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FERMENTO NATURAL (SOURDOUGH) - Vamos cultivar um?

18 Ago 2014



A fermentação natural, também conhecida como SOURDOUGH, SAUERTEIG, LEVAIN, MASA MADRE entre outras denominações ao redor do mundo, é a forma mais primitiva de levedar uma massa de pão. Existe há milhares de anos e era o "fermento biológico" da época, quando não existiam os fermentos industrializados. Esse método de fermentação é bem mais lento do que aquele com fermento comprado mas, no melhor estilo "slow food", vai resultar em pães mais rústicos, com sabor mais acentuado e característico, além de ter melhor digestibilidade devido aos longos períodos de fermentação. 

Passei algum tempo lendo bastante a respeito desse método já que parece que cada um tem a sua receita infalível. Cheguei à conclusão que, de uma forma ou de outra, todos chegam lá, conseguem fazer pães muito bem e muitas pessoas mantém seus fermentos por anos a fio, passando de geração em geração! E, claro, podemos até dá-los nomes. O meu vai se chamar "CHEF".

O cultivo de um fermento natural leva, em média, uma semana. Tudo vai depender de vários fatores, como temperatura ambiente, tipo e qualidade da farinha, qualidade da água, etc. Mas isso só vai ser feito uma vez! Depois que o fermento estiver estável e se comportando como previsto, poderá ser guardado na geladeira e alimentado a cada 1 ou 2 semanas. Quando for usar o seu fermento, basta lembrar de retirá-lo da geladeira (e de sua hibernação) no dia anterior, alimentá-lo e vê-lo ficar ativo novamente. 

O método é bem simples: tenha em mãos farinha de trigo e água filtrada (sem cloro) ou mineral, em temperatura ambiente, um recipiente de vidro transparente (para facilitar a visualização do que acontece), uma colher para misturar e, se possível, uma balança digital. A balança vai nos ajudar a determinar o nível de hidratação da nossa cultura, facilitando na hora de seguir uma receita, por exemplo, mas a falta dela não impede de se conseguir os resultados desejados. 

A farinha pode ser branca, integral, de centeio ou tantas outras. As respostas serão um pouco diferentes, os aromas também. Escolhi a farinha branca (tipo 1) para simplificar as coisas. De mais a mais, depois da primeira fase de criação do seu fermento, ele pode ser facilmente transformado em fermentos de outros tipos de farinha, caso prefira.

Fiz várias experiências no cultivo do fermento e escolhi o método da Donna Currie, autora de Cookistry, pela simplicidade de execução que, ao contrário da maioria dos métodos, não envolve nenhum descarte de ingredientes. Só para você entender, os métodos mais tradicionais de cultivar um fermento natural envolvem misturar farinha e água, no dia seguinte descartar a metade dessa mistura e completar com água e farinha novos, repetindo-se essa rotina diariamente até que o fermento fique "maduro" (do contrário o volume aumenta em proporções gigantescas!). Esse método que escolhi, mesmo não envolvendo descarte, funcionou muito bem!

Se você se animou e quiser cultivar seu próprio fermento, a partir de amanhã publicarei o diário do meu "CHEF", que foi cultivado há pouco menos de um mês atrás e já está produzindo alguns resultados bem interessantes como Gözleme e Pão Rústico.

Até lá então!

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OS PRÓXIMOS CAPÍTULOS:


64 comments:

  1. Adorei, simplesmente maravilhoso vou acompanhar e me inteirar mais e com certeza vou fazer o cultivo. Quanto mais natural melhor!!!
    Beijos aguardo sua visita.

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  2. Eu moro na Italia, e aqui a gente chama Lievito Madre (Pasta Madre) ou entao quando hidratamos ele a 120-130% passa a se chamar Li-co-li.
    Eu me aventurei em fazer em casa, sobreviveu, fiz as hidrataçoes semanais, utilizei para fazer pao toscano, sò que sinceramente nao sei porque nao gostava do sabor que ele dava às receitas. Pro meu paladar ficava com um gostinho la fundo um pouco acido. Perguntei a algumas pessoas que nao souberam me responder o porque.
    Ai acabei desistindo :( Mas ate hj me arrependo um pouco de nao ter prosseguido.

