MACARONS, A Série - Capítulo 7 - UMA RECEITA

04 Nov 2012

Porque UMA e não A receita? Porque existem muitas receitas de Macarons e eu, sinceramente, não acho que exista uma única que seja a responsável pelo sucesso ou insucesso em sua confecção. Na minha humilde opinião, o Macaron bem sucedido tem muito mais a ver com o método utilizado para fazê-lo do que propriamente uma receita específica. As receitas são todas bem parecidas e é preciso se familiarizar com a forma correta de prepará-los e misturá-los para que a "mágica" aconteça.

Eu experimentei algumas receitas diferentes, e acabei chegando à minha própria proporção de ingredientes, que compartilho aqui para quem quiser experimentar. A receita é básica, e eu recomendo que se comece por ela, para depois, então, começar a variar cores e sabores.

Esta travessinha foi confeccionada na minha aula de cerâmica aqui na Coréia , especificamente para abrigar Macarons, antes mesmo que eu conseguisse fazê-los: mais um incentivo :o)

A forma mais precisa de medir seus ingredientes, e a mais recomendada, é usando uma balança digital. Ainda assim, incluí as quantidades em mililitros e também em xícaras e colheres padrão caso você ainda não tenha uma, mas certamente serão medidas menos precisas. Mais detalhes AQUI.

RECEITA BÁSICA DE MACARONS (método francês)

(esta receita rende cerca de 20 Macarons pequenos, ou seja, 40 metades)

Ingredientes:

60g de claras de ovos (60ml) (1/4 xíc.) (aproximadamente 2 unidades de ovos não muito grandes)

75g de farinha de amêndoas (180ml) (3/4 xíc. levemente apertada na xícara)

125g de açúcar de confeiteiro (180ml) (3/4 xíc.) (obtive ótimos resultados com Glacúcar; não use açúcar impalpável)

20 g de açúcar refinado comum (30ml) (2 colh. de sopa)

1/2 colh. de chá de clara de ovo em pó (opcional, use em locais com elevado nível de umidade do ar)

Modo de fazer:

No dia anterior, prepare seus ingredientes:

Separe as claras e coloque-as dentro de um recipiente de vidro. Cubra com papel toalha e deixe na geladeira por 12 a 24 horas.

Se optar por fazer sua própria farinha de amêndoas, processe-as e seque-as. Mais detalhes AQUI.

Prepare o recheio desejado e mantenha-o na geladeira.

No dia seguinte:

Retire as claras da geladeira uma hora antes de começar a fazer os Macarons, para que elas retornem à temperatura ambiente.

Se seu local possui umidade acima de 60%, siga as instruções DAQUI.

Meça todos os ingredientes.

Forre os tabuleiros com papel manteiga culinário ou tapetes de silicone.

Prepare um saco de confeitar com bico liso de 1cm, apoiando-o em um copo alto para facilitar o trabalho de enchê-lo.

Bata a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro no processador e depois passe por uma peneira não muito fina. Se sobrar muita farinha de amêndoas na peneira, devolva para o processador e bata mais um pouco com um pouco da mistura peneirada (para que não vire uma massa de amêndoas)

Bata as claras (junto com a clara em pó caso utilize) na batedeira, em velocidade baixa, até que comecem a espumar. 

Adicione o açúcar comum, aos poucos e com a batedeira ligada, bata até o ponto de neve, ou até que forme picos firmes e virando a tigela de cabeça para baixo as claras não caiam. Cuidado para não bater demais. Não queremos claras ressecadas!

Desligue a batedeira e junte a mistura de amêndoas e açúcar em três etapas. Este processo chama-se MACARONAGE. Use uma espátula maleável para isso. Não tema em retirar o ar das claras, é isso mesmo que queremos. 

Conforme for misturando, a massa vai ficando mais maleável e tem um ponto certo, não devendo ser misturada além do ponto pois ela ficará muito líquida e os Macarons não vão se formar adequadamente. 

O ideal é que você faça um teste colocando uma pequena porção da massa em um pratinho. Quando as marcas se desfizerem parcialmente em uns 10 a 15 segundos, está no ponto. Se a massa ficar montada, mexa mais um pouco e refaça o teste. Não tenha pressa, este ponto é crucial. 

