Existe coisa mais parisiense do que Croissants? Quando feitos em casa, você ainda desfruta do aroma amanteigado que invade a casa enquanto assam... e pode ter o prazer de degustá-los ainda quentinhos, crocantes, macios, derretendo na boca.... ficou com vontade? Então experimenta fazer, nem se pode comparar com os comprados prontos.
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Esse foi nosso desafio de setembro do Daring Bakers. Nossa anfitriã foi a Sarah que, embora não tenha um blog, faz parte do grupo. Ela usou a receita da "Rainha da Culinária Francesa", Julia Child.
Fiz uma pequena adaptação na receita, que resultou em um dos melhores croissants que já fiz e já comi. Ficou levíssimo, desmanchando na boca, amanteigado na medida certa, e bem folhado por dentro.
A receita leva poucos ingredientes, e é demorada se considerarmos a hora que começamos a fazer até a hora que podemos degustar, mas o tempo gasto com a mão na massa propriamente dita, não é grande. Portanto, ocupe-se durante os intervalos de espera para que a ansiedade não te deixe impaciente. Como os descansos são feitos na geladeira, você poderá interromper o processo e continuar no dia seguinte em qualquer etapa, bastando deixar a massa fora da geladeira por uns 10 minutos antes de trabalhá-la novamente.
A seguir, a receita passo a passo, tim tim por tim tim. Desculpe, parte deste passo a passo teve que ser desenhado, pois não consegui fotografar. Poupei minha camera de farinhas e manteigas. Espero que os desenhos tenham ficado claros :o)
Meus agradecimentos à Sarah pelo delicioso desafio, adorei fazer estes croissants! Para conferir o resultado dos outros participantes, visite THE DARING KITCHEN onde você vai encontrar, também, a receita original e as diretrizes para este desafio.
CROISSANTS
(Adaptado de "Mastering the Art of French Cooking", por Julia Child e Simone Beck)
4g de fermento biológico seco (1¼ de colh. de chá)
3 colh. de sopa (45ml) de água morna (não deve estar acima de 38°C)
1 colh. de chá de açúcar
Misture a água morna, o açúcar e o fermento em uma vasilha pequena e deixe descansar uns 5 minutos até ficar espumoso. Enquanto isso, meça os outros ingredientes:
1¾ xíc. de farinha de trigo (usei farinha especial para pão)
2 colh. de chá de açúcar
1 colh. de chá de sal
½ xíc. de leite
115g de manteiga sem sal, gelada
1 ovo para pincelar
Amorne o leite (não acima de 38°C) e dissolva nele o sal e o restante do açúcar.
Numa tigela, coloque 1 xícara da farinha e junte a mistura de fermento e o leite reservados.
Misture com uma colher de pau até incorporar bem.
Junte mais farinha, aos poucos, até que fique difícil de misturar com a colher.
Polvilhe farinha na mesa e despeje a massa.
Trabalhe a massa, sovando e polvilhando farinha, até que não grude mais nas mãos. (A quantidade de farinha pode variar um pouco para mais ou para menos)
O resultado deve ser uma massa lisa, firme, e elástica.
Coloque a massa de volta na tigela untada com um pouco de óleo, e vire a massa para que unte em toda sua volta.
Cubra com um plástico e deixe em temperatura ambiente até triplicar de volume (de 1 a 3 horas, dependendo da temperatura ambiente).
Polvilhe a mesa com farinha e deite a massa descansada.
Abra a massa com o rolo, formando um retângulo de mais ou menos 20cm X 30cm.
Dobre em três como se estivesse dobrando uma carta, assim:
e assim:
Embrulhe a massa em um saco plástico (não muito apertado) e deite a massa em uma bandeja.
Leve à geladeira por 1½ horas ou até o dia seguinte, se preferir.
Prepare a manteiga:
Tire a manteiga da geladeira e bata nela com o rolo de massas, para que ela fique maleável, porém, permaneça gelada. Um croissant bem folhado é trabalhado com massa e manteiga gelados, sempre, durante a folhagem!
Você poderá amassar a manteiga com um garfo, ou com a palma da mão.
Retire a massa da geladeira, coloque na mesa levemente enfarinhada e abra com o rolo, formando um retângulo de 20cm X 30cm.
Espalhe a manteiga, com o auxílio de uma espátula, sobre 2/3 da massa, deixando uma bordinha sem manteiga em volta.
Dobre o terço superior sobre a manteiga.
