GHEE (Manteiga clarificada à moda Indiana)

14 Ago 2013

Ghee é uma versão levemente diferente da manteiga clarificada, e muito usada na culinária indiana. Segundo os indianos, ela é mais saudável do que outras gorduras e óleos, pois tem um "ponto de fumaça" mais alto. Isso significa que pode ser usada em temperaturas mais altas antes de começar a queimar e ficar nociva. Sendo assim, é excelente para saltear, refogar, e para muitas outras utilidades que ainda estou descobrindo. Na língua inglesa é conhecida como browned butter e já apareceu aqui no blog numa receita de bolo que você pode conferir AQUI.

Para aprender a fazer Ghee, fui consultar o blog Zesty South Indian Kitchen da Swathi, uma amiga indiana que entende bem do assunto :o)

A técnica da manteiga clarificada consiste em retirar toda água e sólidos de leite da manteiga, deixando sobrar somente a gordura. A diferença é que os indianos quando fazem manteiga clarificada, deixam que ela cozinhe um pouco mais, fazendo com que os sólidos do leite caramelizem, e a manteiga fique com um aroma amendoado. Se você experimentar fazer em casa, vai entender do que estou falando. O aroma desta manteiga é algo inexplicavelmente delicioso!

Para fazer Ghee em casa, é muito fácil, mas é preciso ter cuidado para não passar do ponto e queimar. Para isso, antes de começar, prepare uma vasilha refratária apoiada em um descanso de panelas onde será despejada a manteiga quente.

Pegue um tablete de manteiga sem sal e coloque numa panela de fundo grosso. Leve ao fogo baixo.

Deixe derreter lentamente.

A manteiga vai começar a ferver lentamente e criar espuma em cima. Agora é a hora de ficar de olho. Os sólidos vão para o fundo da panela e assim que ficarem com cor de caramelo, apague o fogo e despeje, imediatamente, na vasilha refratária preparada. Isso vai interromper o cozimento e evitar que os sólidos queimem.

Infelizmente, a foto acima não mostra bem a cor que deve ficar, mas você deverá tomar cuidado, pois a espuma vai atrapalhar um pouco a visualização. Na dúvida, retire antes, pois você sempre poderá voltar ao fogo depois.

A esta altura, você já vai sentir o aroma delicioso que vai tomar conta da sua cozinha!

Passe a manteiga, ainda quente, por uma peneira de inox bem fina e depois por 2 ou 3 camadas de gaze estéril. Desculpe, não tenho fotos dessa etapa :o(

O resultado será este líquido dourado.

Quando esfriar, ainda em temperatura ambiente, ficará assim, cremoso e opaco.

Segundo os indianos, esta manteiga pode ser armazenada em temperatura ambiente e dura bastante tempo assim. No entanto, você pode guardá-la na geladeira (que é o que eu faço). Ela vai solidificar bastante e será necessário deixá-la em temperatura ambiente por alguns minutos para retirar a quantidade desejada, às colheradas.

Guarde em pote de vidro hermeticamente fechado.