MACARONS, A Série - Capítulo 6 - MACARON TROPICAL

24 Out 2012

O Macaron Tropical ao qual me refiro no título não é bem uma receita de Macaron, digamos.... de banana...

Refiro-me às condições adversas a que o clima tropical pode submeter esses dengosos docinhos. Para quem mora no Brasil, onde a maioria das regiões são quentes e úmidas o ano todo, e quiser se aventurar a fazer Macarons, sugiro a leitura atenta deste post, pois vou contar como fiz para driblar esta situação, inclusive em dias chuvosos. A propósito... os Macarons da foto são de fato tropicais: Canela com recheio de banana caramelada, mas este é assunto para os próximos capítulos :o)

Quem está interessado em fazer Macarons já sabe que o clima úmido não é nada favorável. Nas minhas pesquisas sobre o assunto, aprendi várias formas de lidar com dias mais úmidos, ou chuvosos. No entanto, mesmo aplicando estas dicas, não estava funcionando no clima do Rio de Janeiro, quase sempre acima de 60% de umidade relativa. Tive, então, que usar a criatividade e adicionar algumas outras providências, para finalmente chegar ao tão esperado resultado positivo.

Aprendi, nas minhas experiências, que não basta escolher um dia em que o clima resolveu colaborar com você, e ficou abaixo dos 60% de umidade, o sol brilhou lindo e você (como eu) saiu correndo para fazer seus Macarons. No final, decepcionou-se quando eles continuaram dando errado. Cheguei à conclusão que quando moramos num clima tropical, a maioria dos dias são úmidos, então, um único dia seco não é suficiente para diminuir a umidade retida nos seus ingredientes, por exemplo, que estão guardados na despensa ou na geladeira. Então, escolher um dia seco certamente ajudará, mas nem sempre será suficiente.

A seguir, vou listar algumas dicas para diminuir a umidade dos seus Macarons e aumentar a sua chance de sucesso. Você poderá aplicar uma, ou várias delas simultaneamente, conforme o grau de umidade do seu local. Quando contei para vocês, no capítulo 2, que aos "45 do segundo tempo" eu fiz alguns malabarismos e finalmente consegui sucesso com os Macarons, foi quando apliquei estas dicas. Daí para frente, passaram a dar certo sempre, ou seja, para aquelas condições climáticas. As mesmas providências tomadas aqui na Coréia, em clima bem mais seco, já não deram certo, resultando em uma massa muito espessa. Portanto, encontre o equilíbrio necessário para as condições climáticas do seu local, para que seus Macarons sempre deem certo.

Em climas secos (50% ou menos de umidade relativa)...

ENVELHEÇA AS CLARAS

Já falei aqui, e repito: o envelhecimento das claras NÃO significa usar ovos velhos!! Escolha ovos frescos e de boa qualidade. Se forem caipiras e orgânicos, melhor ainda.

Esta é a primeira providência a ser tomada, mesmo que seu clima seja seco. 

Separe as claras com 12 a 24 horas de antecedência, coloque em um potinho e cubra com papel toalha. Deixe na geladeira "envelhecendo". Algumas horas antes de começar a fazer os Macarons, retire as claras da geladeira e deixe que voltem à temperatura ambiente. Mais detalhes AQUI.

SEQUE A FARINHA DE AMÊNDOAS

Faça o teste para ver se sua farinha está úmida. Caso positivo, espalhe a farinha em um tabuleiro e deixe secar em forno bem fraco, durante uns 10 minutos. A farinha deve continuar crua, não deixe escurecer! Deixe esfriar completamente antes de usar. Mais detalhes AQUI.

Em climas normais (60% de umidade) ou em climas secos, porém em dias chuvosos....

Além dos passos acima...

USE CLARA DE OVO EM PÓ

Uma pequena quantidade deste ingrediente fará com que a concentração de claras seja maior em relação à sua umidade. Mais detalhes AQUI.

Em climas úmidos ou acima de 60% de umidade relativa (com ou sem chuva)...

DESIDRATE TODOS OS INGREDIENTES

Além das providências acima, proceda da seguinte maneira:

1. Acenda seu forno em temperatura baixa e deixe a porta fechada. Note que o vidro da porta vai embaçar. Logo após alguns minutos o vidro vai secar. Assim que secar, apague o fogo e acenda a luz interna do forno, deixando-o fechado enquanto separa e mede os ingredientes. ATENÇÃO: Não esqueça o seu forno esquentando, na verdade, não queremos um forno quente, somente levemente morno e livre de umidade!
2. Meça seus ingredientes e coloque-os em potinhos separados. Por exemplo, uma clara em cada potinho, a amêndoa e o açúcar de confeiteiro (que são em maior quantidade) espalhados em um prato ou tabuleiro, e o açúcar comum num outro potinho.
3. Coloque os potinhos num tabuleiro e coloque tudo dentro do forno (apagado!). Deixe lá por 1 hora. O ambiente seco que foi criado dentro do forno ajudará a eliminar a umidade dos ingredientes, inclusive das claras. A luz acesa vai ajudar a manter este ambiente seco.
4. Depois deste tempo, retire seus ingredientes do forno, mas mantenha a luz interna acesa. Proceda com a receita escolhida. Depois que os Macarons estiverem modelados nos tabuleiros, coloque-os dentro do forno com a luz acesa. Não é necessário acender o forno novamente, pois para secar os Macarons não queremos um ambiente morno, somente seco, o que se consegue com a luz acesa.
5. Não encha demais os tabuleiros com Macarons para evitar que crie muita umidade dentro do forno na hora de assar. Asse um tabuleiro de cada vez.
6. Aguarde até que os Macarons criem uma fina película (quando delicadamente tocados, não grudam no dedo). Retire os tabuleiros de dentro do forno, acenda o forno e pré-aqueça-o para, enfim, assar os Macarons. 
7. Se você for como eu, vai ficar sentada no chão, em frente ao forno, esperando o tão sonhado "pezinho" se formar. Em geral, começam a se formar aos 4~5 minutos iniciais, quando vc dará pulinhos de alegria :o)

NOTA: Quando segui estes passos, minhas claras não estavam envelhecidas, portanto, esse processo de "desidratação" dos ingredientes acabou fazendo a função do envelhecimento das claras também. A partir daí, passei a repetir estes passos e os resultados eram sempre positivos. Fiz questão de experimentar em um dia super chuvoso, com umidade relativa de 95% e os Macarons se comportaram muito bem!

Para ler os outros capítulos desta série, clique AQUI.