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QUEIJO CASEIRO - Desafio Daring Cooks - Março / 2013

14 Mar 2013


Uma das coisas que mais senti saudades na minha recente e longa ausência do blog foram os desafios da Daring Kitchen. Ainda bem que consegui chegar a tempo de participar deste, que para mim foi super especial. Não só porque foi comandado pela Sawsan do Chef in Disguise, a quem admiro muito, mas também porque o tema que ela escolheu me agradou em cheio: queijos caseiros. Sempre quis fazer, tenho livros a respeito, mas fui adiando eternamente.

Sawsan from chef in disguise was our March 2013 Daring Cooks hostess! Sawsan challenges us to make our own homemade cheeses! She gave us a variety of choices to make, all of them easily accomplished and delicious!

Fazer queijo em casa tem que ser por puro prazer. Prazer de degustar algo feito com suas próprias mãos. Digo isso, porque fazer o seu próprio queijo, infelizmente, não sai mais barato do que comprá-lo pronto nem é rapidinho de fazer apesar da simplicidade da receita. O fator "qualidade do produto final" será diretamente proporcional à qualidade do leite que você tiver disponível e não necessariamente proporcional às suas habilidades culinárias.

Aqui no Brasil o leite in natura, cru, tem sua comercialização proibida. Nas cidades grandes chega a ser difícil encontrar o leite pasteurizado, aquele vendido em saquinhos. Mas somente estes tipos de leite servem para fazer certos queijos. O leite UHT, mais conhecido como "longa vida", passa por um processo de esterilização que eleva tanto sua temperatura, que altera sua estrutura, destruindo tudo que o leite tem de bom, inclusive a propriedade de se transformar em queijo.


Isso dito, para este desafio escolhi fazer QUEIJO MINAS na minha primeira experiência. Usei leite pasteurizado, aquele de saquinho, e deu certo. Virou queijo, ficou gostoso, mas o rendimento foi bem abaixo do esperado pela receita que usei, ou seja, 2.5 litros de leite deveria ter rendido um queijo de aproximadamente 500g, mas rendeu somente 350g.

Com todos os contratempos relacionados à matéria prima usada para fazer queijo, fiquei toda orgulhosa com meu queijinho fresco, que ficou delicioso.

Meus agradecimentos vão para Sawsan pelo delicioso desafio e também para THE DARING KITCHEN onde você encontrará as receitas e diretrizes originais deste desafio.


QUEIJO MINAS FRESCAL

2,5 litros de leite pasteurizado (não serve UHT)
1,5ml de cloreto de cálcio
1ml de coalho líquido dissolvido em 2 colh. de sopa de água não clorada
sal a gosto

Para fazer o queijo, você também vai precisar de um termômetro culinário.

O cloreto de cálcio e o coalho podem ser encontrados em lojas especializadas e também online.

O leite deve ser pasteurizado, não fervido.

Meça seus ingredientes antes de começar. Como a quantidade de cloreto de cálcio e de coalho são bem pequenas, fica difícil medir com colheres. Então, fica a dica: use uma seringa pequena (sem agulha). Usei uma de 5ml.



Despeje o leite numa panela de inox com fundo grosso e aqueça, em fogo baixo e mexendo sempre, até atingir a temperatura de 36°C. Desligue o fogo.

Junte o cloreto de cálcio e mexa bem para misturar.

Somente depois de bem misturado, acrescente o coalho previamente dissolvido na água e mexa novamente.

Tampe a panela e deixe repousar até coagular. O meu levou pouco mais de 2 horas.

Para saber se está no ponto, enfie uma faca na massa que se formou e retire. A faca deve sair quase limpa.

Faça cortes horizontais e verticais na massa, até o fundo da panela, fazendo um xadrez, usando uma faca longa.

Deixe repousar uns 5 a 10 minutos. Você vai observar que o soro vai se soltar, formando um líquido relativamente claro e esverdeado.