Depois dobre o terço inferior, como se fosse uma carta. Aperte levemente as bordas, para selar e a manteiga não escapar.
Gire a massa em 90° em cima da mesa.
Abra novamente com o rolo, formando um retângulo de 20cm X 30cm.
Dobre novamente como se fosse uma carta.
Até aqui, você terá dado duas "voltas" na massa e terá criado 9 folhas de massa intercaladas com a manteiga.
Embrulhe a massa no saco plástico, deite-a na bandeja, e leve à geladeira por mais 2 horas.
Retire da geladeira e repita os 4 últimos passos 2 vezes. Agora você terá 81 folhas de massa intercaladas com manteiga.
Descanse mais uma vez, na geladeira, por 2 horas. Repita os últimos 4 passos mais 2 vezes e você terá 729 folhas de massa intercaladas com manteiga. Tá bom, né?
Deixe descansar mais duas horas na geladeira.
Agora, sim, é hora de cortar os croissants. A partir daqui eu já estava com a máquina a postos :o)
Retire a massa da geladeira e aguarde alguns minutos.
Abra com o rolo até que ela fique com 0,5cm de espessura.
Corte em triângulos com o auxílio de um cortador de pizza.
Faça um pequeno corte na base do triângulo. Isso vai ajudar a dar a forma de meia lua ao croissant.
Enrole começando pela base e depois curve-os ligeiramente.
Arrume-os em um tabuleiro levemente untado ou forrado com papel manteiga culinário.
Cubra com um plástico e deixe descansar em temperatura ambiente (desde que não esteja muito calor), por aproximadamente 1 hora, ou até dobrar de volume.
Pré aqueça o forno em 220°C. Pincele ovo batido misturado com 1 colher de chá de água.
Asse por 15 a 20 minutos, até que estejam estufados e corados.
Passe os croissants para uma grade.
Faça bom proveito! Eu fiz, e muito!!
your croissants look beautiful, golden and flaky! Delicious and the first photo is adorable! Congrats.. they look perfect!
ReplyDeleteAffe!!!! Vou linkar este seu post ao meu! Está perfeito!!!!!!
ReplyDeleteMinha amiga, acho que com dois lexotans e uma dose de uisque eu consigo fazer esses croissants...kkkk...brincadeira!
ReplyDeleteMenina, ficaram perfeitos,vou guardar esse post pra um dia de total paciencia, porque eu quero muito, e necessito fazer esses croissants...um dia...rsss
Parabéns!
Renata do céu! Que maravilha saíram os seus Croissants, deu água na boca aqui! Espero criar corajem para fazer os meus antes que o verão aqui chegue hehe
ReplyDeleteO post ficou perfeito, parabéns! Tenho certeza que quando fizer, virei aqui pesquisar em seu blog :)
Um beijoca flor, Queila
This might sound repetitive, but they really look perfect! Great post :)
ReplyDeleteGreat job! They look so delicious!
ReplyDeleteWOW your croissants look Marvelous, so crispy and fluffy, congratulations!!!
ReplyDeleteRenata... vc anda se superando.... é delicia pura... mas o cuidado na apresentação... a forma delicada na explicação... bem legal.... sem onda alguma... vc ta mandando vê... beijocas... Rita De Lucena.
ReplyDeleteLovely! What a great post! I loved this month's challenge.
ReplyDeleteRenata tes croissants sont superbes!! je suis en admiration devant ton travail très soigné!! merci pour les croquis qui expliquent très bien les différentes étapes!! grosses bises!
ReplyDeleteOi, Re,
ReplyDeleteOs seus croissants ficaram maravilhosos, parabéns!
Beijoca!
Beautiful job, Renata, the unbaked croissants make such a picture, so even and bright :-) They look YUMMY!
ReplyDeleteMinha Nossa, estou aqui de boca aberta, pela receita maravilhosa e também pelo passo a passo tão bem explicadinho, não tem erro...certa vez tentei seguir uma receita mas ela me confundiu mais que me ajudou. Acho que desta vez vou acertar, depois te conto.
ReplyDeleteAgradeço tão rica partilha!
Parabéns!
Bjuss!!!
Gorgeous, Gorgeous, Gorgeous!!
ReplyDeleteque ricas! great challengue!
ReplyDeleteWhat a beautiful blog you have!!! I just discovered your blog and am now a follower. I hope that you will visit my blog too. Thank you and Blessings, Catherine
ReplyDeleteBeautiful croissants!!
Perfect croissants Renata, bravo!!
