pela primeira vez, ela cresceu em dobro. Porém, apesar do êxito, noto que a sequência não ocorre exatamente como você sugere. Isso me obriga a usar a intuição e o medo de dar errado é grande pois não sei se ele vai ficar pronto no 6º dia e se já posso usar do jeito que está. Pelos cálculos, estou indo para o 5º dia. Obrigado por postar a receita. abs!

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    1. Olá Marcelo,
      Você não precisa se prender ao mesmo período. Alguns fermentos demoram mais, outros menos. Vale a pena aguardar mais alguns dias para que ele amadureça. Ele precisa estar forte para agir bem numa receita de pão.
      Boa sorte e obrigada por prestigiar o blog.
      Abçs

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    2. Obrigado pelo retorno, Renata.

      Pelo que percebi, ele precisa ganhar mais volume para usar naquela receita de pão integral do seu blog. Então, acho que vai mais uns dias mesmo. Aproveito para perguntar, como posso saber, empiricamente, quando o fermento estará no ponto para uso? Valeu pela ajuda, abs!

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    3. Quando o fermento estiver dobrando de volume dentro de 2 a 3 horas, as vezes até menos, após a alimentação, ele estará ativo para fazer pão. Será notória sua atividade. Na dúvida, aguarde mais uns dias, repetindo os passos da alimentação. Se o volume começar a ficar grande demais, retire um pouco e faça panquecas, ou outra massa qualquer!
      Abçs

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    4. É, infelizmente, nenhuma das duas culturas atingiu essa fase. Tenho alimentado ambas por volta de 22h e acabo não acompanhando o crescimento. Tenho uma dúvida, li aqui, por exemplo, que a retração é sinônimo de fome e que a alimentação não segue, necessariamente, um horário preciso. Soube também que aquela "aguinha" que forma sob o fermento contém álcool e pode até matar o fermento. Por outro lado, qual o risco de alimentar o fermento sem uma necessidade visível? Se não houver retração ou a camada? Posso vir a matar o fermento por excesso de alimentação? Pergunto porque gostaria de alimentá-los antes da hora para modificar os horários e poder acompanhar o crescimento durante o dia. Mais uma vez obrigado pela ajuda, abs!

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    5. Marcelo, o líquido que se forma em cima do fermento significa fome também e não deve ser descartado! Pode misturar tudo e alimentar em seguida. Nunca ouvi falar que alguém tenha matado seu fermento por alimentá-lo antes que ele tenha fome. Experimente! Adapte a rotina do seu fermento à sua rotina. Tenho certeza que de uma forma ou de outra vai funcionar. O método que segui é apenas um entre muitos outros. Boa sorte!

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  12. Oi Renata.

    Suas dicas tem sido valiosas e o fermento tem aumentado de volume conforme conforme as alimentações. Agora estou com 3 culturas simultâneas. Conforme um cresce, retiro uma parte daquele que está maior e transfiro para o que tem menos. Estão todos com atividade, muitas bolhas e dois deles tem crescido em dobro após a alimentação no período de 4 horas ou mais (hoje um deles até derramou após 7h30). Porém, depois que mexo, ele volta ao nível de antes mas não cresce em dobro novamente, aliás, bem menos que isso. De noite eles dão a impressão de quererem ser alimentados novamente. Tenho evitado e guardo na geladeira, retirando pela manhã. Como já faz tempo, quase 2 semanas, você acha normal esse comportamento? Será que está maduro o suficiente para fazer um pão ou será que ele ainda chegará no mesmo comportamento do seu? De dobrar de volume várias vezes ao dia. Mais uma vez, obrigado pela ajuda. Abs!

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    1. Olá Marcelo, obrigada pelo "feedback" na sua experiência.
      Como já se passou bom tempo e seu fermento está ativo, pode alimentá-lo de 12/12 horas. Nesta altura o volume pode estar muito grande caso vc não tenha descartado nada ainda.
      Acho que já dá para arriscar uma receita de pão!

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    2. Oi Renata.

