Thursday

FERMENTAÇÃO NATURAL - 3° DIA

21 Ago 2014



Ontem à noite meu fermento apresentava um cheiro ácido, muito parecido com o cheiro de polvilho azedo. Hoje, continua assim. Tudo normal até aqui. As bactérias estão acidificando o meio, o que vai propiciar o desenvolvimento das leveduras que queremos. Chegou a hora de alimentar nossos "bichinhos". Na foto acima a cultura já está devidamente alimentada.


Junte ao pote:

30g (30ml ou 2 colheres de sopa, aproximadamente) de água filtrada ou mineral

30g (4 colheres de sopa) de farinha de trigo branca (tipo 1)


Misture vigorosamente para que não fiquem pelotas de farinha. Sua mistura agora deverá estar um pouco menos aguada.

Ao longo do dia, quando lembrar, abra o pote e dê uma boa mexida. Observe o que acontece e não esqueça de verificar o cheiro da cultura.


A matemática que você não precisa saber, mas que é bem interessante:

A nossa cultura iniciou-se bem aguada, o que favorece o processo, numa proporção (por peso) de 2:1, ou seja, 2 partes de água para 1 parte de farinha (200% de hidratação). Hoje vamos começar a diminuir, gradativamente, a hidratação da nossa cultura. Com a adição de hoje teremos dentro do pote um total de 60g de água e 45g de farinha, que já diminui nossa hidratação para aproximadamente 133%. Amanhã chegaremos aos 100% de hidratação (partes iguais de água e farinha, por peso) que vamos manter.

Só para nosso registro, agora temos 105g de cultura (45g do 1° dia + 60g de hoje)


No fim da tarde meu fermento já apresentava muitas micro-bolhas na superfície, e um cheiro menos intenso de polvilho azedo. Parece que as bactérias estão dando lugar às leveduras! 


Depois de mexer, bolhas maiores sobem à superfície, evidenciando fermentação. Estamos progredindo!



Se o seu fermento ainda não apresenta atividade, não se preocupe por enquanto, é normal que demore um pouco mais dependendo do ambiente e ingredientes usados. O que deve ser observado é se está aparecendo algum tipo de bolor ou cheiro de estragado e nesse caso é melhor descartar e começar denovo, talvez com uma outra marca ou tipo de farinha. O cheiro azedo (parecido com cheiro de polvilho azedo) é normal e é bem diferente de cheiro de estragado!


Dei uma boa mexida antes de ir dormir, tampei meu pote, sem trancar, e deixei em temperatura ambiente até o dia seguinte. 

Até amanhã!

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Chegou agora? Comece por aqui:



FERMENTAÇÃO NATURAL - 6° DIA

FERMENTAÇÃO NATURAL - CONCLUSÃO


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Quer saber mais sobre Fermentação Natural? Vá para o índice:

FERMENTAÇÃO NATURAL - SOURDOUGH - INDEX

16 comments:

  1. Olá!

    Até agora o meu parece que vai bem, de acordo com o que escreve.
    Só estranho que quando vou mexer a mistura não está homogénea, pois por cima está mais líquida e por baixo a farinha está "aos bocados". É normal?

    Muito obrigada.

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    1. Maria José, é normal a separação de líquido na superfície, sobretudo quando a cultura ainda está com hidratação acima de 100%, ou seja, mais aguada. Se possível, misture com mais frequencia.

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  2. Oi Renata,

    O meu amanheceu com uma água acima do fermento...

    é normal?

    Estou no terceiro dia e até ontem estava ok.

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    1. Normal! Sinal de "fome". Não descarte o líquido que se formou. Misture tudo e alimente normalmente.

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  3. Estou no segundo dia....estava já com muitas bolhas....usei a farinha trigo integral!

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  4. Oi Renata, gostei muito das suas dicas, mas tenho uma dúvida em relação à alimentação dos ingredientes, são 2 colheres de água filtrada e 4 de farinha ou 2 de farinha? A quantidade de cada não são iguais?

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    1. Olá Eliane, a quantidade é igual (e mais precisa) por peso. 30g de água e 30g de farinha. Se convertermos para colheres (para quem não tem balança), a farinha ocupa mais espaço do que a água, portanto 30g de farinha é igual a 4 colheres de sopa e 30g de água é igual a 2 colheres de sopa. Lembrando que a colher de sopa usada é a colher medida padrão de 15ml, nivelada, e não a colher do faqueiro.
      Espero ter esclarecido sua dúvida.

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  5. Olá! O meu além da água por cima como citaram anteriormente formou uma espécie de película meio esbranquiçada...será que "mofou"?

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    1. Nas minhas pesquisas sobre o assunto aprendi que só se considera mofo nocivo quando aparecem bolores rosados, alaranjados ou cheiros muito repugnantes, nesse caso deve-se descartar e começar denovo. A água por cima denota que seu fermento está com fome e não deve ser descartada. Se o seu clima é quente, pode ser que vc tenha que acelerar o processo alimentando seu fermento com mais frequência.

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  6. É, aqui está bem quente e úmido. Mas hoje já amanheceu com o aspecto bem melhor, bastante bolinhas e sem essa agua por cima!

    Obrigada!

    Mari

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  7. Estou nessa também. O frio do Sul, inda mais nesse inverno,deve atrasar o processo. Mas tenho paciência. Por enquanto vamos bem - 4. dia.
    Anteriormente tentei o fermento natural com suco de abacaxi. Duas vezes ele desandou.

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  8. Obrigada pelas dicas, estou no meu terceiro dia e parece que está funcionando bem. Só não escolhi o melhor formato de contêiner ele é retangular.

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  9. Boa noite Renata, tudo bem?
    Minha dúvida é se no terceiro dia devo alimentá-lo de manhã ? No meu caso a água ficou entre duas camadas de fermento. É assim mesmo?
    Abraços e parabéns pelo blog

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    Replies
    1. Oi Chris, eu alimentava o meu de manhã, mas vc pode alimentar a hora que for mais conveniente pra vc. Em geral esse líquido que se forma fica só em cima, não sei pq o seu fez duas camadas, mas não creio que tenha algum problema.

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  10. Ola, gostaria de saber se após fazer a mistura coloca na geladeira? Pois aqui em Cuiabá é muito quente.

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    1. De fato, as temperaturas muito altas não são as ideais para cultuvar esse fermento. Em contrapartida, na geladeira ele vai hibernar. Vc pode experimentar criar um ambiente fresco dentro de um isopor com um saquinho de gelo que nao encoste na vasilha do fermento.

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