ReplyDeleteNossa tia, o cheirinho dele chegou aqui em casa... deu vontade....
ReplyDeleteFantastic! They look the best croissants I've ever seen :)
ReplyDeleteNão vejo a hora de fazer também... Imaginava que tivesse de fazer malabarismos, comprar a tal da manteiga para folhagem... Tua explicação é perfeita!!!
ReplyDeleteQuando fizer, volto e comento, ok?
=D
Vou adorar receber notícias dos seus croissants!
DeleteFiz a receita duas vezes já! A primeira ficou boa, meus pais gostaram muito, mas a segunda ficou ainda melhor! Mas não consegui que ele ficasse parecido com os seus da foto :(
ReplyDeleteParecem tão macios por dentro e crocantes por fora!
Não sei se foi o forno, ou se não fiz as estapas corretamente, vou tentar de novo até acertar!
Oi ! Achei seu blog pelo post dos lindos croissants , me animei e fui tentar fazer .
ReplyDeleteMas para minha tristeza nao deu nada certo (T_T) ... os meus ficaram parecendo biscoitos . Que tristeza . Para mim de gosto ficou parecendo biscoito cream cracker com manteiga .
O que pode ter dado errado ? Na hora de fazer a massa medi a quantidade de trigo e fui colocando , achei que era muito trigo e não coloquei tudo . Sempre faço pães e a massa fica mais mole do que ficou dessa vez , mesmo nao colocando a quantidade indicada na receita ainda achei que tinha sido muito .
Na hora de deixar crescer esperei o tempo pedido e não chegou nem a dobrar de volume , cresceu um pouco apenas . Mesmo assim continuei . Não era o fermento pois na hora que misturou com a água ele espumou bastante e ficou bem leve .
Continuei com todas as etapas e depois de enrolados esperei crescer e novamente não cresceram .
A manteiga também não foi algo que me agradou , moro no Japão sua vizinha (rs) , e sempre ouvi falar que a manteiga daqui não era boa . Mas para fazer esses croissant me arrisquei a comprar e quando abri minha surpresa ao me deparar com um bloco branco que nem de longe lembrava a manteiga amarelinha do Brasil . Quando provei o gosto não me agradou muito , na verdade parecia a margarina do dia a dia , a margarina chegava a ser até mais gostosa .
O seu blog é tão lindo cheio de receitas que estou querendo tentar , tudo com tantos detalhes primorosos que tenh ocerteza que fiz algo de errado e vou tentar fazer de novo esses croissants no próximo fim de semana .
Quero acertar desta vez por isso gostaria de saber sua opinião o que será que saiu errado ? Realmente o trigo foi demais ? Eles chegaram a ficar folhados mas nada fofos . A manteiga será que pode ser substituida pela margarina ou não vai folhear?
Desculpe tantas perguntas mas é que quando eu acho que a receita é boa não sossego até acertar .
Morando longe do Brasil igual você me identifiquei com muitos pontos , o post do pastel ri muito quando vc falou que não tem como comprar massa pronta na Coreia , rsrs .
De qualquer maneira quero parabeniza la por um blog tão bem feito .
Olá Marcela,
DeletePrimeiramente obrigada pela visita, pelo carinho e por prestigiar minha receita. Que chato que o croissant não tenha saído a contento. Pelo seu relato posso tirar algumas conclusões:
Farinha: A farinha de trigo pode variar bastante de um local para outro no que diz respeito à sua qualidade, tipo, teor de umidade e capacidade de absorção de líquidos. Outro fator poderia ser a forma como se mede a farinha, por exemplo, se vc peneirar a farinha antes de medir, ela estará mais aerada e ocupará um volume maior; já, se vc apertar a farinha na xícara medida, ela ocupará menos espaço e terá mais peso por xícara; as xícaras medidas muitas vezes tem medidas padrão diferentes.... e por aí vai. Quando a medida de farinha de trigo precisa ser muito exata numa receita, a melhor forma de medi-la é por peso. Mas, no caso do pão, qualquer receita de pão, é colocada uma parte da farinha para formar uma massa bem úmida e depois disso, acrescenta-se o restante (ou parte dela, ou ainda farinha extra), aos poucos, sovando a massa até que ela fique macia e elástica.
Manteiga: o ideal é que se use manteiga de verdade. Nunca sabemos o que contém os cremes industrializados que imitam manteiga, portanto isso pode também ter sido a causa do insucesso do seu croissant.
