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NO-KNEAD BREAD (Pão sem Sova) - com Fermentação Natural

17 Ago 2016


Imagina uma receita de pão, que você só precisa misturar rapidamente farinha, água, sal e fermento (ou levain), e deixar descansar durante a noite (ou durante o dia, tanto faz). No dia seguinte (ou depois de umas 12 horas), é só modelar, descansar mais um pouco e assar! Não precisa sovar, nem bater na batedeira! O longo descanso faz com que o glúten desenvolva da mesma forma que se desenvolve quando a massa é sovada. O resultado? Surpreendente!!

Tenho protelado desde sempre a experiência do pão sem sova. Não sabia o que estava perdendo!


O que difere este pão dos outros é a quantidade bem reduzida de fermento (ou levain) e a umidade bem mais alta do que o convencional. A fermentação ocorre lentamente e desenvolve o glúten e o sabor. A forma de assar também é diferente. Usa-se uma panela de ferro fundido com tampa, que é pré-aquecida no forno bem forte. O pão entra na panela bem quente, que é tampada e devolvida para o forno. O ambiente fechado confina o vapor exalado pela massa e faz o ambiente ideal para desenvolver aquela casca crocante e linda. Depois do tempo inicial, destampa-se a panela e o pão termina de assar descoberto, quando ganha mais cor. Fantástico!


Pesquisei muitas receitas desse pão, mas acabei ficando com a do The Food Lab: The Science of No-Knead Dough não só pela receita mas por toda a explicação no seu lado científico. E é de lá que tirei as proporções dos ingredientes, que agora guardarei como "fórmula sagrada" para fazer esse pão e suas variações. Diga-se de passagem, já comecei variando, pois adaptei a receita para fermentação natural. Mas, com a ajuda desta fórmula e um pouco de matemática, dá pra fazer muitas experiências. Fiquei entusiasmada!!

A FÓRMULA

FARINHA DE TRIGO - 100%

SAL - 1,5 %

FERMENTO BIOLÓGICO SECO - 1%

ÁGUA - 70%


Trocando em miúdos, a fórmula acima significa que para cada 100g de farinha, usa-se 1,5g de sal, 1g de fermento e 70g de água. Então, se você quiser fazer a receita com fermento biológico seco, é só multiplicar as quantidades proporcionalmente.

Eu queria um pão com fermentação natural e com 300g de farinha. Tive que chutar uma quantidade de levain, então chutei uma quantidade bem menor do que costumo usar. Chutei 60g. Tive que subtrair 30g de água e 30g de farinha da receita para que continuasse com as mesmas proporções da fórmula. Esses cálculos me levaram á receita abaixo:


270g de farinha de trigo

60g de levain (100% de hidratação - devidamente alimentado e ativo)

4,5g de sal (1 colher de chá)

180g de água (180ml)


Você só vai precisar de uma tigela para todo o processo. Olha que beleza! Menos louça pra lavar!

Uma balança digital também vai ser primordial para acertar as proporções e ter resultados constantes.

Isso dito, coloque a tigela na balança e zere-a.

Despeje o levain na tigela até atingir 60g. Zere a balança e junte a água até atingir 180g. Misture bem para dissolver o levain.

Zere novamente a balança e peneire 270g de farinha em cima da mistura de água e levain.

OBS: se desejar apoiar a peneira na tigela, zere a balança após colocar a peneira apoiada, assim você não pesa a peneira, o que daria erro na quantidade.

Faça o mesmo com o sal.

Misture com uma colher de pau até incorporar toda a farinha. A massa estará bem pegajosa.


Cubra com um saco plástico e deixe descansar por 12 horas em temperatura ambiente. Fiz em dia de temperatura moderada, em torno de 25°C.

Após 12 horas a massa deverá ter crescido bastante, dobrando ou até triplicando seu volume original.



Enfarinhe generosamente uma bancada e deite a massa. Raspe a tigela com uma espátula para retirar toda massa.


Polvilhe mais farinha por cima da massa e abra-a delicadamente com as mãos, formando um retângulo.


Dobre um terço e depois o outro terço, formando um retângulo comprido.



Faça mais duas dobras, no sentido contrário, formando um "pacotinho".



Vire a emenda para baixo e, com a lateral das mãos, vá empurrando a massa para baixo, arredondando-a e provocando tensão na superfície. Se necessário, polvilhe com mais farinha.


Polvilhe fartamente um banetton com farinha de trigo e deite a massa de cabeça para baixo (a emenda fica para cima). Se você não tiver um banetton (cesto de vime próprio para descansar massas de pão), use um escorredor de macarrão ou vaporeira forrado com um pano de prato limpo, seco e bem enfarinhado.



