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MACARONS, A Série - Capítulo 5 - MÉTODOS

17 Out 2012



A base dos Macarons é um merengue. Esse merengue pode ser feito de três formas diferentes e, dependendo do método que você escolher, a receita vai sofrer alguns ajustes. Por enquanto eu só testei o método francês, mas pretendo testar os outros também e volto aqui para atualizar o post conforme for testando.

MERENGUE FRANCÊS
O merengue Francês pode ser obtido batendo-se as claras até que comecem a espumar...


 ...e, a partir daí, juntar açúcar comum aos poucos, batendo sempre, até que chegue ao ponto de neve. Verifica-se este ponto quando a tigela virada de cabeça para baixo, o merengue não cai. Ou então, quando o biquinho de merengue que fica na pá da batedeira estiver firme. Mas, CUIDADO! Não queremos bater demais as nossas claras ao ponto de deixá-las ressecadas e "quebradiças", pois isso afetará diretamente o resultado final dos Macarons.

MERENGUE ITALIANO
As pessoas mais experientes na confecção de Macarons alegam que este método é o que tem mais chance de dar certo, principalmente entre os iniciantes. Porém, será necessário acrescentar mais um equipamento à nossa LISTA: Um termômetro culinário próprio para altas temperaturas. Nesse método, primeiro fazemos uma calda de água com açúcar que será acrescentada, ainda quente, às claras em neve, sempre batendo, até que quase esfriem. O termômetro servirá para acusar a temperatura exata da calda, ou seja, a concentração ideal de açúcar para esta aplicação. O restante da receita também muda um pouco em relação aos outros métodos.

MERENGUE SUÍÇO
Já neste método, o menos frequente, o açúcar comum é misturado às claras sem bater, submetidos a um banho-maria para aquecer e dissolver o açúcar antes de ir para a batedeira até ponto de neve. Novamente, o uso do termômetro é necessário aqui.

MACARONAGE
Independentemente do método escolhido para se obter o merengue, o passo seguinte da receita será acrescentar a mistura de amêndoas e açúcar de confeiteiro às claras. Esse processo é chamado de Macaronage e tem um ponto certo, quando você deverá parar de misturar. Quanto mais misturar, mais fluida a massa vai ficar. A massa deve ficar meio espessa e não fluida. O mais importante aqui é que você não passe do ponto, pois se misturar excessivamente, a massa vai ficar muito líquida e não será possível remediar. Esta etapa só deve ser feita à mão, nunca na batedeira sob pena de passar do ponto. Veja a sequencia da macaronage:

Aqui, os ingredientes secos já foram incorporados às claras.

Após mais algumas  voltas com a espátula de silicone, a massa vai  ficando mais maleável.

Quando estiver no ponto, a massa deve cair da espátula devagar, formando uma fita grossa.
Para verificar o ponto certo, o melhor a fazer é colocar uma colherada da massa em um prato formando um montinho. Se a massa não ceder, misture mais um pouco e teste novamente, até que ela não fique mais "montada", mas antes que ela fique fluida demais.


MODELAGEM
Para modelar os Macarons, será necessário o uso de um saco de confeitar com bico liso de aproximadamente 1 cm de diâmetro. 


Após modelados, bata o tabuleiro numa mesa ou bancada para que eles assentem e as bolhas de ar existentes venham para a superfície e possam ser estouradas com um palito. 



SECAGEM
Antes de assar seus Macarons, eles devem ficar expostos ao ar livre para criar uma película seca na superfície, ou seja, se você tocar delicadamente em um Macaron ele não deve grudar no seu dedo. Comece tocando na borda, se esta estiver seca, verifique se o meio também já secou.


Esse passo é importante para desenvolver aquela "saia" ou "pezinho" característico enquanto assam. O tempo de secagem vai variar de acordo com a umidade relativa do ar. Em geral varia em torno de 30 a 60 minutos. Em climas muito úmidos, como na maior parte do Brasil, o Macaron pode levar muitas horas para secar, e isso também não é ideal. A umidade relativa ideal para fazer Macarons é de, no máximo, 60%. Mais do que isso, você terá que usar alguns artifícios que abordarei no próximo capítulo.


Para ler os outros capítulos desta série, clique AQUI.


32 comments:

  1. Que bacana Renata... quanto melindre tem esses macarons hein?! Mas com suas explicações nos mínimos detalhes, acho q não tem como errar...beijão

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  2. Estou adorando as suas dicas
    beijos

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  3. The step by step tutorial is so helpful for this beautiful cookie

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  4. Oi, Re,

    Este post ficou ótimo, pois abordou todas as minúcias relativas a essa fase do preparo dos macarons, que são decisivas para a obtenção de sucesso, rsrs.
    Com este roteiro na mão a confecção desses docinhos fica muito mais segura.

    Beijo!

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  5. Oi Renata, que riqueza de detalhes.Dá um trabalho danado esses miudinhos deliciosos, por isso são tão caros.A rede de café do palhaço de cabelos vermelhos (Ronald) tem no cardapio deles agora para acompanhar os cafezinhos, fica na vitrine junto com tortas e croissants.Estou adorando essa serie de detalhes bem explicados.Daria para fazer um livro com tantas explicações.Você está de parabéns minha querida.Um beijo no seu lindo coração.

