BOLO DE MAWA & BOLINHAS DE COCO (Sabores da Índia) - Desafio Daring Bakers - Agosto / 2013

27 Ago 2013

Acho que este foi o desafio Daring Kitchen onde aprendi o maior número de novidades. Aparentemente comuns, este bolo e estes biscoitinhos da não-tão-antiga-assim confeitaria indiana, empregam alguns ingredientes nada comuns na nossa culinária, como MAWA, CARDAMOMO e SEMOLINA. O resultado? Sabores e texturas que saíram da rotina e alegraram o paladar.

Aparna of My Diverse Kitchen was our August 2013 Daring Bakers’ hostess and she challenged us to make some amazing regional Indian desserts. The Mawa Cake, the Bolinhas de Coco cookies and the Masala cookies – beautifully spiced and delicious!

A nossa anfitriã esse mês foi a Aparna, autora de My Diverse Kitchen. Ela nos ensinou que a confeitaria, na culinária indiana, não é uma antiga tradição. Foi introduzida em sua cultura, aos poucos, por mercadores, invasores e senhores de colonias. Ao longo do tempo foi ganhando características regionais da culinária indiana. Das receitas sugeridas por ela, escolhi o bolo de Mawa e as Bolinhas de Coco.

O bolo de Mawa é um bolo branco, simples, sem recheio nem cobertura, para ser apreciado com chá ou café, como sugerido pela Aparna. De fato, a combinação é perfeita. Mas, afinal de contas, o que vem a ser MAWA? É um ingrediente, à base de leite, usado em várias sobremesas indianas e que lá na Índia encontra-se até já pronto no mercado. Nosso grande desafio foi fazer nossa própria Mawa em casa. De qualquer forma, não encontraríamos pra vender por aqui mesmo, então não tínhamos nem como usar a "lei do menor esforço" :o)

Já as Bolinhas de Coco, feitas com semolina, são tradicionais da região de Goa, e não faltam nas mesas de festas de final de ano por lá. Esse nome não foi traduzido, é chamado assim mesmo lá na Índia, por influência das ocupações portuguesas. São uma mescla entre biscoito e bolo, pois são crocantes por fora e macios por dentro, com uma textura rústica atribuídas ao coco e à semolina.

Tanto o bolo quanto os biscoitos são perfumados com cardamomo, aroma que nos remete diretamente ao oriente. 

As bagas devem ser descascadas e somente as sementinhas nelas contidas serão usadas.

As recomendações são de que o cardamomo seja triturado somente na hora de preparar as receitas para que não perca seu perfume. As sementes são bem duras mas podem ser trituradas com um pilão, ou a parte lisa de um socador de metal para carne. 

MAWA

Vou começar mostrando como fazer Mawa. Na verdade é bem simples mas requer um pouco de tempo e atenção. Mawa nada mais é do que leite reduzido, por calor, até que a maior parte da água contida em sua composição se evapore. O que sobra é uma massa concentrada de leite, que pode ser de cor clara, como ficou a minha, ou mais escura, com cor de caramelo claro, e isso vai depender da qualidade do leite.

O rendimento é de até uma xícara de Mawa por litro de leite, também dependendo da qualidade do leite. Eu usei leite pasteurizado, aquele que é vendido em saquinhos, e todos sabemos que sua qualidade não é lá essas coisas :/  Resultou em pouco mais de meia xícara de Mawa. Portanto, para a receita do bolo, teríamos que aumentar um pouco a quantidade de leite (digamos que para 1,2 litros) para obtermos os 3/4 de xícara de Mawa necessários para a receita..

Use uma frigideira grande, de preferência com anti-aderente, para agilizar e facilitar o processo. Despeje o leite (que deve ser integral) na frigideira e leve ao fogo médio, mexendo de vez em quando, com uma espátula de silicone, raspando o fundo da frigideira para não queimar. 

Conforme for reduzindo, mexa com mais frequência.

Nesta altura, fique mexendo o tempo todo para não queimar. Não vai mais demorar muito para ficar pronto.

Uma hora e quinze minutos depois do início do processo, o meu estava assim, no ponto. O tempo pode variar de acordo com a temperatura usada e o teor de água no leite.

Chegando nesse ponto, transfira para uma vasilha refratária e deixe esfriar completamente. Se não for utilizar em seguida, guarde na geladeira, bem tampado, por até dois dias.

Bom, com a Mawa pronta, fazer o bolo é bem fácil!

BOLO DE MAWA

3/4 de xícara de Mawa em temperatura ambiente

1/2 xícara (115g) de manteiga em temperatura ambiente

1 1/4 de xícara de açúcar

3 ovos

5 a 6 bagas de cardamomo (casca verde descartada e sementes trituradas)

2 xícaras de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

1/4 de colher de chá de sal

1/2 xícara de leite

castanhas de caju para decorar

Amasse a Mawa com um garfo e meça-a apertando bem na xícara.