Transfira a massa para o saco de confeitar e modele os Macarons nos tabuleiros preparados. Se desejar que fiquem com tamanhos regulares, use um gabarito.

Bata com o tabuleiro em uma superfície plana para que os Macarons se espalhem um pouco e também para que as bolhas de ar que eventualmente ainda estejam dentro deles, venham à superfície e possam ser estouradas com um palito.

Deixe os Macarons descansarem nos tabuleiros até que se forme uma película seca na superfície (ao tocar delicadamente na superfície dos Macarons, ele não grudará no dedo). Isso deverá acontecer com 30 a 60 minutos de espera.

Mais detalhes sobre estes processos AQUI.

Essa é uma boa hora de tirar o recheio da geladeira (salvo se estiver fazendo muito calor), para que amoleça o suficiente para que sejam aplicados com facilidade. Use um saco de confeitar ou uma colher de chá para aplicar o recheio.

Pré-aqueça o forno a 150°C. Caso seu forno não tenha esta graduação, siga as orientações sugeridas AQUI.

Asse os Macarons por aproximadamente 15 minutos. Os Macarons devem desenvolver o famoso "pezinho"  aos quatro minutos de forno mais ou menos. Estarão prontos quando, ao tocá-los delicadamente, estiverem firmes. Não devem corar.

Retire do forno e deixe esfriar completamente ainda nos tabuleiros. Isso facilitará retirá-los do papel (ou silicone) sem que quebrem. Se ficarem muito colados no papel, é sinal que não assaram o suficiente. Neste caso, aumente um pouco o tempo nas próximas fornadas.

Case os Macarons de tamanhos semelhantes.

Recheie a gosto e guarde em recipiente bem fechado na geladeira por 24 horas. Esse tempo garante que o sabor e a umidade do recheio se incorporem nas casquinhas, resultando em um Macaron com uma casquinha fina e crocante por fora e um interior macio que derrete na boca.

Antes de servir, retire da geladeira e deixe voltar à temperatura ambiente.

RECHEIOS

Os Macarons são bem doces, portanto os recheios devem ser escolhidos com cuidado para que não fique enjoativo. As escolhas como ganache de chocolate meio amargo e os sabores azedinhos como o limão por exemplo, contrabalançam muito bem. Uma outra opção entre os mais tradicionais é o buttercream. Fiz um buttercream de limão para rechear os Macarons deste post, mas não gostei. Apesar de ser de limão, a receita que usei ficou excessivamente doce e até mascarou o sabor do limão. Por isso, não será postada aqui.

Em contrapartida, achei o resultado com Lemon Curd excelente e recomendo. Ainda preciso adaptar as quantidades da receita para esta quantidade de Macarons, e também engrossá-lo um pouco mais, pois o recheio tendeu a escorrer pelos lados. Ainda assim, depois do descanso de 24 horas na geladeira, o Macaron absorveu a umidade do recheio e ficou muito bom.

Para os Macarons do casamento da minha filha, usei recheio de ganache de chocolate meio amargo com licor de Creme Irlandês, que ficou maravilhoso. Mais uma vez, a receita ainda precisa passar por adaptações em quantidade, já que esta receita é pequena e sobraria muito recheio.

Quanto aos Macarons de Banana DAQUI, apesar de terem ficado bem saborosos, o recheio pecou um pouco no teor de doçura e de umidade. Necessita de adaptações.

Para chegar até este sétimo capítulo desta série, tomei um "porre" de Macarons, como vocês podem imaginar. Preciso fazer uma pausa, mas conforme eu for testando novos recheios e receitas, vou adicionando à série.

ARMAZENAMENTO

Os Macarons duram aproximadamente 5 dias na geladeira se adequadamente armazenados em embalagens bem fechadas. Porém, se vc for oferecê-lo para convidados de algum evento, ou dar de presente, recomendo que os Macarons sejam confeccionados na véspera, pois é no dia seguinte que ele adquire sua melhor textura e sabor apurado. Precisando fazer com maior antecedência, recomendo congelar. Macarons congelam muito bem, tanto sozinhos quanto já recheados, por até um mês, e devem ser descongelados na geladeira. Deixe-os fora da geladeira, dentro da embalagem, por uns 15 a 30 minutos antes de saborear, para que voltem à temperatura ambiente.

Para ler os outros capítulos desta série, clique AQUI.