Mexa a massa, com cuidado para não desmanchar muito os pedaços. Repouse novamente.

Repita essa operação algumas vezes, deixando repousar 10 minutos entre mexeduras.

Com o auxílio de uma escumadeira, transfira a massa para uma fôrma própria para queijo, que deve ser furada no fundo e nas laterais. Na falta da fôrma, uma peneira fina funciona bem.

A fôrma deverá estar sobre um recipiente que colete o soro caso você vá utilizá-lo para algum outro fim.

Aguarde o tempo necessário para que se consiga desenformar o queijo e vire-o, recolocando na fôrma. A esta altura, o queijo ainda estará bem frágil portanto, manuseie com cuidado. Repita esta operação até que o queijo tenha dessorado e reduzido seu volume.

Polvilhe sal na superfície, aguarde uma hora, vire novamente, polvilhe sal no outro lado e devolva para a fôrma.

Tampe a fôrma e deixe na geladeira até o dia seguinte, quando poderá ser consumido.

41 comments:

  1. Que bárbaro Xará!

    Bom demais, provar do que a gente é capaz,

    seu queijinho ficou show, agora me conta: você usou uma forma própria pra ele ficar assim nesse formato?

    Fiquei curiosa...rsss

    Beijo, bom dia!

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    Replies
    1. Uma delícia mesmo, Xará, fazer as coisas que normalmente compramos prontas. Uma pena eu não ter acesso a um leite de melhor qualidade, teria sido um resultado melhor ainda.
      A fôrma é própria sim, na emoção do momento não fotografei, mas vou fotografar e incluir aqui no post :)
      bjssss

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  2. Your cheese looks wonderful Renata, so creamy that I think it simply melts in your mouth
    Thank you so much for coming on this cheese making adventure with me
    As always your take on challenges and your photography are works of art!

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  3. Ficou showwww!E o prazer de fazer um queijo com as próprias mãos deve ser bárbaro...Ficou numa textura ótima hein? A formiga aqui, já está imaginando um pedação de goiabada em cima dessa maravilha rsrsrsrs beijos

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  4. Increible Renata hacer queso..me ha encantado tu entrada..Bs

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  5. Great tip to use a syringe for measuring small amounts. Your cheese looks nice and firm but still creamy. Is that because you used CaCl, do you think? If I use raw milk will I need to use CaCl? This is so similar to the feta but without the brining. Looks so good.

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    1. When using raw milk there is no need for CaCl, according to Sawsan's instructions. I used it because not only was the milk pasteurized, but not a very good quality one. Actually, the texture isn't creamy, but soft and moist, with a clean cut. It is indeed very similar to feta.
      Thanks for stopping by Sarah, always a pleasure to have you here :)

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  6. It looks great!! Love the shape and looks yummy!!!

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  7. Rê, de fato fazer queijo não é muito fácil. É preciso ter os utensilios e tudo o mais. Lembro que muuuuuitos anos trás meus pais se aventuraram a fazer por curiosidade. Bom, acho que fizeram só uma vez...
    Beijos mil, que bom ver você de volta!
    Fabiola

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  8. Very cool and congrats on the cheese. I am part of a monthly cheesem aking group too now. You did a great job on your first try.

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  9. Very cool and congrats on the cheese. I am part of a monthly cheesem aking group too now. You did a great job on your first try.

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  10. Simplesmente demais...! Uma hora dessas vou tentar. Parabéns!!!!!!!

    PAula

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  11. Oi Renata, o resultado final ficou magnifico.Deu vontade de cortar uma fatia.Deve ter ficado uma delicia.Queijo fresco literalmente.Adorei sua receita e suas dicas.Beijos e parabéns querida.

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  12. Oi, Re,

    O seu queijinho ficou um show, parabéns! A aparência é idêntica à do queijo
    comprado pronto e o sabor - tenho certeza - ficou ótimo! rsrs.

    Um beijo e bom fim de semana, querida!