Pré-aqueça o forno a 180°C (moderado)

Na tigela da batedeira, junte a manteiga, a Mawa e o açúcar. Bata até ficar cremoso.

Junte os ovos, um a um, batendo sempre, depois junte o leite e bata até incorporar.

Peneire a farinha por cima da mistura, junte o sal, o cardamomo triturado e o fermento 

Bata mais um pouco até ficar bem misturado.

Despeje a massa numa forma redonda bem untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo (usei uma de 20cm de diâmetro, mas o bolo ficou meio alto; sugiro uma forma de uns 24 cm).

Alise a massa do bolo na fôrma e enfeite com as castanhas de caju, sem apertá-las na massa.

As castanhas que eu tinha estavam bem pálidas e depois do bolo assado, permaneceram assim, portanto, numa próxima ocasião, usarei castanhas tostadas.

Leve ao forno por aproximadamente 1 hora, ou até que esteja dourado e passe no teste do palito.

Retire do forno, aguarde 5 minutos e desenforme para uma grade onde deverá esfriar completamente.

Você vai se surpreender com o aroma desse bolo!

BOLINHAS DE COCO

Para as bolinhas de coco, vamos precisar de um ingrediente, em particular, que me deu um bom trabalho, não só de encontrar para comprar por aqui, mas também de decifrar qual o tipo certo que era preciso para esta receita. Este ingrediente é a SEMOLINA. Pesquisando na Internet sobre este ingrediente, as informações quase sempre são vagas e não especificam os seus tipos diferentes. Existe uma "semolina de trigo durum" que eu não tive a oportunidade de ver ao vivo, mas me foi informado no fórum do desafio, que não serveria para esta receita.. Ela seria própria para massas de macarrão caseiras e também massas de pães e pizzas. Estou imaginando que ela se pareça com uma farinha de trigo, ou seja, bem fininha. Para esta receita precisávamos de uma semolina mais granulada, como esta da foto. Olha.... foi difícil de achar!!

Ainda fiquei com muitas dúvidas a respeito da semolina e se você tiver informações a respeito que queira compartilhar, me conta que vou ficar feliz em aprender!

No mais, a receita é bem fácil de fazer.

Ingredientes:

2 xícaras de coco fresco ralado fino ou batido no processador

1 1/2 xícara de semolina (não é a semolina de trigo durum!)

1 1/4 xícara de açúcar cristal

3/4 xícara de água

1 pitada de sal

2 colheres de sopa de GHEE (ou manteiga) derretida

2 ovos

8 a 10 bagas de cardamomo descascadas e trituradas

Numa frigideira grande, toste ligeiramente a semolina, mexendo sempre, somente até começar a querer mudar de cor. Retire imediatamente da frigideira e passe para uma tigela. Reserve.

Na mesma frigideira, leve a água e o açúcar ao fogo até levantar fervura e cozinhe em fogo médio por mais uns dois minutos, para fazer uma calda rala. Apague o fogo.

Acrescente a semolina à calda e misture bem. Junte o coco ralado, a manteiga (ou ghee) e o sal.

Misture e volte a panela para o fogo, mexendo sempre, até que fique bem quente e dê liga.

Apague o fogo, retire da frigideira e coloque em um refratário. Espere esfriar completamente, tampe e leve à geladeira até o dia seguinte (mínimo de 8 horas)

No dia seguinte, retire da geladeira e deixe voltar à temperatura ambiente. 

Separe as gemas das claras. Junte as gemas e o cardamomo à massa e misture bem com uma colher de pau. 

À parte, bata ligeiramente (com um garfo ou fouet) as claras, somente até começarem a espumar e junte à massa, misturando bem.

Leve a mistura à geladeira para firmar um pouco (uns 30 minutos) e facilitar a modelagem.

Pré-aqueça o forno a 180°C.

Retire a massa da geladeira e enrole bolinhas do tamanho de nozes. Achate ligeiramente na palma da mão, e faça um quadriculado com a ajuda de uma espátula ou o lado não afiado de uma faca de mesa.

Disponha os biscoitos numa assadeira forrada com papel manteiga ou untada.

Asse até corar por uns 30 minutos.

Retire do tabuleiro para uma grade para esfriarem.

Nota: 

No dia de assados, eles ficam crocantes por fora e macios por dentro. Os meus, no dia seguinte, mesmo tendo sido guardados em recipiente hermético, perderam a crocância externa. Creio que uma rápida passada pelo forno quente devolverá a textura original.

Visite THE DARING KITCHEN para encontrar os resultados dos outros participantes e também as receitas e diretrizes originais para este desafio.