CROISSANTS, Passo a Passo - Desafio Daring Bakers - Setembro / 2011

27 Set 2011

Read in ENGLISH

Existe coisa mais parisiense do que Croissants? Quando feitos em casa, você ainda desfruta do aroma amanteigado que invade a casa enquanto assam... e pode ter o prazer de degustá-los ainda quentinhos, crocantes, macios, derretendo na boca.... ficou com vontade? Então experimenta fazer, nem se pode comparar com os comprados prontos. 

Esse foi nosso desafio de setembro do Daring Bakers. Nossa anfitriã foi a Sarah que, embora não tenha um blog, faz parte do grupo. Ela usou a receita da "Rainha da Culinária Francesa", Julia Child.

Fiz uma pequena adaptação na receita, que resultou em um dos melhores croissants que já fiz e já comi. Ficou levíssimo, desmanchando na boca, amanteigado na medida certa, e bem folhado por dentro.

A receita leva poucos ingredientes, e é demorada se considerarmos a hora que começamos a fazer até a hora que podemos degustar, mas o tempo gasto com a mão na massa propriamente dita, não é grande. Portanto, ocupe-se durante os intervalos de espera para que a ansiedade não te deixe impaciente. Como os descansos são feitos na geladeira, você poderá interromper o processo e continuar no dia seguinte em qualquer etapa, bastando deixar a massa fora da geladeira por uns 10 minutos antes de trabalhá-la novamente. 

A seguir, a receita passo a passo, tim tim por tim tim. Desculpe, parte deste passo a passo teve que ser desenhado, pois não consegui fotografar. Poupei minha camera de farinhas e manteigas. Espero que os desenhos tenham ficado claros :o)

Meus agradecimentos à Sarah pelo delicioso desafio, adorei fazer estes croissants! Para conferir o resultado dos outros participantes, visite THE DARING KITCHEN onde você vai encontrar, também, a receita original e as diretrizes para este desafio. 

CROISSANTS

(Adaptado de "Mastering the Art of French Cooking", por Julia Child e Simone Beck)

4g de fermento biológico seco (1¼ de colh. de chá)

3 colh. de sopa (45ml) de água morna (não deve estar acima de 38°C)

1 colh. de chá de açúcar

Misture a água morna, o açúcar e o fermento em uma vasilha pequena e deixe descansar uns 5 minutos até ficar espumoso. Enquanto isso, meça os outros ingredientes:

1¾ xíc. de farinha de trigo (usei farinha especial para pão)

2 colh. de chá de açúcar

1 colh. de chá de sal

½ xíc. de leite

115g de manteiga sem sal, gelada

1 ovo para pincelar

Amorne o leite (não acima de 38°C) e dissolva nele o sal e o restante do açúcar.

Numa tigela, coloque 1 xícara da farinha e junte a mistura de fermento e o leite reservados. 

Misture com uma colher de pau até incorporar bem. 

Junte mais farinha, aos poucos, até que fique difícil de misturar com a colher. 

Polvilhe farinha na mesa e despeje a massa. 

Trabalhe a massa, sovando e polvilhando farinha, até que não grude mais nas mãos. (A quantidade de farinha pode variar um pouco para mais ou para menos)

O resultado deve ser uma massa lisa, firme, e elástica. 

Coloque a massa de volta na tigela untada com um pouco de óleo, e vire a massa para que unte em toda sua volta.

Cubra com um plástico e deixe em temperatura ambiente até triplicar de volume (de 1 a 3 horas, dependendo da temperatura ambiente).

Polvilhe a mesa com farinha e deite a massa descansada. 

Abra a massa com o rolo, formando um retângulo de mais ou menos 20cm X 30cm.

Dobre em três como se estivesse dobrando uma carta, assim:

e assim:

Embrulhe a massa em um saco plástico (não muito apertado) e deite a massa em uma bandeja.

Leve à geladeira por 1½ horas ou até o dia seguinte, se preferir.

Prepare a manteiga:

Tire a manteiga da geladeira e bata nela com o rolo de massas, para que ela fique maleável, porém, permaneça gelada. Um croissant bem folhado é trabalhado com massa e manteiga gelados, sempre, durante a folhagem!

Você poderá amassar a manteiga com um garfo, ou com a palma da mão.

Retire a massa da geladeira, coloque na mesa levemente enfarinhada e abra com o rolo, formando um retângulo de 20cm X 30cm.

Espalhe a manteiga (toda a quantidade da receita, ou seja, 115g), com o auxílio de uma espátula, sobre 2/3 da massa, deixando uma bordinha sem manteiga em volta.

Dobre o terço superior sobre a manteiga.

Depois dobre o terço inferior, como se fosse uma carta. Aperte levemente as bordas, para selar e a manteiga não escapar.

Gire a massa em 90° em cima da mesa.

Abra novamente com o rolo, formando um retângulo de 20cm X 30cm.

Dobre novamente como se fosse uma carta.

Até aqui, você terá dado duas "voltas" na massa e terá criado 9 folhas de massa intercaladas com a manteiga.

Embrulhe a massa no saco plástico, deite-a na bandeja, e leve à geladeira por mais 2 horas.

Retire da geladeira e repita os 4 últimos passos 2 vezes. Agora você terá 81 folhas de massa intercaladas com manteiga.

Descanse mais uma vez, na geladeira, por 2 horas. Repita os últimos 4 passos mais 2 vezes e você terá 729 folhas de massa intercaladas com manteiga. Tá bom, né?

Deixe descansar mais duas horas na geladeira.

Agora, sim, é hora de cortar os croissants. A partir daqui eu já estava com a máquina a postos :o)

Retire a massa da geladeira e aguarde alguns minutos. 

Abra com o rolo até que ela fique com 0,5cm de espessura.

Corte em triângulos com o auxílio de um cortador de pizza.

Faça um pequeno corte na base do triângulo. Isso vai ajudar a dar a forma de meia lua ao croissant.

Enrole começando pela base e depois curve-os ligeiramente.

Arrume-os em um tabuleiro levemente untado ou forrado com papel manteiga culinário.

Cubra com um plástico e deixe descansar em temperatura ambiente (desde que não esteja muito calor), por aproximadamente 1 hora, ou até dobrar de volume.

Pré aqueça o forno em 220°C. Pincele ovo batido misturado com 1 colher de chá de água.

Asse por 15 a 20 minutos, até que estejam estufados e corados.

Passe os croissants para uma grade.

Faça bom proveito! Eu fiz, e muito!!