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  13. Olá Renata tudo bem?
    Sempre tive vontade de fazer queijo caseiro, o seu ficou
    perfeito parabéns!

    Tenha um ótimo fds, fica com Deus!
    bjs

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  14. Renata querida, já fiz ricota em casa, mas nunca tentei fazer queijo fresco, tenho muita vontade de fazer, embora como vc disse não fica mais barato só por fazer em casa, mas a qualidade e os ingredientes que levam sabemos a procedência. Adorei sua receita, vou me aventurar qualquer dia, pois adoramos queijo fresco. Ficou lindo, ficou perfeito. Seu passo a passo sempre tão esclarecedor. Beijos amiga

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  15. Não deve ter nada mais gratificante! E que resultado perfeito seu queijinho, Renata.
    Sabe que faz muito tempo que nem o velho leite de saquinho tenho visto por aqui?
    Mas as vezes vou num lugar onde há ordenha de vacas. Se eu conseguir alguns litros vou fazer também.
    Obrigada por ensinar!
    Beijinhos

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  16. Renata, welcome back! I can see you are still in fine form! This cheese is spectacular! I have made ricotta and mozzarella but nothing like your cheese. This is a great challenge and you have made beautiful cheese. What a pity it's so hard to find raw milk. Everything is becoming so processed these days!

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  17. W.O.W !!!

    Reneta you are too good. Love your cheese. I have no words.
    Perfection personified !!!
    Great idea to use a syringe for small quantities. Thanks. :)
    Cheers !!! Nice catching up after a long time. :)

    Hugs

    Gauri

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  18. Achei lindo, lindo, lindo o seu queijo!!!!!!!!Deve ter ficado muito saboroso também!!!Parabéns!!!beijocas

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  19. Tia, seu queijo ficou lindo! E vc é muito guerreira porque confesso que eu fico com preguiça de pensar...rsrsrs
    Fico na ricota...rs
    Beijao

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  20. Your photos are beautiful! Nice job on the challenge

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  21. Looks great - fresh cheese is delicious!

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  22. Hmmmmm it looks good ! and the pattern on the top is like the real one,
    very very well done !

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  23. Um blog maravilhoso com receitas extraordinárias!
    Gostei muito!
    bjs

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  24. Hi Renata,

    Quando eu morava ai no Brasil. eu e my Ex-husband , nos tinhamos uma fazendinha em Bela Vista de Goias. Eu aprendi a fazer queijos com a mulher do nosso "caseiro". Foi uma experiencia fantastica! O leite ja vinha quentinho tirado da vaca e nao precisava nem esquentar...Bons tempos aqueles, ah eu tambem fazia o meu queijinho de tranca (mucarela de tranca) que e muito facil de fazer tambem...E so voce cortar o queijo que voce ja preparou ( no dia seguinte e melhor!!) e esquentar agua numa panela larga e funda , quando a agua estiver bem quente e so acrescentar os pedacos de queijo ( que voce preparou no dia anterior) e ir mexendo c/ uma colher de pau ate derreter e formar uma liga elastica. tirar da agua quente, e ainda quente, formar a tranca e em seguida colocar na agua gelada com sal e deixar esfriar ...Tai uma nova challenge for you Renata, and good Luck and enjoy as much as I do always, when I come to here to visit your blog
    Adele

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    Replies
    1. Hi Adele!
      Obrigada por sua simpatia :) Que delícia deve ter sido sua experiencia na fazenda! Uma pena ser tão difícil o acesso ao leite da fazenda aqui na cidade grande. Obrigada pelas dicas da muçarela, com certeza será minha próxima experiência!
      Thanks for stopping by!
      Bjsss

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  25. Bom dia Renata :)

    Que aspecto fantástico tem esse seu queijo !
    É como diz, não ficará certamente mais barato do que comprar, mas é o preciosismo de ser feito por nós. De vez em quando sabe bem ! :)

    Beijinhos e obrigada por ensinar

    Isabel
    www.blogdochocolate.com
    http://brisa-maritima.blogspot.pt

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  26. Nossa Renata, deve ter ficado bom, mas como você disse, dá muito trabalho para pouco rendimento. A minha mãe fazia queijo quando eu era pequena, mas era de outro jeito, nem lembro a receita.

