BAKED ALASKA - Desafio "Daring Bakers" - Agosto / 2010

27 Ago 2010

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Baked Alaska,  esta sofisticada sobremesa, foi o desafio deste mês dos "Daring Bakers". Engraçado, sempre achei que fosse super legal mas nunca procurei saber se era viável de se fazer em casa. Portanto, nunca havia feito e nem tão pouco experimentado... até agora.... neste desafio comandado pela Elissa do blog "17 and Baking". Ela nos desafiou a fazer um Baked Alaska utilizando um bolo amanteigado, onde a manteiga é clarificada e tostada, conferindo um sabor e aroma muito interessantes. O sorvete para a composição da sobremesa também deveria ser caseiro. Como tudo neste desafio era novo para mim, procurei utilizar as receitas oferecidas pela Elissa, fazendo somente mínimas modificações. Aproveitei, também, para ter uma desculpa para comprar um maçarico culinário (testado no post anterior). Adorei a experiência e a sobremesa foi aprovada com louvor!

Queria, aqui, agradecer à Leandra por fotografar as "artes" com merengue e maçarico!! Sem ela, teria sido IMPOSSÍVEL registrar estes momentos. Observem as pontinhas do merengue ainda "em chamas"!!!

The August 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Elissa of 17 and Baking. For the first time, The Daring Bakers partnered with Sugar High Fridays for a co-event and Elissa was the gracious hostess of both. Using the theme of beurre noisette, or browned butter, Elissa chose to challenge Daring Bakers to make a pound cake to be used in either a Baked Alaska or in Ice Cream Petit Fours. The sources for Elissa’s challenge were Gourmet magazine and David Lebovitz’s “The Perfect Scoop”.

Esta receita é composta de várias etapas e o melhor é começar pelo sorvete, principalmente se você não utilizar uma sorveteira elétrica. Portanto, comece com pelo menos 2 dias de antecedência. 

SORVETE DE BAUNILHA COM FLOCOS DE CHOCOLATE, Tipo Italiano (Stracciatella)

(Receita de David Lebovitz)

1 xícara (250 ml) de leite integral

1 pitada de sal

3/4 de xícara (165 g) de açúcar

1 fava de baunilha cortada ao comprido OU 2 colheres de chá de extrato de baunilha

2 xícaras (500 ml) de creme de leite fresco (aprox. 35% de gordura)

5 gemas

1 colher de chá de extrato de baunilha

140 g de chocolate em barra meio amargo (para os flocos)

Aqueça o leite com o sal e o açúcar em uma panela, até que comece a soltar vapor. Raspe as sementes da baunilha com o auxílio de uma faquinha e adicione ao leite quente. Junte a fava também. Tampe e deixe em infusão por 1 hora. Se não utilizar fava, simplesmente aqueça o leite com o sal e o açúcar  e deixe que volte a temperatura ambiente.

Aqueça novamente o leite. Em uma vasilha, bata levemente as gemas e despeje, vagarosamente, 1/4 de xícara do leite quente sobre as gemas, misturando com um fouet. Despeje esta mistura na panela com o restante do leite e cozinhe em fogo baixo, sempre mexendo, até engrossar ligeiramente, cobrindo a colher com uma fina camada.

Prepare uma vasilha grande com água e gelo e, aí dentro, coloque uma vasilha menor. Nesta vasilha menor, passe o creme de leite por peneira e depois passe o creme de gemas pela peneira, por cima do creme de leite. Misture até que esfrie. Adicione a baunilha restante (caso não tenha utilizado a fava, junte as duas quantidades estipuladas nos ingredientes). Cubra a vasilha e leve à geladeira até ficar bem gelado, de preferência da noite para o dia.

Retire a fava que ficou no creme e leve a mistura à máquina de fazer sorvete, seguindo as instruções do fabricante. Quando estiver pronto, junte o chocolate derretido, em fio, para formar os flocos, ainda com a máquina ligada. Distribua nas forminhas individuais ou na vasilha de servir e leve ao freezer para terminar o congelamento. Eu improvisei assim:

Se você não possui uma máquina de sorvete, leve a mistura ao freezer numa vasilha larga e rasa (para facilitar o congelamento). Quanto os lados começarem a congelar, retire, bata com um fuet ou batedeira de mão e retorne ao freezer.