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    1. Oi Carol,
      Ainda estou engatinhando nesse processo de fermentação natural mas já li muito a respeito, sobretudo os depoimentos de pesoas que fazem receitas regularmente. O sabor ácido a que você se refere é mesmo característico desse tipo de fermentação, e há pessoas que buscam esse sabor. No entanto, não precisa ser assim. Dependendo da forma em que se manuseia o fermento natural, seu resultado pode variar de bem ácido a acidez zero! Tenha em mente que quanto mais demorado o processo, mais ácido ficará o resultado final, ou seja, se você usar uma quantidade pequena de fermento natural, ele vai levar mais tempo para fermentar a massa, tornando-a mais ácida. Em contrapartida, se você usar uma quantidade maior de fermento, a massa vai crescer mais rápido e não terá tempo de acidificar, podendo até produzir pães sem acidez nenhuma. Seria o caso de experimentar até chegar ao equilíbrio que mais lhe agradar, já que este fermento é bem adaptável.
      Nunca é tarde para recomeçar!
      Bjs e obrigada pela visita!

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  3. Só pra completar... Caramba, estou olhando as suas receitas no blog e, sinceramente, é o melhor blog que já vi em toda minha vida!
    Não sei nem quem vc é, não faço ideia, mas vc é uma brilhante cozinheira, culinarista = arte de cozinhar.
    Por isso vejo que quase não tem brasileiro comentando seu blog, parece que maioria só estrangeiro e o povo de fora sabe mesmo o que é bom. Puxa, parabéns!

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    1. Sou uma entusiasta da culinária/gastronomia. Fiz o blog para registrar minhas experiências na cozinha. Adoro compartilhar meus aprendizados. Uma pena que já tem um tempo que não posto novidades, a vida anda se "intrometendo" :o) Espero poder voltar em breve.
      Obrigada pelas palavras de incentivo, que só me fazem ter mais vontade de voltar mais rápido ainda!
      Bjsss

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    2. Falou tudo.. simplesmente o melhor blog que já li de gastronomia!!!! PARABÉNS!!

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  4. Opa! Eu justamente preciso refazer um fermento natural pois o meu azedou um pouco além do que eu gostaria.

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  5. Por favor, gostaria de saber qual a quantidade de fermento natural para bolos.

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    1. Ainda não experimentei, mas tenha em mente que se o seu fermento é 100% de hidratação, como o meu, vc terá pesos iguais de farinha e água e poderá fazer a substiuição, de acordo, substituindo uma parte da farinha e do líquido da receita do bolo pelo fermento natural.

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  6. Oi Renata, muito prazer!! Li um post no meu face falando sobre pizzas que eram feittas com fermento natural e fui boscar no google algo sobre o assunto, acabei encontrando seu blog e adorei sua publicação bem detalhada. Tenho uma pizzaria que abri recentemente. Utilizo o fermento biologico seco, mas gosto de pesquisar e fazer coisas novas, principalmente com uma proposta bem "natureba" por isso me encantei com o assunto. Comecei a produzir meu fermento que o denominei de Verace. Estou no segundo dia. Eu comecei com 100g de trigo + 200g de agua mineral. Coloquei num pote grande de vidro. Hoje quando fui vê-lo já estava um pouco crescido e borbulhando com um cheirinho suave azedinho. Hoje ja alimentei com 100g de trigo + 100g de agua. Como estou produzindo para preparar minhas pizzas, coloquei uma quantidade maior, visto que uso diariamente de 6 a 10 kg de trigo para preparar a massa de pizza. Agora fiquei na dúvida de quanto do fermento utilizar para cada kg de trigo? Quando uso o biológico seco na minha receita eu uso 8g de fermento para cada kg de trigo. Quando utilizava o fresco era 20g/kg e no caso do fermento natural?