      Na verdade, acabei criando 3 culturas simultâneas. Uma delas (a primeira) cresce menos e concluí que o problema é a água. Comecei outra com água mineral que vingou e o excedente gerou uma terceira. Conforme essas crescem, retiro uma parte e misturo na primeira, que está mais prejudicada, e tem funcionado. Ontem, comecei a receita do pão e concluí hoje. Ficou ótimo. O problema é que ficou baixinho por conta do tamanho da forma (era a única que tinha). Mas ficou jóia a consistência, a casca, a cor, o sabor (nota-se um tom de acidez, acho que é devido ao fermento). Achei muito válida a experiência e pretendo continuar. A questão é que ficou meio caro devido aos ingredientes que usei. Acho que é possível baratear o custo usando ingredientes com mais qualidade e fazer semanalmente. Se quiser, te envio as fotos no email do blog. Mais uma vez, muito obrigado por postar as receitas, explicar como fazer e também pela interação. abs!

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    3. Marcelo, esse sabor mais ácido é característico dessa massa mas se vc quiser um pão menos ácido é só aumentar um pouco a quantidade de levain. Isso vai fazer o processo ficar mais rápido e consequentemente menos ácido.
      Eu que agradeço pela confiança e por compartilhar seus resultados comigo e com os leitores do TP&A.
      Adoraria ver as fotos!
      Abçs

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  13. Oi Renata, sempre acompanho seu blog e já fiz receitas que ficaram perfeitas.Agora resolvi cultivar o fermento, estou no quinto dia e também não cresceu, acredito que seja a temperatura, deu uma diminuída hoje.tem bolhas, mas não cresceu nada.fiquei na dúvida se alimento ou aguardo até amanhã.

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    1. Oi Clau!
      Se tem bolhas mas ainda não cresce, aguarde mais um ou dois dias, ou mais se necessário. Lembre-se de usar água não clorada ou mineral. Continue alimentando normalmente e se o volume ficar muito grande, retire um pouco e use para fazer alguma coisa tipo panquecas, por e exemplo, com o excedente.
      Obrigada pelo feedback e pelo carinho!
      Bjsss

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  14. Olá Renata,
    Estou passando apenas para elogiar e agradecer.
    Sempre tentei fazer o Levain é só a sua receita está dando certo. =)
    Estou numa fase bem parecida com a do Eduardo (5 dia) e estou usando farinha integral 100%.
    Realmente é mais lento... Mas está dando certo.
    Hoje alimentei "teoricamente" a última vez e estou ansioso.
    Mais uma vez muito obrigado e PARABÉNS pelo blog.
    Abraço

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    1. Obrigada Valter! Fico feliz que tenha gostado e agradeço pelo feedback do seu resultado.

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  15. Oi Renata, por favor, me ajude com uma duvida.
    Já estou no dia 11 mas ele não fica ativo como o seu. Estou usando farinha integral e água potável. Hoje alimentei, tem bolha, mas não parece tão ativo.
    Quando acordo e de tarde quando chego do trabalho mexo o fermento.
    Posso continuar mexendo? Posso continuar alimentando enquanto há bolhas?
    Abraço,

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    1. Continue alimentando uma vez ao dia até que se torne mais ativo. Como vc fica fora, faça um teste. Depois que alimentar o levain, transfira para um recipiente transparente limpo para que as laterais do pote "marquem" o nível que chegará na sua ausência. Pode ser que ele tenha crescido e murchado sem que vc tenha testemunhado!

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  16. Olá estou no terceiro dia e meu fermento esta lindo estou muito entusiasmada, amando esta experiencia.Muito grata

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  17. Olá Renata, boa tarde tudo bem? Hoje iniciei meu processo de fermentação natural tentando seguir a risca seu passo a passo. E logo de início meu "Ollie" (Foi assim que o batizei)já apresentou separação de água e farinha e andei lendo no blog Sourdough Surprises que isso seria sinal de "fome" (Mas já no 1º dia?)e deveria açimentá-lo rapidamente. Gostaria de saber se já posso alimentá-lo no 1º dia ou prossigo apenas mexendo até o 2º e só alimento a partir do 3º como no passo a passo?