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  6. Renata,
    minhas mãos ficaram conçando pra fazer essa
    receita, vai ser um desafio, rsrs, mas com suas
    belas dicas, da pra fazer, rsrs.
    Vou deixar mais p/ perto do natal, tenho que terminar de fazer os bicos de crochê nas minhas tolhas, eu amo fazer crochê nas minhas toalhas e nos meus panos de prato.

    Que as bençãos de Deus esteja sempre em seu lar!
    bjs

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  7. Renata vc esta fazendo parecer sem complicação este negócio de fazer macarrons, é isto mesmo? Eu sempre achei super hiper ultra mega complicado.
    Acho que vou ter que arriscar.
    bjo

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  8. Rê nunca me ocorreu que os macarons tivessem tantas técnicas, mas hoje entendo que essas técnicas são essenciais para se obter uma linda fornada deles. Que maravilhosa aula mais uma vez, não me canso de falar. Espetacular.Desconhecia os merengues, tinha ouvido falar de alguns, mas desconhecia outros.Como por exemplo o Merengue italiano, que parece ser mais fácil como vc disse mas precisamos dispor de um termômetro. Aliás não achei tão fácil, se comparar a dificuldade que tenho em lidar com pontos de caldas hehe. Na verdade, achei mais fácil o que vc fez.Estou adorando essas aulas Rê,obrigada mais uma vez. Beijinhos

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  9. Re
    Vou ser muito sincera contigo: tô morrendo de medo de macarons!
    E vou pedir desculpas para ele quando for come-lo...Ô bichinho instável rsrsrsrsrs (brincadeira amiga!)
    Nunca mais reclamo do preço que cobram.
    Beijinhos

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  10. Oi Renata, morro de vontade de fazer essas coisinhas lindas e gostosas. Quem sabe agora com a sua ajuda eu não crio coragem?!

    Bjuuu!!!

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  11. Hi Renata! Making macarons is always my dream, yet I haven't had the courage to do it yet (I still haven't made cupcakes!). One day I'd love to... great tutorial!

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  12. Estupendo tutorial, la verdad es que toda explicción que podamos encontrr para hacer estos ricos dulces nunca viene mal. Me guardo tus instrucciones.

    Besos,

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  13. Amiga, bichinhos delicados esses Macarons,né?
    São tão saborosos e complicadinhos também, acho que não tenho coragem de me atrever a fazê-los. Mas nunca se sabe e com sua ajuda bem explicadinha pode ser que crie coragemmmm!!!rs
    Bjinhos . Re

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  14. Oi Renata,

    Que receita legal, bem explicadinha, e deve estar uma delicia!!!

    Tem selinho para você lá no blog, http://www.agulhascolhereseafins.com/

    Bjs, Frida Lucia

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  15. Olá Renata, estou acompanhando seus posts sobre macarons,e está muito bem detalhado, perfeito!!!Eu prefiro o merengue italiano...pois foi o que deu certo...rsrsrs bjinhos e um bom fim de semana!!!

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  16. Great post in the series with great tips..like popping the air bubbles.

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  17. You are inspiring me to have a go at making macaron, to be honest they scare me a little.

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  18. Ei Xará,

    Depois dessa aula Master não posso ter mais desculpas, se quando eu fizer macarrons eles não derem certo, aí a culpa será minha forever and ever!!

    Menina, você foi genial, deveria receber uma medalha de honra ao mérito,
    Olha quanta gente sem noção que nem eu você pode ajudar,

    Puxa, parabéns, você merece!

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  19. Querida Renata,

    Este mini-curso foi precioso ! :-)

    Só lhe posso agradecer toda a transmissão de conhecimentos que aqui deixou ficar para os seus leitores !

    Um grande beijinho

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  20. Olá Renata,
    Adorei o seu tutorial de macarrons e minha motivação é muito parecida a sua.
    Quero fazê-los para presentear os convidados do meu casamento. Dar um toque personalizado ao evento.

    Gostaria de saber como armazená-los e por quanto tempo posso fazer isso. Tanto a farinha de amêndoas quanto os macarrons prontos.

    Vou fazer uma leva com sua receita para ver no que dá! dedos cruzados para o inicio da saga!

    abraço,
    Desiree

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    1. Olá Desiree,
      Não posso te precisar o tempo de armazenagem. Algumas fontes dizem que duram até 3 meses congelado, mas eu não arriscaria tanto tempo. Posso garantir pelo menos 30 dias. O tipo de freezer que você irá usar também vai determinar esse tempo. Não aconselho usar o congelador interno de uma geladeira, pois ele não atinge a temperatura ideal de pelo menos 18 graus negativos. A farinha de amêndoas também pode ser congelada. Se armazenada em embalagem plástica a vácuo, vai durar mais tempo e não vai correr o risco de criar cristais de gelo que, depois de descongelada, vai virar umidade na farinha, e isso é a última coisa que queremos para os Macarons.
      Os Macarons congelam muito bem com ou sem recheio. Eu os congelei já recheados, dentro das caixinhas acrílicas com lacinho e tudo! Foram muito bem embalados em sacos plásticos resistentes e o resultado final, depois de descongelados foi perfeito. O bom disso tudo é que você pode ir fazendo um pouco de cada vez, sem stress. Com receitas menores, caso os Macarons resolvam não funcionar, a frustração será bem menor.
      Te desejo boa sorte!