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    1. Oi Syl,
      Que legal que vc esteja querendo introduzir a cultura "natureba" na sua pizzaria!
      Não sei se saberei te ajudar na sua dúvida, mas veja bem.... A fermentação natural é um processo um pouco diferente daquele usado para fazer uma massa de pão com fermento biológico, portanto a receita pode ser "adaptada" e não simplesmente substituir um fermento pelo outro. A quantidade de fermento pode variar de bem pouco até um grande percentual da massa, o que vai afetar diretamente o tempo de preparo e o sabor. Quanto menos "fermento natural", maior o tempo de descanso, e mais ácida fica a massa. Quanto mais "fermento natural", menos tempo de descanso e sabor mais suave. Você vai ter que fazer as experiências e ver o que te atende melhor.
      Boa sorte, estou torcendo por vc!

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  7. Olá! Também tenho minha pasta madre (fermento natural) em casa e tenho um vídeo sobre o assunto. Como sempre surgem muitas dúvidas sobre a evolução do processo fiz recentemente um vídeo sobre as dúvidas mais comuns e o publiquei online. Acho que talvez seja de ajuda para alguém! Segue o vídeo: https://youtu.be/9jmvJ99DiGs

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    1. Olá! Legal seu vídeo! Bem esclarecedor! Obrigada pelo link!

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    2. Olá Renata, tudo bem?
      Tenho uma dúvida sobre a água a ser utilizada por que ela não pode ter cloro? Como isso pode prejudicar o processo de fermentação?

      Parabéns pelo seu Blog!

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    3. Olá Thiago,
      Obrigada!
      O fermento natural é cheio de bactérias (do bem!) que se alimentam da farinha promovendo a fermentação. O cloro contido na água mata essas bactérias, aí na acontece.

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  8. Olá,
    Fiz com farinha de trigo tipo I e não funcionou, mas com a farinha de trigo integral funcionou muito bem. Muitas marcas de farinhas no mercado têm baixo teor de glúten o que dificulta a fermentação.
    Um grande abraço e parabéns pelo site.

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  9. Olá,
    Estou pesquisando sobre o Levain para fazer o pão integral que eu aprendi no Descobrindo a Cozinha( https://www.youtube.com/watch?v=yVPNf1S6VOQ) na receita pede 20g de fermento biológico fresco
    e 250ml de água qual é a quantidade de Levain que eu preciso para substituir? Diminuo a quantidade de água?
    Obrigado e parabéns!!

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    1. Olá Andre,
      Prefiro dizer que uma receita de pão que leva fermento biológico pode ser "adaptada" para fermentação natural. Sabendo que seu levain tem 50% de água e 50% de farinha (100% hidratação) por peso, substitua uma parte do líquido e da farinha da receita pelo levain, na mesma proporção. Já a quantidade, fica a seu critério, sendo que quanto mais levain vc usar, mais rápida será a fermentação e o sabor será mais suave, e vice-versa.
      A adaptação da receita envolve um pouquinho de matemática e é meio chatinha de fazer, mas quase sempre traz resultados bastante legais.
      EXEMPLO:
      Se sua receita com feremnto biológico leva 250g de água, e 350g de farinha, você pode diminuir 50g de cada, e acrescentar 100g de levain.
      Claro que vc pode trabalhar com outras quantidades, desde que mantendo as proporções.
      Espero que tenha te esclarecido a dúvida.

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    2. Meu medo é mesmo a quantidade, não acho em nenhum lugar. Tem alguma porcentagem do peso total?

      Exemplo:
      Minha massa tem 500g no total e é preciso de 20% de levain para fermentar.
      Então 100g serão substituídos da massa (50g de farinha + 50g de água) por levain.

      Outra pergunta é se eu posso/preciso retirar o açúcar já que o fermento não necessita do mesmo e não quero que o meu pão fique doce.

      Muito Obrigado!

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    3. Vc não encontra essa porcentagem porque, na verdade, não existe uma regra. 20% de levain parece uma boa proporção como ponto de partida mas vc não precisa se prender a ela. Como eu havia dito, vai depender do que vc almeja em termos de sabor. Quanto menos levain, mais tempo para fermentar e consequentemente, sabor mais ácido e acentuado. Quanto mais levain menos tempo para fermentar e consequentemente sabor mais suave. De uma forma ou de outra, acaba dando certo, não tenha medo. Experimente até que vc encontre o resultado que mais te agrada e guarde essas proporções para as próximas vezes.
      Sim, o açúcar pode ser retirado da receita.

