PÃO TIGRE - Desafio Daring Bakers - Março / 2012

27 Mar 2012

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Sara e Erica do blog Baking JDs foram nossas anfitriãs para o desafio de Março/2012. Elas nos desafiaram a fazer esse pão tigrado, que tem uma casquinha crocante e super diferente, e com ele fazer um belo "sanduba"!

Mais um desafio super divertido! Adorei fazer esse pão, não só porque já gosto de fazer pão, mas porque foi totalmente novidade para mim. O resultado, delicioso! Essa casquinha fica crocante, linda, com um sabor extra de pão de padaria (sabe, aquele cheirinho de pão assando na padaria?) devido ao fermento que entra na cobertura. E o melhor de tudo... você pode usar essa casquinha em qualquer receita de pão da sua preferência. Perfeito!

Eu não conhecia este pão, e para quem também não conhece, eu o apresento.  Trata-se de um pão simples, próprio para fazer sanduíche, coberto com uma casquinha crocante, à base de farinha de arroz, toda rachada, o que justifica seu nome. Originário dos Países Baixos (Holanda) onde é chamado de Tijgerbrood (pão tigre), também é muito popular em São Francisco (Estados Unidos) onde é chamado de Dutch Crunch (crosta holandesa). Na Inglaterra, onde é conhecido como Tiger Bread (Pão Tigre), uma grande rede de supermercados resolveu alterar o nome do pão para Giraffe Bread (Pão Girafa) depois que uma criança escreveu uma carta a eles dizendo que aquele pão parecia-se mais com uma girafa do que um tigre (e eu até concordo!)

Este efeito "rachado" é obtido espalhando-se uma pasta à base de arroz em cima do pão. Como a farinha de arroz não contém glúten, quando vai ao forno ela seca e racha quando o pão expande. O resultado não é só lindo, é delicioso também!

Mas, desafio é desafio, e a minha primeira experiência não foi muito bem sucedida. Você consegue imaginar que na terra do arroz (Coréia), não se encontra farinha de arroz comum? Pois é, a farinha de arroz usada aqui é feita com arroz "glutinoso", ou seja, ele tem mais goma ainda do que o arroz comum daqui (que já é grudento), e esta farinha não serve para fazer esta receita.

Tentei, então, usar outras farinhas que não contém glúten para ver se funcionaria. Testei com farinha de soja e farinha de centeio, pois eu tinha as duas na minha despensa.

As farinhas resultaram em crostas totalmente diferentes uma da outra. A de soja não rachou e ficou brilhante e bem corada. Já a de centeio esboçou umas rachaduras, mas ficaram muito longe do resultado com farinha de arroz. No entanto, os pães ficaram deliciosos!

O jeito, então, foi fazer a farinha de arroz em casa. As anfitriãs sugeriram o método da Sharmis Passions.

Usei arroz agulhinha (à esquerda), aqui comparado com o Basmati (acima) e o Coreano (à direita)

Lavei bem o arroz e deixei de molho em água fria por uma hora. Depois escorri bem numa peneira e espalhei sobre um pano de algodão limpo, para secar totalmente.

Para assegurar que toda umidade evaporasse, levei o arroz ao fogo baixo, em uma frigideira, mexendo sempre. Cuidado para não corar o arroz!

Deixei esfriar completamente antes de triturar o arroz.

Agora deixa eu contar uma coisa... há alguns meses atrás, fui presenteada com este possante processador de alimentos. Achei bacana como todo apetrecho de cozinha que vejo, mas que pondero muito antes de comprar. Certamente não teria comprado este rsrs.

Aqui na Coréia este aparelho é anunciado na TV no mais autêntico estilo "Polishop", mostrando as apresentadoras transformando grãos duros, como feijão e soja crus, em farinha sem nenhuma demora. Esta foi, então, a oportunidade perfeita para fazer um "test-drive". Fiquei boquiaberta com o resultado! Consegui uma farinha de arroz super fina, e mesmo depois de peneirar em uma peneira de trama bem fechada, não sobrou quase nada! Olha só isso...

...agora, compare a farinha peneirada com a que sobrou na peneira....

Caso você não tenha um processador desses (não fosse este presente eu também não teria), não se preocupe, um processador comum deve executar a tarefa também. Talvez sobre uma quantidade maior de grãos mais grossos, que podem ser processados novamente ou utilizados para outros fins, como por exemplo, engrossar uma sopa. Ou então, use a farinha de arroz comprada pronta, acho que não terão dificuldade de encontrá-la no Brasil.