Uma última observação é que depois de modelados, os croissants não aparentam crescer muito mesmo, pois uma grande parte de seu volume é de manteiga, mas certamente devem estufar no forno, formando o característico folhado deste tipo de massa.
Conclusão, se vc estiver realmente disposta a tentar novamente, aconselho o uso de manteiga (aqui na Coréia, por exemplo, encontro as importadas, acredito que no Japão vc encontre tb). E quanto à farinha, vá adicionando aos poucos até que a massa esteja lisa e macia, mesmo que a quantidade seja bem inferior à da receita (a minha xícara medida é de 240ml)
Espero ter esclarecido suas dúvidas, mas estarei à disposição caso precise de maiores esclarecimentos. Boa sorte, estou torcendo que vc volte aqui para me contar que deu certo :o)
Os meus croissants ficaram pesados e crus por dentro. Usei margarina industrial. Será q foi isso? Obrigada.
ReplyDeleteOlá Midori, nunca usei margarina industrial, portanto não sei se esta pode ter sido a causa. Forno muito forte pode ter corado seus croissants mais rápido e não ter dado tempo de assar por dentro.
DeleteRenata, posso rechear o croissant? Comprei recheados na padaria, e adorei, gostaria de saber se posso usar recheio, ou se altera a qualidade da massa.
ReplyDeleteOi Renata posso rechear o croissant? E a manteiga pode ser caseira? Aquelas que são feitas em fazendas? Depois de pronta, quanto tempo dura a massa? Como posso guarda-la? Grata!!!
ReplyDeleteBoa tarde!!! Só passei aqui pra falar que eu AMO sua receita de croissant! Já fiz duas vezes e ainda tive que fazer dupla na segunda vez de tanto que gostamos na minha casa! MARAVILHOSA! e super facil de fazer... só um pouco demorada, mas daí que é bom! E aproveitando, tbem fiz o seu sufle de cebola na cebola e ficou muito bom mesmo! meu pai comeu sem parar!! Obrigada por tudo isso !
ReplyDeleteBoa tarde!!! Só passei aqui pra dizer que amei sua receita! Fiz duas vezes, duplicando na segunda pra dar pra todo mundo! MARAVILHOSA! E ainda fiz a receita de sufle de cebola na cebola.... Divina! Agora estou louca pelos macarrons! Já tentei várias vezes mas nunca ficam bonitos... vou tentar de novo com as últimas dicas!! Obrigada por tudo!
ReplyDeleteOlá Liz, obrigada por prestigiar minhas receitas, fico feliz que tenha gostado! Eu é que agradeço pela confiança e pelo carinho :o)
Deleteprecisei absurdamente comentar seu post:
ReplyDelete10 MIL OBRIGADOS ;-;
eu NUNCA achava uma receita boa de croissant REALMENTE folhado, sem porcaria de recheio e complexo =). Nao como isso há anos
MUITO obrigado mesmo.
Sou a pessoa dos 10 mil obrigados
ReplyDeleteNão resisti e comecei sua receita no mesmo dia que achei, acabei no dia seguinte.
Meus croasaints ficaram quase otimos, mas eu desconfio que depois q abri e enrolei, na descançada final, eles quase não cresceram.
Desconfio que eu deixei crescer muito na primeira pausa inicial, a que triplica o volume.
Vou tentar devolta mas queria sua opnião, pra saber se o meu raciocínio foi lógico. ^^
Outra coisa é que acho q errei 1 pouco o ponto da massa, pq tive a impressão que eles ficaram 1 pouco achatados. Acho que deixei meio mole demais. Mas também não tenho certeza disso e gostaria de saber se vc acha q é possível o achatamento ser da massa mole.
e devolta 10 mil obrigados .-. . Eles não ficaram, ainda, perfeitos do jeito que eu queria mas faz tanto tempo que eu não comia croissants assim bem folhados e com boa quantia de manteiga de verdade que nem ligo pros problemas da minha primeira tentativa.
Olá,
DeleteObrigada por prestigiar a minha receita.
Depois de modelados, os croissants não aparentam crescer muito mesmo. Isso se deve à grande quantidade de manteiga que é usada para folhar a massa. Em compensação, ao assarem, a água contida na manteiga vira vapor e "incha" as camadas formadas pela folhagem.
Quanto à ele ter ficado um pouco achatado, é possível sim que a massa tenha ficado macia demais, mas não posso te asseguar disso. O calor também é um fator que não ajuda muito as massas folhadas (não sei se este é o seu caso), portanto, procure trabalhar sempre com a massa bem geladinha.