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    4. No caso entao a pergunta que eu faço é: Qual o minimo de levian que posso usar para cada kg de farinha?

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    5. Elen, eu realmente não sei qual o mínimo de fermento necessário, mas acredito que vc pode até usar 1 colher de sopa dele, mas espere um resultado bastante ácido e tempos bem longos de fermentação.

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  10. Olá! Muito bom seu tutorial, estou começando a fazer meu fermento hoje. :)

    Gostaria de tirar uma dúvida. Eu faço um pão integral que leva 10g (1 colher de sopa) de fermento biológico seco. Por quanto eu poderia substituir pelo levain? Uma colher também seria ideal?

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    1. Olá,
      A receita deve ser adaptada substituindo-se parte do liquido e farinha pelo levain. A quantidade pode variar dependendo se você quer um pão com sabor mais acentuado ou mais suave. Só para exemplificar, numa receita de 1 kg de massa, você poderia diminuir 100g do líquido usado e 100g da farinha, e acrescentar 200g de levain.

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    2. Olá, excelente tutorial! Finalizei meu fermento e já fiz um primeiro pão, tudo funcionou perfeitamente! Eu acabei adaptando uns pontos, devido ao meu cronograma e na forma como o fermento foi se comportando ao longo dos dias. Mas, realmente, não tem mistério, vale super a pena!

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  11. O meu vai se chamar Rubens Barrichello :-/ Está passando pelas fases que você descreveu com dois dias de atraso. E não é tão ativo. Mas a aparência está boa e os cheiros estão como vc descreve.

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  12. Parabéns, começando meu levain pela milésima x graças a VC, ótima pesquisa, perfeita!

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  13. Replies
    1. Infelizmente não sei te responder. Com certeza se prestam à fermentação, mas não sei se para fazer pães nesse processo.

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  14. Olá, tudo bem? Indo direto ao assunto, já comecei meu fermento a uns 13 dias, com farinha integral e água mineral. No começo tudo correndo bem, no entanto ele chegou no 7º dia, eu alimentei, em pouco mais de uma hora ele "bombou", expandiu bastante, como previsto. Após este "pump" eu mexi a mistura para ver se ele expandia novamente, mas não aconteceu, ficou com o mesmo volume baixo. Porém toda vez que eu o alimento ele expande, ao mexer ele baixa e só sobe na próxima alimentação.
    Preciso de Ajuda! Desde já, Agradeço.

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    1. Então ela está faminto! É só alimentá-lo normalmente. Provavelmente o nosso verão esteja acelerando as coisas. Vc tb pode guardá-lo na geladeira e alimentar uma vez por semana a partir de agora.

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    2. Ah, antes que me esqueça, ele tem um cheiro ácido forte, isso é normal?

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    3. O meu não ficou tão forte assim, mas é um cheiro ácido sim. Quando o fermento está faminto ele fica mais acido, o que justifica a grande atividade do seu fermento. Seria interessante alimentá-lo com mais frequencia.

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  15. Olá, tudo bem? Indo direto ao assunto, comecei meu fermento a uns 13 dias, com farinha integral e água mineral. Pois bem, tudo ia bem, conforme o planejado, no 7º dia, ele "bombou", expandiu bastante, quando isso aconteceu eu resolvi mexer a mistura, o volume baixou e não subiu mais. No outro dia, eu o alimentei novamente e em pouco mais de 1h ele dobrou o volume, e o que eu fiz? Mexi, o que aconteceu? Baixou e ali ficou. Resumindo, ele expande bem, no entanto só logo após as alimentações.
    Preciso de ajuda! Desde já, agradeço.

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  16. Muito obrigado Renata, tua ajuda e tuas dicas são simplesmente ímpares!