Repita esta operação até que o sorvete fique cremoso sem nenhuma parte líquida, ou seja, se a vasilha for inclinada, o sorvete não escorre mais. (4 ou 5 vezes)

Nesta hora, acrescente o chocolate previamente derretido, fazendo desenhos com um saco de confeitar com bico liso e fino. Conforme o chocolate vai gelando, quebre-o para formar os flocos. Repita esta operação até terminar o chocolate. Deixe terminar o congelamento até ficar firme.

Se for fazer porções individuais, faça-o nesta fase. O sorvete terminará o congelamento já nas forminhas

O tempo de congelamento em cada etapa dependerá de cada freezer.

MANTEIGA CLARIFICADA E TOSTADA (para utilizar no bolo)

275 g de manteiga sem sal cortada em fatias de 1 cm.

Leve a manteiga ao fogo numa frigideira. Aprendi, neste desafio, que para esta operação você deve usar uma frigideira de fundo claro (inox, por exemplo) para que você possa avaliar o ponto certo. Eu não usei e tive dificuldade para ver a cor dos sólidos do leite que se depositam no fundo.

Depois que a manteiga derreter, deixe cozinhar até que os sólidos, que se desprendem, fiquem com cor de caramelo. Isto acontecerá quando a manteiga espumar. Cuidado para não passar do ponto e queimar a manteiga! Fique tomando conta, pois o processo é relativamente rápido. Use fogo brando.

Assim que atingir esta cor, passe para uma vasilha resistente a calor e deixe esfriar. Leve a geladeira somente até solidificar um pouco, ficando cremosa (como uma manteiga em temperatura ambiente).

Caso não utilize na mesma hora, guarde tampado na geladeira. Na hora de usar, deixe amolecer fora da geladeira.

BOLO INGLÊS COM MANTEIGA CLARIFICADA TOSTADA

Manteiga clarificada tostada (previamente preparada na quantidade acima)

2 xícaras (200g) de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

1//2 colher de chá de sal

1/2 xícara de açúcar mascavo claro

1/3 de açúcar branco

4 ovos grandes

1/2 colher de chá de extrato de baunilha

Pré aqueça o forno a 180ºC e posicione a grade no meio do forno. 

Unte e enfarinhe uma assadeira quadrada de 23 cm X 23 cm.

Numa vasilha, misture a farinha peneirada, o sal e o fermento.

Bata a manteiga clarificada com os açúcares, usando batedeira, até ficar claro e fofo. Adicione os ovos, um a um, batendo sempre e depois junte a baunilha.

Junte a mistura de farinha e bata somente mais um pouco para misturar.

Despeje na forma untada, nivele a massa e asse até ficar corado e ao espetar um palito, este saia limpo ( aprox. 25 minutos).
Retire do forno, aguarde 10 minutos e desenforme para uma grade para esfriar.

MERENGUE:

3 claras 

180 g de açúcar

100 ml de água

1 colher de chá de extrato de baunilha

Misture o açúcar e a água e leve ao fogo numa panela, sem mexer mais, e deixe ferver até ponto de fio. Se você tiver um termômetro para este fim, deixe que atinja  a temperatura de 120º C, sendo que quando atingir 110º C, você começa a bater as claras em neve. Desta forma, quando a calda chegar a temperatura ideal, as claras já estarão prontas para receber a calda. Neste caso, é providencial o uso de uma batedeira com suporte. 

Com a batedeira ligada, despeje a calda, vagarosamente, em fio, e depois continue batendo por mais uns 10 a 15 minutos, até que esfrie. 

MONTAGEM:

Corte rodelas do bolo e depois corte as rodelas no meio. Num prato que resista ao calor, disponha uma rodela de bolo e uma forminha de sorvete devidamente desenformada por cima. 

Decore a gosto com o merengue e leve imediatamente ao forno MUITO quente por apenas alguns minutinhos, de modo que doure sem que derreta o sorvete dentro, OU, use um maçarico culinário que dará o mesmo efeito (ou ainda melhor) em apenas alguns segundos. 

Outros modelos:

Se você quiser dar uma olhada nas criações dos outros participantes, dê uma passada no site "THE DARING KITCHEN" e confira!