SAVARIN - Desafio Daring Bakers - Abril / 2013

27 Abr 2013

O desafio de abril de 2013 dos Daring Bakers, comandado pela Natalia do Gatti Fili e Farina foi fazer um Savarin (leia-se savarrã). Para quem não conhece, é uma massa de pão que leva muitos ovos, é bastante úmida, e que resulta em uma textura aerada própria para ser embebida com calda, pois ela absorve uma boa quantidade do líquido e tem a capacidade de retê-lo de forma que, ao degustar, ela continua com sua textura porosa, cheia de calda, sem que a massa se desfaça ou vire pasta. A calda é o que vai ditar o sabor do Savarin, sendo a de rum uma das mais tradicionais.

Natalia of Gatti Fili e Farina challenges us to make a traditional Savarin, complete with soaking syrup and cream filling! We were to follow the Savarin recipe but were allowed to be creative with the soaking syrup and filling, allowing us to come up with some very delicious cakes

Existem fôrmas próprias para fazer o Savarin, que podem ser lisas ou trabalhadas, sempre com um cone no centro, de preferência largo, pois é neste meio que entra o recheio, que pode ser um Chantilly, ou creme de confeiteiro, ou o que sua imaginação mandar. A mesma receita, se feita em forminhas individuais, geralmente altas, levam o nome de Baba au Rhum. Descobri que tenho uma fôrma de bolo bastante apropriada, diria até que perfeita para fazer o autêntico Savarin, mas nunca tinha me dado conta disso. Aliás, ela saiu do fundo do baú!!

Durante todo o mês do desafio, fiquei esperando uma ocasião para fazer meu Savarin e oferecê-lo a visitas, pois rende um bolo bem grande. Isso acabou não acontecendo. Chegando a data da postagem, acabei fazendo um grande para congelar para um futuro evento e aproveitei um pouquinho da massa para fazer alguns mini Savarins para que eu pudesse experimentar a calda de laranja com Cointreau que eu queria fazer.

Preparei filetinhos de casca de laranja no maior capricho...

Preparei minha calda, que depois foi enriquecida com suco de laranja e Cointreau. Infelizmente o resultado não me agradou muito e por isso não será publicada aqui. A calda ficou ligeiramente amarga, creio que por causa da casca da laranja. Ainda bem que fiz somente um mini Savarin, de modo que pude congelar os restantes para fazer novas experiências (breve aqui).

A minha calda não ficou boa, mas a massa é excelente e merece ser registrada aqui. Tão logo eu faça a próxima, voltarei com o resultado.

Os resultados dos outros participantes, assim como as receitas e diretrizes originais para este desafio você encontra em THE DARING KITCHEN.

SAVARIN

350g (2 e 1/2 xícaras) de farinha de trigo

30 ml (2 colheres de sopa) de á gua morna

6 ovos (clara e gemas separadas)

4g (2 colheres de chá) de fermento biológico seco OU 15g de fermento biológico fresco

20g (4 colheres de chá) de açúcar

75g (1/3 de xícara) de manteiga em temperatura ambiente

1 colher de sopa de raspas da casca de laranja e/ou limão (opcional)

6g (1 colher de chá) de sal

manteiga para untar 

Modo de Fazer:

Esponja

Numa tigela pequena, misture 3 colheres de sopa da farinha da receita, a água morna e o fermento. Cubra com um plástico ou pano úmido e deixe descansar por uma hora.

Separe 8 colheres de sopa da farinha e reserve. Vai sobrar cerca de 2 xícaras (270g)

Massa:

Após 30 minutos, coloque as claras na tigela de uma batedeira e bata em velocidade baixa adicionando, aos poucos, as 2 xícaras da farinha (270g). Trabalhe a massa até ligar. Cubra e deixe descansar 30 minutos.

Junte a esponja à mistura da batedeira e acrescente 1 colher de sopa da farinha reservada. Bata em velocidade baixa. Se for usar as raspas de laranja e/ou limão, acrescente-as agora.

Quando a massa estiver bem ligada, junte 1 gema, e assim que ela for absorvida, junte 1 colher da farinha reservada.

Junte a segunda gema e o açúcar e assim que a gema for absorvida, junte mais uma colher de sopa da farinha reservada.

Aumente um pouco a velocidade da batedeira, junte a terceira gema e o sal. Assim que a gema for absorvida, junte mais uma colher de sopa da farinha reservada.

Continue juntando as gemas, uma a uma, alternando com as colheres de farinha, deixando 1 colher da farinha para depois.

Continue batendo até que a massa forme "fiapos".

Junte a manteiga em temperatura ambiente, e assim que a manteiga for absorvida, adicione a última colher de farinha.

Continue batendo até que a massa fique bem elástica (mas ainda bem mole) e passe no teste de elasticidade, quando esticando a massa, ela não rasga.

Aqui, quase no ponto.

Aqui, no ponto certo! Observe a elasticidade da massa!

Cubra a tigela com um plástico e deixe a massa crescer até dobrar de volume, umas 2 horas.

Veja o "antes" e o "depois":

Distribua a massa na fôrma (ou em forminhas), deixando crescer novamente até dobrar de volume, cerca de 1 hora. 

Asse em forno pré-aquecido moderado (180°C) até corar, por aproximadamente 40 minutos (se em fôrma grande).

Se utilizar forminhas pequenas, ficará pronto em aproximadamente 30 minutos.

Deixe amornar na fôrma e depois desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma grade.

Faça uma calda rala com o sabor escolhido e regue o bolo até ficar bem úmido. Deixe escorrer o excesso numa grade. Recheie o meio do bolo com Chantilly (ou outro creme de sua preferência e enfeite com frutas, ou a gosto. Se desejar, pincele geleia diluída em um pouquinho de água quente, antes de servir.

Como minhas forminhas não tinham o cone, cavei o centro para rechear com creme Chantilly.

NOTAS:

Se quiser congelar, faça-o antes de regar com calda. 

O sabor da calda ficará mais acentuado no dia seguinte.