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  21. Olá Renata,

    Muito bom seu tutorial sobre os macarrons. Amo eles, e fazê-los é uma arte.
    Com uma motivação semelhante a sua farei os macarrons para o meu casamento. Quero presentear meus convidados com algo feito por mim mesma!

    Imagino que seja difícil fazer, mas nada que é gostoso e de coração é fácil, precisa de dedicação como vc bem disse!

    Gostaria de saber como você fez para armazená-los (farinha de amêndoas e macarrons) e por quanto tempo? Além disso, se é possível fazer várias receitas ao mesmo tempo? Ou não?

    Muito obrigada por sua dedicação e paciência!

    Abraço,

    Desiree

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  22. ola Renata , enqto esta assando uma forma de macarones a outra pode ficar esperamndo pois meu forno é pequeno e só tem uma grelha ?e qual o tempo pra assar e o forno tem que serpre aquecido em temperatura minima por qto tempo ?obrigada e um gde beijo .

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    1. Olá Cidinha,
      Os tabuleiros podem esperar em fila, sim. Aliás, nem é bom assar mais do que um de cada vez, para não criar umidade no forno, o que poderia rachá-los.
      O pré-aquecimento do forno só é necessário ser feito antes da primeira fornada por, no mínimo, 15 minutos, dependendo do forno.

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  23. outra duvida RENATA COMO EU QUER FAZER PRA VENDER VOU CONGELAR COMO VC DISSE MAS QDO TIRO DO FREEZE PODE RECHEAR EM SEGUIDA OU TEM QUE ESPERAR E DEPOIS DE DESCONGELADOS ELES FICAM CROCANTES IGUAL ERA ANTES DE CONGELAR .?

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    1. Embora eu sempre congele os meus já recheados, vc pode sim congelar sem recheio. Eles devem descongelar dentro da embalagem para evitar que "suem" e percam a crocância. Vale lembrar que essa crocância é naturalmente perdida depois de recheado e deixado na geladeira por no mínimo 12 horas, quando as casquinhas vão absorver o sabor do recheio e adquirir a textura ideal que é sequinha por fora e macia por dentro.
      Espero ter esclarecido suas dúvidas.
      Bjsss

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  24. Fiz um curso exclusivamente de macarons no CEG em SP, mas ainda estou penando para conseguir bons resultados. As instruções que você deu aqui são preciosas e irão me ajudar muito.

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  25. Olá me chamo Marílya Andrade, sou de João Pessoa - PB.

    Adorei teu blog e essa receita em especial, porque já tive alguns testes com os macarons, porém, não obtive exito. A última tentativa eles não cresceram virando biscoitinhos coloridos e colaram todos no papel manteiga.

    Minha dúvida é se ao levar os macarons ao forno, se preciso deixar a porta do forno entre aberta!?

    Obrigada e parabéns pelo Blog!
    Beijos

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    1. Olá Marilya,
      Usando um termômetro próprio para forno, consegui atingir uma temperatura adequada. Por esse motivo não Deixei a porta entreaberta, mas se seu forno ficar mais quente do que o necessário, acho válido deixar a porta entreaberta.
      Obrigada pelo carinho!

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  26. Olá Renata... em busca de informações sobre esse docinho que encanta os olhos primeiramente, eu encontrei o teu blog e essa joia de serie sobre os macarons.
    Fiquei com uma duvida que é o seguinte, no post 6 você passa a receita completinha passo a passo, porém não tem ali a técnica escolhida do merengue, você só diz o basico do fazer o merengue ate atingir o ponto de pico e no post 5 onde tem as 2 tecnicas, não está especificada as temperaturas que cada uma delas tem q atingir. Você pode me passar qual seria a temperatura da calda e a temperatura correta do cozimento das claras com o açúcar?

    Pensei em procurar esta informação na net, até ja fiz sem medir a temperatura... mas está tudo tão preciso, re achei mais prudente perguntar a você que tem a informação correta pra sua receita.

    Muito grata pela atenção, pela paciência e disponibilidade de nos ajudar!

    Bjos

    Diana Santos

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    Replies
    1. Olá Diana,
      O método que usei foi o merengue francês (a receita está no capítulo 7 e no título da mesma vc vai encontrar a informação de que utilizei o método francês), que não envolve calda nem temperatura, nem cozimento das claras. O merengue italiano, sim, é feito com uma calda, mas este eu ainda não testei, portanto não tenho os valores. Macaron Italiano ta na minha "lista", qualquer hora sai! rsrs
      bjsss

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