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  17. Eu cultivei meu fermento em casa só água e trigo, no terceiro dia já foi possível usar. O crescimento é ótimo, já fiz pão de massa doce e salgada, sem nenhuma alteração. Perfeito!

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  18. Renata, meu fermento está perfeito, faz pães ótimos. Porém gostaria que ele fizesse também o pão sírio, você poderia me ajudar com a receita? Desde já, agradeço.

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    Replies
    1. Que legal que vc está conseguindo sucesso com os pães! Infelizmente fico te devendo a receita do päo sírio, ainda não testei com fermentação natural.

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  19. Oi Renata, adorei seu blog
    Já tentei fazer fermento natural 4 vezes e até agora não obtive sucesso =(
    Ele sempre cresce no 2º ou 3º dia, mas aí quando eu alimento novamente ele para de crescer
    Comecei um sábado passado e no começo ele estava como seu, mas ele não teve um "grande dia" ainda, continua fazendo algumas bolhas mas não cresce
    Triste, não sei mais o que fazer, talvez eu mude a marca da farinha, não sei
    Mas ainda não desisti =)

    Obrigada

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    1. Olá Ana,
      Verifique a água também, se stiver clorada atrapalha.
      Trocar a marca da farinha pode resolver, mas se persistir, tenta a farinha integral.

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  20. Olá Renata. Eu me empolguei com os seus relatos e tentei fazer meu levain, já estou no oitavo dia, mas ele não cresce. Nos primeiros dias se comportou como você havia descrito, os cheiros, bolhas, etc, mas ele nunca chegou a crescer propriamente. Ontem joguei metade fora e continuei alimentando. Ele forma bolhas, perdeu bastante do cheiro ácido. Será que ele morreu? Pensei em colocar um pouco de açúcar pra ver se acontece alguma reação. Pela sua experiência, o que pode estar acontecendo? Queria uma opinião sua. Jogo fora e começo outro? To usando farinha branca e água mineral.

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    1. Olá Marcelo,
      Antes de jogar fora, eu tentaria trocar a marca da farinha e numa última tentativa, usar pelo menos 50% de farinha integral. Eu não sei o efeito do açúcar no levain, talvez funcione mas não sei o que aconteceria a longo prazo.

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  21. Olá Renata, bom dia!

    Ainda não fiz meu fermento, mas estou muito a fim de fazê-lo. Estou com idéia de fazer os pães para coloca-los em cestas de café da manhã artesanal. Você acha que ainda tenho tempo de aprender a fazer o fermento e vender as cestas no dia das mães?

    Seu blog é incrível!

    Parabéns.

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    Replies
    1. Oi Giselle,
      Obrigada pelo elogio :o)
      Bom, faltando pouco mais de 1 mês para o dia das mães, teoricamente dá tempo sim, mas tenha um "plano B" na manga caso as coisas não saiam do jeito que vc esperava. Afinal de contas, os pães com fermentação natural requerem que vc se adapte a eles.
      Boa sorte!

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  22. Olá Renata!
    Gostei muito da receita do fermento!
    Estou tentando fazer o meu mas não está dando certo...
    Primeiro tentei fazer com água do filtro e até começava a fermentar no segundo dia, mas depois não ia mais para frente. Continuei a alimentar e esperei uns 5 dias, e nada. Então percebi que não estava dando certo porque a água era clorada.
    Comecei novamente dia 01/04 com água mineral, farinha integral e uma pitadinha de açúcar orgânico (vi a dica em outro site). No segundo dia ele estava lindo, fermentando bastante. Achei melhor alimentar já no segundo dia. No terceiro dia, porém, ele ficou quietinho e até separou a parte líquida em cima. Hoje (4º dia) continua tudo parado. O que posso estar fazendo de errado?
    Mantive o fermento num pote de vidro, sem fechar a tampa totalmente, envolto num pano de prato para não pegar sol.
    Obrigada desde já!

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    Replies
    1. Oi Heloise,
      Todas as providencias que eu ia te propor você ja providenciou, não sei mais o que pode ser. Em geral a farinha integral é infalível. Aguarda mais alguns dias, quem sabe? Ou tenta trocar a marca da farinha.
      Boa sorte!