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    1. Olá!
      A separação da água e farinha no primeiro dia não é "fome", já que os micro-organismos ainda nem tiveram tempo de se multiplicar. Eu diria que isso ainda é uma inatividade. Pode continuar seguindo o plano original. Se esta inatividade persistir por varios dias, aí sim, deve haver algum problema como, por exemplo, água clorada, qualidade da farinha, etc.

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  18. Olá Renata! Eu fiz o meu com farinha branca da marca Finna e a água é mineral (dei uma fervida nela). E continua separando. Será que devo reiniciar?

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    1. Eu aguardaria mais alguns dias. Alguns demoram mais mesmo. Mas fique atenta ao aparecimento de bolor! Neste caso, descarte e tente denovo. Não vejo necessidade de ferver a água mineral.

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    2. Olá Renata! Eu mais uma vez.. rsrsrs. Você aconselha usar água fervida e esfriada da torneira? Eu não sei se toda água mineral possui cloretos. A que estou usando possui. Será que é isso que está causando esta separação ou é algo normal de acontecer? Porque estou notando que tem atividade e o cheiro está muito agradável, tipo um ácido meio frutado. Estou no 4º dia e esta separação sempre ocorre. Fiquei pensando em continuar essa e iniciar outra só que com a água fervida (da torneira). Será que ferve-la eliminará o cloro? Não sou muito boa de química então não sei exatamente como as substâncias reagem quando aquecidas. Poderia me ajudar again? Obrigada!

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    3. Olá Daniele,
      Eu não fervo a água (nem sei se a fervura elimina o cloro). Uso água mineral direto da garrafa ou uso água filtrada em filtro com carvão ativado. Esses filtros prometem eliminar o cloro da água. É sempre interessante fazer mais de uma experiência paralelamente. Se continuar tendo dificuldade com a farinha branca, experimente usar farinha de trigo integral. Pelo cheiro que vc descreve, está indo no caminho certo!
      Boa sorte!

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  19. Olá Renata! Obrigada por responder e esclarecer minhas dúvidas. O meu "Ollie" está crescendo e mudando o cheiro que agora ganhou um aroma de levedura muito gostoso de sentir e acredito que agora o processo terá sucesso. Na minha pesquisa sobre a eliminação do cloro em água encanada após a fervura descobri que procede. Decidi começar então outra cultura paralela hoje com a água fervida e a mesma farinha para ver se vinga. Enfim, quero agradecer mais uma vez por compartilhar seus conhecimentos. Seu blog é muito bacana, parabéns!

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  20. Olá! O meu cresceu bastante no quarto dia, dai não teve mais atividade no quinto dia e no sexto separou fase, não ficou com cheiro estranho... mas parou de borbulhar... posso considerar que ele morreu... continuei alimentando, mas continuou separando fase e começou a ter um cheiro diferente...

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    1. Olá Yurika,
      Atividade inicial e depois uma pausa é normal, com intervalos variáveis. Se não estiver com bolor ou cores estranhas nem cheiro de estragado, vale a pena aguardar alguns dias alimentando pra ver o que acontece. Devido ao prazo estendido, é possivel que o fermento fique volumoso demais e a alimentação insuficiente. Caso aconteça isto, descarte a metade do fermento e continue alimentando normalmente. Boa sorte!

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  21. Oi Renata a atividade do meu fermento não ocorreu ele não cresceu ou muito menos dobrou de tamanho, continuo alimentando nos dias subsequentes com a mesma medida desse post correto? Está frio, por aqui pode ser isso. Ele apresenta as bolhas na superfície, acho que é só o tempo da maturação que vai demorar maos um pouco

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    1. Oi Graziela,
      Quando fiz o meu a temperatura estava amena e, ainda assim, no 5° dia ja estava bem ativo. Mas, de qualquer forma, outros fatores podem estar influenciando como, por exemplo, a marca da farinha e o tipo de água. Uma dica: quando o fermento demora mais do que o normal pra ficar ativo, talvez seja necessário descartar uma parte para que a alimentação não fique desproporcional. Se o problema persistir, você pode tentar outra marca de farinha ou usar farinha integral. Certifique-se que a água não esteja clorada. Estou torcendo aqui que dê certo!
      Bjsss

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