    Certamente o caseiro é muito mais gostoso, suas dicas são sempre muito preciosas.
    Bjão.

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  27. Oi Renata!
    Amo queijo! Sabe que eu aprendi a fazer desde pequena na fazenda dos meus avós. Minha vó fazia para vender, e eu sempre a ajudava. Ela tinha uma tábua bem grande, quando a coalhada estava pronta,ela colocava na tábua deixava escorrer o soro, começava a misturar o sal naquela massa e depois colocávamos nas forminhas até formar um monte, com as mãos íamos espremendo até ficar rente na forma, aí minha vó jogava um pouquinho de água quente por cima e nós apertava mais um pouco para ficar bem lisinha por cima. Boas lembranças eu tenho daquela época.
    Beijos,
    Lu

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    Replies
    1. Oi Lu,
      Poxa, que bacana! Espero ter a oportunidade de, pelo menos, encontrar uma fazenda onde eu possa comprar aquele leite fresquinho de verdade, deve ser tudo de bom!
      Obrigada por compartilhar sua história :o)
      bjsss

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  28. o procedimento para fazer com leite direto da vaca é o msm?Eu tenho acesso a esse tipo de leite por um preço muito bom e to doida pra fazer queijo em casa. obrigado!

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    Replies
    1. Olá Luzia,
      O queijo feito com leite fresco vai ficar melhor ainda! Porém, ele deve ser cuidadosamente pasteurizado (não fervido!) Já é possível encontrar vídeos explicativos na Internet mostrando este processo caseiro.
      Obrigada pela visita!

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  29. Ola Renata, resolvi fazer sua receita de queijo, mas acabei usando leite fresco tirado hoje e fiz sem pasteurizar...(nao tinha lido o ultimo comentario - acima) . O que pode acontecer ja que nao pasteurizei? O queijo esta na forma ja....

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    Replies
    1. Olá Marta,
      Obrigada por prestigiar a minha receita! A pasteurização serve para eliminar bactérias indesejadas. Existem pessoas que defendem a utilização do leite cru ( não pasteurizado) desde que fornecido por fonte confiável, e por isso, acredito que o queijo dê certo sim, mas existe o risco de doenças transmitidas por bactérias presentes nesse leite, tanto que aqui no Brasil é proibida a comercialização do leite não pasteurizado.

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  30. Bom dia Renata.
    Meu queijo não endureceu. Fiz todo o procedimento e quando coloquei nas queijeiras para drenar isto não aconteceu, saiu pouquíssimo soro. Onde será que eu errei?
    Muito bom o seu blog

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    Replies
    1. Oi Danusa,
      Poxa, que chato! Algumas possibilidades podem ser:
      Qualidade do leite
      Leite UHT (não vira queijo)
      Se em algum momento esse leite foi fervido ou sua temperatura elevada a mais de 65ºC
      Infelizmente, o nosso leite pasteurizado não é de excelente qualidade, e dependendo do local, pode ser ainda inferior. Experimente trocar de marca, usar o leite mais próximo possível da data de fabricação e não aquecê-lo.

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  31. Fiz o corte e mechi, na hora, me lembrei q era p deixar descansar 10min estou nessa parte, espero que de certo, estou usando leite cru direto da ter da sra Cow,estou esperando, tomara que de certo, fiz o procedimento para pausterizar o leite cru.

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  32. Renata, vc saberia me dizer quanto de coalho em pó eu devo usar em 2,5 L de leite?

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    Replies
    1. Olá Izabel, não sei, nem conheço, mas adorei aprender que existe coalho em pó!
      Na embalagem não tem essa proporção?

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