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    2. Oi Renata!
      Depois que te enviei a pergunta vi este vídeo https://www.youtube.com/watch?v=9jmvJ99DiGs&feature=youtu.be sobre dúvidas da fermentação natural. Lá o moço diz que se há água sobrando em cima do fermento é porque o balanço água/farinha deve estar errado e deve-se adicionar mais farinha. Fiz isso na hora do almoço e vi agora que o fermento voltou a crescer! Está lindo!
      Voltei para contar aqui, caso alguém mais tenha o mesmo problema!
      Obrigada novamente!

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    3. Obrigada pela dica, Heloise! Que bom que deslanchou :o)

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  23. ola! fiz uma outra receita de massa madre que dura 4 dias (espanhola), fiz a base com farinha integral e ficou bom, no segundo dia coloquei farinha de trigo comum, após 24 percebi que não cresceu e tb "juntou" água, o que ocorreu? "faltou farinha? ou acabou morrendo minha massa?

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    Replies
    1. Difícil dizer exatamente, mas vou dar o meu palpite... Rs
      É bastante comum haver uma atividade intensa nos dois primeiros dias e em seguida as coisas se acalmarem durante mais alguns dias. Isso acontece porque nos primeiros dias habitam no seu fermento vários tipos de bactérias diferentes. Conforme o meio vai se acidificando, as bactérias que queremos afloram (bem mais lentas, porém mais fortes) e as outras não resistem. É aí que acontece uma "calmaria" e geralmente pensamos que nosso fermento morreu. Mas depois de mais alguns dias volta à atividade, desta vez as bactérias que queremos. A água que se forma é normal e deve ser misturada ao fermento e não descartada.
      Se de todo, passarem varios dias e não houver atividade nenhuma, nenhuma, aí vale experimentar trocar de marca de farinha, ou ainda, verificar se sua água não está clorada. Na dúvida use água mineral.
      Não conheço o método espanhol de 4 dias.

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  24. Renata,

    andei pesquisando e vi que algumas pessoas utilizam suco de fruta (abacaxi, maçã..) no cultivo do fermento.

    Sabes dizer que diferença faz? Seria somente no sabor?

    Obrigada!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Não experimentei esse método, mas até onde sei é para acelerar o processo. Acho que não altera o sabor no final.

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    2. Entendi :D

      E sobre o descarte, qual o problema nesse método, além do desperdício?

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    3. Nenhum problema, vai funcionar igual, mas se puder fazer sem jogar nada fora é muito melhor, ne?

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    4. Com certeza! Pergunto porque também não vi sentido em descartar parte da cultura. Achei que talvez pudesse favorecer o processo mas vejo que não faz muito sentido.

      Obrigada!

      Delete
  25. Boa tarde,tudo bem? Meu nome é Neto e estou tentando fAzer o fermento aqui em casa, mas já estou no 9° dia e não está com tanta atividade. Inclusive,está com um cheiro meio fermentado,quase alcoólico. Será que está dando errado? Obrigado!

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    Replies
    1. O cheiro de álcool é totalmente normal. A atividade pode estar mais lenta devido ao clima mais frio.
      Aguarda mais alguns dias, alimentando como sempre, acho que vai vingar!

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  26. Oi, tudo bem? Estou me aventurando no sourdough, usando sua receita. Estou agora no Quarto dia. Até no segundo dia e início do terceiro, estava um cheirinho azedo bom. Agora ficou um cheiro esquisito, não é azedo, mas não sei dizer se está estragado. Não tem bolor ou manchas. Como posso ter certeza? Aqui onde moro, a semana está mais fria (máximas de 19 graus) e úmida. Dou mais uma chance pra ele?

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    Replies
    1. Olá Rafa,
      Seu fermento ainda está muito novo e a batalha das bactérias ainda esta sendo travada. Se não tem bolor, vale dar mais um prazo para que ele desenvolva as bactérias que desejamos, que quando estabelecidas, são muito mais poderosas do que as outras que tentam invadir! ( isso ta parecendo relato de um videogame?? Rs)

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