FRAISIER - Desafio daring Bakers - Julho / 2011

27 Jul 2011

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Jana do blog Cherry Tea Cakes foi nossa anfitriã do desafio de julho dos Daring Bakers e ela nos desafiou a fazer Fraisier inspirada pelas receitas de Elisabeth M. Prueitt e Chad Robertson do belo livro Tartine.

Fraisier é uma sobremesa francesa tradicionalmente feita com morangos frescos (fraises em francês), mas eu acrescentei carambolas fatiadas não só pelo desenho lindo que ela tem quando fatiada, mas também para acrescentar um colorido e pelo seu perfume delicioso. Esta sobremesa é composta de camadas de bolo chiffon umedecidos com uma calda simples, saborizada a gosto, recheada com um creme e MUITOS morangos. As frutas também são utilizadas para fazer lindos desenhos nas laterais. Esta torta é tradicionalmente coberta com uma fina camada de pasta amêndoas que eu não usei por não ter disponível. Eu até tenho planos para fazer esta pasta versão caseira como havia dito no post que escrevi sobre amêndoas mas o momento não era o mais apropriado. Então, cobri meu Fraisier com creme de leite fresco batido. Só tenho a dizer que esta sobremesa é absolutamente DIVINA! Refrescante por causa das frutas, molhadinha, não é muito doce e fica linda. Eu sei que ainda preciso aperfeiçoar minha técnica de decoração de Fraisier, mas dá para brincar bastante com as cores e formatos diferentes das frutas frescas.

Obrigada, Jana, pelo delicioso desafio! Esta receita é para ser guardada e repetida muitas vezes!

Se você quiser ver os lindos resultados dos outros participantes, visite THE DARING KITCHEN onde você encontrará, também, as receitas e diretrizes originais (incluindo as variações) deste desafio.

Bolo Chiffon

Ingredientes:

155 g de farinha de trigo

1 colh. de chá de fermento em pó

3/4 de xíc. de açúcar

1/2 colh. de chá de sal

1/4 de xíc. de óleo vegetal

3 gemas

95 ml de água

1 colh. de chá de extrato de baunilha

3/4 de colh. de chá de casca de limão ralada (não usei)

5 claras
¼ de colh. de chá de cremor de tártaro

Modo de fazer:

Pré-aqueça o forno a 180°C
Forre o fundo de uma forma de aro removível (20 cm) com papel manteiga culinário.
Numa vasilha, misture a farinha e o fermento. Junte o sal e 3 colh. de sopa de açúcar (retire da quantidade da receita). Misture.
Numa vasilha pequena, misture o óleo, as gemas, a água, a baunilha e a casca de limão ralada. Misture bem e junte à mistura de farinha, misturando bem, até ficar lisa.
Bata as claras em neve até espumar. Junte o cremor de tártaro e bata até quase firme. Junte o restante do açúcar, aos poucos, batendo sempre até que fique firme e brilhante.

Junte as claras à mistura de farinha reservada, aos poucos e delicadamente, somente até ficar homogêneo. Não bata para não perder muito volume.

Despeje a massa na forma preparada e asse por 45 a 55 minutos ou até que inserindo um palito, este saia limpo.

Retire do forno e deixe que esfrie completamente dentro da forma, que deve ser colocada em cima de uma grade.

Para desenformar, passe uma espátula ao redor do bolo opara soltá-lo da lateral da forma e vire-o sobre um prato. Retire o papel manteiga do fundo.

Recheio de Creme

Ingredientes:

1 xíc. de leite
1/2 colh. de chá de extrato de baunilha
1 pitada de sal

2 colh. de sopa de amido de milho

1/4 de xícara de açúcar

1 ovo (substituí pelas duas gemas que sobraram do bolo)

2 colh. de sopa de manteiga

3/4 de colh. de chá de gelatina em pó sem sabor

1/2 colh. de sopa de água
1 xíc. de creme de leite fresco

Modo de Fazer:

Leve ao fogo o leite, baunilha e o sal. Esquente até quase ferver. Mexa de vez em quando.

Enquanto isso, misture o amido com o açúcar numa tigela. Junte o ovo (ou as gemas) e bata com um batedor de arame (fouet) até ficar liso.
Quando o leite estiver quase fervendo, junte-o aos poucos e lentamente à mistura de gemas, deixando que o leite escorra pela lateral da tigela.

Devolva a mistura para a panela e continue cozinhando até engrossar. Não deve ferver. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco, mexendo de vez em quando.
Divida a manteiga em 4 partes e adicione ao creme, uma parte de cada vez, misturando bem após cada adição.
Cubra o creme com filme pvc, deixando que o plástico toque em toda a superfície do creme, evitando, assim, que se forme uma crosta. Deixe na geladeira até a hora de usar.

Numa tigelinha, espalhe a gelatina sobre a água. Deixe hidratar por alguns minutos.

Leve a tigelinha ao banho maria (sem encostar na água) ou ao microondas para dissolver a gelatina.
Amorne um pouquinho do creme reservado no mesmo banho maria ou no microondas e junte a gelatina dissolvida. Agora, junte esta mistura ao restante do creme gelado.
Bata o creme de leite até ficar cremoso e espesso. Misture-o ao creme, delicadamente, utilizando uma estátula de  silicone.

Calda Simples

Você poderá perfumar esta calda como desejar, com extratos, sucos de frutas, especiarias, licor etc. Eu utilizei baunilha.

Ingredientes:

1/3 de xíc. de açúcar

1/3 de xíc. de água
1/2 colh. de chá de extrato de baunilha

Modo de Fazer:

Leve a água e o açúcar ao fogo até ferver e dissolver o açúcar. Junte o extrato de baunilha e deixe esfriar.

Montagem do Fraisier

Componentes:

1 receita de massa (acima)
1 receita de creme (acima)
1 receita de calda simples (acima)
900g de morangos
1/2 xíc. de pasta de amêndoas + açúcar de confeiteiro para abrir a pasta (não utilizei, para substituir, usei 250ml de creme de leite fresco, batido com 2 colh. de sopa de açúcar)

Modo de Fazer:

Forre as laterais do anel da forma de fundo removível (a mesma usada para assar o bolo). Coloque o anel sobre o prato de servir.
Corte o bolo ao meio, na horizontal.

Coloque metade do bolo dentro do anel. Umedeça com metade da clada.
Arrume as frutas em volta de toda a lateral da forma, encostando a parte cortada da fruta.
Coloque metade do creme no meio, empurrando bem contra as frutas, para que preencha todos os espaços vazios entre elas. Se preferir, use um saco de confeitar.
Corte o restante dos morangos (ou das frutas desejadas), previamente lavados e secos, em 4 partes. Coloque-os no centro da torta. Cubra com a outra metade do creme.
Coloque a outra metade do bolo por cima do creme e umedeça com o restante da calda.
Cubra com a pasta de amêndoas aberta em um disco, com o auxílio de um rolo de macarrão, numa mesa polvilhada com açúcar de confeiteiro. Eu cobri  com creme chantilly feito com 1 xícara de creme de leite fresco batido com 2 colh. de sopa de açúcar.
Cubra  a forma com filme pvc, e leve à geladeira por, no mínimo, 4 horas. Eu deixei de um dia para o outro.
Na hora de servir, descubra, retire o aro com cuidado e retire o filme pvc da volta da torta, revelando, assim, toda a beleza das frutas. Sirva imediatamente.