A esta altura comecei a ficar mais animada de que a receita daria certo.

Estava na hora, então, de fazer uma receita de um dos meus pães prediletos. Misturei os ingredientes do pão, deixei crescer, depois tirei o ar da massa e modelei os pães.

Enquanto os pães cresciam, fiz a mistura de farinha de arroz para a cobertura. Ficou assim:

A consistência deve ser de uma pasta, espessa o suficiente para ficar em cima do pão sem escorrer, mas não tão espessa que seja difícil de espalhar. Nossas anfitriãs sugeriram usar uma camada bem generosa de cobertura, para que rachasse, mas meus melhores resultados foram com camadas mais finas.

Testei, também, utilizar a cobertura em diferentes etapas do crescimento final do pão: logo após formar os pães, na metade do crescimento dos pães,  e quando estavam quase bons para assar. Só não experimentei aplicar a cobertura no pão totalmente crescido, pois tinha certeza de que o peso da cobertura iria murchá-lo. O resultado foi praticamente o mesmo em todos os casos.

A segunda parte do desafio era fazer um sanduíche com o pão. Fiz este aí com as seguintes camadas: maionese, alface, tomate cereja, cebola, picles de pepino (coreano, levemente adocicado), presunto, ovo frito, queijo gouda com cominho e mostarda L'Ancienne.

O pão congela muito bem e depois de descongelados podem ser aquecidos no forno por alguns minutos para recuperar a crocância da casquinha.

Se desejar ver os resultados dos outros participantes e seus sanduíches maravilhosos, visite THE DARING KITCHEN onde você também encontrará as receitas e diretrizes originais para este desafio.

Meus agradecimentos às anfitriãs Sara e Erica!

PÃO TIGRE 

(Adaptação de "The Bread Bible" por Rose Levy Beranbaum )

• Você pode usar qualquer receita de pão da sua preferência.

• Eu fiz uma receita de um dos meus pães favoritos que rendeu 4 pães grandes (tipo hambúrguer) de 110g cada.

• Na minha primeira experiência usando farinha de soja e farinha de glúten para a cobertura, usei ESTA receita.

• Na minha segunda experiência, usando a farinha de arroz, usei a mesma receita, porém com farinha e açúcar brancos, para ficar o mais parecido possível com o Pão Tigre original comercializado.

• Fiz 1/4 da receita original transcrita abaixo para cada receita e ainda sobrou um pouco. Vai depender da grossura da casquinha que você preferir. A minha estava mais para fina.

Ingredientes para a cobertura
(Dependendo da grossura da casquinha desejada, esta receita é suficiente para espalhar em 2 a 3 pães de forma ou 12 a 16 pães tipo hambúrguer.)

2 colh. de sopa (15g) de fermento biológico seco

2 colh. de sopa (30g) de açúcar
2 colh. de sopa de óleo vegetal (alguns fizeram com óleo de gergelim e adoraram o resultado)

½ colh. de chá de sal

1½ xíc. de farinha de arroz (pode ser arroz branco ou integral, mas não pode ser farinha de arroz glutinoso tipo oriental)

1 xíc.(240 ml) aprox. de água morna (41-46°C) 

Modo de fazer:

1. Prepare a receita de pão da sua preferência. Quando você terminar de formar os pães para o último crescimento antes de assar, comece a fazer a cobertura. Misture todos os ingredientes, deixando para acrescentar a água por último, aos poucos, até chegar à consistência desejada, que deve ser fácil de espalhar mas que não escorra.  (Eu usei farinha de arroz feita em casa mas não precisei aumentar a quantidade como sugerido pelas anfitriãs. Talvez isso se dê pelo fato de ter obtido uma farinha bem fina) Deixe  descansar por 15 minutos antes de aplicar. (Eu experimentei aplicar logo depois de misturados os ingredientes, depois apliquei com 15 minutos de descanso e ainda apliquei em outras etapas do crescimento do pão, mas não obtive resultados significativamente diferentes.) 

2. Espalhe a cobertura sobre os pães. Eu usei uma espátula para manteiga que funcionou muito bem.

3. Deixe que o pão termine de crescer normalmente. O ideal é que o pão seja colocado no forno pouco antes de crescer totalmente, para que ele expanda mais um pouco no forno, para criar as rachaduras na crosta. 

4. Ao assar, coloque o tabuleiro na prateleira do meio do seu forno. Asse até corar.