MACARONS, A Série - Capítulo 5 - MÉTODOS

17 Out 2012

A base dos Macarons é um merengue. Esse merengue pode ser feito de três formas diferentes e, dependendo do método que você escolher, a receita vai sofrer alguns ajustes. Por enquanto eu só testei o método francês, mas pretendo testar os outros também e volto aqui para atualizar o post conforme for testando.

MERENGUE FRANCÊS

O merengue Francês pode ser obtido batendo-se as claras até que comecem a espumar...

 ...e, a partir daí, juntar açúcar comum aos poucos, batendo sempre, até que chegue ao ponto de neve. Verifica-se este ponto quando a tigela virada de cabeça para baixo, o merengue não cai. Ou então, quando o biquinho de merengue que fica na pá da batedeira estiver firme. Mas, CUIDADO! Não queremos bater demais as nossas claras ao ponto de deixá-las ressecadas e "quebradiças", pois isso afetará diretamente o resultado final dos Macarons.

MERENGUE ITALIANO

As pessoas mais experientes na confecção de Macarons alegam que este método é o que tem mais chance de dar certo, principalmente entre os iniciantes. Porém, será necessário acrescentar mais um equipamento à nossa LISTA: Um termômetro culinário próprio para altas temperaturas. Nesse método, primeiro fazemos uma calda de água com açúcar que será acrescentada, ainda quente, às claras em neve, sempre batendo, até que quase esfriem. O termômetro servirá para acusar a temperatura exata da calda, ou seja, a concentração ideal de açúcar para esta aplicação. O restante da receita também muda um pouco em relação aos outros métodos.

MERENGUE SUÍÇO

Já neste método, o menos frequente, o açúcar comum é misturado às claras sem bater, submetidos a um banho-maria para aquecer e dissolver o açúcar antes de ir para a batedeira até ponto de neve. Novamente, o uso do termômetro é necessário aqui.

MACARONAGE

Independentemente do método escolhido para se obter o merengue, o passo seguinte da receita será acrescentar a mistura de amêndoas e açúcar de confeiteiro às claras. Esse processo é chamado de Macaronage e tem um ponto certo, quando você deverá parar de misturar. Quanto mais misturar, mais fluida a massa vai ficar. A massa deve ficar meio espessa e não fluida. O mais importante aqui é que você não passe do ponto, pois se misturar excessivamente, a massa vai ficar muito líquida e não será possível remediar. Esta etapa só deve ser feita à mão, nunca na batedeira sob pena de passar do ponto. Veja a sequencia da macaronage:

Aqui, os ingredientes secos já foram incorporados às claras.

Após mais algumas  voltas com a espátula de silicone, a massa vai  ficando mais maleável.

Quando estiver no ponto, a massa deve cair da espátula devagar, formando uma fita grossa.

Para verificar o ponto certo, o melhor a fazer é colocar uma colherada da massa em um prato formando um montinho. Se a massa não ceder, misture mais um pouco e teste novamente, até que ela não fique mais "montada", mas antes que ela fique fluida demais.

MODELAGEM

Para modelar os Macarons, será necessário o uso de um saco de confeitar com bico liso de aproximadamente 1 cm de diâmetro. 

Após modelados, bata o tabuleiro numa mesa ou bancada para que eles assentem e as bolhas de ar existentes venham para a superfície e possam ser estouradas com um palito. 

SECAGEM

Antes de assar seus Macarons, eles devem ficar expostos ao ar livre para criar uma película seca na superfície, ou seja, se você tocar delicadamente em um Macaron ele não deve grudar no seu dedo. Comece tocando na borda, se esta estiver seca, verifique se o meio também já secou.

Esse passo é importante para desenvolver aquela "saia" ou "pezinho" característico enquanto assam. O tempo de secagem vai variar de acordo com a umidade relativa do ar. Em geral varia em torno de 30 a 60 minutos. Em climas muito úmidos, como na maior parte do Brasil, o Macaron pode levar muitas horas para secar, e isso também não é ideal. A umidade relativa ideal para fazer Macarons é de, no máximo, 60%. Mais do que isso, você terá que usar alguns artifícios que abordarei no próximo capítulo.

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