"EN CROÛTE" - BEEF WELLINGTON - Desafio Daring Cooks - Maio / 2013

15 Mai 2013

Cheguei atrasada este mês mas não poderia deixar de fazer este famoso prato britânico, o Beef Wellington, para a minha participação no desafio de maio, e uma das sugestões de nossa anfitriã para o uso da técnica "en croûte", que consiste em embrulhar sua comida em algum tipo de massa.

Our lovely Monkey Queen of Don’t Make Me Call My Flying Monkeys, was our May Daring Cooks’ hostess and she challenged us to dive into the world of en Croute! We were encouraged to make Beef Wellington, Stuffed Mushroom en Croute and to bring our kids into the challenge by encouraging them to create their own en Croute recipes!

O Beef Wellington é composto por filet mignon envolvido por uma massa, que é assado ao ponto ou mal-passado e que resulta em um prato lindo de se ver e delicioso de se saborear e que vai impressionar seus convidados.

Escolhi usar massa de brioche para envolver o filet mignon, embora a  maioria das receitas use massa folhada, porque eu já andava mesmo com vontade de testar uma massa autêntica de brioche. O resultado ficou muito bom!

Para incrementar a carne, uma fina camada de presunto de Parma e um duxelle de shitake, novidade para meu aprendizado. Se você também não conhece duxelle, trata-se de um refogado de shitake cortado bem fininho, que se reduz a um purê, quase um patê. Tipicamente é temperado com cebola chalota (ou cebola roxa), mas a receita que segui não usa nenhum tempero, e embora tenha ficado delicioso, acho que se tivesse sido temperado teria ficado ainda melhor (deixemos para a próxima...)

BEEF WELLINGTON

(receita adaptada DAQUI)

Ingredientes:

400g de massa de BRIOCHE (ou MASSA FOLHADA)

A massa que for usada (brioche ou folhada) deve ser feita na véspera e mantida na geladeira.

farinha de trigo para polvilhar

900g de filet mignon em um único pedaço

300g de shitake fresco

80g de presunto de Parma (presunto cru)

1 colher de sopa de mostarda Dijon (ou outra de sua prederência)

flor de sal / pimenta do reino moída na hora a gosto

1/2 colher de sopa de óleo

1 ovo

2 gemas

Polvilhe sua bancada com um pouco de farinha de trigo. Retire a massa da geladeira e abra em um retângulo cuja largura seja um pouco maior do que o comprimento da carne e o comprimento seja suficiente para dar a volta no filet, com cerca de 1/2cm de espessura. Deite a massa aberta em um tabuleiro e leve à geladeira.

Retire os cabinhos dos cogumelos, lave-os rapidamente e seque-os com toalha de papel ou pano limpo. Corte-os grosseiramente e use um processador, na função "pulsar" para picar o cogumelo miúdo, mas tomando o cuidado de não virar papa. Reserve.

Desculpem, esqueci completamente de fotografar os cogumelos inteiros, mas  aqui estão os seus cabinhos, que por serem fibrosos demais, geralmente são descartados. Se quiser aproveitá-los, coloque em um recipiente plástico e congele. Use -os na sua próxima sopa ou caldo, para acrescentar sabor e nutrientes. Depois do caldo pronto, descarte.

Tempere a carne com flor de sal (ou sal refinado) e pimenta do reino moída na hora. Aqueça uma frigideira (usei de ferro, mas pode ser a mesma que você costuma fritar bife), junte o óleo e deite a carne. Conforme a carne for dourando, vá virando para que doure por igual em toda volta.

Depois de dourada, retire da frigideira para um prato e pincele toda a superfície com a mostarda.

Leve à geladeira.

Na mesma frigideira que fritou a carne, refogue os cogumelos (para fazer o Duxelle) processados, mexendo sempre.... 

...até que a maior parte da água evapore e ele vire quase uma pasta, cerca de 10 a 15 minutos.

Passe para um prato, espalhando bem e leve à geladeira.

Quando todos os componentes anteriores estiverem bem resfriados, cerca de 30 minutos depois, forre a bancada com plástico filme e distribua as fatias de presunto formando um retângulo um pouco menor do que o de massa.

Espalhe o Duxelle sobre o presunto com o auxílio de uma espátula.

Deite a carne no meio.

Enrole com o auxílio do plástico e depois enrole tudo bem apertado com o próprio plástico, torcendo as pontas para fechar bem.

Leve novamente à geladeira por pelo menos 30 minutos.

Bata o ovo com as gemas para misturar bem e passe por uma peneira. Reserve.

Após o tempo de descanso da carne, retire-a da geladeira juntamente com a massa reservada.

Deite a massa na bancada e pincele toda a superfície com os ovos batidos.

Desembrulhe a carne e deite-a sobre massa.

Enrole a massa na carne, sobrepondo ligeiramente as extremidades e beliscando a massa nas laterais para fechar. Vire a emenda para baixo e coloque num tabuleiro forrado com papel manteiga ou tapete de silicone. Leve à geladeira novamente por 30 minutos.

Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180°C.

Retire a carne da geladeira e pincele a superfície com os ovos batidos. Se desejar, decore a gosto.

Polvilhe alguns grãos de flor de sal e leve ao forno por aproximadamente 40 minutos para ficar mal passada. O centro da carne deve acusar 52°C. A minha passou um pouco disso e ficou rosinha, e levou 50 minutos.

Aguarde 30 minutos antes de fatiar para que a carne conserve seu suco.

Como podem ver, esta receita é mais demorada do que trabalhosa, mas o resultado compensa!

Os resultados dos outros participantes podem ser encontrados em THE DARING KITCHEN  assim como as receitas e diretrizes originais para este desafio.