SALMOURA, Uma Técnica (BRINING) - Desafio Daring Cooks - Novembro / 2012

14 Nov 2012

Salmoura é uma palavra bem conhecida para quem cozinha, certo? Mas existe uma técnica para temperar carnes por imersão em salmoura que eu desconhecia completamente. Será que sou só eu ou tem mais alguém aí que também não conhecia isso? Pois esse foi o desafio de novembro dos Daring Cooks, proposto por nosso anfitrião Audax. 

Audax of Audax Artifax was our November 2012 Daring Cooks’ host. Audax has brought us into the world of brining and roasting, where we brined meat and vegetables and roasted them afterwards for a delicious meal!

A técnica de imersão em salmoura (uma solução de água com sal) pode ser utilizada em aves, carnes brancas e vermelhas magras, peixes, a maioria dos frutos do mar, e até vários tipos de nozes e sementes. Esta técnica dá sabor, maciez e umidade às carnes, até mesmo àquelas que costumam ficar secas depois de assadas, como é o caso do peito de frango e de peru.

Resumindo a história do processo,  a salmoura funciona com base em dois princípios, o da difusão e o da osmose. Estes princípios gostam de equilíbrio. Como há uma concentração maior de sal e água do lado de fora da carne (salmoura) se comparado com o interior de suas células, naturalmente existe uma movimentação destas substancias para dentro das células. Uma vez dentro das células, o sal ocasiona uma alteração nas proteínas, que capturam a umidade, e quando expostas ao calor formam uma barreira que retém essa umidade, resultando em uma carne suculenta. É mais ou menos isso... :o)

Teorias à parte (porque nosso negócio aqui é cozinhar), posso afirmar que o resultado foi fantástico! Nosso anfitrião nos deu uma verdadeira AULA sobre esta técnica. Com certeza vou aplicá-la mais vezes na minha cozinha!

SALMOURA

(quantidade suficiente para um frango pequeno de 1kg. Aumente proporcionalmente ao tamanho da ave utilizada)

Ingredientes:

1 litro de água fria

70g de sal (usei sal grosso marinho)

Opcional:

2 colheres de sopa de açúcar (ajuda a corar por fora)

Alguns grãos de pimenta do reino (eu quebrei os grãos)

galhinhos de ervas (usei alecrim)

1 ou 2 dentes de alho (levemente amassados)

1 pedaço de 2cm de gengibre.

Como fiz:

Aqueci 1 xícara de água (retirada do litro da receita) até ferver. Apaguei o fogo e juntei o sal. Mexi até dissolver completamente. Passei para uma tigela (use vidro ou inox) e juntei o restante da água fria. Esperei que retornasse à temperatura ambiente e juntei os temperos.

 Usei uma vasilha compatível com o tamanho do frango, de modo que ele ficasse totalmente submerso na salmoura. Você poderá usar um prato para fazer peso, caso necessário.

Tampei bem e levei à geladeira. Meu frango, por ser bem pequeno (1kg), e também porque gostamos de pouco sal na comida, ficou na salmoura 1 e 1/2 horas (o tempo médio para frango inteiro é de 3 a 8 horas dependendo do tamanho, mas trabalhei no lado cauteloso para não ficar salgado).

Pré-aqueci o forno a 240°C (bem quente)

Retirei o frango da salmoura, e descartei-a. Sequei bem a ave com papel toalha, por dentro e por fora. Coloquei em um tabuleiro untado. Levei ao forno bem quente (240°C) durante uns 20 minutos para dar uma corada na pele. Depois desse tempo, baixei a temperatura para 190°C e assei por mais 30 minutos, pincelando de vez em quando com o caldo que se formou no tabuleiro.

Para checar se o frango está no ponto, perfure a ave entre a coxa e a sobrecoxa. O líquido que sai deve estar claro. Se você tiver um termômetro de carnes, meça a temperatura interna, que deverá ser de 84°C.

Atualização:

Após retirar o frango do forno, cubra-o com papel alumínio e deixe descansar uns 15 minutos (para esse franguinho pequeno - mais tempo para aves maiores) para que a umidade tenha oportunidade de se redistribuir pela carne. Isso melhora ainda mais o produto final. Eu, distraída e doida pra provar, como sempre, esqueci dessa etapa - esqueci até de colocar aqui na receita :/

OBS.: O frango tratado com esta salmoura, tende a ficar menos corado do que com o método tradicional.

LEGUMES ASSADOS

A segunda parte do desafio eram os ASSADOS. Eu já havia assado meu frango, mas aceitei a proposta do anfitrião de assar alguns vegetais para acompanhar. Escolhi berinjelas, pimentões vermelhos e amarelos, cebolas, tudo aromatizado com alho e alecrim

Reguei tudo com uma mistura de azeite, vinagre balsâmico, sal e pimenta do reino e alecrim fresco picado.

Espalhei em um tabuleiro e assei em forno bem quente (240°C) por 40 minutos.

Servi com o frango e não precisou de mais nada! Uma verdadeira delícia!

Meus agradecimentos ao anfitrião pelo excelente desafio!

Visite THE DARING KITCHEN para ver os resultados dos outros participantes e também para consultar as receitas e diretrizes originais para este desafio.