FERMENTAÇÃO NATURAL - Convertendo Fermento Branco em Integral

13 Ago 2015

Quando cultivei meu primeiro fermento natural escolhi fazê-lo com farinha branca para depois, então, partir para as variantes. Acredito que, mesmo que você vá fazer um pão usando 100% de farinha integral, ainda poderá fazê-lo com o fermento branco. No entanto, o pão não será mais 100% integral (para os puristas). Então, vamos converter o fermento branco em integral, usando somente uma quantidade mínima dele, que ao longo das alimentações vai ficar tão diluído que poderá ser considerado ínfimo.

O meu "CHEF" vocês já conhecem, mora na minha geladeira nesse pequeno potinho à esquerda. Sim, atualmente eu mantenho somente 30g de fermento hibernando. Quando vou fazer uma receita de pão, por exemplo, ao retirar o fermento e começar a alimentá-lo para que saia do estado de dormência, já estarei, ao mesmo tempo, aumentando seu volume até que chegue à quantidade pedida na receita. Desta forma nunca tenho excedentes para serem descartados. Sempre deixo que exceda em 30g que volta para a geladeira, devidamente alimentado, para hibernar novamente até a próxima empreitada. Lembrando que se o fermento não for usado por mais de 2 semanas, convém alimentá-lo e devolver para a geladeira.

Para fazer esta conversão, segui as orientações do Sourdough Home.

Vamos começar? 

Você vai precisar de:

1ª etapa:

15g de fermento natural branco

7,5g de água filtarda ou mineral

7,5g de farinha de trigo integral

(OK, pode arredondar para 8g cada!)

Misture bem. Agora você tem 30g de fermento.  Deixe descansar até dobrar de volume e começar a murchar. Esse tempo pode variar bastante, dependendo do grau de atividade do seu fermento, da temperatura ambiente, etc. Para facilitar, você pode fazer as alimentações a cada 12 horas (por exemplo, de manhã, antes de sair para trabalhar e à noite, depois que voltar do trabalho).

2ª etapa:

Os 30g da mistura anterior

15g de água filtrada ou mineral

15g de farinha de trigo integral

Misture bem. Agora você terá 60g de fermento. Deixe descansar em temperatura ambiente até dobrar de volume e começar a murchar. Provavelmente este segundo descanso será mais rápido do que o anterior, já que a cada alimentação o fermento vai ficando mais ativo.

3ª etapa

Os 60g da mistura anterior

30g de água filtrada ou mineral

30g de farinha de trigo integral.

Misture bem. Agora você terá 120g de fermento. Deixe descansar em temperatura ambiente até dobrar de volume e começar a murchar.

4ª etapa

Os 120g da mistura anterior

60g de água filtrada ou mineral

60g de farinha de trigo integral.

Misture bem. Agora você terá 240g de fermento. Chegamos onde queríamos!

Vou usar 210g da mistura para minha receita de pão (próxima publicação aqui no blog) e os 30g restantes voltam para a geladeira para hibernar (foto). Nasce o "NATUREB", meu fermento natural integral! Da próxima vez que eu quiser fazer uma receita integral uso o Natureb ao invés do Chef.

OBS:

As quantidades usadas acima são somente um exemplo e podem ser ajustadas de acordo com a sua conveniência. Fermentação natural tem muito mais a ver com proporção do que quantidade. 

É claro que você pode fazer um fermento natural integral do zero, mas se você usar uma "isca" já amadurecida, o processo será mais rápido.

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