Tentei fazer um, usei margarina, mas durante as dobras, a massa estourou e não consegui "remediar". Vamos tentar de novo! (desta vez com manteiga!)
ReplyDeleteOlà Renata,
ReplyDeleteme chamo Maira, e achei lindo; realmente fiquei com muita vontade de testà-los... Mas antes, serà que você poderia me esclarecer uma duvida? Nas partes de 'repita as operações, 4 ultimas operações' não entendi sò se a gente deveria reabrir e 'terciar' a massa..., ou se nòs devemos repetir a parte da manteiga também, ou seja, devemos colocar a manteiga sò uma vez ou três??
Agradeço demais (de jà !)
E tudo de bom !
Olá Maira, obrigada pelo comentário tão gentil :)
DeleteA repetição dos últimos 4 passos não envolve passar manteiga novamente. A manteiga é toda utilizada numa única vez.
Espero que seus croissants fiquem maravilhosos! Vou adorar se me contar o resultado!
bjsss
Renata, é minha primeira vez na cozinha. Nunca fiz nem um bolo de massa pronta haha, coisa de solteiro sem habilidade.
ReplyDeleteNão sei se comecei com algo difícil demais, mas esta na ultima etapa na geladeira, antes de cortar. Queria saber se é normal a massa ficar com "estrias" e vazando manteiga quando passa o rolo, ai fica uma meleca, eu limpo e tento fechar as aberturas e passo pro próximo passo. Está sendo uma aventura pra mim.
Obrigado pela receita!
Beijos
Olá J. Jordão,
DeleteGosto dessa determinação de iniciante já começar na cozinha com croissant :) Vc vai longe, hien! rsrs
Se as estrias que vc se refere são aquelas que aparecem ao cortar a massa, sim, são uma caracteristica da massa folhada. Já a manteiga vazando é indício de massa e manteiga não suficientemente geladas. A massa folhada deve ser trabalhada, sempre, com massa e manteiga geladas. O nosso clima quente de verão não é a época mais propícia para fazer croissants, mas é totalmente possível desde que o manuseio da massa seja rápido e os intervalos na geladeira mais longos. Depois me conta como ficaram!
Amei o site parabéns!!!!
ReplyDeleteObrigada Jacy :o)
DeleteOlá Renata!
ReplyDeleteGostaria de saber se essa receita pode ser congelada, e se sim, em qual passo eu poderia fazer isso!
Grata
Olá Débora,
DeleteQuando quero cccongelar croissants, asso eles até ficarem somente levemente corados. Deixo esfriar em uma grade e embalo em sacos plásticos ou recipientes herméticos e congelo. Para descongelar, levo-os ao forno moderado onde irão decongelar e terminar de corar. Ficam ótimos!
Oi Renata, tudo bem?
ReplyDeleteGostaria de saber se podemos substituir as 2 horas na geladeira por alguns minutos no freezer, para agilizar a receita.
Obrigada
Oi Luciana,
DeleteInfelizmente essa não seria uma boa prática, já que a temperatura exterior da massa cairia muito rápido e não daria tempo de gelar a massa por dentro. O croissant é mesmo um teste à paciencia rsrs
PARECE QUE ESTÃO MACIOS E GOSTOSOS. NO ENTANTO , EU JÁ PREPAREI A MASSA, DEI UM TOQUE A MAIS NOS INGREDIENTES. TRABALHO COM MASSAS FOLHADAS DE PRIMEIRA QUALIDADES. PELA FOTOGRAFIA O TEU CROISSANT TA UMA DELÍCIA. LOGO MAIS ESTAREI APRECIANDO A RECEITA QUE VC NOS MOSTROU E MAIS A MINHA QUE FIZ UMA PEQUENA AUTERAÇÃO. VALEU PELA RECEITA,POIS HÁ MUITO ESTAVA ATRÁS DESA RECEITA. OBRIGADA !
ReplyDeleteADOREI TUA RECEITA, PORÉM FIZ OUTRA MASSA COM UMA PEQUENA AUTERAÇÃO,QUE FICOU UMA DELÍCIA. TRABALHO COM MASSAS FOLHADAS , DOCES E SALGADOS. MARLYCE OLIVEIRA DA SILVA
ReplyDeleteLINDA EU TRABALHO COM MASSAS E ADORO QUANDO ENCONTRO MASSAS FEITAS COM DELICADEZA. A TUA FICOU UMA DELÍCIA
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