Cubra com um pano seco e limpo e deixe descansar durante 1:30h.


Este tempo pode ser um pouco menor ou maior, dependendo da temperatura ambiente. Após 1:00h, pré-aqueça o forno a 250°C, com uma panela de ferro fundido tampada dentro. A panela vai pré-aquecer junto com o forno. Se você tiver um termômetro de forno, controle a temperatura.


Usei uma panela de 21cm de diâmetro.

Certifique-se que sua panela tem um puxador que resista a altas temperaturas. O meu era fenólico, que resiste ao calor com limitações, e não resistiu, estourou. O ideal seria um puxador de aço inox. Caso sua panela não tenha um puxador adequado, é só retirá-lo antes de usar.


O forno levará cerca de 30 minutos para pré-aquecer, perfazendo, assim, o tempo do crescimento do pão. Uns 5 minutos antes de completar este tempo, prepare o pão para assar. Para isso, você vai precisar de um pedaço quadrado de papel manteiga culinário, um prato raso e uma lâmina para fazer cortes na superfície. Uso uma lâmina virgem presa a um hashi.


Descubra o pão e verifique que ele dobrou de volume.


Cubra-o com o papel, e por cima do papel o prato.



Vire e retire o banetton com cuidado para não deflacionar a massa.



Faça alguns cortes com uma lâmina ou faca afiada, para que o pão consiga expandir melhor e também para decorá-lo.


Retire a panela do forno, usando boas luvas, já que ela estará MUITO quente! Apoie a panela quente numa grade ou na trempe do fogão, retire a tampa e coloque o pão lá dentro, com papel e tudo. O papel vai auxiliar na colocação do pão dentro da panela sem que ele perca volume.


Tampe a panela e volte ao forno, ainda a 250°C por 25 minutos.


Após esse tempo, retire a panela do forno novamente e destampe-a. O pão já estará crescido e levemente dourado.


 Volte ao forno, desta vez diminuindo um pouco a temperatura para 230°C. Asse por mais 15 minutos ou até terminar de corar e atingir a temperatura interna de, pelo menos, 90°C.


Retire do forno e passe o pão para uma grade para esfriar antes de cortar e saborear. Use as pontas do papel para levantar o pão de dentro da panela.



VEREDICTO:

O pão superou minhas expectativas. Ficou crocante por fora, macio por dentro, um miolo bem aerado e um sabor maravilhoso! O tempo de trabalho ativo é mínimo, pois não precisa sovar. Sendo assim, com um pouco de planejamento, você consegue fazer um pão divino que não vai te dar quase nenhum trabalho. Super aprovado!!

15 comments:

  1. Também já fiz um pão assim e gostei muito.
    O teu ficou lindo com essas marcas em cima, alias os teus pães são maravilhosos.
    bj

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  2. Renata I do love this kind of bread. Thanks for sharing.
    Love

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  3. Alguma possibilidade de assar sem a panela?
    E será que funciona com farinha integral?

    mari.

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  4. Na falta da panela pode até ser um desses refratários com tampa tb refratária

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  5. Levain é o fermento fresco? Fermento fresco para pão?

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    Replies
    1. Olá Fernanda,
      Levain é o produto da fermentação natural que explico neste link:
      http://testadoprovadoeaprovado.blogspot.com.br/2014/08/fermentacao-natural-sourdough-index.html?m=1

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  6. Oi, Renata
    Pode informar qual a marca de papel-manteiga que você utiliza? Parece mentira, mas papel-manteiga culinário de verdade não é fácil de achar, hoje em dia. E como faz falta!

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    Replies
    1. Olá Roberto,
      Poxa, vou ficar te devendo essa informação. Ainda uso o que eu trouxe do exterior quando morei fora. De qualquer forma, procure por um produto que seja anti-aderente. De fato, aqui no Brasil não é um produto tão fácil de encontrar.

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  7. Olá, adorei a receita e vou testar. Eu só não sei sobre hidratação do levain (100%). Poderia explicar? Muito obrigada.

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    Replies
    1. Olá Catia,
      Levain 100% de hidratação é o fermento natural com a proporção de meio a meio (por peso) de farinha e água.

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  8. Essa receita funciona com farinha integral?

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    Replies
    1. Embora eu ainda não tenha testado a versão integral, ja vi muitas pessoas fazendo com sucesso

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    2. Obrigada. Vou testar e falo aqui meu resultado. Fiz o fermento com sua receita e ficou ótimo! abs

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