CASCA DE LARANJA CRISTALIZADA

11 Fev 2012

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Casquinhas de laranja cristalizadas e banhadas em chocolate.

Já mencionei aqui no blog que algumas tentativas de fazer estas casquinhas de laranja cristalizadas ainda não tinham sido 100% satisfatórias na minha cozinha. Mas, dessa vez acertei. Ficaram ótimas. Fiz também com  tangerina, com algumas pequenas adaptações por se tratar de uma casca bem mais delicada e porosa. Vou contar como fiz as duas. Desta vez não ficaram amargas como antes. Experimentei deixá-las secarem com e sem açúcar. E para transformar essas casquinhas num palitinho que é uma coisa dos Deuses, banhei em chocolate meio amargo, usando a técnica de temperagem. Se você ainda não experimentou, recomendo!!

Casquinhas de tangerina cristalizadas

CASCA DE LARANJA CRISTALIZADA

3 laranjas de casca grossa (usei Bahia)

1 xíc. de açúcar

1 xíc. de água

Corte as laranjas em gomos (ou esprema para fazer um suco). Retire a polpa e com uma faquinha afiada, retire somente o excesso da pele branca. Na foto abaixo, já estão prontas para cozinhar.

Repare que as casquinhas ainda devem ficar com um pouco da pele branca, que vai dar uma textura mais macia.

Coloque as cascas numa panela e cubra com água fria. Leve ao fogo. Quando ferver, coe e descarte a água. Repita esta operação mais duas vezes. Reserve.

Na mesma panela, misture o açúcar e a água e leve ao fogo até começar a ferver. Junte as cascas e diminua a chama para fogo bem baixo. 

Deixe cozinhar até que fiquem translúcidas.

A calda não deve chegar a engrossar demais, por isso é importante que o fogo seja bem baixo. Se necessário, pingue água durante o cozimento para diluir a calda (eu não precisei fazer isso).  Minhas casquinhas cozinharam por 50 minutos.

Escorra as casquinhas com o auxílio de uma peneira, até que pare de pingar. Reserve a calda do cozimento e guarde na geladeira em pote bem fechado. Ela pode ser usada para adoçar chás e sucos, ou ser usada em receitas.

Depois de BEM ESCORRIDAS, temos duas opções:

Com o auxílio de uma pinça, arrume as casquinhas em cima de uma folha de papel manteiga ou de uma grade. Deixe secar por uns dois dias até que não grude mais uma na outra. Esse tempo vai depender da umidade do ar ambiente. 

A segunda opção seria passar as casquinhas em açúcar depois de bem escorridas e depois arrumar no papel manteiga ou grade para secar. Veja a diferença:

Cada uma das opções, na minha opinião, tem as suas vantagens, dependendo da aplicação. Se você for banhá-las no chocolate, é melhor que não sejam passadas no açúcar. Mas, se você vai deixá-las ao natural, achei o resultado com açúcar melhor, pois as casquinhas secam mais rápido e ficam mais tenras.

Se desejar passar no chocolate, derreta 200g de chocolate meio amargo conforme instruções de temperagem AQUI. Destes 200g de chocolate, usei a metade, mais ou menos, para esta quantidade de laranja, porém, para que você consiga mergulhar as casquinhas até o final, é necessário que tenha chocolate excedente. 

Sugestão: se o seu chocolate tiver sido temperado corretamente, coloque o restante num saquinho de confeitar e faça umas gotas em cima de um papel manteiga e deixar secar. Guarde em recipiente hermético. Você terá as gotas de chocolate prontas para serem derretidas novamente para outra aplicação, ou usadas em cookies e bolos.

USANDO TANGERINA

Para fazer estas casquinhas com tangerina, considere estas observações:

A casca da tangerina não amarga como a da laranja, e é bem mais frágil e porosa, necessitando de somente UMA fervura antes de ir para a calda. Também não necessita tirar a parte branca.

Dependendo do tamanho da tangerina, calcule a quantidade de acordo.

Após cozidas, ficam bem mais moles do que a laranja e são mais trabalhosas para arrumar uma a uma para secar. Considere a hipótese de cortar tiras mais grossas para facilitar o trabalho, e depois de secas, cortar em tirinhas.

Elas também cozinham em menos tempo, 30 a 40 minutos para ficarem translúcidas.

Na minha experiência, passar as casquinhas de tangerina somente escorridas no açúcar, não deu certo. Ela retem uma quantidade de umidade bem maior do que a da laranja e ficou assim, com excesso de açúcar:

Compare as casquinhas de tangerina com e sem açúcar.

Mas você pode deixar que elas sequem parcialmente para depois, então, passar no açúcar.

Estas casquinhas podem ser saboreadas puras, acompanhando seu chá ou café, ou como ingrediente de bolos, pães doces, e o que mais a sua imaginação mandar. 

Alguns exemplos que já passaram por aqui:

Bolo de Tangerina

Stollen de Natal