MARQUISE DE CHOCOLATE - Desafio Daring Bakers - Maio/ 2011

27 Mai 2011

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 O desafio de maio de 2011 dos  Daring Bakers teve como anfitriãs a Emma dp blog CookCraftGrow e a Jenny do blog Purple House Dirt. Elas nos desafiaram a fazer uma Marquise de Chocolate. A inspiração para esta receita vem de uma sobremesa que elas preparavam em um restaurante em Seattle.

Esse mês, nosso desafio foi fazer uma sobremesa de sabor intenso, deliciosa e muito elegante, parecendo até uma sobremesa servida em restaurantes muito chiques. Um merengue tostado abrigando uma marquise de chocolate, servido com um molho de caramelo que eu jamais esquecerei e amêndoas picantes para dar crocância. Simplesmente divino!

A Leandra e eu nos juntamos para fazer este desafio e compartilhá-los com nossas vizinhas brasileiras aqui na Coréia. Passamos uma tarde agradabilíssima e a sobremesa foi um sucesso entre nossas convidadas.

Nossos agradecimentos a Emma e a Jenny pelo delicioso desafio.

Eu recomendo que você dê um pulinho lá em THE DARING KITCHEN para ver as criações dos outros participantes que arrasaram este mês!

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BASE DE CHOCOLATE

(minhas substituições em vermelho)

Ingredientes:

170 g de chocolate em barra (aprox. 70% de cacau)

¾ de xíc. de creme de leite fresco
1/4 de colh. de chá de sal

1/8 de colher de chá de pimenta caiena em pó (usei pimenta vermelha em flocos coreana)

2 colh. de sopa de tequila (usei infusão de baunilha, cravo e canela em rum)

2 colh. de sopa de glucose de milho claro

1/2 colh. de chá de extrato de baunilha

2 colheres de sopa de cacau em pó do tipo Holandês (é um cacau em pó alcalinizado)

1 pitada de pimenta do reino preta moída na hora

1 colh. de sopa de manteiga amolecida

Modo de fazer:

Coloque o chocolate picado em uma vasilha. Reserve.

Aqueça o creme de leite em banho-maria. Retire e junte ao chocolate reservado.

Misture até derreter o chocolate completamente.

Junte os outros ingredientes e misture.

Deixe esfriar até chegar à temperatura ambiente. Não coloque na geladeira, esta mistura deve estar macia quando adicionada à mistura da marquise.

MARQUISE DE CHOCOLATE

Ingredientes:

6 gemas em temperatura ambiente

2 ovos inteiros

1/3 de xíc. de açúcar

40 ml de água

Base de chocolate (receita acima)

1 xíc. de creme de leite fresco
1 xíc. de cacau em pó tipo holandês

Modo de fazer:


Na tigela da batedeira, coloque as gemas e os ovos inteiros. Bata em velocidade alta até que esteja bem espesso e claro, aprox. 10 minutos

Quando os ovos estiverem perto de chegarem a este ponto, faça a calda de açúcar misturando a água e o açúcar em uma panelinha. Leve ao fogo até ponto de fio (115C) 

Diminua a velocidade da batedeira e despeje lentamente a calda sobre as gemas, batendo até esfriar (uns 10 min).

Em uma vasilha separada, bata o creme de leite fresco até quase firme, ou seja, antes de virar chantilly. Reserve.

Junte a base de chocolate à mistura de ovos e misture bem com um batedor de arame até ficar homogêneo, sem bater, para não perder muito o volume..

Junte o creme de leite batido delicadamente, aos poucos, até ficar bem misturado.

Despeje em uma forma  quadrada ou retangular, pequena, forrada com papel manteiga culinário. Cubra com filme plástico de modo que este fique em contato direto com o creme. 

Congele até ficar firme, de 6 a 8 horas (ou faça esta etapa de véspera).

De 15 a 30 minutos antes de servir, desenforme a marquise, retire o papel e o plástico, corte em cubos e passe-os no cacau em pó. Mantenha os cubos na geladeira até a hora da montagem final.

Faça o merengue, coloque às colheradas no prato de servir, toste com um maçarico de cozinha, coloque um pouco de calda de tequila  no prato, as amêndoas picantes e por fim, a marquise por cima do merengue.

MERENGUE TOSTADO

Ingredientes:

6 claras 

200 g de açúcar

alguma gotas de vinagre

1/4 de colh. de chá de baunilha

Modo de fazer:

Misture as claras com o açúcar e o vinagre, sem bater. Aqueça em banho-maria, somente até que o açúcar dissolva completamente. Cuidado para não cozinhar!

Remova do banho-maria e bata com batedeira até o ponto de neve. No final, adicione a baunilha e misture bem.

CARAMELO COM TEQUILA

Ingredientes:

1/2 xíc.de açúcar

1/4 de xíc. de água

1/2 xíc. de creme de leite fresco

1/2 colh de chá de sal

1 colh. de sopa de tequila (usei infusão de baunilha, cravo e canela em rum)

Modo de fazer:

Em uma panela, misture a água e o açúcar. Leve ao fogo médio e deixe ferver até caramelizar e ficar com cor de guaraná.

Junte o creme de leite, aos poucos, com cuidado, pois vai borbulhar bastante, mexendo vigorosamente.

Deixe em fogo baixo mais um pouco até dissolver completamente o açúcar. Retire do fogo. Junte o sal e a tequila. Reserve até a hora de servir.

AMÊNDOAS PICANTES

 Rende aproximadamente 1 xícara

Ingredientes:

1/2 xíc. de açúcar

1 colh de chá de canela em pó

1/4 de colh. de chá de pimenta caiena

1/2 colh. de chá de sal

1 clara

1 xíc. de amêndoas peladas

Modo de fazer:

Pré-aqueça o forno a 180C. Forre um tabuleiro com papel manteiga culinário (ou alumínio)

Numa vasilha, misture o açúcar, a canela, a pimenta e o sal.

Em outra vasilha, bata a clara somente até começar a espumar.

Junte a mistura de açúcar e misture bem.

Junte as amêndoas e misture.

Espalhe as amêndoas em um tabuleiro forrado com papel manteiga culinário.

Asse em forno moderado (180C) até levemente coradas. Deixe esfriar completamente para que fiquem bem crocantes.